本發(fā)明屬于水產(chǎn)品減菌保質(zhì)，涉及一種輕腌魚減菌保質(zhì)方法，具體涉及一種微波結(jié)合微酸性電解水減菌保質(zhì)的方法。

背景技術(shù)：

1、大黃魚(larimichthys?crocea)俗稱黃花魚，其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是中國傳統(tǒng)的“四大海產(chǎn)”之一，素有“國魚”的美稱。大黃魚的加工產(chǎn)品主要包括鹽漬大黃魚、煙熏大黃魚和香糟大黃魚，其中輕腌大黃魚是一種鹽漬加工產(chǎn)品，具有低鹽(≤6％)和高水分(40％～60％)等特點，深受消費者喜愛。但是，微生物極易在輕腌大黃魚加工和流通過程中大量繁殖，使其在后續(xù)貯藏和加工中發(fā)生腐敗。因此，只有通過適當?shù)奶幚矸绞綄p腌大黃魚進行減菌處理，才能在保證微生物安全的同時最大限度地保持輕腌大黃魚的品質(zhì)。

2、微波(microwave,mw)是頻率在300兆赫和300千兆赫之間的非電離電磁波，具有通過磁場耦合、電穿孔、細胞膜破裂和選擇性加熱等方式破壞微生物的能力，因而可被用于食品滅菌。然而，微波滅菌過程中實際溫度分布不均勻可能導致滅菌不完全。此外，由于微波的傳質(zhì)效率高，脂質(zhì)析出，魚類含有的大量多不飽和脂肪酸更容易被氧化。因此，單純微波無法實現(xiàn)輕腌大黃魚的有效殺菌和保質(zhì)，有必要與其他技術(shù)相結(jié)合，保證產(chǎn)品的安全并維持其良好的品質(zhì)。

3、微酸性電解水(slightly?acidic?electrolyzed?water,saew)是在低壓直流電場下，電解稀氯化鈉溶液而制得的水溶液，其有效氯濃度(available?chlorineconcentration,acc)為10～30mg/l，ph＝5.0～6.5，氧化還原電位(oxidation?reductionpotential,orp)orp>850mv，具有無殘留、無污染，且安全高效等特點，在水產(chǎn)品加工前處理與保鮮領(lǐng)域中得到廣泛應用。

4、因此，采用mw-saew聯(lián)合處理，在提高殺菌效率的同時，對輕腌大黃魚的品質(zhì)影響較小，同時可以減緩脂肪氧化，延長產(chǎn)品貨架期，加強市場競爭力。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、針對包括輕腌大黃魚在內(nèi)的輕腌魚在后續(xù)貯藏和加工中易腐敗的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種操作簡單、生產(chǎn)成本低和綠色高效的輕腌魚微波結(jié)合微酸性電解水減菌保質(zhì)的方法。

2、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

3、本發(fā)明提供的輕腌魚微波結(jié)合微酸性電解水減菌保質(zhì)方法，包括以下步驟：將中心溫度為-2～0℃的輕腌魚進行微波減菌處理和微酸性電解水減菌處理后真空包裝，并將包裝好的輕腌魚置于0～4℃冷藏存儲。

4、優(yōu)選的，輕腌魚為腌制后魚肉鹽分≤6％，水分含量40～60％；所述輕腌魚選自輕腌大黃魚、輕腌鯧魚、輕腌鱸魚、輕腌白魚、輕腌青魚等。

5、優(yōu)選的，為了保質(zhì)，大黃魚或鯧魚等腌制好后通常放入-18℃的冷凍環(huán)境內(nèi)，故在進行減菌處理前，先將貯藏于-18℃的輕腌魚于0～4℃解凍至中心溫度為-2～0℃。

6、優(yōu)選的，進行聯(lián)合減菌處理后，先進行微波減菌處理，再進行微酸性電解水減菌，以提升操作簡便性。

7、進一步優(yōu)選，微波減菌處理條件如下：微波功率為：425～850w，頻率：2440～2460hz，溫度：30～40℃，處理時間：10～25min。最優(yōu)選處理條件如下：微波功率為：850w，頻率：2450hz，溫度：35℃，處理時間：10～20min。

8、進一步優(yōu)選，微酸性電解水減菌處理條件如下：ph：6.0～6.5，有效氯濃度：35～55ppm，氧化還原電位：850～950mv，處理時間：10～20min。最優(yōu)選處理條件如下：ph：6.2，有效氯濃度：45ppm，氧化還原電位：900mv，處理時間10min。

9、進一步優(yōu)選，微酸性電解水減菌處理方式選自浸泡或噴灑中的一種，優(yōu)選浸泡處理。

10、與現(xiàn)有技術(shù)但相比，其顯著效果在于：

11、本發(fā)明提供的輕腌魚微減菌保質(zhì)的方法，結(jié)合酸性電解水處理、微波處理和真空包裝等手段，菌落總數(shù)降低了3個數(shù)量級的同時，最大限度地保留了輕腌魚的品質(zhì)和風味，降低了脂肪氧化程度，增加了后續(xù)的加工和流通的安全性。

12、本發(fā)明具有操作簡單、綠色健康等特點，側(cè)重于酸性電解水處理結(jié)合微波的抑菌特性，對致病菌及腐敗菌的凈化更徹底，且避免了傳統(tǒng)化學清洗劑殘留的安全隱患。

技術(shù)特征：

1.一種輕腌魚減菌保質(zhì)方法，其特征在于，包括以下步驟：將中心溫度為-2～0℃的輕腌魚進行微波減菌處理和微酸性電解水減菌處理后真空包裝，并將包裝好的輕腌魚置于0～4℃冷藏存儲，

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輕腌魚減菌保質(zhì)方法，其特征在于：

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輕腌魚減菌保質(zhì)方法，其特征在于：

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輕腌魚減菌保質(zhì)方法，其特征在于：

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輕腌魚減菌保質(zhì)方法，其特征在于：

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輕腌魚減菌保質(zhì)方法，其特征在于：

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輕腌魚減菌保質(zhì)方法，其特征在于：

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輕腌魚減菌保質(zhì)方法，其特征在于：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種輕腌魚減菌保質(zhì)方法，具體為微波結(jié)合微酸性電解水減菌保質(zhì)的方法，包括以下步驟：將中心溫度為?2～0℃的輕腌魚進行微波減菌處理和微酸性電解水減菌處理后真空包裝，并將包裝好的輕腌魚置于0～4℃冷藏存儲。本發(fā)明選取微波和微酸性電解水聯(lián)合殺菌，在提高殺菌效率的同時，對輕腌魚的品質(zhì)影響較小，且可以減緩脂肪氧化，延長產(chǎn)品貨架期，加強市場競爭力。

技術(shù)研發(fā)人員：吳俊杰,郭全友,楊佳,吳凱鑫
受保護的技術(shù)使用者：中國水產(chǎn)科學研究院東海水產(chǎn)研究所
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6