本發(fā)明涉及食品生物。具體地，涉及仙草凍的制備方法及其在制備飲品中的用途。

背景技術(shù)：

1、仙草又名仙人草、涼粉草，學(xué)名為mesona?ch?i?nens?i?s?benth，英文名為mesonab?l?ume。據(jù)《中藥大辭典》記載，仙草性味澀、甘、寒，具清暑解渴、涼血解暑及利尿之功效；中醫(yī)常用之主治中暑、消渴、感冒、黃疸、高血壓、腎臟病、糖尿病和關(guān)節(jié)肌肉疼痛等癥；現(xiàn)代之醫(yī)學(xué)分析測定認(rèn)為，仙草具有鎮(zhèn)靜、降溫、降血糖、抗氧化等作用，故仙草有著很高的藥用價值。

2、仙草雖不宜直接食用，但它是一種富含仙草多糖(仙草膠)和黃酮類物質(zhì)的藥食兩用植物，適于提取仙草多糖等各類有效成分，是一種極具開發(fā)前景的食用原料。仙草多糖(mesona.ch?i?nens?i?s?po?lysacchar?ides，mcp)大多是從仙草干草中經(jīng)過堿提醇沉的方法提取出的一種雜多糖，具有良好的凝膠性能，也被稱為仙草膠。研究表明，mcp具有抗氧化、降血糖、免疫調(diào)節(jié)等生物活性。目前仙草制品的應(yīng)用主要有仙草凍、仙草奶茶、凝固型仙草酸奶、保健仙草蜜、仙草發(fā)酵酒飲料、仙草復(fù)合保健飲料、仙草黑木耳果凍粉等。仙草凍的形成機理是仙草多糖與直鏈淀粉可形成一種特殊的網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，形成的凝膠口感嫩滑，爽口，有彈性，是一種新型的凝凍劑，可用于制作含仙草凍的食品。

3、不同的提取方式會對仙草多糖的提取率產(chǎn)生影響。目前仙草多糖的提取方法主要包括堿提法、微波或超聲輔助提取、酶法提取等。如何提高仙草多糖的提取效率是現(xiàn)有技術(shù)中的研究重點和難點。生物酶解法具有反應(yīng)條件溫和、高效且專一、環(huán)保、操作簡便等優(yōu)點。如cn102919833a中記載了一種低能耗且保留仙草天然風(fēng)味的仙草多糖提取方法，包括以下步驟：粉碎、殺菌、調(diào)ph、加酶、酶解、過濾、制仙草凍。該方法全程不需要高溫熬煮，節(jié)能高效，且保留了仙草原汁原味的風(fēng)味。

4、本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過優(yōu)化酶組合物以提高酶解效果，使原料處理后獲得的仙草凍中包含更多的仙草多糖，進而可提升其食用價值。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了在現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)上進一步提高仙草多糖的得率，本發(fā)明的目的在于提供一種簡便、高得率的仙草多糖的提取方法。

2、為了達到上述目的，本發(fā)明采用如下具體技術(shù)方案：一種仙草凍制備方法，包括以下步驟：

3、粉碎：將經(jīng)挑選的仙草干粉碎至130目－180目；

4、滅菌：將粉碎后的仙草加入到提取罐中，按料水比1:15至1:25加入去離子水，升溫至100℃靜置5min后，用循環(huán)冷卻水將料液溫度降至45℃－55℃，并調(diào)節(jié)ph；

5、酶解：將調(diào)ph后的料液中加入0.3％-0.5％纖維素酶、0.2％-0.4％半纖維素酶、0.1％-0.2％β-葡萄糖苷酶和0.3％-0.5％果膠酶；在45℃-55℃條件下酶解2-4小時，升溫滅酶；

6、過濾：將酶解后的料液排出，先用200目紗布過濾2-3次，再離心獲取上清液；

7、制仙草凍：往過濾后的料液中加入3％-4％淀粉，加熱充分糊化后，冷卻即成仙草凍。

8、優(yōu)選地，本發(fā)明中提取仙草多糖后，采用ph-酚硫酸法測定多糖含量，其原理是利用多糖在硫酸的作用下先水解成單糖，并迅速脫水生成糖醛衍生物，然后與苯酚生成橙黃色化合物，再以比色法測定。具體操作步驟為：將待測樣品中加入苯酚，搖勻，迅速滴加濃硫酸后混勻，水浴加熱，迅速冷卻后在490nm處測定吸光值。然后以葡萄糖作標(biāo)準(zhǔn)品，計算提取物中多糖的含量及提取率。

9、優(yōu)選地，本發(fā)明中所用的淀粉是玉米淀粉、馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。

10、優(yōu)選地，本發(fā)明采用dpph自由基清除活性試驗來評估樣品的抗氧化能力。dpph指1,1-二苯基-2-三硝基苯肼，作為一種穩(wěn)定的自由基，dpph能在有機溶劑中穩(wěn)定存在，其醇溶液呈紫色，且需低溫避光儲藏，具有單一電子，故能接受一個電子或氫離子，在波長為517nm下具有最大吸收。有自由基清除劑存在時，dpph的單電子被捕捉而使其顏色變淺，在最大光吸收波長處的吸光值下降，且下降程度呈線性關(guān)系，吸光度水平的降低表明抗氧化性的增加，從而以評價試驗樣品的抗氧化能力。則清除率越大，表明抗氧化性越強。

11、本發(fā)明的另一目的是提供了前述仙草凍在制備食品中的應(yīng)用。優(yōu)選的，所述食品為飲品。更優(yōu)選的，所述飲品為含仙草凍的奶茶、酸奶或保健飲料。

12、本發(fā)明的另一目的是提供了包含前述仙草凍的食品。

13、與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下突出優(yōu)點和效果：

14、1)本發(fā)明通過優(yōu)化酶組合物，使制備仙草凍時仙草多糖的提取效率明顯提高。

15、2)本發(fā)明中進一步通過dpph自由基清除活性試驗證明了dpph自由基清除率與仙草多糖得率呈現(xiàn)正相關(guān)，即提取后仙草多糖得率增加，dpph自由基清除率也增加。也證明了采用本發(fā)明中的提取方法能夠很好的保留仙草多糖對dpph自由基的清除能力。

16、3)將本發(fā)明所獲得的仙草多糖含量較高的仙草凍用于制備食品具有更好的健康功效，如具有抗氧化、降血糖、免疫調(diào)節(jié)等生物活性。且基于本發(fā)明的方法能耗少，操作簡單，適于食品廠進行大規(guī)模生產(chǎn)制備仙草凍。

技術(shù)特征：

1.一種仙草凍的制備方法，包括以下步驟：

2.如權(quán)利要求1所述仙草凍的制備方法，其特征在于，c步驟加入的是0.4％的纖維素酶、0.1％的β-葡萄糖苷酶、0.3％的半纖維素酶和0.4％的果膠酶。

3.如權(quán)利要求1或2所述仙草凍的制備方法，其特征在于，c步驟為在50℃條件下酶解3小時。

4.如權(quán)利要求3所述仙草凍的制備方法，其特征在于，所述淀粉為玉米淀粉、馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。

5.采用權(quán)利要求4所述制備方法制備獲得的仙草凍在制備食品中的應(yīng)用。

6.如權(quán)利要求5所述的仙草凍在制備食品中的應(yīng)用，其特征在于，所述食品為飲品。

7.如權(quán)利要求6所述的仙草凍在制備食品中的應(yīng)用，其特征在于，所述飲品為奶茶、酸奶或保健飲料。

8.一種食品，其特征在于，包含采用權(quán)利要求4所述制備方法制備獲得的仙草凍。

9.如權(quán)利要求8所述的食品，其特征在于，所述食品為飲品。

10.如權(quán)利要求9所述的食品，其特征在于，所述飲品為奶茶、酸奶或保健飲料。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品生物技術(shù)領(lǐng)域。具體地，涉及仙草凍的制備方法及其在制備飲品中的用途。本發(fā)明通過優(yōu)化酶組合物，使制備仙草凍時，仙草多糖的提取效率明顯提高，且提取后的仙草多糖具有很好的抗氧化能力。則將本發(fā)明所獲得的仙草多糖含量較高的仙草凍用于制備食品具有更好的健康功效。且本發(fā)明的方法能耗少，操作簡單，適于食品廠進行大規(guī)模生產(chǎn)制備。

技術(shù)研發(fā)人員：陳志銘,陳兆朗,蔡大慶
受保護的技術(shù)使用者：廣州市天聰食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6