本發(fā)明主要涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種用于烹飪的大蒜油。
背景技術(shù)：
：大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì)，呈現(xiàn)明亮透明琥珀色的液體，含有重要的活性硫化物，對人體具有很好的保健效果，能夠增強免疫力，促進生長發(fā)育，抗菌抑菌，促進胃腸功能，保護心腦血管，預(yù)防糖尿病，保護肝臟，抗腫瘤。目前的大蒜油大多都是以膠囊形式的保健品存在，價格昂貴，而且蒜味很濃，因此只要極少的消費者能夠購買和食用，銷售范圍受到很大的限制，吃飯是人們每天都需要進行的活動，將大蒜油用于烹飪就會增強發(fā)揮大蒜油的保健功能，而且現(xiàn)在市場上還沒有用于烹飪的大蒜油。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種用于烹飪的大蒜油。一種用于烹飪的大蒜油，由以下重量份的原料制成：植物油52~54、大蒜47~49、蔥白12~14、柚子5~7、白芍提取物1.1~1.3、兩面針提取物1.1~1.3、半楓荷提取物1.1~1.3；所述的植物油，為玉米油、橄欖油、椰子油、花生油中的一種或幾種的任意組合。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的白芍提取物，是將白芍洗凈，粉碎，加入白芍重量60~70倍量的水，加熱煮沸后，熬煮至體積為原來的1/10，過濾，向濾渣中加入濾渣重量40~50倍量的體積分數(shù)為63~65%的酒精溶液，40~42℃、37~39khz超聲15~20分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為4~6%，得白芍提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量40~50倍量的體積分數(shù)為82~84%的酒精溶液，于4~6℃震蕩浸提10~12小時，于46~48℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至無酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量90~100倍量的體積分數(shù)為1.6~1.8%的醋酸溶液，于70~75℃保溫浸泡5~6小時，加熱煮沸至體積為原來的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。一種用于烹飪的大蒜油的制備方法，包括以下步驟：（1）將大蒜洗凈，于-43~-41℃冷凍干燥至含水量為8~10%，避免高溫破壞大蒜素的活性，增加大蒜的多孔性，促進有效成分的浸出，粉碎，得干大蒜；（2）將蔥白洗凈，切碎，得蔥白末；（3）將柚子洗凈，粉碎至40~60目，得柚子粉；（4）將干大蒜和蔥白末置于夾層鍋內(nèi)，減少蒜臭味，逐漸加熱至80~85℃，翻炒至蔥白末的含水量的21~23%，加入柚子粉，產(chǎn)生的精油能夠避免原料產(chǎn)生焦糊味，淡化辣味，增加清香，繼續(xù)翻炒至含水量為13~15%，得干料；（5）向植物油中加入干料，混合均勻，于16~18℃、42~44轉(zhuǎn)/分鐘震蕩40~50分鐘，使干料中的香味成分溶于植物油中，置于-23~-21℃冷凍6~7天，破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，加快釋放原料中的有效成分，得冷凍油；（6）將冷凍油逐漸加熱至50~55℃，47~49轉(zhuǎn)/分鐘震蕩20~24小時，10000轉(zhuǎn)/分鐘離心20~25分鐘，去除沉淀，使原料中的有效成分溶于植物油中，根據(jù)相似相容原理，充分浸出原料中的有益成分，增加大蒜油的香味和營養(yǎng)成分，能夠增強免疫力，保護心腦血管，促進新陳代謝，避免肥胖，抗癌抑癌，避免傳統(tǒng)食用油導(dǎo)致肥胖和危害心腦血管的缺點，得初大蒜油；（7）將白芍提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物加入初大蒜油中，混合均勻，置于50~55℃、62~64轉(zhuǎn)/分鐘震蕩200~240分鐘，經(jīng)0.22μm的微孔濾膜過濾，增加大蒜油中的有效成分，避免大蒜油高溫氧化，延長貨架期，同時能夠增加大蒜油的營養(yǎng)和保健成分，增強細胞活力，提高組織功能，促進新陳代謝，排除毒素，增強免疫力，延緩衰老，加熱至100~105℃，保溫5~7秒，自然冷卻，去除大蒜油的生油味，可以直接用于涼拌，增加大蒜油的食用方式，方便健康，任何人群均可食用，得用于烹飪的大蒜油；（8）真空包裝，檢驗，得成品。所述步驟（5）的逐漸加熱，溫度升高速度為0.5~0.7℃/分鐘。所述用于烹飪的大蒜油的食用方法，可用于涼拌、炒菜、燉煮、清蒸、油炸的烹飪方式。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種用于烹飪的大蒜油，制備簡單，蒜香濃郁，無蒜臭味，價格低廉，增加市場上大蒜油的種類，較常規(guī)大蒜油的加工節(jié)約成本16.8%，銷售廣泛，經(jīng)濟收入提高19.2%；食用方便，保健功能全面，能夠增強免疫力，促進胃腸功能，保護心腦血管，抗癌抑癌；將大蒜進行冷凍干燥，避免高溫破壞大蒜素的活性，增加大蒜的多孔性，促進有效成分的浸出；將大蒜和蔥白置于夾層鍋內(nèi)，先低溫炒制，減少蒜臭味和蔥白內(nèi)的水分，再加入柚子進行炒制，滲出的精油避免原料產(chǎn)生焦糊味，同時能夠淡化辣味，增加清香成分和適口性；將炒制后的干料加入植物油，中溫震蕩后，使干料中的香味成分溶于植物油中，再進行長時低溫冷凍，破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，加快釋放原料中的有效成分；冷凍后將植物油緩慢升溫，并進行震蕩提取，使原料中的有效成分溶于植物油中，根據(jù)相似相容原理，充分浸出原料中的有益成分，增加大蒜油的香味和營養(yǎng)成分，能夠增強免疫力，保護心腦血管，促進新陳代謝，避免肥胖，抗癌抑癌，避免傳統(tǒng)食用油導(dǎo)致肥胖和危害心腦血管的缺點；將白芍提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物加入初大蒜油中，增加大蒜油中的有效成分，避免大蒜油高溫氧化，延長貨架期，同時能夠增加大蒜油的營養(yǎng)和保健成分，增強細胞活力，提高組織功能，促進新陳代謝，排除毒素，增強免疫力，延緩衰老；大蒜油經(jīng)微孔濾膜超微過濾后進行加熱，并保持短暫高溫，去除大蒜油的生油味，可以直接用于涼拌，增加大蒜油的食用方式，方便健康，任何人群均可食用。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明。實施例1一種用于烹飪的大蒜油，由以下重量份的原料制成：植物油52、大蒜47、蔥白12、柚子5、白芍提取物1.1、兩面針提取物1.1、半楓荷提取物1.1；所述的植物油，為玉米油、橄欖油、椰子油、花生油中的一種或幾種的任意組合。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的白芍提取物，是將白芍洗凈，粉碎，加入白芍重量60倍量的水，加熱煮沸后，熬煮至體積為原來的1/10，過濾，向濾渣中加入濾渣重量40倍量的體積分數(shù)為63%的酒精溶液，40℃、37khz超聲15分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為4~6%，得白芍提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量40倍量的體積分數(shù)為82%的酒精溶液，于4℃震蕩浸提10小時，于46℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至無酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量90倍量的體積分數(shù)為1.6%的醋酸溶液，于70℃保溫浸泡5小時，加熱煮沸至體積為原來的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。一種用于烹飪的大蒜油的制備方法，包括以下步驟：（1）將大蒜洗凈，于-42℃冷凍干燥至含水量為8~10%，避免高溫破壞大蒜素的活性，增加大蒜的多孔性，促進有效成分的浸出，粉碎，得干大蒜；（2）將蔥白洗凈，切碎，得蔥白末；（3）將柚子洗凈，粉碎至40~60目，得柚子粉；（4）將干大蒜和蔥白末置于夾層鍋內(nèi)，減少蒜臭味，逐漸加熱至80~85℃，翻炒至蔥白末的含水量的21~23%，加入柚子粉，產(chǎn)生的精油能夠避免原料產(chǎn)生焦糊味，淡化辣味，增加清香，繼續(xù)翻炒至含水量為13~15%，得干料；（5）向植物油中加入干料，混合均勻，于17℃、43轉(zhuǎn)/分鐘震蕩40分鐘，使干料中的香味成分溶于植物油中，置于-21℃冷凍7天，破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，加快釋放原料中的有效成分，得冷凍油；（6）將冷凍油逐漸加熱至55℃，49轉(zhuǎn)/分鐘震蕩20小時，10000轉(zhuǎn)/分鐘離心20分鐘，去除沉淀，使原料中的有效成分溶于植物油中，根據(jù)相似相容原理，充分浸出原料中的有益成分，增加大蒜油的香味和營養(yǎng)成分，能夠增強免疫力，保護心腦血管，促進新陳代謝，避免肥胖，抗癌抑癌，避免傳統(tǒng)食用油導(dǎo)致肥胖和危害心腦血管的缺點，得初大蒜油；（7）將白芍提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物加入初大蒜油中，混合均勻，置于50℃、64轉(zhuǎn)/分鐘震蕩240分鐘，經(jīng)0.22μm的微孔濾膜過濾，增加大蒜油中的有效成分，避免大蒜油高溫氧化，延長貨架期，同時能夠增加大蒜油的營養(yǎng)和保健成分，增強細胞活力，提高組織功能，促進新陳代謝，排除毒素，增強免疫力，延緩衰老，加熱至100~105℃，保溫5~7秒，自然冷卻，去除大蒜油的生油味，可以直接用于涼拌，增加大蒜油的食用方式，方便健康，任何人群均可食用，得用于烹飪的大蒜油；（8）真空包裝，檢驗，得成品。所述步驟（5）的逐漸加熱，溫度升高速度為0.6℃/分鐘。所述用于烹飪的大蒜油的食用方法，可用于涼拌、炒菜、燉煮、清蒸、油炸的烹飪方式。實施例2一種用于烹飪的大蒜油，由以下重量份的原料制成：植物油53、大蒜48、蔥白13、柚子6、白芍提取物1.2、兩面針提取物1.2、半楓荷提取物1.2；所述的植物油，為玉米油、橄欖油、椰子油、花生油中的一種或幾種的任意組合。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的白芍提取物，是將白芍洗凈，粉碎，加入白芍重量65倍量的水，加熱煮沸后，熬煮至體積為原來的1/10，過濾，向濾渣中加入濾渣重量45倍量的體積分數(shù)為64%的酒精溶液，41℃、38khz超聲18分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為4~6%，得白芍提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量45倍量的體積分數(shù)為83%的酒精溶液，于5℃震蕩浸提11小時，于47℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至無酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量95倍量的體積分數(shù)為1.7%的醋酸溶液，于73℃保溫浸泡5小時，加熱煮沸至體積為原來的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。制備和食用方法同實施例1。實施例3一種用于烹飪的大蒜油，由以下重量份的原料制成：植物油54、大蒜49、蔥白14、柚子7、白芍提取物1.3、兩面針提取物1.3、半楓荷提取物1.3；所述的植物油，為玉米油、橄欖油、椰子油、花生油中的一種或幾種的任意組合。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的白芍提取物，是將白芍洗凈，粉碎，加入白芍重量70倍量的水，加熱煮沸后，熬煮至體積為原來的1/10，過濾，向濾渣中加入濾渣重量50倍量的體積分數(shù)為65%的酒精溶液，42℃、39khz超聲20分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為4~6%，得白芍提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量50倍量的體積分數(shù)為84%的酒精溶液，于6℃震蕩浸提12小時，于48℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至無酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量100倍量的體積分數(shù)為1.8%的醋酸溶液，于75℃保溫浸泡6小時，加熱煮沸至體積為原來的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。制備和食用方法同實施例1。對比例1去除蔥白，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例2去除柚子，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例3柚子為成熟期的柚子，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例4去除白芍提取物和兩面針提取物，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例5去除半楓荷提取物，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例6步驟（1）中的冷凍干燥改為烘干，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例7步驟（4）中先加入柚子粉，再加入干大蒜和蔥白，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例8去除步驟（5）中的冷凍，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例9步驟（7）中的白芍提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物在步驟（4）中加入，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例10現(xiàn)有市售傳統(tǒng)維妥立大蒜油軟膠囊。實施例和對比例大蒜油的營養(yǎng)和風(fēng)味比較：隨機選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對各組大蒜油進行感官評定，每種產(chǎn)品感官評定前需要用礦泉水漱口，并檢測大蒜油中的營養(yǎng)成分，實施例和對比例大蒜油的營養(yǎng)和風(fēng)味比較見表1。表1：實施例和對比例大蒜油的營養(yǎng)和風(fēng)味比較從表1的結(jié)果表明，實施例的用于烹飪的大蒜油，雖然大蒜素的含量較傳統(tǒng)大蒜軟膠囊的含量稍低，但是維生素的含量明顯較對比例高，而且香味濃郁，無蒜臭味，說明本發(fā)明提供的用于烹飪的大蒜油具有很好的營養(yǎng)和風(fēng)味。實施例和對比例大蒜油的排毒功效：采用預(yù)防性高鉛動物模型。選擇健康成年小白鼠140只，隨機分為14組，分別為實施例組、對比例組和空白對照組，每組10只，雌雄各半，所有小白鼠自由飲用含0.1%三水醋酸鉛[pb(ch3coo)2·3h2o]的去離子水溶液(pb2+濃度為546.2mg/l)，每周換液2次，實施例組和對比例每天灌胃該組的大蒜油0.2g/kg（以小白鼠體重計），空白對照組灌胃等重量的去離子水，連續(xù)30天。末次灌胃24小時后，眼球采血1.5克，斷頸處死小鼠，取肝0.3克、一側(cè)股骨，以3:1(v/v)的濃硝酸:高氯酸加熱消化，用石墨爐原子吸收分光光度法測定血鉛、肝鉛、股骨鉛含量。測定全程使用國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心出品的凍干血鉛、鋅、銅標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進行質(zhì)量控制，每12個樣間隔測定標(biāo)準(zhǔn)物一次，實施例和對比例大蒜油的排毒功效見表2。表2：實施例和對比例大蒜油的排毒功效項目全血鉛/(μg/g)肝鉛(濕重)/(μg/g)骨骼鉛/(μg/g)實施例10.4461.123180.86實施例20.4531.118180.67實施例30.4481.122180.93對比例10.4971.462197.75對比例20.4861.471198.64對比例30.4941.467202.14對比例40.4821.457201.67對比例50.4781.446199.76對比例60.4471.239196.52對比例70.4361.318195.83對比例80.4391.224196.74對比例90.4411.342197.43對比例100.5181.487210.52空白對照組0.5331.502216.74從表2的結(jié)果可以看出，實施例組的小白鼠血鉛和組織鉛的含量都明顯較對比例組和對照組少，說明本發(fā)明提供的用于烹飪的大蒜油能夠明顯減少血鉛和組織鉛的含量，具有明顯的解毒作用。實施例和對比例用于烹飪的大蒜油的毒理性試驗：分別取適量實施例和對比例的用于烹飪的大蒜油，備用。（1）大鼠經(jīng)口急毒性試驗：實驗組：大白鼠140只，隨機分為14組，每組10只，雌雄各半，分別將實施例和對比例的用于烹飪的大蒜油按1ml/kg·bw量經(jīng)口灌胃給予試驗大鼠，每4h給予一次，四次后觀察7d，看有無任何中毒癥狀觀；陰性對照組：試驗動物10只，雌雄各半，不給予用于烹飪的大蒜油，與試驗組同時對照觀察，結(jié)果見表3；（2）小鼠精子畸形試驗：實驗組：雄性小鼠150只，隨機分為15組，每組10只，分別將實施例和對比例的用于烹飪的大蒜油按1ml/kg·bw的量，連續(xù)5d分別灌胃該組的雄性小鼠；陽性對照組：將易引起小鼠精子畸變的絲裂霉素c按1ml/kg·bw劑量連續(xù)5d灌胃該組的雄性小鼠；陰性對照組：將不易引起小鼠精子畸變的蒸餾水按1ml/kg·bw劑量連續(xù)5d灌胃該組的雄性小鼠，結(jié)果見表3；表3：實施例和對比例用于烹飪的大蒜油的毒理性試驗項目大鼠經(jīng)口急毒性試驗微核數(shù)/(‰)實施例1無一異?；蛩劳?.72實施例2無一異常或死亡1.71實施例3無一異?；蛩劳?.74對比例1無一異?；蛩劳?.73對比例2無一異常或死亡1.74對比例3無一異?；蛩劳?.72對比例4無一異?；蛩劳?.72對比例5無一異?；蛩劳?.71對比例6無一異常或死亡1.73對比例7無一異?；蛩劳?.75對比例8無一異常或死亡1.73對比例9無一異?；蛩劳?.75對比例10無一異常或死亡1.72陽性對照組—18.65陰性對照組無一異?；蛩劳?.73注：“—”表示無。從表3的結(jié)果表明，本發(fā)明的用于烹飪的大蒜油，大鼠經(jīng)口急毒性試驗后，與陰性對照組相同，均無一異?；蛩劳觯砻鞅景l(fā)明提供的用于烹飪的大蒜油安全無毒，小鼠精子畸形試驗后，實施例的小鼠精子畸形率與陰性對照組相當(dāng)，明顯小于陽性對照組，表明本發(fā)明提供的用于烹飪的大蒜油不會對小鼠的生殖細胞產(chǎn)生損害作用。當(dāng)前第1頁12