具有濃厚味道的鮮奶油及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的在于，提供一種即使脂肪含量較低也能具有濃厚味道的鮮奶油及其制作方法。另外，本發(fā)明的目的還在于，提供一種在打發(fā)率較低的情況下保持穩(wěn)定且具有適當?shù)恼扯鹊孽r奶油及其制作方法。在本發(fā)明中，對非脂乳固體成分（SNF）濃度和鹽類濃度進行控制，得到脫鹽濃縮乳，然后，對該脫鹽濃縮乳進行離心分離，從而能夠得到即使脂肪含量較低也能具有濃厚味道的鮮奶油。
【專利說明】具有濃厚味道的鮮奶油及其制作方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種具有濃厚味道的鮮奶油及其制作方法。

【背景技術】
[0002] 在日本發(fā)明專利公開公報特開2008-109940號(下述專利文獻1)中公開有一種奶 油的制作方法，該奶油的制作方法為：對生乳進行膜濃縮處理后，進行離心分離。在該文獻 中公開有一種作為膜濃縮處理的例子的過濾處理，在進行該過濾處理時，使用RO (反滲透） 膜、NF (納濾)膜及UF (超濾)膜。而且，在該文獻中公開有如下情況：利用納濾膜進行膜濃 縮處理，能夠減少水、鉀、鈉(段落【0016】)。另外，在該文獻的實施例1中公開有如下實施結(jié) 果：對非脂乳固體成分（SNF)的濃度為8. 9%的生乳進行納濾膜處理，得到SNF濃度為13. 4% 的濃縮乳，接著，對該濃縮乳進行離心分離，得到奶油(段落【0027】)。在該文獻1的實施例 1中所得到的奶油的脂肪含量為47. 5%，非脂乳固體成分的含量為7%。
[0003] 在日本發(fā)明專利公開公報特開2002-51699號（下述專利文獻2)中公開有一種加 工奶的制作方法，該加工奶的制作方法為：對生乳進行離心分離后，進行反滲透（RO)處理。
[0004] 在日本發(fā)明專利公開公報特開2002-253116號（下述專利文獻3)公開有一種加 工奶的制作方法，該加工奶的制作方法為：對原料乳進行離心分離后，進行膜處理(過濾處 理)，從而提高非脂乳固體成分的濃度和鈣濃度，減小鈉濃度。在該文獻中公開有一種加工 奶，該加工奶包含重量百分比為10%以上12%以下的非脂乳固體成分，在該加工奶中，鈣和 鈉的濃度比為2. 5以上4以下(段落【0009】)。
[0005] 【專利文獻1】日本發(fā)明專利公開公報特開2008-109940號
[0006] 【專利文獻2】日本發(fā)明專利公開公報特開2002-51699號 [0007]【專利文獻3】日本發(fā)明專利公開公報特開2002-253116號


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的在于，提供一種即使脂肪含量較低也能夠具有濃厚(醇厚）的味道的 鮮奶油及其制作方法。
[0009] 本發(fā)明的目的還在于，提供一種在打發(fā)率（overrun)較低的情況下保持穩(wěn)定且具 有適當?shù)恼扯鹊孽r奶油及其制作方法。
[0010] 基本上，本發(fā)明是基于以下見解而作出的：控制非脂乳固體成分（SNF)濃度和鹽 類濃度，得到脫鹽濃縮乳，之后，對該脫鹽濃縮乳進行離心分離，從而能夠得到即使脂肪含 量較低也具有濃厚的味道的鮮奶油。
[0011] 本發(fā)明的第1方面涉及一種鮮奶油的制作方法。該制作方法包括第1納濾處理工 序和離心分離工序。第1納濾處理工序中，使用納濾膜對原料乳進行濃縮，接著，進行脫鹽 處理，使鈉的剩余率在35%以上70%以下，從而得到納濾濃縮乳。離心分離工序中，通過對 納濾濃縮乳進行離心分離，從而得到鮮奶油。而且，納濾濃縮乳中的固體成分濃度的重量百 分比為20%以上35%以下。另外，鮮奶油包含重量百分比為20%以上55%以下的脂肪成分 以及重量百分比為9%以上11%以下的非脂乳固體成分。
[0012] 在本發(fā)明的第1方面的優(yōu)選方式中，鮮奶油的制作方法在第1納濾處理工序后還 包括稀釋工序和第2納濾處理工序，還包括之后的離心分離工序。稀釋工序中，在由第1納 濾處理工序所得到的納濾濃縮乳中加入水分，得到納濾乳。第2納濾處理工序中，使用納濾 膜對由稀釋工序所得到的納濾乳進行濃縮，得到脫鹽濃縮乳。離心分離工序中，通過離心分 離脫鹽濃縮乳，從而得到鮮奶油。用水分對由第1納濾處理工序得到的納濾濃縮乳進行稀 釋，且再經(jīng)過納濾處理工序進行處理，從而充分使該納濾濃縮乳脫鹽。
[0013] 在本發(fā)明的第1方面的優(yōu)選方式中，原料乳由脫脂乳成分構(gòu)成，鮮奶油的制作方 法包括第1納濾處理工序和離心分離工序。脫脂乳成分通過對乳原料進行離心分離而得 至IJ。第1納濾處理工序用于對離心分離乳原料而得到的脫脂乳成分，使用納濾膜進行脫鹽 處理，以使該脫脂乳成分中含有的鈉的剩余率為35%以上70%以下，得到脫鹽脫脂濃縮乳。 離心分離工序中，對由離心分離乳原料而得到的奶油成分和脫鹽脫脂濃縮乳的混合物進行 離心分離，從而得到鮮奶油。通過僅對脫脂乳成分進行納濾處理，從而在顆粒直徑較大的乳 脂成分等降低或不存在的情況下，能夠在降低處理流體之后，進行膜分離處理。因此，由于 能夠有望抑制(伴隨于此，在各納濾處理工序之后，減輕清洗處理膜的負擔(洗滌劑量和清 洗時間等)）處理膜的污損和網(wǎng)眼堵塞（結(jié)垢)，降低濾膜的面積，因而能夠有效地進行納濾 處理。
[0014] 在本發(fā)明的第1方面的優(yōu)選方式中，第1納濾處理工序用于使用納濾膜進行滲濾 處理。使用納濾膜進行滲濾處理能夠提高脫鹽率。因此，能夠容易地將鮮奶油的鹽類(鹽分） 濃度調(diào)整到所期望的濃度。
[0015] 在本發(fā)明的第1方面的優(yōu)選方式中，鮮奶油的制作方法在第1納濾處理工序后，還 包括反滲透過濾處理工序、脫鹽乳獲取工序及脫鹽濃縮乳獲取工序，之后，包括離心分離工 序。反滲透過濾處理工序中，對由第1納濾處理工序所得的滲透液進行反滲透過濾處理，得 到反滲透膜的滲透液。脫鹽乳獲取工序中，在由第1納濾處理工序所得的納濾濃縮乳中加 入反滲透膜的滲透液和水分這二者中的一方或兩方，得到脫鹽乳(脫鹽稀釋乳)。離心分離 工序中，通過對脫鹽濃縮乳進行離心分離，從而得到鮮奶油。對滲透液進行反滲透過濾處理 而得到的水分能夠在稀釋工序等中再次被利用。
[0016] 本發(fā)明的第2方面涉及一種打發(fā)奶油的制作方法。該方法包括對按照上述所記載 的任何一種鮮奶油的制作方法得到的鮮奶油進行攪拌的工序。在像這樣得到的打發(fā)奶油 中，既可以將打發(fā)率調(diào)整到70%以上85以下，又可以將粘度(粘性）調(diào)整到IOOmPa. s以上 200mPa. s以下。此時，按照本發(fā)明的鮮奶油的制作方法可以制作出具有良好的味道及粘性 且脂肪相對較低的打發(fā)奶油。
[0017] 本發(fā)明的第3方面涉及一種按照上述任何一種鮮奶油的制作方法得到的鮮奶油。
[0018] 本發(fā)明的第4方面涉及一種含鮮奶油的食品。該食品包含上述鮮奶油和pH為1 以上5以下的酸性溶液(酸味料等)，設含鮮奶油的食品的重量份為100,則所述鮮奶油的重 量份為50?90,所述酸性溶液的重量份為10?50。此時，本發(fā)明的鮮奶油和酸性溶液配 合而成的含鮮奶油的食品即使含有大量的酸性溶液，也能夠抑制PH的降低，由本發(fā)明的鮮 奶油遮蓋住酸味。
[0019] 發(fā)明效果
[0020] 因此，采用本發(fā)明能夠提供一種即使脂肪含量較低也能夠具有濃厚的味道的鮮奶 油及其制作方法。
[0021] 另外，采用本發(fā)明還提供一種在打發(fā)率較低的情況下保持穩(wěn)定且具有適當?shù)恼扯?的鮮奶油及其制作方法。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0022] 圖1是表示試驗例4中的鮮奶油的感官評價結(jié)果的圖。
[0023] 圖2是表示試驗例5中的鮮奶油的感官評價結(jié)果的圖。

【具體實施方式】
[0024] 本發(fā)明的第1方面涉及一種鮮奶油的制作方法。該方法包括第1納濾處理工序和 離心分離處理工序。在第1納濾處理工序中，使用納濾膜對原料乳進行濃縮，接著，進行脫 鹽處理，使鈉的剩余率在35%以上70%以下，從而得到納濾濃縮乳。在離心分離工序中，通過 對納濾濃縮乳進行離心分離，從而得到鮮奶油。而且，納濾濃縮乳中的固體成分的濃度為， 20% (重量）以上35% (重量）以下。另外，鮮奶油包含重量百分比為20%以上55%以下的脂 肪成分以及重量百分比為9%以上11%以下的非脂乳固體成分。
[0025] 制作鮮奶油的一般方法已眾所周知。在本發(fā)明中可以利用已知的鮮奶油的制作 裝置，適當?shù)夭捎帽绢I域的技術人員公知的條件來制作鮮奶油。下面，說明制作鮮奶油的方 法。但是，本發(fā)明并不局限于此，在下面說明的例子的基礎上，本領域的技術人員可以在其 不言自明的范圍內(nèi)進行適當?shù)匦薷摹?br> [0026] 原料乳一般包括奶油成分和脫脂乳成分。鮮奶油一般通過如下方式得到：對原料 乳進行離心分離，將其分離為奶油成分和脫脂乳成分。原料乳既可以為生乳，又可以為并未 均質(zhì)化的牛奶等。與生乳等相比，脫鹽全脂濃縮乳和脫鹽脫脂濃縮乳為固體成分濃度被增 強的乳，包含較多的非脂乳固體成分。
[0027] 納濾處理工序用于對原料乳進行濃縮、脫鹽，得到納濾濃縮乳。通過適當?shù)卣{(diào)整脫 鹽的條件，能夠調(diào)整脫鹽率以及調(diào)整異味成分和鹽類(鈉、鉀等)的濃度。調(diào)整異味成分和鹽 類的濃度就是微調(diào)整所得到的鮮奶油的風味。優(yōu)選通過納濾處理工序進行濃縮，使納濾濃 縮乳的固體成分濃度為重量百分比20%以上35%以下。通過進行像這樣的濃縮處理，雖然 會增加鮮奶油的制作工序的操作，但是，這能夠提高非脂乳固體成分濃度，另外，即使在脂 肪含量相對比較低的情況下，也能夠得到具有濃厚的味道、風味良好的鮮奶油。
[0028] 在納濾處理工序中，其處理溫度例如在1°C以上30°C以下即可，從抑制細菌繁殖 的觀點來看，該處理溫度在1°C以上KTC以下更好。
[0029] 在納濾處理工序中，作為其處理條件，既可以為負壓又可以為加壓。另外，當在加 壓的條件下進行過濾時，其處理壓力例如在IMPa以上5MPa以下即可，但從抑制過濾時的網(wǎng) 眼堵塞、提高過濾速度的觀點來看，該處理壓力在IMPa以上3MPa以下更好。
[0030] 在進行納濾處理工序時，可以使用反滲透（RO)過濾、納濾（NF)法、滲濾（DF)法中 的1個或2個以上的組合。在本發(fā)明中，優(yōu)選使用納濾或滲濾，更優(yōu)選使用納濾膜的滲濾。由 于通過采用這些方法能夠去除異味成分和鹽類，因而能夠使所得到的鮮奶油的風味良好。 還有，優(yōu)選在納濾處理工序中，不對鈣鹽造成損害，減少鈉鹽或鉀鹽。在經(jīng)過納濾工序后，優(yōu) 選鈣鹽的剩余率按重量來計算為80%以上，更優(yōu)選為90%以上，進一步優(yōu)選為95%以上。
[0031] 反滲透（RO)過濾為使用反滲透膜（R0膜)、利用滲透壓進行過濾的方法。RO膜主要 為水能夠透過的分離膜。RO膜的材料例如為聚酰胺。RO膜的形狀例如為平板膜、螺旋膜、 板狀膜等。
[0032] 納濾（NF)為使用帶有納濾膜（NF膜例如為納米尺寸的通孔(細孔直徑為0. 5nm? 2nm等)）的膜狀的過濾器，利用滲透壓進行過濾的方法。NF膜主要為單價離子和水能夠透 過的分離膜。采用本發(fā)明，例如能夠減少單價離子(鈉離子、鉀離子、氯離子)、尿素、乳酸等。 因此，使用納濾膜，能夠進行如下脫鹽處理：保持住二價離子(鈣和鎂等）而基本不會使其減 少，減小鈉和鉀。
[0033] NF膜的材料例如可以為聚酰胺、醋酸纖維素、聚醚砜、聚酯纖維、聚酰亞胺、乙烯 基聚合物、聚烯烴、聚砜、再生纖維素及聚碳酸酯。在本發(fā)明中，優(yōu)選聚酰胺、醋酸纖維素、 聚醚砜作為NF膜的材料，具體來講，更優(yōu)選陶氏化學公司生產(chǎn)的NF45 (商品名"NF-3838、 30-FF"），以有效地減少鹽類。NF膜的形狀例如為平板膜、螺旋膜、板狀膜。在納濾的壓力 處理方面，例如有加壓過濾、減壓過濾。在納濾的處理液的處理方面，例如有死端過濾法、交 叉流過濾法。這里，從抑制納濾膜的網(wǎng)眼堵塞來提高過濾速度的觀點來看，商業(yè)上優(yōu)選使用 交叉流過濾法，這能夠抑制由原料乳調(diào)制的濃縮乳的成分等的偏差、使鮮奶油的品質(zhì)保持 一定。
[0034] 另外，通過上述納濾能夠從原料乳中得到滯留液（retentate，納濾濃縮乳）和滲透 液（Permeate)。對應于實際使用的NF膜來改變加壓和減壓的程度，從而使滯留液(納濾濃 縮乳)量和滲透液量的比率發(fā)生變化。在通過納濾而得到的滯留液（NF濃縮乳)中，通常，原 料乳的全固體成分（Ts :total-solids)在1.5?2. 5倍范圍內(nèi)、優(yōu)選在1.6?2. 2倍范圍 內(nèi)、較優(yōu)選在1. 7?2. 1倍范圍內(nèi)、更優(yōu)選在1. 8?2倍的范圍內(nèi)（例如大約2倍)濃縮。具 體來講，使納濾濃縮乳(全脂濃縮乳）的全固體成分的重量百分比例如可以為20%以上35% 以下，優(yōu)選21%以上30%以下，較優(yōu)選22%以上28%以下，更優(yōu)選23%以上26%以下(例如 大約26%)。
[0035] 在通過納濾而得到的滯留液中，原料乳的全固體成分（TS)中、乳脂（FAT)和作為 主要的非脂乳固體成分（SNF)的蛋白質(zhì)、乳糖被濃縮，維生素類和鹽類的一部分也被濃縮。 這里，在本說明書中，將通過納濾而得到的濃縮乳也稱為納濾濃縮乳。在通過納濾而得到的 滲透液中，含有較多的原料乳中的水分，于是也含有水溶性的維生素類和鹽類的一部分(尤 其是單價離子)，但基本不含有原料乳中的全固體成分。這里，維生素類和鹽類是指維生素 八、81、82、煙酸(維生素83)等、鈉（似)、鉀（1〇、鎂（1%)、鈣（0 &)、氯（(：1)、磷（？）等無機質(zhì)的 總稱。
[0036] 本發(fā)明的優(yōu)選方式為：在納濾之前，將不能透過NF膜的電解質(zhì)添加到原料乳中。 通過添加不能透過NF膜的電解質(zhì)，能夠促進脫鹽。不能透過NF膜的電解質(zhì)例如為乳脂、牛 奶蛋白、乳清蛋白、乳糖、維生素類、鹽類等。
[0037] 離心分離工序用于對濃縮乳進行離心分離，從而得到奶油。在離心分離工序中，通 常，利用離心分離機，對濃縮乳進行離心分離，將其分離為奶油和脫脂乳。奶油含有較多的 乳脂，脫脂乳基本不含有乳脂。離心分離機可以為眾所周知的裝置，離心分離的條件可以采 用制作奶油和脫脂奶粉等時的公知的條件。
[0038] 但是，在本發(fā)明中，與被離心分離為奶油和脫脂乳的現(xiàn)有的原料乳相比，被離心分 離的濃縮乳含有較多的非脂乳固體成分，因而可能會使離心分離的處理條件稍微有些不 同。具體來講，通過使被離心分離的濃縮乳含有較多的非脂乳固體成分，使得奶油和脫脂 乳的比重差較大，奶油和脫脂乳較容易分離。在離心分離時，其處理溫度例如在30°C以上 80°C以下即可，從奶油和黃油的風味的觀點來看，處理溫度在35°C以上70°C以下更好，在 40°C以上60°C以下尤其好。
[0039] 在本發(fā)明的第1方面的優(yōu)選方式中，鮮奶油的制作工序還可以包括稀釋工序和第 2納濾處理工序，其中，稀釋工序為：在由第1納濾處理工序所得到的納濾濃縮乳中加入水 分，進行稀釋。即，稀釋工序用于在由第1納濾處理工序所得到的納濾濃縮乳中加入水分， 得到納濾乳。例如，可以在納濾濃縮乳中加入水分，進行稀釋，直到其量變?yōu)檫^濾前的乳等 的量，從而得到納濾乳。第2納濾處理工序使用納濾膜對由稀釋工序所得到的納濾乳進行 濃縮，得到脫鹽濃縮乳。
[0040] 在第1納濾處理工序中，有時會出現(xiàn)如下問題：例如當原料乳的鹽類(鹽分）的濃 度高時，即使進行脫鹽處理，也不能充分地減少鹽類。在這種情況下，實際制作的鮮奶油的 鹽類的濃度不會降到所期望的濃度。因此，在將納濾處理過1次的納濾濃縮乳用水等稀釋 后，再次進行納濾處理，從而能夠充分地進行脫鹽處理。這樣就能夠?qū)⒓{濾濃縮乳充分地脫 鹽，使鮮奶油的鹽類的濃度降到所期望的濃度。
[0041] 在本發(fā)明的第1方面的優(yōu)選方式中，可以使用通過離心分離乳原料而得到的脫脂 乳成分作為原料乳。這里，第1納濾處理工序為：對脫脂乳成分進行脫鹽處理，使該脫脂乳 成分中含有的鈉的剩余率為35%以上70%以下，從而得到脫鹽脫脂濃縮乳。另外，離心分離 工序為：對離心分離乳原料而得到的奶油成分和脫鹽脫脂濃縮乳的混合物進行離心分離， 從而得到鮮奶油。
[0042] 另外，原料乳為由第1納濾處理工序處理的原始原料。另外，乳原料是指通過離心 分離而分離為脫脂乳成分和奶油成分的原料。乳原料可以為生乳，也可以為并未均質(zhì)化的 牛奶等。這里，從乳原料中得到的脫脂乳成分作為原料乳成為第1納濾處理工序的原始原 料。脫脂乳成分被納濾處理，變?yōu)槊擕}脫脂濃縮乳，以減少脫脂乳成分中含有的鹽類。通過 將脫鹽脫脂濃縮乳與來自乳原料的奶油成分混合，并對該混合物進行離心分離，從而得到 鮮奶油。通過僅對原料乳的脫脂乳成分進行脫鹽處理，在顆粒直徑較大的乳脂成分等降低 或不存在的情況下，能夠在降低處理流體(量）之后，進行納濾處理。因此，由于能夠有望抑 制納濾膜的污損和網(wǎng)眼堵塞(結(jié)垢)，降低濾膜的面積，因而能夠有效地進行納濾處理。
[0043] 在本發(fā)明的第1方面的優(yōu)選方式中，第1納濾處理工序也可以為使用納濾膜進行 滲濾處理的工序。滲濾（DF)為：在經(jīng)過過濾濃縮后的乳等(滯留液)中加入水分進行稀釋， 使乳等的量(滯留液量）回復到接近過濾前的乳等的量，之后，再進行過濾，或者，在過濾濃 縮中的乳(滯留液）中加入水分進行稀釋的同時，進行再次過濾。在本發(fā)明中，滲濾例如為： 在通過納濾得到的濃縮乳(納濾濃縮乳）中加入水分進行稀釋后，再進行納濾，或者，在通過 納濾而得到的濃縮乳(正在濃縮的乳等）中加入水分稀釋的同時，進行再次納濾。
[0044] 另外，通過使用上述納濾膜的滲濾能從原料乳中得到滯留液（retentate，納濾濃 縮乳）和滲透液（Permeate)。對應于實際使用的NF膜來改變加壓和減壓的程度，從而使滯 留液(納濾濃縮乳）量和滲透液量的比率發(fā)生變化。在通過納濾而得到的納濾濃縮乳中，通 常，原料乳的全固體成分（了84(^&1-8〇11(18)在1.5?2.5倍范圍內(nèi)、優(yōu)選在1.6?2.2倍 范圍內(nèi)、較優(yōu)選在I. 7?2. 1倍范圍內(nèi)、更優(yōu)選在1.8?2倍的范圍內(nèi)（例如大約2倍）濃 縮。具體來講，使納濾濃縮乳(全脂濃縮乳）的全固體成分的重量百分比例如可以為20%以 上35%以下，優(yōu)選21%以上30%以下，較優(yōu)選22%以上28%以下，更優(yōu)選23%以上26%以下 (例如大約26%)。與使用納濾膜單獨進行膜處理(只進行1次納濾處理）進行脫鹽處理的情 況相比，使用納濾膜進行滲濾處理能夠提高脫鹽率。這樣就能夠容易地將鮮奶油中的鹽類 的濃度調(diào)制到所期望的濃度。
[0045] 在通過使用納濾膜的滲濾而得到的滯留液中，原料乳的全固體成分（TS)中、乳月旨 (FAT)和作為主要的非脂乳固體成分（SNF)的蛋白質(zhì)、乳糖被濃縮，維生素類和鹽類的一部 分也被濃縮。這里，在本說明書中，將通過納濾而得到的濃縮乳也稱為納濾濃縮乳。在通過 納濾而得到的滲透液中，含有較多的原料乳中的水分，也含有水溶性的維生素類和鹽類的 一部分(尤其是單價離子)，但基本不含有原料乳中的全固體成分。這里，維生素類和鹽類是 維生素4、81、82、煙酸(維生素83)等、鈉（似)，鉀（1〇、鎂（1%)、鈣（0 &)、氯（(：1)、磷（？）等無 機質(zhì)的總稱。
[0046] 本發(fā)明的優(yōu)選方式為：在使用納濾膜滲濾之前，將不能滲透NF膜的電解質(zhì)添加 到原料乳中。通過添加不能滲透NF膜的電解質(zhì)，能夠促進脫鹽。不能滲透NF膜的電解質(zhì) 例如為乳脂、牛奶蛋白、乳清蛋白、乳糖、維生素類、鹽類等。
[0047] 在本發(fā)明的第1方面的優(yōu)選方式中，在第1納濾處理工序之后，還包括反滲透過濾 處理工序、脫鹽乳獲取工序及脫鹽濃縮乳獲取工序，之后，包括離心分離工序。反滲透過濾 處理工序用于對由第1納濾處理工序所得到的滲透液進行反滲透過濾處理，得到反滲透膜 的滲透液。脫鹽乳獲取工序用于在由第1納濾處理工序所得到的納濾濃縮乳中加入反滲透 膜的滲透液(透過液）和水分中的一個或兩個，得到脫鹽乳(脫鹽稀釋乳)。離心分離工序用 于通過對脫鹽濃縮乳進行離心分離，從而得到鮮奶油。
[0048] 由納濾處理工序或使用納濾膜的滲濾處理工序得到的滲透液中含有鹽類(主要為 鈉離子、鉀離子、氯離子)。通過對該滲透液進行反滲透過濾處理，能夠得到純度較高的水 分。這樣所得到的水分可以在稀釋工序中使用。從而能夠?qū)F膜的滲透液進行再利用。
[0049] 本發(fā)明的鮮奶油的制作方法可以適當?shù)匕ㄓ嘘P鮮奶油的制作的公知的工序。像 這樣的工序例如為原料乳的發(fā)酵工序、奶油和發(fā)酵乳的混合工序、殺菌工序、冷卻工序及包 裝工序。
[0050] 本發(fā)明的第2方面涉及一種打發(fā)奶油（whipping cream)的制作方法。該方法包 括對按照上述所記載的任何一種鮮奶油的制作方法得到的鮮奶油進行攪拌的工序。在像這 樣得到的打發(fā)奶油中，既可以將打發(fā)率調(diào)整到70%以上85%以下，又可以將粘度(粘性)調(diào)整 至IJ IOOmPa · s以上200mPa · s以下。此時，按照本發(fā)明的鮮奶油的制作方法可以制作出具 有良好的味道及粘性且脂肪相對較低的打發(fā)奶油。
[0051] 本發(fā)明的打發(fā)奶油的制作方法通常使用攪拌機或奶油打發(fā)機，根據(jù)需要混合砂糖 等，攪拌鮮奶油。攪拌機或奶油打發(fā)機可以為眾所周知的裝置，打發(fā)的處理條件可以適當?shù)?采用在現(xiàn)有的打發(fā)奶油的制作中公知的條件。
[0052] 本發(fā)明的第3方面涉及一種按照上述任何一種鮮奶油的制作方法得到的鮮奶 油。該鮮奶油的成分包括重量百分比為20%以上55%以下的脂肪成分、重量百分比為9%以 上11%以下的非脂乳固體成分，優(yōu)選包括重量百分比為30%以上50%以下的脂肪成分、重量 百分比為9%以上10. 5%以下的非脂乳固體成分，進一步優(yōu)選重量百分比為40%以上46%以 下的脂肪成分、重量百分比為9. 5%以上10. 5%以下的非脂乳固體成分。與現(xiàn)有的鮮奶油相 t匕，在按照上述任何一種鮮奶油的制作方法得到的鮮奶油中，雖然非脂乳固體成分（SNF)的 濃度較高，乳脂的濃度相對較低，但是異味和鹽味較少，具有獨特的濃厚的味道。
[0053] 本發(fā)明的第4方面涉及一種含鮮奶油的食品。該食品包含上述鮮奶油和pH為1以 上5以下的酸性溶液，當含鮮奶油的食品的重量份為100時，所述鮮奶油的重量份為50? 90,所述酸性溶液的重量份為10?50。
[0054] 在本發(fā)明中，pH為1以上5以下的酸性溶液例如為含有如葡萄飲料那樣的果汁飲 料和柑橘類的果汁的液體和酸味劑等。作為該酸性溶液，優(yōu)選PH為2以上5以下，較優(yōu)選 pH為3以上5以下，更優(yōu)選pH為3以上5以下的具有酸味的飲品為好。在按照上述任何一 種鮮奶油的制作方法得到的鮮奶油中，濃厚的味道得以增強，該鮮奶油與酸性溶液配合后， 具有能夠抑制酸味的PH緩沖能力，因此，在本發(fā)明中，能夠得到風味和適口性良好的含鮮 奶油的食品。
[0055] 實施例1
[0056] 對全脂奶（固體成分的重量百分比為13%)，采用納濾（NF)法進行濃縮，使固體成 分的重量百分比變?yōu)?6%，從而得到全脂濃縮乳（NF全脂濃縮乳)。作為NF膜，使用的是陶 氏化學公司生產(chǎn)的NF-3838/30-FF(NF45)。按照常用方法，對該NF全脂濃縮乳進行離心分 離和殺菌，從而得到鮮奶油（NF過濾物（NF45))。NF過濾物的組成為：重量百分比為45. 2% 的乳脂成分、重量百分比為9. 7%的非脂乳固體成分。
[0057] 實施例2
[0058] 對全脂奶（固體成分的重量百分比為13%)，采用納濾（NF)法進行濃縮，使固體成 分的重量百分比變?yōu)?6%，從而得到全脂濃縮乳（NF全脂濃縮乳)。在該NF全脂濃縮乳中加 水，直到固體成分的重量百分比變?yōu)?3%為止，對所得到的物質(zhì)，再采用納濾（NF)法進行濃 縮，使固體成分的重量百分比變?yōu)?6%，從而得到全脂濃縮乳（DF全脂濃縮乳)。還有，按照 常用方法，對該DF全脂濃縮乳進行離心分離和殺菌，從而得到鮮奶油（DF過濾物（DF45))。 DF過濾物的組成為：重量百分比為44. 3%的乳脂成分、重量百分比為9. 8%的非脂乳固體成 分。
[0059] [比較例1]
[0060] 由全脂奶（固體成分的重量百分比為13%)調(diào)制出一般的鮮奶油（脂肪成分的重量 百分比為45%)(對照品（FC45))。FC45的組成為：重量百分比為45. 2%的乳脂成分、重量百 分比為4. 1%的非脂乳固體成分。
[0061] [試驗例1]
[0062] 對由實施例1和實施例2所得到的鮮奶油和由比較例所得到的鮮奶油各自的物性 進行了評價比較。在臺式攪拌機(Meister5,法國莎馬公司（DITO SAMA)制）的專用碗中放 入900g奶油、63g砂糖，在開始溫度為5°C的情況下，轉(zhuǎn)到6檔進行攪拌(混合)，同時測定直 到針入度達到280?300的時間，該時間為打發(fā)時間。在專用的塑料制成的碗（內(nèi)部容量： 95. 09ml，重量：5. 53g)中填滿（填平）打發(fā)奶油，用稱重儀表（ELECTERIC READING BALANCE 島津制作所制）測定其重量，并將該重量與液體狀的奶油的容量、重量相比較，計算出打發(fā) 率。在針入度試驗儀(丸菱科學機械制作所制)的專用容器中填滿打發(fā)奶油，接著，使專用軸 (規(guī)定的重量）自由下落，測定出針入度。在專用的高型燒杯（內(nèi)部容量：200ml)中（按規(guī)定 的量分開）放入200ml奶油，使用2號轉(zhuǎn)子，并使該2號轉(zhuǎn)子攪拌(轉(zhuǎn)動）30秒后，使其自動 停止轉(zhuǎn)動，然后，用粘度計（DIGITAL VISCOMETER東京計器美國公司（TOKMEC)制）來測定 粘度。將上述結(jié)果表示在表1中，與由比較例得到的鮮奶油相比，在由實施例1和實施例2 得到的鮮奶油中，打發(fā)率較低。由此可推測出，在本發(fā)明中，將脂肪濃度設定為與現(xiàn)有鮮奶 油中的脂肪濃度相同的程度，而且提高非脂乳固體成分濃度，即使是具有像這樣的脂肪濃 度和非脂乳固體成分濃度的鮮奶油，也會使打發(fā)率降低。
[0063] [表 1]
[0064] 表1.奶油的組成和物性的關系
[0065]

【權(quán)利要求】
1. 一種鮮奶油的制作方法，包括： 第1納濾處理工序，其中，使用納濾膜對原料乳進行濃縮，接著進行脫鹽處理，以使鈉 的剩余率為35%以上70%以下，從而得到納濾濃縮乳； 離心分離工序，其中，通過離心分離所述納濾濃縮乳得到鮮奶油，其特征在于， 所述納濾濃縮乳中的固體成分濃度的重量百分比為20%以上35%以下， 所述鮮奶油包括重量百分比為20%以上55%以下的的脂肪成分以及重量百分比為9% 以上11%以下的非脂乳固體成分。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮奶油的制作方法，其特征在于， 在所述第1納濾處理工序之后，還包括： 稀釋工序，其中，在由所述第1納濾處理工序所得到的納濾濃縮乳中加入水分，得到納 濾乳； 第2納濾處理工序，其中，使用納濾膜對由所述稀釋工序所得到的納濾乳進行濃縮，得 到脫鹽濃縮乳， 所述離心分離工序中，通過離心分離所述脫鹽濃縮乳，得到鮮奶油。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮奶油的制作方法，其特征在于， 所述原料乳由通過對乳原料進行離心分離而得到的脫脂乳成分構(gòu)成， 所述第1納濾處理工序中，使用納濾膜對所述脫脂乳成分進行脫鹽處理，以使所述脫 脂乳成分中含有的鈉的剩余率為35%以上70%以下，從而得到脫鹽脫脂濃縮乳， 所述離心分離工序中，對由離心分離所述乳原料而得到的奶油成分和所述脫鹽脫脂濃 縮乳的混合物進行離心分離，從而得到鮮奶油。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮奶油的制作方法，其特征在于， 所述第1納濾處理工序為使用納濾膜進行滲濾處理的工序。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮奶油的制作方法，其特征在于， 在所述第1納濾處理工序之后，還包括： 反滲透過濾處理工序，其中，對由所述第1納濾處理工序所得到的滲透液進行反滲透 過濾處理，得到反滲透膜的滲透液； 脫鹽乳獲取工序，其中，在由所述第1納濾處理工序所得到的納濾濃縮乳中加入所述 反滲透膜的滲透液和水分這二者中的一方或兩方，得到脫鹽乳； 脫鹽濃縮乳獲取工序，其中，使用納濾膜對由所述脫鹽乳獲取工序所得到的所述脫鹽 乳進行濃縮，得到脫鹽濃縮乳， 所述離心分離工序中，通過對所述脫鹽濃縮乳進行離心分離，從而得到鮮奶油。
6. -種打發(fā)奶油的制作方法，其特征在于，包括對按照權(quán)利要求1?5中的任一項所述 的鮮奶油的制作方法得到的鮮奶油進行攪拌的工序， 制作出打發(fā)率為70%以上85%以下，粘度為lOOmPa. s以上200mPa. s以下。
7. -種按照權(quán)利要求1?5中的任一項所述的鮮奶油的制作方法得到的鮮奶油。
8. -種含鮮奶油的食品，其特征在于，包括權(quán)利要求7所述的鮮奶油和pH為1以上5 以下的酸性溶液， 設所述含鮮奶油的食品的重量份為100,則所述鮮奶油的重量份為50?90,所述酸性 溶液的重量份為10?50。
【文檔編號】A23C9/15GK104284593SQ201280029394
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2012年6月18日 優(yōu)先權(quán)日:2011年6月24日
【發(fā)明者】小森將史, 中岡明美, 齋藤瑞惠, 遠藤梓 申請人:株式會社明治