本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及到一種改善拉面面團(tuán)加工適宜性的拉面劑以及拉面的制備方法。

背景技術(shù)：

1、拉面是一種傳統(tǒng)美食，其制作方法依賴于手工技藝。拉面的制備步驟通常為，將面粉與水、鹽等混合均勻，經(jīng)過(guò)醒面過(guò)程，讓面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)得以優(yōu)化，使其更加柔軟而易于塑形，然后將面團(tuán)反復(fù)折疊、拉長(zhǎng)，直至形成粗細(xì)均勻、柔韌有勁的拉面。這一系列繁瑣而精細(xì)的步驟，賦予了拉面獨(dú)特的風(fēng)味與口感，使得它長(zhǎng)久以來(lái)一直深受國(guó)內(nèi)外食客的喜愛與推崇。

2、然而，拉面面團(tuán)在靜置過(guò)程中出現(xiàn)的拉伸性能下降問(wèn)題尤為突出。傳統(tǒng)的拉面面團(tuán)，若未得到有效處理，往往會(huì)在靜置后變得難以拉伸，具體表現(xiàn)為拉伸距離顯著縮短，同時(shí)拉伸過(guò)程中阻力增大，極易導(dǎo)致面條斷裂，從而限制了拉面制作的效率和品質(zhì)。

3、為了應(yīng)對(duì)這一問(wèn)題，當(dāng)前餐飲行業(yè)內(nèi)普遍采取的措施是在制備拉面面團(tuán)時(shí)，向其中添加拉面劑。目前拉面店使用的拉面劑，主要為精制蓬灰，含有s2-，其在使用時(shí)刺鼻性氣味較大，且在使用過(guò)程中極易被氧化失效，所以使用時(shí)需要多次補(bǔ)加，操作復(fù)雜，容易加過(guò)量，長(zhǎng)期食用十分不利于健康。因此，越來(lái)越多的企業(yè)開始將目光聚焦在更清潔的拉面劑上，例如，將l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物作為拉面劑中還原劑的替代品。

4、當(dāng)l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物作為還原劑被加入拉面面團(tuán)中時(shí)，其強(qiáng)效的還原作用會(huì)顯著增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，使得拉面在靜置過(guò)程前后都能夠輕松達(dá)到理想的細(xì)長(zhǎng)形態(tài)而不易斷裂。然而，這一正面效果往往伴隨著面團(tuán)粘性的顯著增加。在面團(tuán)靜置的過(guò)程中，面團(tuán)表面及內(nèi)部的粘性逐漸增大，這是因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)部二硫鍵的還原導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)持續(xù)弱化，使得面團(tuán)內(nèi)部被結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)變，從而導(dǎo)致了粘度的增大。對(duì)于手工拉面師傅而言，粘度過(guò)高的面團(tuán)在反復(fù)揉捏、拉伸的過(guò)程中極易粘附在雙手上，這不僅增加了操作的難度，還可能影響拉面的形狀與美觀；而對(duì)于采用機(jī)械化生產(chǎn)的拉面工廠來(lái)說(shuō)，高粘性的面團(tuán)則更容易黏附在機(jī)器部件上，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降，甚至可能造成機(jī)器故障，增加維護(hù)與清潔的成本。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)目前存在的問(wèn)題，本發(fā)明目的是提供一種可改善拉面面團(tuán)加工適宜性的拉面劑，使用l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物、磷酸二氫鈉、菊粉和β-葡聚糖進(jìn)行復(fù)配制得拉面劑，該拉面劑可使得面團(tuán)在靜置前后都處于容易拉伸的狀態(tài)，同時(shí)拉面劑可改變面團(tuán)內(nèi)部水分結(jié)合狀態(tài)，從而降低面團(tuán)的粘性并且不影響面團(tuán)靜置前后拉伸性。

2、針對(duì)上述目的，本發(fā)明首先提供了一種改善拉面面團(tuán)加工適宜性的拉面劑，所述拉面劑由l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物、食鹽、磷酸二氫鈉、菊粉、β-葡聚糖組成。

3、l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物，作為還原劑使用，含有游離巰基，其獨(dú)特的化學(xué)性質(zhì)能夠顯著弱化面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)。使得面團(tuán)在拉伸過(guò)程中更加順暢，不易斷裂，賦予了拉面極強(qiáng)的延展性。

4、食鹽，作為面團(tuán)制作中不可或缺的原料之一。首先，食鹽能夠顯著增強(qiáng)面團(tuán)的彈性與韌性，使得面團(tuán)在受到外力作用時(shí)能夠更好地保持其形狀和結(jié)構(gòu)，不易變形或破裂。其次，食鹽還能提高面團(tuán)的穩(wěn)定性，確保在醒發(fā)、攪拌及成型等過(guò)程中面團(tuán)性能的穩(wěn)定性。同時(shí)，食鹽的加入還能促進(jìn)面團(tuán)對(duì)水分的吸收，提高面團(tuán)的持水性，進(jìn)一步減少拉面在拉伸過(guò)程中因水分流失而導(dǎo)致的斷條現(xiàn)象。此外，食鹽還具備調(diào)味和防腐的雙重功能，能夠提升拉面的風(fēng)味并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

5、磷酸二氫鈉，作為一種常用的磷酸鹽添加劑，在面團(tuán)制作中發(fā)揮著調(diào)節(jié)面團(tuán)內(nèi)部水分結(jié)合狀態(tài)的重要作用。能夠有效地抑制面團(tuán)中水分的遷移，降低面團(tuán)的粘性，使得面團(tuán)更加易于操作和成型。

6、菊粉，作為一種天然食品輔料，菊粉具有較強(qiáng)的吸濕性，能夠迅速結(jié)合面團(tuán)中的自由水分子，從而降低面團(tuán)的粘性，提高面團(tuán)加工的可操作性。同時(shí)，菊粉的添加還能為拉面增添豐富的膳食纖維，有利于提升拉面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康屬性。

7、β-葡聚糖，作為可溶性膳食纖維的一種，具有較強(qiáng)的吸水性。β-葡聚糖能夠吸收面團(tuán)中的自由水，與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，進(jìn)而降低面團(tuán)的粘性，提高面團(tuán)的加工性能。此外，β-葡聚糖的添加還能為拉面增添豐富的膳食纖維，有利于提升拉面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康屬性。

8、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，以面粉質(zhì)量為100g計(jì)，所述拉面劑包括l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物0.01-0.025g、食鹽0.5-2g、磷酸二氫鈉0.1-0.5g、菊粉0.1-2.0g、β-葡聚糖0.1-2.0g。

9、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，以面粉質(zhì)量為100g計(jì)，所述拉面劑包括l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物0.01-0.025g、食鹽1-2g、磷酸二氫鈉0.1-0.5g、菊粉0.5-1.5g、β-葡聚糖0.5-1.5g。

10、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，以面粉質(zhì)量為100g計(jì)，所述拉面劑包括l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物0.01-0.025g、食鹽1-2g、磷酸二氫鈉0.1-0.5g、菊粉0.5-1.5g、β-葡聚糖0.5-1.0g。

11、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，以面粉質(zhì)量為100g計(jì)，所述拉面劑包括l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物0.01-0.025g、食鹽1-2g、磷酸二氫鈉0.3-0.5g、菊粉1.0-1.5g、β-葡聚糖0.5-1.0g。

12、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，以面粉質(zhì)量為100g計(jì)，所述拉面劑包括l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物0.01-0.025g、食鹽1-2g、磷酸二氫鈉0.5g、菊粉1.0-1.5g、β-葡聚糖0.5-1.0g。

13、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，以面粉質(zhì)量為100g計(jì)，所述拉面劑包括l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物0.02g、食鹽1.5g、磷酸二氫鈉0.5g、菊粉1.5g、β-葡聚糖0.5g。

14、本發(fā)明還公開了一種含有上述拉面劑的拉面，所述拉面為將上述拉面劑與面粉混合均勻后，再向得到的混合物中加入水，與面粉和成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)醒發(fā)、壓延、靜置、拉伸后制備得到。

15、本發(fā)明還公開了一種上述拉面的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

16、(1)將拉面劑與面粉混合均勻，加入適當(dāng)?shù)乃兔?min，得到成型面團(tuán)；

17、(2)將步驟(1)得到的成型面團(tuán)醒發(fā)15～45min，并將醒發(fā)后的面團(tuán)折疊壓延2～10次；

18、(3)將步驟(2)得到的面團(tuán)在0～25℃下靜置0-90min；

19、(4)將靜置后的面團(tuán)用雙手在水平方向上拉伸，折疊但不融合，重復(fù)拉伸，直到拉伸到需要的粗細(xì)拉面即為結(jié)束。

20、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟(2)中所述醒發(fā)的溫度為0～25℃。

21、有益效果：

22、1.本發(fā)明使用了l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物作為還原劑，解決了拉面面團(tuán)因放置導(dǎo)致的拉面面團(tuán)延展性大幅下降問(wèn)題。面團(tuán)延展性主要和面團(tuán)內(nèi)部面筋蛋白的氧化還原反應(yīng)有關(guān)，當(dāng)面筋蛋白被還原到一定程度時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)由緊繃狀態(tài)變得松散，在外力的作用下會(huì)發(fā)生更大的形變，這就是面團(tuán)延展性變大的原因。而隨時(shí)間的增加，面團(tuán)內(nèi)部的二硫鍵又會(huì)重新聚合面筋網(wǎng)絡(luò)因此交聯(lián)，結(jié)構(gòu)更為緊湊，在外力作用時(shí)，就不容易發(fā)生形變。而使用l-半胱氨酸鹽酸鹽一水作為還原劑時(shí)，就能夠使得面團(tuán)二硫鍵長(zhǎng)時(shí)間處于斷開狀態(tài)，因此解決了這個(gè)問(wèn)題。

23、2.本發(fā)明采用l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物與磷酸二氫鈉、菊粉和葡聚糖復(fù)配制備拉面劑，解決了由于還原劑l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物帶來(lái)面團(tuán)粘性問(wèn)題。在保證面團(tuán)延展性處于可操作范圍內(nèi)，降低了面團(tuán)粘度。由于l-半胱氨酸鹽酸鹽一水的還原性更強(qiáng)，使得面筋網(wǎng)絡(luò)更為松散，就會(huì)使得與蛋白結(jié)構(gòu)結(jié)合的水，或被面筋網(wǎng)絡(luò)鎖住的水流出，造成面團(tuán)中游離水過(guò)多，外在表現(xiàn)為發(fā)粘。本發(fā)明提供的拉面劑劑，通過(guò)與面團(tuán)中游離水相互結(jié)合或協(xié)助蛋白與水結(jié)合，使得面團(tuán)內(nèi)部游離水減少，從而抑制了面團(tuán)的粘性。

24、3.本發(fā)明拉面劑的配方較為簡(jiǎn)單和清潔，同時(shí)提高面團(tuán)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；當(dāng)使用傳統(tǒng)蓬灰作為拉面劑時(shí)，在制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不適氣味，同時(shí)使得面團(tuán)顏色發(fā)綠，而近年來(lái)有報(bào)道指出拉面劑中的還原劑-焦亞硫酸鈉可能會(huì)對(duì)人體有害。本發(fā)明所使用的還原劑-l-半胱氨酸鹽酸鹽一水可以為人體提供氨基酸。菊粉和β-葡聚糖不僅能夠促進(jìn)腸道健康、調(diào)節(jié)血脂和血糖，還具有抗衰老、提高免疫力等功能。