專利名稱：一種無(wú)膻、無(wú)腥味羊肉湯的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用湯料的制備技術(shù)，具體地說(shuō)是羊肉湯的制備方法。
背景技術(shù)：
羊肉為普遍受人們喜歡的肉品之一。羊肉肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃；羊肉較豬肉的肉質(zhì)更細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。羊肉既能迦鳳寒，又可補(bǔ)身體，對(duì)一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽(yáng)痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果；羊肉最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎。李時(shí)珍在《本草綱目》中指出羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。 羊肉湯具有味香、味鮮的特點(diǎn)，傳統(tǒng)制備羊肉湯的方法是將羊骨頭投入大鍋里熬湯，再將切成蛇的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來(lái)浙干，然后切成薄片放入滾開(kāi)水里一汆，再倒入湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯汁，撒上碧綠的蔥花，用海椒面、花椒面、鹽巴、味精等調(diào)和，就成了羊肉湯。傳統(tǒng)方法制做的羊肉湯，存在的不足之處是常有羊膻怪味、腥味，且色澤不純，碗底會(huì)有泡沫、殘?jiān)龋徊糠秩怂渎洹?br>
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種鮮而不膳、香而不膩、鮮味醇厚、入口清爽、回味綿長(zhǎng)、湯汁乳白、營(yíng)養(yǎng)豐富且有保健功效的羊肉湯制備方法。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明采用羊體、鍋料、料水和碗料制做而成。所述羊體，系指羊頭、羊身段、羊腹部的各樣羊雜、羊腿肉、羊骨、羊脖和羊油的七個(gè)部位；A、羊體七個(gè)部位的具體部分是I)所述“羊頭”，指羊腦和連骨帶肉的頭部；2)所述“羊身段”，包括下述的一種或多種羊排、羊腹部肋條抽劣肋骨三根頂?shù)肚衅⑶巴扰c前胸部膀夾處肥瘦結(jié)合處肉、羊前腿膀夾中瘦肉、羊前胸軟骨兩側(cè)肉、羊前膀夾肉小條塊狀、羊脖子一直到羊脊骨板筋肌肉、前頭透明軟筋、羊后座肉羊脊骨兩側(cè)內(nèi)瘦肉、羊徑部到前腿以前的肉、無(wú)有奶汁的羊奶、帶有羊奶的奶渣、脊骨側(cè)大黃筋；3)所述“羊腹部的各樣羊雜”，包括下述的一種或多種腰、心、肺、肚、腸、羊肝、羊奶、羊鞭；4)所述“羊腿肉”，系羊的前后腿健??；5)所述“羊骨”，包括羊腿骨、羊脊骨的一種或兩種；6)所述“羊脖”，包括下述的一種或兩種羊脖前端肉、羊脖氣管及外肉、羊脖內(nèi)紅肉、羊脖宰殺時(shí)下刀處之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉；7)所述“羊油”，包括腰油、花油的一種或兩種
B、羊體各部位的重量份配比上述A之羊身上七個(gè)部位的重量份配比為羊頭羊身段羊腹部的各樣羊雜羊腿肉羊骨羊脖羊油=1·5±0·3 7±0·5 5±0· 5 6±0· 5 2±0· 2 I. 5±0· 3 2±0· 2C、所述鍋料，為白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陳皮、生姜、大蔥中的五種或五種以上，其間的重量份比例為白芷桂通草果良姜丁香桂籽陳皮生姜大蔥= 100 60±6 20±4 20±4 20±2 20±2 20±2 200±10 200±10 D、羊體各部位總重量份與鍋料的總重量份之間的配比為羊體各部位的總重量份鍋料的總重量份=100 2 土 O. 3E、制備料水所述料水的原料為下述原料的兩種或兩種以上，其原料與水的重量份配比為水1000 :花椒 30±3 :小茴 20±2 :香草 10±1;一起熬制5 10分鐘；F、湯汁的制備方法按上述之羊體各部位、鍋料、料水之間的重量份配比，進(jìn)行如下操作(I)羊骨與水的重量份配比為，羊骨水=100 250±20把羊骨放到60_70°C水溫的鍋中并碼齊；(2)把羊肉放入燒開(kāi)的熱水中煮5-8分鐘后撈出，放在上述(I)之碼齊的骨頭上面；(3)隨后大火猛攻，頂出浮沫，清出羊骨頭和羊肉頂出來(lái)的浮沫和渣子；(4)把鍋料放入鍋內(nèi)，再加入羊腹部的各樣羊雜，將羊油蓋在上面；(5)加入水，水平面與羊肉上方位于同一平面；(6)繼續(xù)大火熬煮，同時(shí)打沫清渣，把骨頭和羊肉里頂出來(lái)的浮沫和粹肉渣從鍋里清出來(lái)；大火熬煮30-25分鐘，翻動(dòng)羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面來(lái)；料下鍋后，要保持鍋內(nèi)沸水的滾動(dòng)，直至形成乳白色的湯汁；(7)繼續(xù)打沫清渣，清理干凈后加入精鹽、料水，重量份配比為，以上述(6)之乳白色的湯汁為100的話,精鹽為4±0. 2、料水2±0. I ；把煮熟的羊油撈出，放入盆內(nèi)涼4-6分鐘，將其呲成油泥，備用；(8)撈出油后，同時(shí)也撈出煮熟的羊肉、羊雜粹；(9)把已呲好的羊油用熱湯沖到鍋內(nèi)，使湯油交融形成乳狀，然后品嘗鹽味適當(dāng)，即可出鍋;G、制備桃料所述碗料，為下述五種或五種以上的原料制備而成，其間的重量份配比、制做工藝如下丁香 180±10 桂籽 180±10 肉扣 10±1 :沙仁 10±1 :花椒 30±2 香葉10±1 :香沙10±1 :山奈10±1 :杏仁20±2 桂通20±2 紅枝10±1 :新邑10±1 :冬蟲(chóng)夏草3 ±0.5，摻在一起，打碎成600目-800目粉末，裝入竹筒備用；
H、食用時(shí)，將上述碗料和料水放入碗底，再放入羊肉或羊雜，將制做成的湯汁倒入碗中，其間的重量份配比為，湯汁碗料料水羊肉或羊雜=100 1±0. 2 1±0. 2 10±1或15±1。再放香菜沫或者蒜苗沫O. 05克±0. 002克，并放入芝麻油O. 01克，即可食用。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述羊肉湯的制備方法，其特征在于所述羊體，為2 4年的青山羊、白山羊的錘羊和蒙羊；綿羊選用高腿大尾綿羊。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述羊骨，其加工的方法是從骨節(jié)中間剁開(kāi)，再?gòu)拇蠊枪?jié)后用刀尖針出L小口，用涼水浸泡2 5小時(shí)，用開(kāi)水煮，(目的是去腥、去膻、去沫)煮20-30分鐘，中間不停推翻，便于煮的均勻；去沫后，撈入盆內(nèi)，用涼水沖洗干凈，備用。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述三義春羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述羊腦的加工方法是把洗凈的鮮腦放在40°C ±5°C的溫水，繼續(xù)升溫，但水不要開(kāi)，待收縮成形；熟后撈出，用清水沖洗干凈，備用。5.根據(jù)權(quán)利要求I所述三義春羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述心、肝、肺的加工方法是先從連著心、肝、肺之氣管上口中，灌滿清水；再用手?jǐn)D壓數(shù)次，倒出腥沫血水…；反復(fù)幾次，直到倒出的液體為白色止；放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮汞20分鐘后撈出；割下羊肝，劃34刀；割下羊心，劃開(kāi)并清出心內(nèi)存的於血；將肺葉劃34刀；最后再把心、肝、肺、氣管放在一塊，仍放入開(kāi)水中，大火煮15-30分鐘后，撈出用清水洗凈，備用。6.根據(jù)權(quán)利要求I所述三義春羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述羊腸的加工方法是將鮮羊腸一掛洗凈后，放入食鹽50-60克，用手搓揉，直到把羊腸的粘液揉出；用清水沖洗數(shù)次后，放入開(kāi)水鍋里煮30-35分鐘，中間打沫，熟后撈出清水沖洗干凈，備用。7.根據(jù)權(quán)利要求I所述三義春羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述羊肚的加工方法是把羊肚用60-70°C水燙5-6分鐘，除去外毛肚層，沖洗干凈，再在開(kāi)水中煮30-35分鐘,去沫,成收收縮狀；煮七成熟后,撈出沖洗干凈,備用。8.根據(jù)權(quán)利要求I所述三義春羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述湯鍋材料的加工方法是將桂通、白芷、草果、良姜，用30-40°C的溫水浸泡30-35分鐘，再把外表的黑皮刮凈，沖洗干凈后，備用。9.根據(jù)權(quán)利要求I所述三義春羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述羊奶的加工方法是用細(xì)繩把割下的羊奶上、下端的奶管扎實(shí)并避免鮮奶流失，洗凈放入開(kāi)水中煮30分鐘撈出沖洗干凈，備用。所述羊體，為2-4年的青山羊、白山羊的錘羊和蒙羊；綿羊選用高腿大尾綿羊。所述羊骨，其加工的方法是從骨節(jié)中間剁開(kāi)，再?gòu)拇蠊枪?jié)后用刀尖針出L小口(即，用刀尖在大骨節(jié)處剁出小口)，用涼水浸泡2±0，5小時(shí)，用開(kāi)水煮，煮20-30分鐘，中間不停推翻，便于煮的均勻；去沫后，撈入盆內(nèi)，用涼水沖洗干凈，備用。此工序的目的是去渥、去膻■、去沫。所述羊腦的加工方法是把洗凈的鮮腦放在40°C ±5°C的溫水，繼續(xù)升溫，但水不要開(kāi)，待收縮成形；熟后撈出，用清水沖洗干凈，備用。所述心、肝、肺的加工方法是先從連著心、肝、肺之氣管上口中，灌滿清水；再用手?jǐn)D壓數(shù)次，倒出腥沫血水…；反復(fù)幾次，直到倒出的液體為白色止；放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮汞20分鐘后撈出；割下羊肝，劃34刀；割下羊心，劃開(kāi)并清出心內(nèi)存的於血；將肺葉劃3-4刀；最后再把心、肝、肺、氣管放在一塊，仍放入開(kāi)水中，大火煮15-30分鐘后，撈出用清水洗凈，備用。所述羊腸的加工方法是將鮮羊腸一掛洗凈后，放入食鹽50-60克，用手搓揉，直到把羊腸的粘液揉出；用清水沖洗數(shù)次后，放 入開(kāi)水鍋里煮30-35分鐘，中間打沫，熟后撈出清水沖洗干凈，備用。所述羊肚的加工方法是把羊肚用60-70°C水燙5-6分鐘，除去外毛肚層，沖洗干凈，再在開(kāi)水中煮30-35分鐘,去沫,成收收縮狀；煮七成熟后，撈出沖洗干凈，備用。所述湯鍋材料的加工方法是將桂通、白芷、草果、良姜，用30-40°C的溫水浸泡30-35分鐘，再把外表的黑皮刮凈，沖洗干凈后，備用。所述羊奶的加工方法是用細(xì)繩把割下的羊奶上、下端的奶管扎實(shí)并避免鮮奶流失，洗凈放入開(kāi)水中煮30分鐘撈出沖洗干凈，備用。本發(fā)明制做之羊肉湯，無(wú)任何膻腥味，鮮味醇厚、入口清爽、色香味俱佳，且營(yíng)養(yǎng)豐富，由于含有白芷、桂通、草果、良姜、丁香等具有藥物作用的成份，故該羊肉湯還具有良好的健康保健效果。
具體實(shí)施例方式下面敘述三個(gè)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。食料的準(zhǔn)備羊體，為2 4年的青山羊、白山羊的錘羊和蒙羊；綿羊選用高腿大尾綿羊。羊骨,從骨節(jié)中間剁開(kāi),再?gòu)拇蠊枪?jié)后用刀尖針出L小口，用涼水浸泡2 5小時(shí)，用開(kāi)水煮，煮20-30分鐘，中間不停推翻，便于煮的均勻；去沫后，撈入盆內(nèi)，用涼水沖洗干凈，備用。羊腦，把洗凈的鮮腦放在40°C ±5°C的溫水，繼續(xù)升溫，但水不要開(kāi)，待收縮成形；熟后撈出，用清水沖洗干凈，備用。5.根據(jù)權(quán)利要求I所述三義春羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述心、肝、肺的加工方法是先從連著心、肝、肺之氣管上口中，灌滿清水；再用手?jǐn)D壓數(shù)次，倒出腥沫血水…；反復(fù)幾次，直到倒出的液體為白色止；放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮汞20分鐘后撈出；割下羊肝，劃34刀；割下羊心，劃開(kāi)并清出心內(nèi)存的於血；將肺葉劃34刀；最后再把心、肝、肺、氣管放在一塊，仍放入開(kāi)水中，大火煮15-30分鐘后，撈出用清水洗凈，備用。羊腸，將鮮羊腸一掛洗凈后，放入食鹽50-60克，用手搓揉，直到把羊腸的粘液揉出；用清水沖洗數(shù)次后，放入開(kāi)水鍋里煮30-35分鐘，中間打沫，熟后撈出清水沖洗干凈，備用。羊肚，把羊肚用60-70°C水燙5-6分鐘，除去外毛肚層，沖洗干凈，再在開(kāi)水中煮30-35分鐘,去沫,成收收縮狀；煮七成熟后，撈出沖洗干凈，備用。湯鍋,將桂通、白]E、草果、良姜，用30-40°C的溫水浸泡30-35分鐘,再把外表的黑皮刮凈，沖洗干凈后，備用。羊奶，用細(xì)繩把割下的羊奶上、下端的奶管扎實(shí)并避免鮮奶流失，洗凈放入開(kāi)水中煮30分鐘撈出沖洗干凈，備用。
實(shí)施例IA、取羊體七個(gè)部位做原料I) “羊頭”，連骨帶肉。2) “羊身段”，羊排、羊腹部肋條抽劣肋骨三根頂?shù)肚衅?、前腿與前胸部膀夾處肥瘦結(jié)合處肉、羊前腿膀夾中瘦肉、羊前胸軟骨兩側(cè)肉、羊前膀夾肉小條塊狀。3) “羊腹部的各樣羊雜”，腰、羊奶、羊鞭、羊肝、心。4) “羊腿肉”，羊的前后腿健肌。5) “羊骨”，羊腿骨。 6) “羊脖”，羊脖前端肉、羊脖氣管及外肉、羊脖內(nèi)紅肉。7) “羊油”，腰油。B、上述羊體各部位的重量份配比羊頭羊身段羊腹部的各樣羊雜羊腿肉羊骨羊脖羊油= I. 5:7:5:6:2: I. 5:2= 3 14 10 12 4 3 4C、所述鍋料為白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陳皮，其間的重量份比例為白芷桂通草果良姜丁香桂籽陳皮=100 60 20 20 20 20 20。D、羊體各部位重量份B與鍋料C的重量份配比為羊體各部位的總重量份B :鍋料C的總重量份=100 2E、制備料水所述料水的原料為花椒、小茴、香草，其原料與水的重量份配比為水1000 花椒30 小茴20 香草10 ；一起熬制8分鐘；F、湯汁的制備方法按上述之羊體各部位、鍋料、料水之間的重量份配比，進(jìn)行如下操作(I)羊骨與水的重量份配比為，羊骨水=100 250±20將水燒到60_70°C，把羊骨放到鍋中并碼齊；(2)把羊肉放入燒開(kāi)的熱水中煮5-8分鐘后撈出，放在上述(I)之碼齊的骨頭上面；(3)隨后大火猛攻，頂出浮沫，清出羊骨頭和羊肉頂出來(lái)的浮沫和渣子；(4)把鍋料放入鍋內(nèi)，再加入羊腹部的各樣羊雜，將羊油蓋在上面；(5)加入水，水平面與羊肉上方位于同一平面；(6)繼續(xù)大火熬煮，同時(shí)打沫清渣，把骨頭和羊肉里頂出來(lái)的浮沫和粹肉渣從鍋里清出來(lái)；大火熬煮33分鐘，翻動(dòng)羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面來(lái)；料下鍋后，要保持鍋內(nèi)沸水的滾動(dòng)，直至形成乳白色的湯汁；(7)繼續(xù)打沫清渣，清理干凈后加入精鹽、料水，重量份配比為，以上述(6)之乳白色的湯汁為100的話,精鹽為4、料水2 ；把煮熟的羊油撈出，放入盆內(nèi)涼5分鐘，將其呲成油泥，備用；(8)撈出油后，同時(shí)也撈出煮熟的羊肉、羊雜粹；
(9)把已呲好的羊油用熱湯沖到鍋內(nèi)，使湯油交融形成乳狀，然后品嘗鹽味適當(dāng)，即可出鍋;G、制備桃料碗料的原料、重量份配比和制做工藝如下丁香180 桂籽180 肉扣10 沙仁10 花椒30 香葉10 香沙10 山奈10 杏仁20，摻在一起，打碎成600目-800目粉末，裝入竹筒備用。H、食用時(shí)，將上述碗料和料水放入碗底，再放入羊肉或羊雜，將制做成的湯汁倒入碗中，其間的重量份配比為，湯汁碗料料水羊肉或羊雜=100 : I : I : 10或15。最后放入香菜沫或者蒜苗沫O. 05克、芝麻油O. 01克。即成為無(wú)膻無(wú)腥、美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的羊肉湯——該品牌食品的名稱為“三義春羊肉湯”。實(shí)施例2A、取羊體七個(gè)部位做原料I) “羊頭”，連骨帶肉，。2) “羊身段”，采用羊脖子一直到羊脊骨板筋肌肉、前頭透明軟筋、羊后座肉羊脊骨兩側(cè)內(nèi)瘦肉、羊徑部到前腿以前的肉、無(wú)有奶汁的羊奶、帶有羊奶的奶渣、脊骨側(cè)大黃筋。3) “羊腹部的各樣羊雜”，采用肺、肚、腸。4) “羊腿肉”，羊的前后腿健肌。5) “羊骨”，采用羊脊骨。6) “羊脖”，采用羊脖宰殺時(shí)下刀處之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉。7) “羊油”，采用花油。B、上述羊體各部位的重量份配比羊頭羊身段羊腹部的各樣羊雜羊腿肉羊骨羊脖羊油= 3. 6 13 11 11 4. 4 2. 4 4. 4C、所述鍋料為白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陳皮，其間的重量份比例為白芷桂通草果良姜丁香桂籽陳皮= 100 66 16 24 18 22 18 ；D、羊體各部位重量份B與鍋料C的重量份配比為羊體各部位的總重量份B :鍋料C的總重量份=100 2.3E、制備料水所述料水的原料及重量份配比為水1000 花椒33 小茴18 香草11，一起熬制10分鐘。F、湯汁的制備方法按上述之羊體各部位、鍋料、料水之間的重量份配比，進(jìn)行如下操作(I)羊骨與水的重量份配比為，羊骨水=100 250將水燒到60_70°C，把羊骨放到鍋中并碼齊；(2)把羊肉放入燒開(kāi)的熱水中煮5-8分鐘后撈出，放在上述(I)之碼齊的骨頭上面；(3)隨后大火猛攻，頂出浮沫，清出羊骨頭和羊肉頂出來(lái)的浮沫和渣子；
(4)把鍋料放入鍋內(nèi)，再加入羊腹部的各樣羊雜，將羊油蓋在上面；(5)加入水，水平面與羊肉上方位于同一平面；(6)繼續(xù)大火熬煮，同時(shí)打沫清渣，把骨頭和羊肉里頂出來(lái)的浮沫和粹肉渣從鍋里清出來(lái)；大火熬煮30-35分鐘，翻動(dòng)羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面來(lái)；料下鍋后，要保持鍋內(nèi)沸水的滾動(dòng)，直至形成乳白色的湯汁；(7)繼續(xù)打沫清渣，清理干凈后加入精鹽、料水，重量份配比為，以上述(6)之乳白色的湯汁為100的話,精鹽為4±0. 2、料水2±0. I ；把煮熟的羊油撈出，放入盆內(nèi)涼4-6分鐘，將其呲成油泥，備用；(8)撈出油后，同時(shí)也撈出煮熟的羊肉、羊雜粹； (9)把已呲好的羊油用熱湯沖到鍋內(nèi)，使湯油交融形成乳狀，然后品嘗鹽味適當(dāng)，即可出鍋;G、制備桃料碗料的原料、配比和制做工藝如下丁香190 桂籽170 :肉扣11 :沙仁9 花椒32 香葉9 香沙11 ，摻在一起，用的末打碎成800目粉末，裝入竹筒備用。H、食用時(shí)，將上述碗料和料水放入碗底，再放入羊肉或羊雜，將制做成的湯汁倒入碗中，其間的重量份配比為，湯汁碗料料水羊肉或羊雜=100 10.2 0.8 11或16。。最后,放入香菜沫或者蒜苗沫O. 052克、芝麻油O. 01克。即成為無(wú)膻無(wú)腥、美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的羊肉湯——該品牌食品的名稱為“三義春羊肉湯”。實(shí)施例3A、取羊體七個(gè)部位做原料I) “羊頭”，連骨帶肉，。2) “羊身段”，羊排、羊腹部肋條抽劣肋骨三根頂?shù)肚衅?、羊后座肉羊脊骨兩?cè)內(nèi)瘦肉、羊徑部到前腿以前的肉、無(wú)有奶汁的羊奶、帶有羊奶的奶渣、脊骨側(cè)大黃筋。3) “羊腹部的各樣羊雜”，腰、羊肝、心、肺、肚、腸。4) “羊腿肉”，羊的前后腿健肌。5) “羊骨”，羊腿骨、羊脊骨。
6) “羊脖”，羊脖氣管及外肉、羊脖內(nèi)紅肉、羊脖宰殺時(shí)下刀處之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉。7) “羊油”，腰油和花油。B、上述羊體各部位的重量份配比羊頭羊身段羊腹部的各樣羊雜羊腿肉羊骨羊脖羊油=1.5-0.3 7+0.5 5-0.5 6+0.5 2-0.2 I. 5+0. 3 2-0.2= 2. 4 15 9 13 3. 6 3. 6 3. 6 ；C、所述鍋料為白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陳皮、生姜、大蔥中的五種或五種以上，其間的重量份比例為白芷桂通陳皮、生姜、大蔥=100 66 18 210 190D、羊體各部位重量份B與鍋料C的重量份配比為
羊體各部位的總重量份B :鍋料C的總重量份=100 1.7E、制備料水所述料水的原料及重量份配比為水1000 花椒27 小茴22 香草9。一起熬制5分鐘。F、湯汁的制備方法按上述之羊體各部位、鍋料、料水之間的重量份配比，進(jìn)行如下操作(I)羊骨與水的重量份配比為，羊骨水=100 250±20
將水燒到60_70°C，把羊骨放到鍋中并碼齊；(2)把羊肉放入燒開(kāi)的熱水中煮5-8分鐘后撈出，放在上述(I)之碼齊的骨頭上面；(3)隨后大火猛攻，頂出浮沫，清出羊骨頭和羊肉頂出來(lái)的浮沫和渣子；(4)把鍋料放入鍋內(nèi)，再加入羊腹部的各樣羊雜，將羊油蓋在上面；(5)加入水，水平面與羊肉上方位于同一平面；(6)繼續(xù)大火熬煮，同時(shí)打沫清渣，把骨頭和羊肉里頂出來(lái)的浮沫和粹肉渣從鍋里清出來(lái)；大火熬煮30-25分鐘，翻動(dòng)羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面來(lái)；料下鍋后，要保持鍋內(nèi)沸水的滾動(dòng)，直至形成乳白色的湯汁；(7)繼續(xù)打沫清渣，清理干凈后加入精鹽、料水，重量份配比為，以上述(6)之乳白色的湯汁為100的話,精鹽為4±0. 2、料水2±0. I ；把煮熟的羊油撈出，放入盆內(nèi)涼4-6分鐘，將其呲成油泥，備用；(8)撈出油后，同時(shí)也撈出煮熟的羊肉、羊雜粹；(9)把已呲好的羊油用熱湯沖到鍋內(nèi)，使湯油交融形成乳狀，然后品嘗鹽味適當(dāng)，即可出鍋;G、制備碗料碗料的原料、配比和制做工藝如下丁香170 桂籽190 肉扣9 沙仁11 花椒28 香葉11 香沙9 山奈11。摻在一起，用的末打碎成700目粉末，裝入竹筒備用。H、食用時(shí)，將上述碗料和料水放入碗底，再放入羊肉或羊雜，將制做成的湯汁倒入碗中，沏開(kāi)碗料后，其間的重量份配比為，湯汁碗料料水羊肉或羊雜=100 O. 8 I. 2 : 9或14。最后放入香菜沫或者蒜苗沫O. 048克，并放入芝麻油O. 01克。即成為無(wú)膻無(wú)腥、美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的羊肉湯——該品牌食品的名稱為“三義春羊肉湯”。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)膻、無(wú)腥味羊肉湯的制備方法，其特征在于采用羊體、鍋料、料水和碗料制做而成；所述羊體，系指羊頭、羊身段、羊腹部的各樣羊雜、羊腿肉、羊骨、羊脖和羊油的七個(gè)部位； A、羊體七個(gè)部位是 1)所述“羊頭”，指羊腦和連骨帶肉的頭部； 2)所述“羊身段”，包括下述的一種或多種羊排、羊腹部肋條抽肋骨三根頂?shù)肚衅?、前腿與前胸部膀夾處肥瘦結(jié)合處肉、羊前腿膀夾中瘦肉、羊前胸軟骨兩側(cè)肉、羊前膀夾肉小條塊狀、羊脖子一直到羊脊骨板筋肌肉、前頭透明軟筋、羊后座肉羊脊骨兩側(cè)內(nèi)瘦肉、羊徑部到前腿以前的肉、無(wú)有奶汁的羊奶、帶有羊奶的奶渣、脊骨側(cè)大黃筋； 3)所述“羊腹部的各樣羊雜”，包括下述的一種或多種腰、心、肺、肚、腸、羊肝、羊奶、羊鞭、羊外腰； 4)所述“羊腿肉”，系羊的前后腿健肌； 5)所述“羊骨”，包括羊腿骨、羊脊骨的一種或兩種； 6)所述“羊脖”，包括下述的一種或兩種羊脖前端肉、羊脖氣管及外肉、羊脖內(nèi)紅肉、羊脖宰殺時(shí)下刀處之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉； 7)所述“羊油”，包括腰油、花油的一種或兩種； B、羊體各部位的重量份配比 上述A之羊身上七個(gè)部位的重量份配比為 羊頭羊身段羊腹部的各樣羊雜羊腿肉羊骨羊脖羊油 =15±0. 3 7±0. 5 5±0. 5 6±0. 5 2±0. 2 I. 5±0. 3 2±0. 2 C、所述鍋料，為白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陳皮、生姜、大蔥中的五種或五種以上，其間的重量份比例為 白芷桂通草果良姜丁香桂籽陳皮生姜大蔥=100 60±6 20±4 20±6 20±2 20±2 20±2 20±2 200±20 400±4O D、羊體各部位總重量份與鍋料的總重量份之間的配比為 羊體各部位的重量份鍋料的重量份=100 2 土 O. 3 E、制備料水 所述料水的原料為下述兩種或兩種以上，其原料與水的重量份配比為 水1000 :花椒30±3 :小茴20±2 :香草10±1 :香葉10±1 :味精2±02 ;—起熬制5 10分鐘； F、湯汁的制備方法 按上述之羊體各部位、鍋料、料水之間的重量份配比，進(jìn)行如下操作 (1)羊骨與水的重量份配比為，羊骨水=100 250±20 把羊骨放到60-70°C溫水的鍋中，碼齊； (2)把羊肉放入燒開(kāi)的熱水中煮5-8分鐘后撈出，放在上述(I)之碼齊的骨頭上面； (3)隨后大火猛攻，頂出浮沫，清出羊骨頭和羊肉頂出來(lái)的浮沫和渣子； (4)把鍋料放入鍋內(nèi)，再加入羊腹部的各樣羊雜，將羊油蓋在上面； (5)加入水，水平面與羊肉上方，處于同一平面；(6)繼續(xù)大火熬煮，同時(shí)打沫清渣，把骨頭和羊肉里頂出來(lái)的浮沫和粹肉渣從鍋里清出來(lái)；大火熬煮30-25分鐘，翻動(dòng)羊肉；保持鍋內(nèi)沸水滾動(dòng)，直至形成乳白色的湯汁； (7)繼續(xù)打沫清渣，清理干凈后加入精鹽、料水，重量份配比為，以上述(6)之乳白色的湯汁為100的話，精鹽為4±0. 2、料水2±0. I ;把煮熟的羊油撈出，放入盆內(nèi)涼4-6分鐘，將其呲成油泥，備用； (8)撈出油后，同時(shí)也撈出煮熟的羊肉、羊雜粹； (9)把已呲好的羊油用熱湯沖到鍋內(nèi)，使湯油交融形成乳狀，然后品嘗鹽味適當(dāng)，即可出鍋； G、制備碗料 所述碗料，為下述五種或五種以上的原料制備而成，其間的重量份配比、制做工藝如下 丁香 180±10 :桂籽 180±10 肉扣 10±1 :沙仁 10±1 :花椒30±2 :香葉 10±1 :香沙10±1 :山奈10±1 :杏仁20±2 :桂通20±2 :紅枝10±1 :新邑10±1 :冬蟲(chóng)夏草3±0.5，摻在一起，打碎成600目-800目粉末，裝入竹筒備用； H、食用時(shí)，將上述碗料和料水放入碗底，再放入羊肉或羊雜，將制做成的湯汁倒入碗中，湯汁和料水的重量份配比為， 湯汁碗料料水羊肉或羊雜=100 I±0.2 I±0.2 10±1或15±1; 最后，放入香菜沫或者蒜苗沫O. 05克±0. 002克，并放入芝麻油O. 01克，即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述羊肉湯的制備方法，其特征在于所述羊體，為2 4年的青山羊、白山羊的錘羊和蒙羊；綿羊選用高腿大尾綿羊。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述羊骨，其加工的方法是從骨節(jié)中間剁開(kāi)，再?gòu)拇蠊枪?jié)后用刀尖針出L小口，用涼水浸泡2 5小時(shí)，用開(kāi)水煮20-30分鐘，中間不停推翻； 去沫后,撈入盆內(nèi)，用涼水沖洗干凈,備用。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述羊腦的加工方法是把洗凈的鮮腦放在40°C ±5°C的溫水，繼續(xù)升溫，但水不要開(kāi)，待收縮成形；熟后撈出，用清水沖洗干凈，備用。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述心、肝、肺的加工方法是先從連著心、肝、肺之氣管上口中，灌滿清水；再用手?jǐn)D壓數(shù)次，倒出腥沫血水…；反復(fù)幾次，直到倒出的液體為白色止；放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮汞20分鐘后撈出；割下羊肝，劃34刀；割下羊心，劃開(kāi)并清出心內(nèi)存的於血；將肺葉劃34刀；最后再把心、肝、肺、氣管放在一塊，仍放入開(kāi)水中，大火煮15-30分鐘后，撈出用清水洗凈，備用。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述羊腸的加工方法是將鮮羊腸一掛洗凈后，放入食鹽50-60克，用手搓揉，直到把羊腸的粘液揉出；用清水沖洗數(shù)次后，放入開(kāi)水鍋里煮30-35分鐘，中間打沫，熟后撈出清水沖洗干凈，備用。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述羊肚的加工方法是把羊肚用60-70°C水燙5-6分鐘，除去外毛肚層，沖洗干凈，再在開(kāi)水中煮30-35分鐘，去沫，成收縮狀；煮七成熟后，撈出沖洗干凈，備用。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述湯鍋材料的加工方法是將桂通、白芷、草果、良姜，用30-40°C的溫水浸泡30-35分鐘，再把外表的黑皮刮凈，沖洗干凈后，備用。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述羊肉湯的制備方法，其特征在于，所述羊奶的加工方法是用細(xì)繩把割下的羊奶上、下端的奶管扎實(shí)并避免鮮奶流失，洗凈放入開(kāi)水中煮30分鐘撈出沖洗干凈，備用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無(wú)膻、無(wú)腥味的制備方法。采用羊體、鍋料、料水和碗料制做而成；所述羊體系指羊頭、羊身段、羊腹部的各樣羊雜、羊腿肉、羊骨、羊脖和羊油七個(gè)部位；所述鍋料，為白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陳皮、生姜、大蔥中的五種或五種以上；所述料水，由花椒、小茴、香草、香葉、味精中的二種或二種以上制成；所述碗料，由丁香、桂籽、肉扣、沙仁、花椒、香葉、香沙、山奈、杏仁、桂通、紅枝、新邑、冬蟲(chóng)夏草中的五種或五種以上的原料制做而成。本發(fā)明之羊肉湯，鮮而不膳、香而不膩、鮮味醇厚、回味綿長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、湯汁乳白，色香味俱佳，且有著良好的健康保健效果。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102860541SQ20121032870
公開(kāi)日2013年1月9日 申請(qǐng)日期2012年9月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月7日
發(fā)明者竇桂明 申請(qǐng)人:竇桂明