本發(fā)明屬于食品，尤其涉及一種糕點預(yù)拌粉的制備方法、糕點及制備方法。

背景技術(shù)：

1、長保類糕點是指那些經(jīng)過特殊工藝處理，能夠在較長時間內(nèi)保持新鮮、不發(fā)霉、不變質(zhì)的糕點。長保類糕點的市場和應(yīng)用范圍廣泛，不僅用于日常消費，還常作為抗災(zāi)和應(yīng)急物資，它們在超市、便利店等零售渠道有廣泛的銷售，并且因其長保質(zhì)期，適合長途運輸和儲存。

2、目前長保類糕點在制備過程中會使用變性淀粉、膠體、乳化劑等食品添加劑，這些添加劑有助于改善糕點的質(zhì)地、穩(wěn)定性及使得長保類糕點具有較好的抗老化性。然而，隨著消費者對清潔標簽(即成分簡單且易于理解的食品標簽)的需求增加，尋找更少使用傳統(tǒng)添加劑但仍能提高抗老化的方法變得尤為重要。

3、因此，亟需一種糕點預(yù)拌粉的制備方法、糕點及制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)問題的不足。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、鑒于上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種糕點預(yù)拌粉的制備方法、糕點及制備方法，該糕點預(yù)拌粉于制備過程中不添加變性淀粉等添加劑且制得的糕點預(yù)拌粉能使得糕點不僅具有良好的風味和細膩口感，而且在經(jīng)過15～20次凍融循環(huán)后仍能保持品質(zhì)不老化。

2、為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明第一方面提供了一種糕點預(yù)拌粉的制備方法，包括以下步驟：

3、(1)將米粉、魔芋粉、淀粉、海藻糖、纖維粉、膨松劑混合得到混合粉；

4、(2)將混合粉進行擠壓膨化得到膨化料；

5、(3)將膨化料進行冷凍干燥得到凍干物；

6、(4)將凍干物進行低溫粉碎得到糕點預(yù)拌粉。

7、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明將米粉、魔芋粉、淀粉、海藻糖、纖維粉、膨松劑混合得到混合粉，再將混合粉進行擠壓膨化，這使得混合粉中的淀粉顆粒在高溫高壓下發(fā)生膨脹并在瞬間釋放壓力時形成特殊的多孔結(jié)構(gòu)，這有助于延緩淀粉的老化從而延長貨架期；同時，擠壓膨化過程中的獨特熱處理條件還有助于保留和增強自然米香，使得最終制成的糕點具有純正自然的米香風味。此外，引入的魔芋粉和纖維粉不僅能迎合現(xiàn)代消費者對“大健康”理念的需求，而且魔芋粉和纖維粉依次擠壓膨化、冷凍干燥、低溫粉碎處理后，能夠改善其本身口感粗糙感和顆粒感，顯著提升細膩度。因此，采用本發(fā)明的糕點預(yù)拌粉的制備方法制得的糕點預(yù)拌粉可應(yīng)用于制作糕點的皮料，其可起到變性淀粉等添加劑的抗老化的作用，即本發(fā)明的糕點預(yù)拌粉于制備過程中不添加變性淀粉等添加劑且制得的糕點預(yù)拌粉能使得糕點不僅具有良好的風味和細膩口感，而且在經(jīng)過15～20次凍融循環(huán)后仍能保持品質(zhì)不老化。

8、進一步地，以質(zhì)量份數(shù)計，本發(fā)明的步驟(1)中混合粉包括40～60份米粉、1～8份魔芋粉、10～25份淀粉、5～15份海藻糖、1～10份纖維粉、0.5～5份膨松劑。具體地，米粉可為但不限于40份、45份、50份、55份、60份；魔芋粉可為但不限于1份、2份、3份、5份、7份、8份；淀粉可為但不限于10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份；海藻糖可為但不限于5份、8份、12份、15份；纖維粉可為但不限于1份、4份、7份、10份；膨松劑可為但不限于0.5份、1份、1.5份、2份、3份、3.8份、4.5份、5份。

9、進一步地，本發(fā)明的步驟(2)包括將混合粉投入膨化機中且于130～150℃膨化溫度下進行擠壓膨化。具體地，膨化溫度可為但不限于130℃、135℃、140℃、145℃、150℃。

10、進一步地，本發(fā)明的步驟(3)包括將膨化料置于冷凍干燥機中進行冷凍干燥而使得到的凍干物的水分控制在8％以內(nèi)。冷凍干燥是在低溫低壓條件下將膨化料中的水分直接從固態(tài)升華至氣態(tài)的過程，這有效地去除了多余的水分，同時最大限度地保留了原有物質(zhì)的營養(yǎng)成分和感官特性；此外，凍干后的凍干物不易吸濕變質(zhì)，從而有助于提高抗老化性。

11、進一步地，本發(fā)明的步驟(4)包括采用低溫粉碎機將凍干物進行低溫粉碎得到細度為200目以上的糕點預(yù)拌粉。具體地，低溫粉碎機的溫度通常為-80℃～-110℃，因此低溫粉碎可避免因溫度過高而導致的熱敏性成分(如海藻糖)破壞。此外，低溫粉碎能夠進一步提高糕點預(yù)拌粉的細膩度，這是因為物料的分子在低溫下運動減緩，材料變得更脆，這意味著即使是比較柔軟或粘性的物質(zhì)(如纖維粉或淀粉)在低溫條件下也更容易被粉碎成細小且均勻的顆粒。

12、進一步地，本發(fā)明的米粉包括糯米粉和大米粉中的至少一種；纖維粉包括燕麥纖維、小麥纖維和大豆纖維中的至少一種；淀粉為糯玉米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的至少一種。

13、進一步地，本發(fā)明的膨松劑包括碳酸鈣。膨松劑在加熱過程中釋放氣體，使膨化料更加蓬松柔軟。

14、相應(yīng)地，為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明第二方面還提供了一種糕點，以質(zhì)量份數(shù)計，包括0.5～1份奶粉、0.00005～0.0003份麥芽糖淀粉酶、0.00001～0.0002份糖化酶、0.00005～0.0002份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、0.0005～0.002份氨肽酶、5～10份油脂、40～60份糖漿、10～30份糖醇、15～25份水、0～0.001份防腐劑和20～30份上述提及的糕點預(yù)拌粉的制備方法所制得的糕點預(yù)拌粉。

15、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的麥芽糖淀粉酶、糖化酶的加入可短時作用于淀粉從而進一步延緩淀粉的老化；同時谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(tg酶)和氨肽酶作用于蛋白質(zhì)，從而影響蛋白質(zhì)與淀粉的結(jié)合，降低組織中直鏈淀粉的溢出率，從而進一步延緩淀粉的老化，即本發(fā)明的糕點在凍融循環(huán)20次及以上后仍能保持品質(zhì)不老化。

16、進一步地，本發(fā)明的奶粉可為但不限于0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1份；麥芽糖淀粉酶可為但不限于0.00005份、0.0001份、0.0002份、0.0003份；糖化酶可為但不限于0.00001份、0.00008份、0.0001份、0.00015份、0.0002份；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可為但不限于0.00005份、0.00008份、0.00011份、0.00015份、0.0002份；氨肽酶可為但不限于0.0005份、0.001份、0.0015份、0.002份；油脂可為但不限于5份、6份、7份、8份、9份、10份；糖漿可為但不限于40份、45份、50份、55份、60份；糖醇可為但不限于10份、15份、20份、26份、30份；水可為但不限于15份、17份、20份、22份、25份；防腐劑可為但不限于0份、0.0003份、0.0005份、0.0007份、0.001份；糕點預(yù)拌粉可為但不限于20份、22份、25份、27份、30份。

17、進一步地，本發(fā)明的油脂包括起酥油、植物油和黃油中的至少一種；植物油包括玉米油、花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油和菜子油中的至少一種；糖漿包括海藻糖漿、麥芽糖漿中的至少一種；糖醇包括麥芽糖醇和山梨糖醇中的至少一種。

18、進一步地，本發(fā)明的防腐劑包括山梨酸和山梨酸鉀中的至少一種。

19、相應(yīng)地，本發(fā)明第三方面提供了一種糕點的制備方法，包括以下步驟：

20、(1)將配方量的奶粉、麥芽糖淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、氨肽酶、油脂、糖漿、糖醇、水、防腐劑和糕點預(yù)拌粉攪拌均勻；

21、(2)于步驟(1)后進行蒸汽加熱并攪拌；

22、(3)于步驟(2)后進行冷卻處理，制得皮料；

23、(4)將皮料和餡料加工成型。

24、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的麥芽糖淀粉酶、糖化酶在蒸汽加熱處理的初期可短時作用于淀粉從而進一步地起到抗老化的作用，同時蒸汽加熱處理一方面促進皮料各組分結(jié)合，另一方面隨著皮料溫度的增高，麥芽糖淀粉酶、糖化酶失活，從而避免過度酶制劑過度反應(yīng)導致皮料變??；同時tg酶和氨肽酶作用于蛋白質(zhì)，從而影響蛋白質(zhì)與淀粉的結(jié)合，降低組織中直鏈淀粉的溢出率，從而進一步地延緩老化，即在凍融循環(huán)20次及以上后仍能保持品質(zhì)不老化。

25、進一步地，本發(fā)明的步驟(2)中蒸汽加熱的蒸汽壓力為0.03～0.06mpa，蒸汽加熱的時間為5～8min。具體地，蒸汽壓力可為但不限于0.03mpa、0.04mpa、0.05mpa、0.06mpa；蒸汽加熱的時間可為但不限于5min、6min、7min、8min。

26、進一步地，本發(fā)明的步驟(3)中冷去處理包括：于18～20℃下冷卻至皮料的溫度為30℃以下。

27、進一步地，本發(fā)明的皮料和餡料按照(5～6):(4～5)質(zhì)量比例加工成型。

28、進一步地，本發(fā)明的步驟(4)后還包括常溫儲藏或冷凍儲藏。

29、進一步地，步驟(1)包括將配方量的奶粉、麥芽糖淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、氨肽酶、油脂、糖漿、糖醇、水、防腐劑和預(yù)拌粉加入蒸煉機中攪拌均勻；及步驟(2)包括打開內(nèi)加熱的蒸汽閥門，中速攪拌，如中速攪拌可為500～1200rp/min；及步驟(4)包括將皮料和餡料置于包餡機中成型。因此本發(fā)明可采用蒸煉機和包餡機進行機械化大規(guī)模生產(chǎn)，且于常溫或冷凍儲藏保質(zhì)期可做到3個月以上。