本發(fā)明屬于食品工藝領(lǐng)域，特別是涉及一種應(yīng)用于制備果粉中的助干劑。

背景技術(shù)：

1、果漿進(jìn)行脫水處理制成果粉是延長其保藏期的有效方法；在干制過程中應(yīng)盡量減少營養(yǎng)成分損失、提高生產(chǎn)效率。在干燥過程中果漿含水率不斷下降，溫度不斷上升，含水率與溫度的比值(m/t)亦不斷下降；但是隨著干燥的進(jìn)行，高溫和低含水率的干燥環(huán)境易造成果漿中花青素發(fā)生降解。

2、目前常用的干燥手段為用微波能做為熱源對各種物料進(jìn)行烘干以達(dá)到去除物料中的水份、降低含水率。為了提高微波干燥果漿降低含水率的作業(yè)效率，在微波干燥果漿過程中，通常采用固定不變風(fēng)速的空氣流來帶走從果漿內(nèi)干燥出來的水份，所述空氣流只用于排濕，且空氣流的風(fēng)速固定不變。在科研過程中發(fā)現(xiàn)，微波在對果漿加熱降水過程中，在果漿內(nèi)會產(chǎn)生邊角效應(yīng)，冷點(diǎn)及熱點(diǎn)、含水率分布的趨勢呈中心高、邊緣低的分布狀態(tài)，溫度分布趨勢為沿中心向邊緣方向呈遞增趨勢，造成邊緣物料活性成份的大量降解。并且目前使用微波干燥技術(shù)，面臨著所需的時(shí)間較長、耗能較多、營養(yǎng)物質(zhì)損失等問題。再者由于果漿中的果膠、果糖物質(zhì)玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度低且與水分結(jié)合狀態(tài)等原因，微波干燥難以將純果漿水分徹底去除，無法達(dá)到干燥要求和實(shí)現(xiàn)制粉目的。因此，亟需一種方法實(shí)現(xiàn)快速去水達(dá)到干燥制粉要求，同時(shí)最大限度保留有效成分和保證外觀品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明通過提供一種復(fù)合助干劑解決了目前濃縮果漿無法微波干燥制粉，并且干燥過中耗時(shí)較長、干燥效果不好、營養(yǎng)物質(zhì)損失等問題。

2、一種復(fù)合助干劑，所述助干劑為pregel-aw1600淀粉與麥芽糊精或pregel-at0705淀粉與麥芽糊精或spabi-at0170淀粉與麥芽糊精或sh-52與麥芽糊精或hp-cf?w0622與麥芽糊精。

3、所述pregel-aw1600淀粉與麥芽糊精的質(zhì)量比為19.1:30.9。

4、所述pregel-at0705淀粉與麥芽糊精的質(zhì)量比為19.1:30.9。

5、所述spabi-at0170淀粉與麥芽糊精的質(zhì)量比為30.9:19.1。

6、所述sh-52與麥芽糊精的質(zhì)量比為11.8:38.2。

7、所述hp-cf?w0622與麥芽糊精的質(zhì)量比為30.9:19.1。

8、所述助干劑在制備果粉中的應(yīng)用。

9、一種通過濃縮果漿制備果粉的方法，所述方法為將權(quán)利要求所述的助干劑與濃縮果醬混合，再通過微波干燥制備果粉。

10、所述助干劑與濃縮果醬混合的質(zhì)量比為1：1。

11、所述微波干燥的條件為微波功率為17kw、加工溫度為70℃、氣流速度為1.0m/s，干燥時(shí)間5min。

12、有益效果

13、1、本試驗(yàn)復(fù)合助干劑中除了麥芽糊精外，另加入變性淀粉作為第二種助干劑。用于連續(xù)式微波干燥制備漿果果粉，變性淀粉作為常用食品添加劑，食用無過敏、身體不適、消化不良等危險(xiǎn)，同時(shí)起到使配方果漿易于塑形、便于干燥的作用。

14、2、選用麥芽糊精和不同變性淀粉作為復(fù)合助干劑，依據(jù)黃金分割法，按不同質(zhì)量比例加入濃縮果漿，采用連續(xù)式微波干燥設(shè)備分別進(jìn)行干燥制粉試驗(yàn)，復(fù)合助干劑可以提高配方果漿干燥速率，同時(shí)會對花青素等營養(yǎng)物質(zhì)起到保護(hù)作用。不同變性淀粉組成配方的最優(yōu)組合分別為：濃縮果漿:麥芽糊精:淀粉pregel-aw1600＝50:30.9:19.1；濃縮果漿:麥芽糊精:淀粉pregel-at0705＝50:30.9:19.1；濃縮果漿:麥芽糊精:淀粉spabi-a?t0170＝50:19.1:30.9；濃縮果漿:麥芽糊精:淀粉sh-52＝50:38.2:11.8；濃縮果漿:麥芽糊精:淀粉hp-cf?w0622＝50:19.1:30.9。

15、3、對比分析不同配方和比例助干劑對制粉效果的影響，通過低場核磁共振、傅里葉紅外光譜試驗(yàn)進(jìn)行分析。加入助干劑后，形成凝膠穩(wěn)定結(jié)構(gòu)能夠固定果漿中的水分，使水分分布更加均勻，不會出現(xiàn)局部干燥“成膜”而阻礙樣品內(nèi)部水分去除的情況，而且干燥時(shí)形成多孔結(jié)構(gòu)有助于加速干燥去水；同時(shí)提高了果漿混合物整體tg，使得水分子的束縛作用減弱，有利于水分蒸發(fā)；使果漿中自由水轉(zhuǎn)換為介于不動(dòng)水與束縛水之間，是綜合能耗和干燥效果的最優(yōu)選擇。并且確定最優(yōu)助干劑添加成分為：羥丙基二淀粉磷酸酯(hp-cfw0622)，為后續(xù)干燥制粉和提高終端果粉產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)附加值提供技術(shù)依據(jù)。

16、4、突破了微波干燥法無法將果漿干燥制粉的技術(shù)缺陷，并且本發(fā)明的復(fù)合助干劑干燥效果較好、不易造成營養(yǎng)損失。

技術(shù)特征：

1.一種復(fù)合助干劑，其特征在于，所述助干劑為pregel-aw1600淀粉與麥芽糊精或pregel-at0705淀粉與麥芽糊精或spabi-at0170淀粉與麥芽糊精或sh-52與麥芽糊精或hp-cf?w0622與麥芽糊精。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述助干劑，其特征在于，所述pregel-aw1600淀粉與麥芽糊精的質(zhì)量比為19.1:30.9。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述助干劑，其特征在于，所述pregel-at0705淀粉與麥芽糊精的質(zhì)量比為19.1:30.9。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述助干劑，其特征在于，所述spabi-a?t0170淀粉與麥芽糊精的質(zhì)量比為30.9:19.1。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述助干劑，其特征在于，所述sh-52與麥芽糊精的質(zhì)量比為11.8:38.2。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述助干劑，其特征在于，所述hp-cf?w0622與麥芽糊精的質(zhì)量比為30.9:19.1。

7.權(quán)利要求1所述助干劑在制備果粉中的應(yīng)用。

8.一種通過濃縮果漿制備果粉的方法，其特征在于，所述方法為將權(quán)利要求1所述的助干劑與濃縮果漿混合，再通過微波干燥制備果粉。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述方法，其特征在于，所述助干劑與濃縮果漿混合的質(zhì)量比為1：1。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述方法，其特征在于，所述微波干燥的條件為微波功率為17kw、加工溫度為70℃、氣流速度為1.0m/s，干燥時(shí)間5min。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提出了一種復(fù)合助干劑及在制備果粉中的應(yīng)用，屬于食品工藝領(lǐng)域。本發(fā)明提供了一種復(fù)合助干劑，包括PREGEL?AW1600淀粉與麥芽糊精或PREGEL?AT0705淀粉與麥芽糊精或SPABI?AT0170淀粉與麥芽糊精或SH?52與麥芽糊精或HP?CF?W0622與麥芽糊精，并提供了最優(yōu)的質(zhì)量比。并且通過復(fù)合助干劑結(jié)合微波干燥將濃縮果漿制備果粉，解決了目前濃縮果漿無法微波干燥制粉，并且干燥過中耗時(shí)較長、干燥效果不好、營養(yǎng)物質(zhì)損失等問題。

技術(shù)研發(fā)人員：趙興隆,郭子銘,張雨涵,阿汪澤,鄭先哲,劉成海,沈柳楊,劉釵
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6