肉湯塊方法【專利摘要】本發(fā)明提供制備具有兩個或更多個層的肉湯塊的方法，其包括以下步驟：(a)形成塊的第一層，其含有鹽、味道增強劑、糖和脂肪(或油)中的兩種或更多種的混合物，(b)通過將含有草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種的混合物加至第一層，形成塊的第二層；和(c)壓制兩層，形成塊，其中利用旋轉雙沖壓制機形成塊?！緦＠f明】肉湯塊方法【
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】[0001]本發(fā)明涉及制備具有兩個或更多個層的肉湯(Bouillon)塊(tablet)的方法,并涉及經(jīng)所述方法制備的肉湯塊。具體地講，本發(fā)明涉及使用雙沖壓制機(presses)制備肉湯塊的方法。[0002]背景[0003]肉湯濃縮物形式的烹調(diào)助劑是眾所周知的，并普遍用于向菜肴傳遞香味和香氣。所述烹調(diào)助劑通常含有脂肪(或油)、增稠劑(例如基于淀粉的增稠劑或樹膠)、鹽、調(diào)味齊?、糖、味道增強劑(例如谷氨酸鈉、核糖核苷酸類)、香料、填充劑(例如麥芽糊精)、草本植物和/或蔬菜片。[0004]所述烹調(diào)助劑可以以各種形狀、稠度和大小(包括塊、方塊(cubes)、小丸和粉末)生產(chǎn)。它們可以是液體、固體或糊狀形式的。[0005]本領域技術人員區(qū)分兩種類型的固體、干肉湯。這些是“硬肉湯”和“軟肉湯”。它們的主要不同在于其稠度(consistency)，并由此，對于它們的生產(chǎn)，通過需要不同的設備。而且，硬肉湯具有剛性且易碎的稠度，并且不能通過手容易地變形，軟肉湯具有糊狀稠度。[0006]硬肉湯由通常含有1-20%的脂肪和40-60%的結晶部分的物質(zhì)制成。硬肉湯物質(zhì)(hardbouillonmass)具有使其自由流動且利用壓片機例如Bonals型壓制機可壓縮的稠度。所述壓制機通常施加至多IkN的力。軟肉湯通常包含較高量的脂肪或油(通常18-25%)，其導致所述物質(zhì)的糊狀稠度。為了生產(chǎn)軟肉湯塊，需要設計成形、配量和包裝糊狀物質(zhì)的設備。例如，Corrazza或Benhill型配量和包裝機通常用于成形軟肉湯塊和具有相似稠度的其他產(chǎn)品例如黃油或奶酪。[0007]傳統(tǒng)上通過將一種或多種上述成分混合，以形成單一物質(zhì)(mass)，然后壓制、擠出、壓緊或灌制所述物質(zhì)，以便形成預期形狀的肉湯，來生產(chǎn)固體肉湯。在所述過程中，組分經(jīng)受高度的物理應力。對于包括裝飾物(garnishes)、草本植物、香料和蔬菜片的肉湯,這會是一個問題?；旌虾统尚推陂g的劇烈物理應力通常致使所述成分破碎，其致使肉湯溶解在水中后，產(chǎn)生不佳的視覺吸引力。[0008]已存在幾種生產(chǎn)具有改善視覺質(zhì)量的肉湯的嘗試，其通過向肉湯的頂層或表面加入大的蔬菜片，以便消費者可看見蔬菜片。[0009]EP888723公開棒或棍形式的廚房用烹調(diào)助劑，其由鹽、谷氨酸鈉(MSG)和脂肪制備的核心、以及包含可視成分(例如蔬菜、水果和芳香草本植物片)的包衣組成。利用基于脂肪或水膠體的粘合劑，將所述可視成分粘附至核心。所述方法遵循制備硬或軟肉湯塊的標準步驟，其中將核心包被粘合劑，并隨后，將可視成分加到肉湯的表面。因為蔬菜片僅弱弱地粘附至肉湯表面，所以可摻入到烹調(diào)助劑的可視成分的量是有限的。此外，包裝后的運輸和隨后的操作期間，所述產(chǎn)品是易于損壞的。[0010]W02002/069742公開用于制備液體食品的多成分廚房用助劑，其包含可通過視覺或觸覺區(qū)別的至少兩部分體積。一部分可由草本植物或蔬菜片構成，其松散地結合到另一部分上，該另一部分是糊狀的肉湯物質(zhì)。所提到的用于得到所述產(chǎn)品的方法由下述步驟組成:a)用包裝材料作內(nèi)襯壓片機的模具，b)填充蔬菜片，和c)將糊狀肉湯物質(zhì)填充到頂部，并將模具的內(nèi)含物壓緊。所述方法的一個問題是由于其顆粒物的弱粘合，產(chǎn)品需要保證直接形成到包裝材料中的設備。[0011]一些已知的方法要求干燥的草本植物和蔬菜片具有經(jīng)調(diào)節(jié)的含水量(通過潤濕)，以防止壓緊相期間，對草本植物的損害。示例描述于EP0326525、US3，385，715和W02007/068332中。由于所述經(jīng)調(diào)節(jié)的含水量，之后的干燥步驟是必需的，以得到穩(wěn)定的產(chǎn)品。所述干燥步驟為生產(chǎn)過程增加了復雜性，并不利地影響草本植物和蔬菜片的感官質(zhì)量。EP0326525描述一方法，其中將蔬菜冷凍干燥，再水合成20%水分，壓制，并干燥至3%水分。US3,385，715公開如下的壓緊法:在5-15%的含水量壓緊冷凍干燥的蔬菜，隨后干燥至3%水分。[0012]W02007/068332描述獲得適合于制備肉汁、肉湯和湯等的固體濃縮物形式的廚房用烹調(diào)助劑的方法。烹調(diào)助劑含有由干燥草本植物和/或蔬菜構成的一個或多個壓緊的顆?；驅?。描述了三種方法，所有方法基于一個通用原則:a)將具有經(jīng)調(diào)節(jié)的含水量(5-30%wt)的草本植物和/或蔬菜壓成壓緊的顆?；驅?，b)形成散裝成分(bulkingredients)(包含鹽、味道增強劑、糖、脂肪、油、樹膠、增稠劑等)的混合物，c)通過成形(優(yōu)選壓制)、共同包裝或互相附著，將a)中得到的顆粒與b)中得到的散裝成分混合物結合在一起。通過形成牢固結合的草本植物/蔬菜物質(zhì)的顆粒/層然后將其與散裝成分結合，從而避免加工過程中過早的塊狀物剝落。[0013]在W02007/068332中，沒有用于生產(chǎn)具有一層蔬菜物質(zhì)的硬肉湯塊的操作方法的清楚描述。然而，為了生產(chǎn)硬肉湯型塊，草本植物/蔬菜物質(zhì)必須歷經(jīng)兩步壓制步驟，第一步壓制，以形成草本植物和/或蔬菜顆粒/層，并且第二步壓制，以將顆粒/層與散裝物質(zhì)壓在一起。此外，將蔬菜層壓緊，并保留在壓制機模具中，隨后填充和壓制散裝物質(zhì)；或者在另一步驟中，單獨形成蔬菜層。當填充和壓制散裝物質(zhì)時，如果蔬菜層保留在模具中，進入模具腔的蔬菜物質(zhì)的配量是不準確的。這引起層間的不平界面，并由此形成終產(chǎn)品更不吸引人的視覺外觀。在單獨步驟中形成蔬菜層必定嚴重影響整個生產(chǎn)過程的成本效益和效率。[0014]因此，需要用于生產(chǎn)具有一層或多層視覺吸引元素的硬肉湯的方法，其通過準確配量、溫和操作和干顆粒例如蔬菜片和草本植物的加工而能夠改善過程控制?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)通過避免干燥步驟、僅含有一個壓制步驟和利用旋轉雙沖壓制機，能實現(xiàn)(至少部分實現(xiàn)所)述方法。[0015]因此，本發(fā)明的一個目標是提供至少部分克服或者改善上述已知方法的一種或多種缺點的方法。[0016]發(fā)明簡述[0017]第一方面，本發(fā)明提供用于制備具有兩個或更多個層的肉湯塊的方法，其包括以下步驟:[0018](a)形成塊的第一層，其含有鹽、味道增強劑、糖和脂肪(或油)中的兩種或更多種的混合物；[0019](b)通過將含有草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種的混合物加至第一層，形成塊的第二層；和[0020](c)壓制兩層，以形成塊[0021]并且，其中利用旋轉雙沖壓制機形成塊。[0022]在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，將所述的草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種用脂肪或油優(yōu)選氫化棕櫚油進行包衣。[0023]優(yōu)選的是，形成第一層所用的壓制力低于步驟(C)中形成塊所用壓制力的40%，優(yōu)選是步驟(c)中形成塊所用壓制力的15%-35%。此外，優(yōu)選地，形成第一層所用的壓制力是0.1-1.5kN,優(yōu)選0.5-1.0kN,并且步驟(c)中形成塊所用壓制力是0.8_6kN，優(yōu)選4_5kN。[0024]第二層優(yōu)選是塊重量的1_35%，典型地是1-15%。[0025]在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，含有草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種的混合物具有7重量％以下的含水量，優(yōu)選5重量％以下的含水量。[0026]利用旋轉雙沖壓制機形成塊，旋轉雙沖壓制機優(yōu)選包括至少一個具有模具孔(die-bore)的模具，并且通過將鹽、味道增強劑、糖和脂肪(或油)中的兩種或更多種的混合物加入到模具孔中，并施加壓制力，形成第一層。然后，優(yōu)選將含有草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種的混合物加至模具孔中的第一層，并施加壓制力。[0027]第二方面，本發(fā)明提供根據(jù)本發(fā)明方法制備的硬肉湯型的肉湯塊。[0028]另一方面，本發(fā)明提供根據(jù)本發(fā)明方法制備的肉湯塊用于制備湯、調(diào)料、肉湯或肉汁或者用作調(diào)味品的用途?！緦＠綀D】【附圖說明】[0029]圖1是本發(fā)明方法的一個實施方案的流程圖。[0030]詳述[0031]需要生產(chǎn)具有一個或多個層的硬肉湯型烹調(diào)助劑的方法，所述烹調(diào)助劑含有大的(例如0.5-5mm)、具有視覺吸引力的顆粒例如脫水的草本植物、裝飾物、蔬菜顆?；蛳懔稀Ｔ摲椒☉ＷC生產(chǎn)期間和終產(chǎn)品中草本植物/蔬菜顆粒和準確配量和平坦層。此外，通過最小化施用至顆粒的物理應力和滲透應力，該方法應保證草本植物/蔬菜顆粒的溫和處理。具體地講，相對于常規(guī)的單沖方法，通過每一時間更高的輸出量，所述方法尋求實現(xiàn)提高的效率?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn):通過使用旋轉雙沖壓制機的方法可至少部分實現(xiàn)上述益處和目標。[0032]下述術語及其含義可適用于本說明書中:[0033]術語“糊狀”涉及用手可容易地變形但形狀保持，并且不破裂或粉碎的物質(zhì)的稠度。[0034]術語“脂肪”指在環(huán)境溫度是固體的脂質(zhì)。[0035]術語“油”指在環(huán)境溫度是液體的脂質(zhì)。[0036]術語“塊”指壓緊的、成形的物體(body)，其具有骰子形、立方體形、球狀體、球、棒或者任何非幾何的、不規(guī)則形狀。[0037]術語“蔬菜物質(zhì)”應理解為具有或不具有包衣的可見的草本植物、香料、蔬菜顆粒。[0038]術語“味道增強劑”指能增強味道活性成分或化合物的味道和芳香感的任何物質(zhì)、化合物或成分。[0039]在本說明書中，所有百分數(shù)是作為重量百分數(shù)(%w/w)給出。[0040]本發(fā)明涉及用于制備具有兩個或更多個層的肉湯的方法，其包括以下步驟:[0041](a)形成塊的第一層，其含有鹽、味道增強劑、糖和脂肪(或油)中的兩種或更多種的混合物；[0042](b)通過將含有草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種的混合物加至第一層，形成塊的第二層；和[0043](C)壓制兩層，以形成塊[0044]并且，其中利用旋轉雙沖壓制機形成塊。[0045]圖1顯示本發(fā)明的典型肉湯塊生產(chǎn)方法的一般步驟。[0046]步驟(a)的混合物通常包含鹽、味道增強劑、糖和脂肪和/或油。所述混合物通常構成散裝肉湯塊成分，并提供用于向菜肴傳遞味道、香味和質(zhì)地的基礎。除了這些基本成分，所述混合物優(yōu)選含有草本植物、香料、調(diào)味料、水膠體、麥芽糊精、淀粉或其混合物中的一種或多種。此外，生物水解產(chǎn)物、著色劑、谷物或蔬菜粉或纖維和/或奶油(creamers)可存在。鹽優(yōu)選是氯化鈉，但是還可包含其他能傳遞或增強咸味感覺的食用鹽例如氯化鉀。味道增強劑通常包含谷氨酸鹽優(yōu)選谷氨酸鈉(MSG)，其可以以任何一種所述成分的MSG固有量一樣低的量存在?？蓪SG與其他成分例如核糖核苷酸類IMP和GMP的協(xié)同作用用于增強產(chǎn)品的味道。糖例如葡萄糖或玉米糖漿、麥芽糊精、乳糖或蔗糖可用作填充劑，并用于調(diào)節(jié)所述物質(zhì)的壓制行為。[0047]脂肪和/或油的類型和量取決于終產(chǎn)品所期望的性質(zhì)。優(yōu)選地，使用熔點50°C以上的植物脂肪例如棕櫚脂?？赏ㄟ^改變具有所需性質(zhì)的脂肪的量和類型而獲得其他所需的產(chǎn)品性質(zhì)例如低含量的反式脂肪酸。[0048]步驟(b)的混合物含有草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種?？捎玫牡湫筒荼局参锘蚴卟宋镔|(zhì)可選自歐芹(parsley)、羅勒、蒔蘿、細香蔥、迷迭香、百里香、牛至(oregano)、番爺、韭蔥、洋蔥、大蒜、蘑燕、綠花椰菜、胡蘿卜、辣椒、菜椒、鼠尾草和芫荽子。優(yōu)選地，使用具有3-6重量％含水量的干燥蔬菜物質(zhì)。可使用風干或凍干的蔬菜物質(zhì)。干燥的方法不重要。裝飾物還可以是非植物來源的，例如干肉、干海產(chǎn)品或烤碎面包塊(crouton)。[0049]令人吃驚地，本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)用脂肪或油包衣的蔬菜物質(zhì)可有效增強壓制期間蔬菜物質(zhì)對主要破壞或損害的抵抗。這意味著避免了蔬菜物質(zhì)的潤濕和隨后的干燥(其對蔬菜的感官性質(zhì)是有害的，并且其給上述方法增加了另外的操作)。脂肪和油包衣具有幾種其他的優(yōu)點。脂質(zhì)包衣支持脂肪和/或油從散裝物質(zhì)的遷移，并由此增加顆粒的粘附力。這不僅有利于肉湯塊的機械穩(wěn)定性，而且防止處理和配量期間的粉塵形成和浪費。此外，脂肪或油包衣不僅形成保護層，而且就顏色和光澤而言增強蔬菜物質(zhì)的視覺質(zhì)量。優(yōu)選的是可在高于50°C的溫度熔融并在混合期間固化的植物脂肪例如氫化棕櫚油。然而，加入具有功能益處例如抗氧化性質(zhì)的其它食用脂質(zhì)是可能的。[0050]通過利用鼓式混合機(例如Kreber型)可有效實現(xiàn)蔬菜物質(zhì)的包衣，其中優(yōu)選在中等轉速將組分混合。將熔化的脂肪和/或油噴灑在混合物上，然后，將其混合一段時間，優(yōu)選少于30s。優(yōu)選地，混合物中脂肪和/或油的量是5重量％-25重量％。加入的精確量取決于大小、形狀、類型(例如葉狀草本植物、小花、骰子形、片狀等)，以及混合物中組分的比率(即配方)，并且所述精確量可調(diào)節(jié)，以保證所述物質(zhì)具有對于隨后處理和配量的足夠流動性。[0051]對于生產(chǎn)本發(fā)明的肉湯塊，旋轉雙沖壓制機是適合的。本發(fā)明上下文中的旋轉雙沖壓制機通常包含圍繞垂直軸旋轉驅動的轉子，其具有成型板，以及上沖和下沖。沖頭由轉子向導垂直引導，并與成型板中的模具孔相互作用。需要至少兩個壓制站(即預壓制和主壓制)，其中沖頭提供上壓和下壓。在各站，沖頭壓制模具孔中包含的物質(zhì)。主壓制步驟之后，下沖使壓制的塊從模具中排出。然后，塊沿著排出滑道方向，被剝離器從成型板移出。[0052]雙沖方法提供了優(yōu)于常規(guī)單沖方法的幾個優(yōu)點。[0053]與用于肉湯壓制的常規(guī)單沖方法相反，雙沖旋轉壓制機使得能夠在不同壓制站之前通過分開的給料器配量組分。這使單獨處理待壓緊的物質(zhì)(肉湯物質(zhì)混合物，以及蔬菜物質(zhì)/裝飾物混合物)成為可能。由此，易碎蔬菜物質(zhì)的溫和處理和配量是可能的。因此，整個生產(chǎn)過程中，蔬菜物質(zhì)例如草本植物和裝飾物的塊保持完整和未受損，并且極大地保持其感官質(zhì)量。[0054]雙沖方法優(yōu)于單沖方法的另一優(yōu)點是能使用預壓制步驟。這使要形成的第一層具有扁平和平坦的表面，并由此實現(xiàn)配量和生產(chǎn)的更高準確性。結果是各層之間的迷人和平滑的界面，這為產(chǎn)品提供優(yōu)良的視覺外觀。此外，獲得的準確性通過降低配量的可變性改善了配量步驟的方法控制。尤其當活性成分例如維生素或微量元素是配方的一部分時，重量差異和由其導致的過量可能是危險的。[0055]在單沖方法中，僅一沖頭施加對抗旋轉反壓平板的壓制力，一旦排出，塊就暴露于側向剪力。該剪力對蔬菜物質(zhì)層可能是有害的。在雙沖方法中，兩個沖頭與模具孔一起移動，直到通過下沖排出塊，因此，無所述剪切力施加在塊上。[0056]在利用旋轉雙沖壓制機的典型方法中，將方法的步驟(a)中提到的鹽、味道增強齊U、糖和脂肪(或油)中的兩種或更多種的混合物進料到壓制機的第一個壓制站，由此將其配量到模具孔中。通常，對于常規(guī)硬肉湯塊，可配量5-15g，優(yōu)選8-12g的散裝物質(zhì)。然后，應用優(yōu)選施加0.1-1.5kN、更優(yōu)選0.5-1.0kN力的預壓制步驟，致使散裝物質(zhì)在模具孔中均勻分布。[0057]將方法的步驟(b)中提到的草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種的混合物進料到第二個壓制站，其中將其配量至預成形的散裝物質(zhì)(步驟(a)的第一層)上。施加第二次(最終)壓制，根據(jù)配方，其可施加0.8-6kN的力。與基于脂肪的配方相反，基于油的配方通常需要更高的最終壓制力，優(yōu)選4-5kN。[0058]盡管對于本發(fā)明肉湯塊的制備不是必須的，將第二層的成分即草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料用脂肪或油包衣是優(yōu)選的。最終壓制步驟期間，來自第一層的具有粘合性質(zhì)的那些成分例如脂肪和油可滲透進第二層，并與第一層的脂肪或油包衣成分協(xié)同地相互作用，并實現(xiàn)兩層之間的良好結合。[0059]最終壓制之后，將形成的塊從模具中排出，并再加工例如轉移到包裝機中。[0060]應該理解:盡管已參照具體實施方案，描述了本發(fā)明，但是在不背離權利要求書中所定義的本發(fā)明范圍的情況下，可進行變化和修改。此外，當存在具體特征的已知等同物時，引入所述等同物，就如在本說明書中具體提到?！緳嗬蟆?.制備具有兩個或更多個層的肉湯塊的方法，其包括以下步驟:(a)形成塊的第一層，其含有鹽、味道增強劑、糖和脂肪(或油)中的兩種或更多種的混合物；(b)通過將含有草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種的混合物加至第一層，形成塊的第二層；和(C)壓制兩層，形成塊并且，其中利用旋轉雙沖壓制機形成塊。2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中將所述的草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種用脂肪或油包衣。3.根據(jù)權利要求2所述的方法，其中脂肪是氫化棕櫚油。4.根據(jù)權利要求1-3中任何一項所述的方法，其中形成第一層所用的壓制力低于步驟(c)中形成塊所用壓制力的40%，優(yōu)選是步驟(c)中形成塊所用壓制力的15%-35%。5.根據(jù)權利要求4所述的方法，其中形成第一層所用的壓制力是0.1-1.5kN,優(yōu)選0.5-1.0kN。6.根據(jù)權利要求4或者權利要求5所述的方法，其中步驟(c)中形成塊所用壓制力是0.8-6kN，優(yōu)選4-5kN。7.根據(jù)權利要求1-6中任何一項所述的方法，其中第二層是塊重量的1_35%，優(yōu)選是1-15%。8.根據(jù)權利要求1-7中任何一項所述的方法，其中含有草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種的混合物具有7重量％以下的含水量，優(yōu)選5重量％以下的含水量。9.根據(jù)權利要求1-8中任何一項所述的方法，其中通過將鹽、味道增強劑、糖和脂肪(或油)中的兩種或更多種的混合物加入到旋轉雙沖壓制機的模具孔中，然后施加壓制力，形成第一層。10.根據(jù)權利要求1-9中任何一項所述的方法，其中將含有草本植物、裝飾物、蔬菜片和香料中的一種或多種的混合物加至模具孔中的第一層，并施加壓制力。11.硬肉湯型肉湯塊，其根據(jù)權利要求1-10中任何一項的方法制備。12.根據(jù)權利要求1-10中任何一項制備的肉湯塊用于制備湯、調(diào)料、肉湯或肉汁或者用作調(diào)味品的用途。【文檔編號】A23L1/00GK103607909SQ201280029504【公開日】2014年2月26日申請日期:2012年5月30日優(yōu)先權日:2011年6月16日【發(fā)明者】C·施羅德,J·G·克勞馳申請人:雀巢產(chǎn)品技術援助有限公司