本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用。

背景技術：

1、傳統(tǒng)蘇式月餅中的起酥油主要以精煉的豬油、氫化植物油或上述油脂的混合物為主制作而成，這就導致月餅存在表皮彈性差，碰撞易破碎，增加了運輸損傷的可能性，浪費了面料還影響外觀形狀；其次，豬油中常含有大量的反式脂肪酸和飽和脂肪酸，過多攝入反式及飽和脂肪酸會增加一些疾病的患病風險，如心血管疾病、ⅱ型糖尿病、中風和代謝綜合征，對人體健康不利。因此開發(fā)低熱量、兼具營養(yǎng)與健康功能的起酥油替代品是當今提升烘焙產(chǎn)品品質的關鍵。

2、油凝膠是一種有效降低食品中反式脂肪酸和飽和脂肪酸的方法，其結合乳化技術將油水兩相同時保存，使得體系更有利于傳統(tǒng)豬油的替代。它是由液態(tài)油酯（一般為植物油）和少量凝膠因子組成的一種熱可逆的半固態(tài)材料，不僅能保持產(chǎn)品的固體性質，還能賦予產(chǎn)品低飽和脂肪酸的健康特性，且具有可食用、制備工藝簡單、價格低廉的優(yōu)點。乳清蛋白是生產(chǎn)奶酪和酪蛋白的副產(chǎn)物，具有顯著的凝膠、乳化、起泡和水化特性，是天然的乳化材料；但單一的乳清蛋白制備低脂產(chǎn)品存在保質期較短、凝膠性差以及容易出現(xiàn)失穩(wěn)現(xiàn)象，因此需要使用蛋白質和多糖協(xié)同穩(wěn)定乳液，提高蛋白質的凝膠性、乳化能力和乳化穩(wěn)定性。燕麥β-葡聚糖是作為一種親水膠體，具有多種生理益處，如降血糖、抗腫瘤、抗氧化、降血脂和改善腸道菌群等，其靈活的分子鏈為制備燕麥β-葡聚糖復合油凝膠提供了可能。采用乳液模板法制備乳清蛋白-燕麥β-葡聚糖油凝膠能夠最大限度保留二者的高營養(yǎng)性，適應更多的食品需求，其可食用性不僅可以替代部分含油物質的使用，制造低脂肪產(chǎn)品，而且能夠限制人體過多脂肪的攝入。乳清蛋白-燕麥β-葡聚糖油凝膠具有良好的物理穩(wěn)定性和較長的保質期，有一定的彈性模量和屈服應力，既提供了類似固體脂肪的物理性質，又通過乳化的技術將蛋白和多糖的特點結合，降低了油脂的消耗，提高了食品的營養(yǎng)性、安全性。

3、本發(fā)明首次采用乳清蛋白和燕麥β-葡聚糖作為復合凝膠劑，利用乳液模板法開發(fā)了一種蛋白-多糖體系制備油凝膠的新型配方，并將其應用于蘇式月餅中替代傳統(tǒng)豬油，為綠色食品研究提供了參考，對促進健康脂肪替代品的發(fā)展具有重要意義。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供了一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，具體包括油凝膠制備方法和蘇式月餅的制備方法，目的在于解決蘇式月餅表皮彈性差、碰撞易破碎、運輸易損傷及影響外觀形狀等問題。本發(fā)明以油凝膠和植物油替代豬油，既保證了月餅口感的同時又降低了人體攝入的反式脂肪酸，對傳統(tǒng)月餅進行了創(chuàng)新和發(fā)展。

2、本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

3、一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，所述方法包括以下制備步驟：

4、（1）取水和多糖，加熱攪拌至多糖完全溶解在水中，得到多糖溶液（質量濃度6~8%）；

5、（2）取水和蛋白質，攪拌至蛋白質完全溶解在水中，得到蛋白質溶液（質量濃度10~12%）；

6、（3）將步驟（1）的多糖溶液和步驟（2）的蛋白質溶液以1：1的體積比混合后攪拌均勻，得到蛋白-多糖復合溶液；

7、（4）取植物油，加入步驟（3）中得到的復合溶液并進行高速剪切（轉速為8000~10000?rpm，剪切時間為3~5?min），剪切之后所得乳液置于-20℃的環(huán)境中冷凍24?h，經(jīng)真空冷凍干燥、簡單剪切（轉速為5000~7000?rpm，剪切時間為1~2?min）后，得到油凝膠；

8、步驟（1）中所述多糖為燕麥β-葡聚糖；

9、步驟（1）中所述多糖加熱溫度為80℃，時間為1?h；

10、步驟（2）中所述蛋白為乳清蛋白。

11、一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，優(yōu)化的步驟（1）所述的燕麥β-葡聚糖在復合溶液中的質量濃度為4%；

12、一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，優(yōu)化的步驟（2）所述的乳清蛋白在復合溶液中的質量濃度為6%；

13、一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，優(yōu)化的步驟（4）所述的高速剪切分散器的轉速為10000?rpm，剪切時間為5?min；

14、一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，優(yōu)化的步驟（4）所述的簡單剪切的轉速為6000?rpm，剪切時間為；

15、一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，步驟（4）中所述植物油為棕櫚油、花生油、玉米油中的任意一種，添加量為乳液總體積的30%。

16、蘇式月餅的制備方法，包括月餅皮和餡料，其特征在于，所述月餅皮由面皮和油酥制作，方法包括如下步驟：

17、（1）制備面皮：將100?g高筋面粉，100?g中筋面粉，60?g玉米油/花生油/棕櫚油，12g糖，100?g水加入和面機中，待和面機攪拌15?min后即可；

18、（2）制備油酥：將80?g中筋面粉，60?g油凝膠加入和面機中，待和面機攪拌15?min攪拌后即可；

19、（3）制備月餅皮：面皮和油酥按2：1的包酥比將油酥包進面皮中，經(jīng)包裹、折疊、搟皮后月餅皮制作完成；

20、（4）制備蘇式月餅：將從超市購入的餡料包進月餅皮后利用模具定性，之后置入烤箱進行烘烤，烘烤溫度為上火180℃，下火180℃，時間為20?min。烘烤完成后經(jīng)冷卻即可得到蘇式月餅。

21、本發(fā)明的優(yōu)點與效果是：

22、（1）本發(fā)明將乳清蛋白和燕麥β-葡聚糖加入到制備油凝膠的方法中，具有降血壓、降血脂及預防癌癥的功能特性，能夠減少消費者罹患心血管疾病、糖尿病和肥胖癥狀的概率；此外，燕麥β-葡聚糖作為增稠劑和穩(wěn)定劑，能夠增加油凝膠的彈性及粘性，增加油凝膠面團的延展性，改善面筋網(wǎng)絡，增強面團的吸水性及膨脹系數(shù)，使產(chǎn)品更加酥脆飽滿，既保證了口感酥松的同時，又使其形態(tài)完整不易酥脆掉渣，解決了月餅表皮彈性差、碰撞易破碎、運輸易損傷及影響外觀形狀等問題，達到改善月餅的穩(wěn)定性、起酥性和口感的效果。

23、（2）本發(fā)明所制備的油凝膠通過乳清蛋白和燕麥β-葡聚糖之間的氫鍵、靜電作用力等相互作用形成的凝膠網(wǎng)絡能夠限制油脂的移動，避免月餅出現(xiàn)漏油現(xiàn)象；同時通過大量的實驗測試篩選出了易形成β晶型的玉米油、花生油油凝膠和β'晶型的棕櫚油油凝膠，得到具有高可塑性的油凝膠配方；最終通過植物油和乳化劑的共同作用實現(xiàn)油凝膠的低脂。

24、（3）本發(fā)明制備的油凝膠能夠部分替代傳統(tǒng)豬油，具有低反式脂肪酸、低飽和脂肪酸的特點。由于本發(fā)明所用的植物油沒有采用部分氫化油、也沒有采用極度氫化油(即具有全飽和脂肪酸的油脂體系)，而是植物油凝膠為主要成分，因此最終得到的蘇式月餅具有低反式脂肪酸、低飽和脂肪酸的特點。

技術特征：

1.一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，所述制備方法包括以下制備步驟：

2.根據(jù)權利要求1所述的一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，優(yōu)化的步驟（1）所述的燕麥β-葡聚糖在復合溶液中的質量濃度為4%。

3.根據(jù)權利要求1所述的一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，優(yōu)化的步驟（2）所述的乳清蛋白在復合溶液中的質量濃度為6%。

4.根據(jù)權利要求1所述的一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，優(yōu)化的步驟（4）所述的高速剪切分散器的轉速為10000?rpm，剪切時間為5min。

5.根據(jù)權利要求1所述的一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，優(yōu)化的步驟（4）所述的簡單剪切的轉速為6000?rpm，剪切時間為1?min。

6.根據(jù)權利要求1所述的一種替代豬油的植物油凝膠的制備及在蘇式月餅中的應用，其特征在于，步驟（4）中所述植物油為棕櫚油、花生油、玉米油中的任意一種，添加量為乳液總體積的30%。

7.根據(jù)權利要求1所述的方法制備得到油凝膠。

8.蘇式月餅的制備方法，包括月餅皮和餡料，其特征在于，所述月餅皮由面皮和油酥制作，方法包括如下步驟：

9.根據(jù)權利要求8所述的方法制備得到蘇式月餅。

技術總結
本發(fā)明公開了一種替代豬油的植物油凝膠和蘇式月餅的制備方法。首先制備油凝膠：選用乳清蛋白、燕麥β?葡聚糖、玉米油/花生油/棕櫚油為原料，采用乳液模板法制備三種軟固體油凝膠。其次制備蘇式月餅：利用和面機將面皮和油酥分別攪拌完成后，按比例將油酥包進面皮中，經(jīng)包裹、折疊、搟皮后月餅皮制作完成；之后將餡料包進月餅皮后經(jīng)烘烤得到蘇式月餅。本發(fā)明首次采用乳清蛋白和燕麥β?葡聚糖作為復合凝膠劑制備油凝膠的新型配方，與一般的豬油替代物相比具有類似固體脂肪的物理性質，又通過乳化技術將蛋白和多糖的特點結合，降低了人體攝入反式脂肪酸的含量，為綠色食品研究提供了參考，對促進健康脂肪替代品的發(fā)展具有重要意義。

技術研發(fā)人員：張爽,房明旸,秦孟星,趙偲如,邵龍菲
受保護的技術使用者：東北農(nóng)業(yè)大學
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/1/6