本發(fā)明屬于食品加工，特別是涉及一種烏龍茶高茶香提取物的制備方法。

背景技術(shù)：

1、烏龍茶也被稱為青茶、為半發(fā)酵茶。目前國(guó)內(nèi)烏龍茶的品種類(lèi)型較為多樣，烏龍茶也是我國(guó)特有的茶葉品種。烏龍茶也是我國(guó)傳統(tǒng)的六大茶葉類(lèi)型之一，作為一種半發(fā)酵茶葉，烏龍茶有著天然的花果香味和“綠葉紅邊”的特征，又兼具綠茶的清香和紅茶醇厚的滋味，使得烏龍茶區(qū)別于其他茶類(lèi)。烏龍茶風(fēng)味濃郁，茶湯滋味濃醇，并且包含茶多酚、生物堿和茶氨酸等多種活性生物。因此，烏龍茶憑借其獨(dú)特的口感風(fēng)味，以及良好的功效特性。隨著健康生活理念的普及，烏龍茶因其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能，如抗氧化、降血脂、降血糖等，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大。烏龍茶提取物是飲料和奶茶店普遍應(yīng)用的烏龍茶提取物，該提取物具有烏龍茶的特征風(fēng)味。廣泛應(yīng)用與食品飲料加工中。

2、目前，我國(guó)飲料食品行業(yè)使用的烏龍茶提取物是使用一定濃度的酒精溶液進(jìn)行提取，在經(jīng)過(guò)減壓濃縮得到烏龍茶提取物。該方法提取效率低，能耗高，污染環(huán)境，茶風(fēng)味損失嚴(yán)重品質(zhì)較差。在濃縮過(guò)程中大量的烏龍茶風(fēng)味物資被溶劑夾帶走，回收的酒精溶液含有大量的風(fēng)味物資，難以進(jìn)行回收風(fēng)味物質(zhì)，茶香物質(zhì)在加工過(guò)程中損失嚴(yán)重，得到的產(chǎn)品風(fēng)味不足，其中酒精提取物將更多的苦澀味提取出，后期在產(chǎn)品中的應(yīng)用受限，影響感官表現(xiàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種烏龍茶高茶香提取物的制備方法，具有高提取率，制得的產(chǎn)品風(fēng)味足的特點(diǎn)。

2、本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

3、一種烏龍茶提取物的制備方法，所述制備方法具體流程如下：

4、s1：將烏龍茶茶葉與去離子水按照質(zhì)量比1:(2～3)混合浸泡，浸泡時(shí)長(zhǎng)為15～30min，浸泡后的烏龍茶茶葉使用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；

5、s2：將s1粉碎后的烏龍茶茶葉與去離子水按照質(zhì)量比1:(30～60)混合，使用堿性溶液進(jìn)行ph值調(diào)節(jié)，將ph值調(diào)節(jié)至5.5～6，加入抗氧化劑，在80～85℃的溫度下進(jìn)行提取，提取時(shí)間為1.5～2.5h，提取結(jié)束后降溫至室溫，得到烏龍茶提取液；

6、s3：將s2得到烏龍茶提取液使用過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，得到烏龍茶濾液，使用分子蒸餾設(shè)備對(duì)烏龍茶濾液進(jìn)行烏龍茶茶香的提取，分子蒸餾設(shè)備的運(yùn)行條件為：溫度40～60℃，真空度0.1mbar～10mbar，轉(zhuǎn)速350r/min，得到茶香提取物和茶底，使用膜濃縮設(shè)備將茶香提取物濃縮得到茶香提取物a；

7、s4：在s3蒸餾后得到的茶底中加入1～3wt％的酶制劑進(jìn)行酶解處理，酶制劑包括質(zhì)量比為(3～5)：(3～5)：(3～4)：(3～4)：(1～2)：(1～2)的單寧酶、糖苷酶、風(fēng)味蛋白酶、菠蘿蛋白酶、酸性蛋白酶和真菌脂肪酶，酶解溫度為40～50℃，酶解時(shí)間為4～12h，酶解結(jié)束后進(jìn)行酶滅活處理，得到酶解茶底；

8、s5：將s4得到的酶解茶底進(jìn)行過(guò)濾，得到的濾液使用濃縮設(shè)備進(jìn)行高倍濃縮，得到烏龍茶提取物b；

9、s6：將s3制得的茶香提取物a和s5制得的烏龍茶提取物b按照1：(0.5-2)進(jìn)行復(fù)配，得到烏龍茶提取物。

10、優(yōu)選的，所述s2中堿性溶液為飽和碳酸氫鈉溶液。

11、優(yōu)選的，所述s2中抗氧化劑為維生素c、異抗壞血酸鈉或蝦青素中的一種。

12、優(yōu)選的，所述s3中過(guò)濾器為板框過(guò)濾器。

13、優(yōu)選的，所述s3中過(guò)濾器的濾網(wǎng)為100-200目。

14、優(yōu)選的，所述s3中膜濃縮設(shè)備為反滲透膜設(shè)備或滲透蒸發(fā)膜設(shè)備。

15、優(yōu)選的，所述s4中酶滅活處理的溫度為80～90℃，處理時(shí)長(zhǎng)為30～60min。

16、優(yōu)選的，所述s5中過(guò)濾使用0.1μm陶瓷膜或者0.1μmptfe濾膜。

17、優(yōu)選的，所述s5中濃縮設(shè)備為減壓濃縮器或刮膜濃縮器。

18、優(yōu)選的，所述茶香提取物a、烏龍茶提取物b和烏龍茶提取物應(yīng)用于食品制備。

19、本發(fā)明采用加水浸透烏龍茶茶葉，再通過(guò)粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，與不粉碎直接提取相比，粉碎提取效率更高，提取次數(shù)更少，加水浸透烏龍茶茶葉再進(jìn)行粉碎，粉塵較少，減少風(fēng)味丟失。

20、本發(fā)明采用純水提取，不引入有機(jī)溶劑提取，減少了風(fēng)味物質(zhì)的損失，且綠色環(huán)保。本發(fā)明在前期提取時(shí)使用高溫提取，較高溫度進(jìn)行提取可以減少提取次數(shù)，增加提取效率，降低能耗，加入維生素c、異抗壞血酸鈉以及蝦青素中的一種作為抗氧化劑，并且調(diào)節(jié)ph至弱酸性，使抗氧化劑能保持最大的活性和穩(wěn)定性，發(fā)揮抗氧化效果。

21、烏龍茶含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，在高溫提取時(shí)容易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致茶葉中的有益成分降解，而加入維生素c、異抗壞血酸鈉或蝦青素可以有效抑制這種氧化反應(yīng)，能有效防止烏龍茶茶葉中的多酚類(lèi)化合物、氨基酸和香氣物質(zhì)等氧化，保護(hù)茶葉中的活性成分，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)防止氧化反應(yīng)，茶香和其他風(fēng)味物質(zhì)能夠更好地保留和釋放，維生素c、異抗壞血酸鈉以及蝦青素能有效延緩氧化過(guò)程，加入后使后續(xù)制得的烏龍茶提取物通常具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，能更好地保持其色、香、味，適合長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)和銷(xiāo)售。維生素c是著名的免疫增強(qiáng)劑，具有抗衰老、促進(jìn)膠原蛋白合成等功能。蝦青素則有助于抗炎、保護(hù)心血管健康等。將這些成分加入烏龍茶提取中，可以為消費(fèi)者提供額外的健康價(jià)值，增加產(chǎn)品的吸引力。

22、本發(fā)明使用分子蒸餾技術(shù)和膜濃縮技術(shù)聯(lián)用對(duì)烏龍茶濾液進(jìn)行烏龍茶茶香的提取，分子蒸餾溫度低，可以保護(hù)一些茶香中一些熱敏性物質(zhì)。分子蒸餾在很低的壓強(qiáng)下進(jìn)行操作，蒸餾液膜薄,傳熱效率高，烏龍茶濾液受熱時(shí)間短，受加熱的液面與加冷凝面之間的距離小于輕分子的平均自由程，所以由液面逸出的輕分子幾乎未經(jīng)碰撞就達(dá)到冷凝面，因此茶香提取物中的茶香物質(zhì)不易氧化受損，保存了茶香。同時(shí)使用反滲透膜設(shè)備對(duì)茶香提取物進(jìn)行濃縮，該過(guò)程沒(méi)有額外溶劑的引入，不會(huì)對(duì)茶香物質(zhì)產(chǎn)生影響，且濃縮倍數(shù)高，設(shè)備簡(jiǎn)單易操作，能耗低，茶香物質(zhì)回收率高。

23、本發(fā)明使用分子蒸餾技術(shù)與酶解技術(shù)聯(lián)用，可以在提取時(shí)最大程度的保護(hù)和釋放茶底中的風(fēng)味物質(zhì)，提高提取效率。茶底部分在分子蒸餾時(shí)受熱時(shí)間短，在蒸餾溫度下停留時(shí)間一般幾秒至幾十秒之間，減少了茶底熱分解的機(jī)會(huì)，避免了傳統(tǒng)加熱蒸餾時(shí)茶底會(huì)一直受熱，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重的情況。本發(fā)明使用單寧酶、糖苷酶、風(fēng)味蛋白酶、菠蘿蛋白酶、酸性蛋白酶和真菌脂肪酶作為酶制劑，在前期提取時(shí)將ph調(diào)整至弱酸性保證了酶制劑的活性，單寧酶通過(guò)降解單寧，減少茶底的苦澀味，而糖苷酶則分解糖苷類(lèi)化合物，釋放出更多的風(fēng)味物質(zhì)，使茶底香氣風(fēng)味更濃郁，兩者結(jié)合能夠改善茶底的口感，使其既順滑又香氣撲鼻，風(fēng)味蛋白酶、菠蘿蛋白酶和酸性蛋白酶能夠分解茶底中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和肽類(lèi)物質(zhì)，提供更加豐富的口感和鮮爽感，酸性蛋白酶還有助于增強(qiáng)茶底的抗氧化性，有助于茶底的保鮮，真菌脂肪酶能分解茶葉中的脂肪，釋放出脂肪酸和其它揮發(fā)性化合物，脂肪酸是烏龍茶香氣形成的關(guān)鍵前體，通過(guò)脂肪酸的降解可以產(chǎn)生環(huán)狀香氣產(chǎn)物，增加茶底的香氣層次感，通過(guò)真菌脂肪酶與風(fēng)味蛋白酶、菠蘿蛋白酶和酸性蛋白酶結(jié)合使用，可以進(jìn)一步增強(qiáng)茶底風(fēng)味的復(fù)雜性，顯著提高制得的烏龍茶提取物的風(fēng)味品質(zhì)。

24、本發(fā)明使用分子蒸餾技術(shù)，酶解技術(shù)，膜濃縮技術(shù)聯(lián)用，使烏龍茶提取物的提取效率提高，且顯著提高了烏龍茶提取物的風(fēng)味，使用的設(shè)備簡(jiǎn)單，能耗低，易于操作，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

25、本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用純水提取，不引入有機(jī)溶劑提取，減少了風(fēng)味物質(zhì)的損失，且綠色環(huán)保，在前期提取時(shí)使用高溫提取，減少提取次數(shù)，增加提取效率，降低能耗，在提取時(shí)加入維生素c、異抗壞血酸鈉以及蝦青素中的一種作為抗氧化劑，并且調(diào)節(jié)ph至弱酸性，使抗氧化劑能保持最大的活性和穩(wěn)定性，發(fā)揮抗氧化效果，抗氧化劑的加入能有效防止烏龍茶茶葉中的有益成分降解，保護(hù)茶葉中的活性成分，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并使后續(xù)制得的烏龍茶提取物通常具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，能更好地保持其色、香、味，適合長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)和銷(xiāo)售。

26、本發(fā)明使用分子蒸餾技術(shù)和膜濃縮技術(shù)聯(lián)用對(duì)烏龍茶濾液進(jìn)行烏龍茶茶香的提取，分子蒸餾溫度低，可以保護(hù)一些茶香中一些熱敏性物質(zhì)，同時(shí)使用反滲透膜設(shè)備對(duì)茶香提取物進(jìn)行濃縮，該過(guò)程沒(méi)有額外溶劑的引入，不會(huì)對(duì)茶香物質(zhì)產(chǎn)生影響，且濃縮倍數(shù)高，設(shè)備簡(jiǎn)單易操作，能耗低，茶香物質(zhì)回收率高。

27、本發(fā)明使用分子蒸餾技術(shù)與酶解技術(shù)聯(lián)用，可以在提取時(shí)最大程度的保護(hù)和釋放茶底中的風(fēng)味物質(zhì)，提高提取效率。本發(fā)明在前期提取時(shí)將ph調(diào)整至弱酸性保證了酶制劑的活性，通過(guò)單寧酶和糖苷酶來(lái)降解單寧，分解糖苷類(lèi)化合物，減少了茶底的苦澀味，釋放出更多的風(fēng)味物質(zhì)，使茶底香氣風(fēng)味更濃郁，通過(guò)三種蛋白酶產(chǎn)生氨基酸和肽類(lèi)物質(zhì)，提供更加豐富的口感和鮮爽感，其中酸性蛋白酶還有助于增強(qiáng)茶底的抗氧化性，有助于茶底的保鮮，且通過(guò)真菌脂肪酶與三種蛋白酶的聯(lián)用，可以進(jìn)一步增強(qiáng)茶底風(fēng)味的復(fù)雜性，顯著提高制得的烏龍茶提取物的風(fēng)味品質(zhì)。

28、本發(fā)明使用分子蒸餾技術(shù)，酶解技術(shù)，膜濃縮技術(shù)聯(lián)用，使烏龍茶提取物的提取效率提高，且顯著提高了烏龍茶提取物的風(fēng)味，使用的設(shè)備簡(jiǎn)單，能耗低，易于操作，適合工業(yè)化生產(chǎn)。