技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種極耐高溫加熱的蛋液的制備技術(shù)，通過將雞蛋液經(jīng)過適度的酶水解，配合適當(dāng)?shù)奶沁M(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到一種殺菌的耐熱蛋液，本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品具有極好的耐高溫處理性質(zhì)。該產(chǎn)品改善了蛋液的凝膠性質(zhì)和風(fēng)味，用于飲料、烘焙醬料等有高于100℃處理且對風(fēng)味有較高要求的產(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)點在于利用羧肽酶進(jìn)行酶解，抑制酶解產(chǎn)物的苦味，結(jié)合中性蛋白酶加快酶反應(yīng)速度提高反應(yīng)效率，通過試驗和評估設(shè)定適度水解度，保留蛋液的特殊功能，熱處理結(jié)合配糖篩選實現(xiàn)有選擇的美拉德反應(yīng)促使形成良好的風(fēng)味，從而得到一種可匹配飲料或烘焙醬的加熱強度的蛋液產(chǎn)品，工藝設(shè)計科學(xué)實用，產(chǎn)品性能優(yōu)良。

技術(shù)研發(fā)人員：沈睛睛;謝良
受保護(hù)的技術(shù)使用者：蘇州歐福蛋業(yè)股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：2017.03.08
技術(shù)公布日：2017.07.18