一種羊肉湯及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于一種肉制品的制作【技術(shù)領(lǐng)域】，具體為一種羊肉湯的制備方法。本方法中首先要注意羊源的選擇，屠宰場地的衛(wèi)生，對灶具也有要求，然后先采用羊骨、羊肉和羊雜熬制原湯，在熬制原湯時注意熬湯前預(yù)處理，分別去羊骨血沫、去羊肉和羊雜血沫等熬煮，接著進行二次烹飪，將煮熟的羊肉、羊肚、羊腸晾冷后切片，然后將羊油在炒鍋中升溫，將羊肉和羊雜混和倒入鍋內(nèi)進行爆炒，盡量將水分爆干、爆香，再將原湯倒入鍋內(nèi)熬制，去掉血沫，放入味精和香蔥或香菜即可。采用本方法制備的羊肉湯味道鮮美。
【專利說明】一種羊肉湯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種肉制品的制作【技術(shù)領(lǐng)域】，具體為一種羊肉湯的制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為歿肉、羝肉、羯肉。它既能御風(fēng)寒，又可補身體，對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。傳統(tǒng)的浸泡除膻法將羊肉用冷水浸泡2-3天，天天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出，也可減少羊肉膻味，但是這樣花費的時間較長，其實羊肉在屠宰2-3天后，已經(jīng)逐漸失去其鮮美的特性，使制備出的羊肉湯顏色呈黃色，營養(yǎng)成分也在逐漸散失。雖然目前制備羊肉湯的工藝也日趨完善，但是還是有很多制備羊肉湯的方法不當，比如湯汁呈黃色，容易粘鍋等問題沒有得到解決，有的為了避免這種情況的發(fā)生，有的不采用羊骨熬制原湯，有的不采用羊雜進行煮食，但是即使如此，效果仍然不好，眾所周知，骨頭里存在較多的營養(yǎng)成分，如果不采用羊骨或好好利用羊雜，這樣會得不償失的。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，提供一種較多的利用羊身上的有用成分，制備味道鮮美、湯汁潔白的羊肉湯的制備方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題，所采用的技術(shù)方案是:
一種羊肉湯的制備方法，包括以下步驟:
熬湯前預(yù)處理:用清水浸泡羊骨。浸泡羊骨要分冬天和夏天，冬天需要浸泡8-9小時，夏天是當天屠宰山羊。并用清水漂洗羊肉，然后用刷子去羊毛，漂洗2至3次；
去羊骨血沫:將清水加入生鐵鍋中，開猛火爐加壓，將清洗好的羊骨放入鍋中，加熱至沸騰狀后15-25min后去掉血沫。
[0007]去羊肉和羊雜血沫:將漂洗好的羊肉、羊雜一并放入熬湯鍋中，加熱至沸騰狀后保持15-25min去掉血沫；將生姜、胡椒和山奈按比例加入熬煮工具進行熬制，在熬制過程中翻動羊肉和羊雜，進一步去掉血沫，翻動可以使羊肉羊雜煮制均勻，生姜和胡椒均需要拍破放入；添加的生姜的重量份為0.8-1.2份、胡椒0.08-0.1份；山奈不分大小，均采用為5-7顆即可。
[0008]熬煮:1小時原湯開始慢慢變白，2小時候湯具有一定的濃度，熬煮2.5-3小時，羊肉羊雜有部分熟了，待熬煮2-3小時后，撈起煮熟的羊肉，煮熟的羊肉不能沾水晾干；撈起煮熟的羊雜，在冷水中進行浸泡降溫，然后晾干；待熬煮3-3.5小時時，撈起羊骨，去除羊骨上的肉，然后將清理后羊骨及時放入沒有煮好的羊肉、羊雜中繼續(xù)熬煮；羊骨上的肉必須清理干凈，如果羊骨上的羊肉煮爛掉入鍋內(nèi)，在高溫下會造成粘鍋、煮糊、有異味的情況，這樣一鍋羊肉湯均需要報廢處理。所以這個步驟很關(guān)鍵。
[0009]羊肉湯熬制4-5小時即可，此時基本達到需要的濃度，口感湯嫩白閃亮，骨油黃亮，將湯打在桶里裝好，留三分之一原湯在鍋中，放清水繼續(xù)熬制；
二次烹飪:煮熟的羊肉、羊肚、羊腸晾冷后切片，先將羊油在炒鍋中升溫，火濺羊油，羊油也不能濺得太老，控制溫度在280度以下，通常，食用油在鍋里燒到開始冒青煙時的溫度是280度左右，羊油要控制在冒青煙前。如果過老，會造成湯變黃，然后加入生姜2片，將羊肉和羊雜混和倒入鍋內(nèi)進行爆炒，盡量將水分爆干，再將原湯倒入鍋內(nèi)熬制，原湯須分三次加入鍋中，第一次加入三分之一的原湯，用猛火熬制2-3分鐘，二次加入三分之一的原湯，熬制1-2分鐘，三次加入剩余的三分之一的原湯，熬制2-3分鐘，去掉血沫，放入味精和香蔥或香菜即可。
[0010]所述的羊雜包括羊腸、羊肚、羊心肺和羊頭。
[0011]所述的去羊骨血沫步驟中，加入的羊骨與水的重量份分別為:羊骨20-25份。水150-200份，羊肉和羊雜80-100份。
[0012]所述的煮熟的羊肉必須晾冷后切片，片寬2-3厘米，長度6-7公分，羊肚的寬為1-2公分，長6-7公分,羊腸2-3公分。
[0013]本方法中采用的羊肉為簡陽山羊，尤其選用簡陽山羊中以放養(yǎng)和圈養(yǎng)為主的，以草食為主料，糧食為輔料的簡陽山羊，羊源的品種為簡陽大耳山羊，黑山羊、波爾山羊、努比山羊、麻黃羊，對于羊源肉質(zhì)的選擇，肉羊為I年以上，2年以下，體重在25千克至50千克，體壯膘肥的羊最好，不用種公羊和公羊，也不采用死、瘟和病山羊。
[0014]對于屠宰山羊及場地的選擇:屠宰場地需衛(wèi)生干凈,屠宰山羊的血必須過濾,羊血要求無羊毛，羊血與水的質(zhì)量比為1: 3，羊腸、羊肚要求一次性清洗干凈。屠宰頭的酮體時山羊要保持干凈衛(wèi)生。對于羊心肺的清洗。灌水清洗到心肺白為原則。分割羊肉酮體時，羊肉不夾羊骨，羊骨上盡量不帶羊肉。
[0015]傳統(tǒng)的羊肉湯的熬煮方法為:用清水浸泡羊骨和用清水漂洗羊肉，然后將清洗好的羊骨、羊肉和羊雜一起放入鍋中，加熱至沸騰狀，中間也去掉血沫；
也加入生姜、胡椒和山奈，知道熬煮熟。這樣的工藝中雖然簡單，但是不能出去膻味和酸味，還會造成粘糊鍋底，使湯汁顏色焦黃，湯汁也沒有口感，味道與本申請完全不同。
[0016]本發(fā)明的積極效果是:
(一)、本工藝制備出的羊肉湯原汁、原味、原生態(tài)；
(二)、觀其顏色潔白、品嘗其味道鮮美、吃其羊肉羊雜不膩。
[0017](三)、采用簡陽該縣養(yǎng)殖的山羊羊肉，肉質(zhì)細嫩，膻味低、風(fēng)味獨特。
[0018]【具體實施方式】實例:
為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、發(fā)明特征、達成目的與功效易于明白了解，下面舉實例對本發(fā)明進行詳細描述。
[0019]實施例1:
采用直徑為70公分的生鐵鍋并加圍30公分高，以重量份計，準備宰殺好的羊骨20份、水150份、肉雜合計80份，生姜0.8份、胡椒0.08份、山奈5顆。
[0020]先用清水浸泡羊骨，浸泡時間為8小時，羊肉經(jīng)漂洗2次，然后將羊骨放入鍋內(nèi)去除血水，羊肉羊雜放鍋內(nèi)，升溫至沸騰狀，除去血水，去了血沫后的羊骨撈入生鐵鍋中熬制；羊肉和羊雜一并放入熬湯鍋中，繼續(xù)去除血沫，去除干凈為止，然后將準備好的生姜和胡椒進行拍破，和山奈一起放入鍋中進行熬制，在熬制的過程中翻動羊肉和羊雜，在I小時時原湯開始變白，2小時候湯具有一定的濃度，2.5小時至3小時時注意羊肉羊雜有一部分基本熟了，撈起已經(jīng)呢煮熟得羊肉，不沾水晾干，撈起煮熟得羊雜浸泡在冷水中降溫，然后撈起晾干，將沒有煮好的羊肉和羊雜繼續(xù)煮制，待熬煮3-3.5小時后必須將羊骨撈起清理，羊骨的肉必須處理干凈，再將清理干凈的羊骨及時放入鍋中，然后放入沒有煮好的羊肉、羊雜繼續(xù)熬制，羊肉湯熬制4-5小時后，基本達到需要的濃度，口感湯嫩白閃亮，骨油黃亮，已基本達到原湯的基本要求。將達到要求的原湯放入桶內(nèi)，可熬制羊肉原湯150份左右。留三分之一的原湯在鍋里，放清水繼續(xù)熬制。
[0021]將煮熟的羊肉晾冷后切成厚度為2-3厘米、長度6-7厘米，羊肚切成寬1-2厘米，長6-7厘米，羊腸2-3厘米左右，然后再次備好生姜切片少量，先將炒鍋用中火濺羊油，然后放入生姜2片，將羊肉和羊雜渾然倒入鍋中爆炒，盡量將水分爆干，爆香，再將準備好的原湯倒入鍋中熬制，原湯要分三次加入鍋內(nèi)，羊肉和羊雜共2個重量份，需要配置8個重量份的原湯，第一次加入約2.7個重量份的原湯，然后放入適量的食鹽，用猛火熬制2-3分鐘，第二次加入三分之二的原湯，約2.7個重量份，然后熬制1-2分鐘，最后再加入剩余的原湯，熬制2-3分鐘，去除泡沫后即可起鍋。在準備裝羊肉的器具中放入適量味精，起鍋的羊肉湯倒入器具中后放入切好的香蔥或香芋，羊肉湯烹飪完畢。制備出的羊肉湯潔白鮮美。
[0022]實施例2:
采用直徑為80公分的生鐵鍋并加圍40公分高，以重量份計，準備宰殺好的羊骨30份、水350份、肉雜合計160份，生姜1.2份、胡椒0.1份、山奈5顆。
[0023]先用清水浸泡羊骨，浸泡時間為8小時，羊肉經(jīng)漂洗2次，然后將羊骨放入鍋內(nèi)去除血水，羊肉羊雜放鍋煮開去血水，去了血沫后的羊骨撈入生鐵鍋中熬制；羊肉和羊雜一并放入熬湯鍋中，繼續(xù)去除血沫，去除干凈為止，然后將準備好的生姜和胡椒進行拍破，和山奈一起放入鍋中進行熬制，在熬制的過程中翻動羊肉和羊雜，在I小時時原湯開始變白，2小時候湯具有一定的濃度，2.5小時至3小時注意羊肉羊雜有一部分基本熟了，撈起已經(jīng)呢煮熟得羊肉，不沾水晾干，撈起煮熟得羊雜浸泡在冷水中降溫，然后撈起晾干，將沒有煮好的羊肉和羊雜繼續(xù)煮制，待熬煮3-3.5小時后必須將羊骨撈起清理，羊骨的肉必須處理干凈，再將清理干凈的羊骨及時放入鍋中，然后放入沒有煮好的羊肉、羊雜繼續(xù)熬制，羊肉湯熬制4-5小時后，基本達到需要的濃度，口感湯嫩白閃亮，骨油黃亮，已基本達到原湯的基本要求。將達到要求的原湯放入桶內(nèi)，可熬制羊肉原湯300份左右。留三分之一的原湯在鍋里，放清水繼續(xù)熬制。
[0024]將煮熟的羊肉晾冷后切成厚度為2-3厘米、長度6-7厘米，羊肚切成寬1_2厘米，長6-7厘米，羊腸2-3厘米左右，然后再次備好生姜切片少量，先將炒鍋用中火濺羊油，然后放入生姜2片，將羊肉和羊雜渾然倒入鍋中爆炒，盡量將水分爆干，爆香，再將準備好的原湯倒入鍋中熬制，原湯要分三次加入鍋內(nèi)，羊肉和羊雜共2個重量份，需要配置8個重量份的原湯，第一次加入約2.7個重量份的原湯，然后放入適量的食鹽，用猛火熬制2-3分鐘，第二次加入三分之二的原湯，約2.7個重量份，然后熬制1-2分鐘，最后再加入剩余的原湯，熬制2-3分鐘，去除泡沫后即可起鍋。在準備裝羊肉的器具中放入適量味精，起鍋的羊肉湯倒入器具中后放入切好的香蔥或香芋，羊肉湯烹飪完畢。制備出的羊肉湯潔白鮮美，肉質(zhì)鮮嫩。
[0025]本發(fā)明由于原湯保留，即為后來的羊肉湯制備減少了工作，即采用一定的原湯與羊肉和羊雜一起煮食即可。不需要另外重新熬煮原湯，可以隨時食用?？梢詮谋竟に嚨亩闻腼冮_始就可以較快的制備出一鍋鮮美的羊肉湯了。本發(fā)明工藝簡單，不需要另外配置其他調(diào)味料即可較好的去除膻味和除去酸味。
【權(quán)利要求】
1.一種羊肉湯的制備方法，其特征在于包括以下步驟: 熬湯前預(yù)處理:用清水浸泡羊骨，并用清水漂洗羊肉，然后用刷子去羊毛，漂洗2至3次； 去羊骨血沫:將清水加入生鐵鍋中，開猛火爐加壓，將清洗好的羊骨放入鍋中，加熱至沸騰狀后15-25min后去掉血沫； 去羊肉和羊雜血沫:將漂洗好的羊肉、羊雜一并放入鍋中，加熱至沸騰狀后保持15-25min去掉血沫；將生姜、胡椒和山奈按比例加入熬煮工具進行熬制，在熬制過程中翻動羊肉和羊雜，進一步去掉血沫； 熬煮:待熬煮2-3小時時，撈起煮熟的羊肉，晾干；撈起煮熟的羊雜，在冷水中進行浸泡降溫，然后晾干；待熬煮3-3.5小時時，撈起羊骨，去除羊骨上的肉，然后將清理后羊骨及時放入沒有煮好的羊肉、羊雜中繼續(xù)熬煮； 羊肉湯熬制4-5小時即可，將湯打在桶里裝好，留三分之一原湯在鍋中，放清水繼續(xù)熬制； 二次烹飪:煮熟的羊肉、羊肚、羊腸晾冷后切片，先將羊油在炒鍋中升溫，然后加入生姜，將羊肉和羊雜混和倒入鍋內(nèi)進行爆炒，盡量將水分爆干，再將原湯倒入鍋內(nèi)熬制，去掉血沫，放入味精和香蔥或香菜即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肉湯的制備方法，其特征在于:所述的羊雜包括羊腸、羊肚、羊心肺和羊頭。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肉湯的制備方法，其特征在于:所述的去羊骨血沫步驟中，加入的羊骨與水的重量份分別為:羊骨20-25份， 水 150-200 份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肉湯的制備方法，其特征在于:所述的去羊肉和羊雜血沫步驟中，加入的羊肉和羊雜與水的重量份分別為:7jC 150-200份、羊肉和羊雜80-100份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肉湯的制備方法，其特征在于:所述的去羊肉和羊雜血沫步驟中，所加入添加的生姜的重量份為0.8-1.2份、胡椒0.08-0.1份；山奈為5-7顆。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肉湯的制備方法，其特征在于:所采用的原料為放養(yǎng)或圈養(yǎng)的，以草食為主料，糧食為輔料的宰殺后的簡陽山羊。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的羊肉湯的制備方法，其特征在于:所述的煮熟的羊肉必須晾冷后切片，片寬2-3厘米,長度6-7公分,羊肚的寬為1-2公分,長6-7公分,羊腸2_3公分。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的羊肉湯的制備方法，其特征在于:所述的二次烹飪步驟中原湯須分三次加入鍋中，第一次加入三分之一的原湯，用猛火熬制2-3分鐘，二次加入三分之一的原湯，熬制1-2分鐘，三次加入剩余的三分之一的原湯，熬制2-3分鐘。
【文檔編號】A23L1/39GK103610151SQ201310613513
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月28日
【發(fā)明者】馬厚德 申請人:簡陽市馬厚德羊肉湯有限公司