用于淀粉加工食品的改良劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種用于淀粉加工食品的質(zhì)地改良劑，其通過(guò)被添加到淀粉加工食品中而表現(xiàn)出改善質(zhì)地的效果。通過(guò)使用含有作為活性成分的以酸沉淀物形式通過(guò)干燥獲得的分離的大豆蛋白質(zhì)組合物的物理性質(zhì)改良劑，可以獲得具有改善的物理性質(zhì)的淀粉加工食品。更具體地，所述試劑具有改善物理性質(zhì)和質(zhì)地的效果，例如增強(qiáng)物理強(qiáng)度如咀嚼性和彈性，改善脆性和粘性等，并且還具有維持改善的性質(zhì)和質(zhì)地的效果。
【專利說(shuō)明】用于淀粉加工食品的改良劑
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及適合用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的大豆蛋白質(zhì)分離物組合物。
【背景技術(shù)】
[0002]加工的淀粉食品以各種形式如面包、面條、米糕和點(diǎn)心(不論是主食還是副食)在全世界范圍內(nèi)被吃食。設(shè)計(jì)了用于改善加工的淀粉食品的質(zhì)地的各種技術(shù)以進(jìn)一步增強(qiáng)加工的淀粉食品的適口性。例如，報(bào)道了軟化面包，防止由于老化導(dǎo)致的干透、向面條添加硬度(彈性)，改善粘性，改善咀嚼性等。
[0003]設(shè)計(jì)了通過(guò)添加大豆蛋白質(zhì)用于改善加工的淀粉食品的質(zhì)量的各種技術(shù)。專利文獻(xiàn)I描述了面包、松糕、饅頭和干面包片的改良。專利文獻(xiàn)2描述了一種用于改善炸漿料(deep fry batter)的方法。然而，這些效果窄并且期望更多的改善。
[0004]一般地，大豆蛋白質(zhì)作為通過(guò)粉碎大豆蛋白質(zhì)原材料如整個(gè)大豆或脫脂大豆獲得的大豆蛋白粉使用，或者作為通過(guò)用水或溫水提取然后除去纖維獲得的水提取物使用。所述水提取物通常經(jīng)過(guò)進(jìn)一步處理并作為大豆蛋白質(zhì)分離物使用。例如，在pH約4至5對(duì)所述水提取物進(jìn)行等電點(diǎn)沉淀，并且分離和回收沉淀的蛋白質(zhì)，并向該沉淀物中添加水，并通過(guò)用堿性試劑如氫氧化鈉中和至pH約7至8而將所述沉淀物重新溶解。由此，將大豆蛋白質(zhì)濃縮而獲得大豆蛋白質(zhì)分離物。一般地，大豆蛋白質(zhì)具有高的功能，并且當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量高時(shí)不易受另一種組分的抑制作用的影響。然而，對(duì)于所述分離和精制需要大量的復(fù)雜過(guò)程。另外，在負(fù)面環(huán)境影響和制造成本方面存在問(wèn)題，例如，使用大量的水。因此，需要具有盡可能少的過(guò)程的分離和精制技術(shù)。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006]專利文獻(xiàn)
[0007]專利文獻(xiàn)I JP2OO3-38O89A
[0008]專利文獻(xiàn)2 JP2OO2-65IMA

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明要解決的問(wèn)題
[0010]本發(fā)明的目的是提供一種適合用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的環(huán)境友好且廉價(jià)的大豆蛋白質(zhì)分離物組合物。
[0011]解決問(wèn)題的手段
[0012]為了解決所述問(wèn)題，本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行了廣泛研究。作為結(jié)果，本發(fā)明的發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，可以通過(guò)以下方式獲得加工的淀粉食品的更優(yōu)選的質(zhì)地和物理性質(zhì):用水從脫脂大豆提取大豆蛋白質(zhì)，然后對(duì)大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行等電點(diǎn)沉淀，接著在不中和的情況下干燥沉淀物以獲得大豆蛋白質(zhì)分離物，并且將所述大豆蛋白質(zhì)分離物捏合成加工的淀粉食品。相比于添加通過(guò)在中和后干燥獲得的大豆蛋白質(zhì)分離物的情形，以這種方式獲得的加工的淀粉食品具有更好的質(zhì)地和物理性質(zhì)。本發(fā)明已基于這些發(fā)現(xiàn)完成。
[0013]gp，本發(fā)明涉及:
[0014](I) 一種用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的試劑，其包含大豆蛋白質(zhì)分離物作為活性成分，所述大豆蛋白質(zhì)分離物通過(guò)在酸性沉淀物狀態(tài)下干燥獲得；和
[0015](2) 一種加工的淀粉食品，所述加工的淀粉食品包含根據(jù)(I)所述的用于改善物理性質(zhì)的試劑。
[0016]發(fā)明效果
[0017]根據(jù)本發(fā)明，可以獲得具有改善的物理性質(zhì)的加工的淀粉食品。更具體地，本發(fā)明提供改善質(zhì)地的效果，例如，增強(qiáng)物理強(qiáng)度如咀嚼性和彈性的效果，和改善物理性質(zhì)如易咬性和粘性的效果，以及使這些效果持續(xù)的效果。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下文中，將詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明。本發(fā)明涉及一種用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的試劑，其包含大豆蛋白質(zhì)分離物作為活性成分，所述大豆蛋白質(zhì)分離物通過(guò)在酸性沉淀物狀態(tài)下干燥獲得。
[0019](大豆蛋白質(zhì)分離物組合物)
[0020]本發(fā)明的大豆蛋白質(zhì)分離物組合物是包含大豆蛋白質(zhì)作為主要成分的組合物并且通過(guò)以下方式獲得:用水或熱水從大豆原材料如脫脂大豆提取大豆蛋白質(zhì)，然后除去纖維，接著在pH約4至5 (在大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近)對(duì)所述大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行酸性沉淀，然后分離并回收沉淀的蛋白質(zhì)。
[0021]如果可以獲得必要量的大豆蛋白質(zhì)，則對(duì)提取條件如pH、溫度、提取水的量、攪拌強(qiáng)度和分離方法以及用于改善濃縮、巴氏滅菌、干燥、物理性質(zhì)等的處理?xiàng)l件沒有特別限制?？梢詫?duì)這些條件進(jìn)行調(diào)整以獲得具有高蛋白質(zhì)純度的大豆蛋白質(zhì)分離物組合物。另外，在提取后可以用酶對(duì)大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行部分水解。此外，可以對(duì)原材料如大豆進(jìn)行熟知的分懼(fractionation)處理,并且所獲得的β_伴大豆球蛋白(β-conglycinin)和大豆球蛋白可以用作大豆蛋白質(zhì)分離物組合物。
[0022](通過(guò)在酸性沉淀物狀態(tài)干燥獲得的大豆蛋白質(zhì)分離物)
[0023]以一般方式，酸性沉淀物狀態(tài)的大豆蛋白質(zhì)分離物組合物通過(guò)添加水和堿性試劑而被中和至中性或弱堿性狀態(tài)以使該蛋白質(zhì)可溶，然后干燥。相反，在本發(fā)明中，酸性沉淀物狀態(tài)的大豆蛋白質(zhì)分離物組合物在大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近例如PH4至5，按原樣或在用少量水分散后被干燥，然后優(yōu)選被粉碎。通過(guò)在酸性沉淀物狀態(tài)進(jìn)行干燥可以獲得更高的改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的效果。盡管從成本和物理性質(zhì)角度，噴霧干燥是最優(yōu)選的，但冷凍干燥、轉(zhuǎn)鼓式干燥、減壓下干燥、熱空氣干燥、過(guò)熱蒸汽干燥等可以用作干燥。從衛(wèi)生角度，在干燥之前或之后利用加熱進(jìn)行巴氏滅菌處理是有利的。另外，通過(guò)在干燥之前或之后進(jìn)行巴氏滅菌處理可以獲得更高的效果。
[0024]對(duì)于以這樣的方法獲得的大豆蛋白質(zhì)分離物粉末的組成，在所述大豆蛋白質(zhì)分離物組合物的干物質(zhì)中，利用6.25的轉(zhuǎn)換系數(shù),通過(guò)基耶達(dá)法(Kjeldahl method)測(cè)量的蛋白質(zhì)的含量?jī)?yōu)選為60重量％以上，更優(yōu)選為80重量％以上。當(dāng)其低于60重量％時(shí)，改善效果可能低并且可能不會(huì)實(shí)現(xiàn)所述目的。在所述大豆蛋白質(zhì)分離物組合物的干物質(zhì)中，通過(guò)改進(jìn)的Prosky法測(cè)量的纖維的含量?jī)?yōu)選為15重量％以下，更優(yōu)選為10重量％以下。當(dāng)它超過(guò)15重量％時(shí)，纖維的抑制作用會(huì)高并且可能不會(huì)實(shí)現(xiàn)所述目的。
[0025]本發(fā)明的通過(guò)在酸性沉淀物狀態(tài)進(jìn)行干燥獲得的大豆蛋白質(zhì)分離物當(dāng)添加水時(shí)幾乎不溶解，并且分散體顯示弱酸性(PH4至5)。另外，由于它是大豆蛋白質(zhì)分離物，所以通過(guò)將PH調(diào)節(jié)至中性或堿性(pH7以上)，它變?yōu)樗苄缘摹Ｈ芙舛瓤梢曰贜SI的測(cè)量方法(A0CS官方方法Ball-65)通過(guò)HCl或NaOH調(diào)節(jié)至規(guī)定的pH而進(jìn)行測(cè)量。在弱酸性條件(pH4.5), NSI為30%以下，優(yōu)選為15%以下。在中性ρΗ(ρΗ7.0), NSI為60%以上，優(yōu)選為80%以上。
[0026](加工的淀粉食品)
[0027]加工的淀粉食品是指包含淀粉作為主要成分的所有食品，例如烘焙食品如面包、蛋糕和點(diǎn)心，面條類如面條和水餃皮，以及衆(zhòng)料(batter)如炸衆(zhòng)料和面包屑(breadcrumb)。尤其是，優(yōu)選的是其中主要淀粉來(lái)源是面粉的食品，并且最優(yōu)選其中淀粉來(lái)源僅是面粉的食品。
[0028]改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的效果包括質(zhì)地的改善，例如，增強(qiáng)物理強(qiáng)度如咀嚼性和彈性的效果，和改善物理性質(zhì)如易咬性和粘性的效果。另外，還包括使這些效果持續(xù)的效果。
[0029]對(duì)向加工的淀粉食品中添加大豆蛋白質(zhì)分離物組合物的方法沒有特別限制，只要這些在添加后可以被均勻混合。例如，在將大豆蛋白質(zhì)分離物組合物粉碎后以粉末狀態(tài)將大豆蛋白質(zhì)分離物組合物混合到加工的淀粉食品的原料中是最方便的方式。另外，可以在將大豆蛋白質(zhì)分離物組合物分配到水、糖蜜或油和脂中后將大豆蛋白質(zhì)分離物組合物添加到所述原料中。
[0030]相對(duì)于在制備生面團(tuán)時(shí)的粉末，用于混合的大豆蛋白質(zhì)分離物組合物的有效量?jī)?yōu)選為0.2重量％以上，更優(yōu)選 為0.5重量％以上，最優(yōu)選為1.5重量％以上。當(dāng)該量低于0.2重量％時(shí)，可能不會(huì)獲得所述效果。另外，作為用于混合的上限，優(yōu)選低于35重量％，更優(yōu)選為低于20重量％。當(dāng)混合20重量％以上的所述組合物時(shí)，淀粉食品趨向于變得有點(diǎn)硬。當(dāng)混合35重量％以上的所述組合物時(shí)，淀粉食品變硬并且可能具有與原來(lái)的淀粉食品非常不同的質(zhì)地并且可能昂貴。短語(yǔ)〃相對(duì)于粉末〃是指與面粉和淀粉的總質(zhì)量的質(zhì)量比。
[0031]實(shí)施例
[0032]下文中，描述實(shí)施例。
[0033]〇大豆蛋白質(zhì)分離物組合物的制備(制造例I)
[0034]向脫脂大豆中添加重量為其7倍的水，并利用氫氧化鈉將混合物調(diào)節(jié)至pH7并且混合和提取，然后，利用離心機(jī)除去沉淀物。向剩余物中添加為脫脂大豆重量5倍的水并類似地處理以獲得提取溶液。該提取溶液的PH利用鹽酸調(diào)節(jié)至pH4.5以使蛋白質(zhì)沉淀，并且該蛋白質(zhì)利用離心機(jī)回收。向該蛋白質(zhì)中添加水并通過(guò)使用均勻混合器(Homomixer)分散該混合物，接著，在180°C的熱空氣溫度和70°C的排氣溫度對(duì)該混合物進(jìn)行噴霧干燥，從而獲得具有粉末狀態(tài)的大豆蛋白質(zhì)分離物組合物A。
[0035]〇大豆蛋白質(zhì)分離物組合物的制備(比較制造例I)
[0036]向脫脂大豆中添加重量為其7倍的水，并利用氫氧化鈉將混合物調(diào)節(jié)至pH7并且混合和提取，然后，利用離心機(jī)移出沉淀物。向剩余物中添加為脫脂大豆重量5倍的水并類似地處理以獲得提取溶液。該提取溶液的PH利用鹽酸調(diào)節(jié)至pH4.5以使蛋白質(zhì)沉淀，并且該蛋白質(zhì)利用離心機(jī)回收。向該蛋白質(zhì)中添加水并且混合物利用氫氧化鈉進(jìn)行中和，然后在180°C的熱空氣溫度和70°C的排氣溫度對(duì)該混合物進(jìn)行噴霧干燥，從而獲得具有粉末狀態(tài)的大豆蛋白質(zhì)分離物組合物B。
[0037]〇添加到面條中的效果(實(shí)施例1、2，比較例1、2，對(duì)照)
[0038]基于與大豆蛋白質(zhì)分離物組合物B的比較，當(dāng)將組合物用于面條時(shí)，大豆蛋白質(zhì)分離物組合物A的效果得到確認(rèn)?；诒?的配方制備面條。將材料混合并聚集，并利用面條制備機(jī)(Seto TS-1,由Sanuki Menki C0., Ltd制造)進(jìn)行合并和棍壓至1.0mm的最終厚度，并切成Imm寬的面條。將該面條在98°C的蒸煮器中蒸5分鐘，然后在85°C熱空氣干燥60分鐘。在用水將煮過(guò)的面條(其中面條在沸水中煮了 4分鐘)冷卻后15分鐘進(jìn)行測(cè)量。通過(guò)使用具有楔形柱塞的Instron通用材料測(cè)試系統(tǒng)以0.05mm/s的速率進(jìn)行測(cè)量?；趯?duì)照在10分量表上由6組人進(jìn)行味道評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目為(I)硬度，(2)易咬性，(3)咬后低程度的粘性感覺，和(4)總體。在評(píng)價(jià)中，對(duì)最好質(zhì)量給10分而對(duì)最差質(zhì)量給O分，并且對(duì)與對(duì)照相等的質(zhì)量給5分。
[0039](表1)面條的配方
[0040]
【權(quán)利要求】
1.一種用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的試劑，其包含大豆蛋白質(zhì)分離物作為活性成分，所述大豆蛋白質(zhì)分離物通過(guò)在酸性沉淀物狀態(tài)下干燥獲得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的試劑，其用于增強(qiáng)物理強(qiáng)度或改善易咬性或粘性。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的試劑，其中處于水分散體狀態(tài)的所述大豆蛋白質(zhì)分離物的pH為4至5，并且所述大豆蛋白質(zhì)分離物的NSI在ρΗ4.5為30%以下并且在ρΗ7.0為60%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的試劑，其中處于水分散體狀態(tài)的所述大豆蛋白質(zhì)分離物的pH為4至5，并且所述大豆蛋白質(zhì)分離物的NSI在ρΗ4.5為15%以下并且在ρΗ7.0為80%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的試劑，其中所述加工的淀粉食品是面條。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的試劑，其中所述加工的淀粉食品是烘焙的點(diǎn)心。
7.一種包含大豆蛋白質(zhì)分離物的加工的淀粉食品，所述大豆蛋白質(zhì)分離物通過(guò)在酸性沉淀物狀態(tài)下干燥獲得。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的加工的淀粉食品，其是面條。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的加工的淀粉食品，其是烘焙的點(diǎn)心。
10.一種用于改善加工的淀粉食品的物理性質(zhì)的方法，所述方法包括使用大豆蛋白質(zhì)分離物作為活性成分，所述大豆蛋白質(zhì)分離物通過(guò)在酸性沉淀物狀態(tài)下干燥獲得。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的用于改善物理性質(zhì)的方法，其中所述改善的效果是增強(qiáng)物理強(qiáng)度的效果或改善易咬性或粘性的效果。
【文檔編號(hào)】A23J3/16GK103476269SQ201280015919
【公開日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2012年3月21日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月29日
【發(fā)明者】金森二朗 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社