一種基于熒光分析的煎炸食品中丙烯酰胺的檢測(cè)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及煎炸食品檢測(cè)，具體是涉及一種基于熒光分析的煎炸食品中丙烯酰胺 的檢測(cè)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 丙烯酰胺是一種強(qiáng)極性小分子化合物，不易揮發(fā)，無(wú)氣味，易溶于水、乙醇、丙酮等 極性溶劑，在油炸、燒烤以及烘焙的淀粉類食品中含量較高。丙烯酰胺可與動(dòng)物血液中的血 紅蛋白發(fā)生加成反應(yīng)，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變，對(duì)動(dòng)物體具有致癌性、神經(jīng)毒性、基 因毒性和遺傳毒性。2002年4月，瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研宄人員發(fā)現(xiàn)， 在一些油炸和烘烤的淀粉類食品如炸薯?xiàng)l、炸薯片中含有大量的丙烯酰胺，引起了國(guó)際社 會(huì)的高度關(guān)注（Mottram D.S. ,Wedzicha B.L. ,Dodson A.T.Food chemistry:acrylamide is formed in the Maillard reaction[J]. Nature, 2002, 419 (6906):448-449 ； Stadler R. H. , Blank I. , Varga N.,et al. Food chemistry:acrylamide from Maillard reaction products[J]. Nature,2002,419 (6906):449-450 ；Friedman M. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review[J]·Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51 (16):4504-4526)。丙稀酰胺的單體毒性大， 但其易在外界條件下聚合成無(wú)毒的聚丙烯酰胺。目前，最常用的檢測(cè)丙烯酰胺的方法是氣 相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用或者液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜方法聯(lián)用，但是這些方法的樣品前處理過(guò)程 復(fù)雜繁瑣，消耗大量有機(jī)溶劑，還需要專業(yè)操作人員，因此不能滿足快速安全的檢測(cè)要求。
[0003] 自1928年，Jette和West研制出第一臺(tái)光電熒光儀以來(lái)，熒光分析法在理論 和應(yīng)用方面一直備受人們的廣泛關(guān)注，近幾十年來(lái)，在其他科學(xué)技術(shù)迅猛發(fā)展的影響下， 激光、微處理器、電子學(xué)、光導(dǎo)纖維和納米材料等新技術(shù)的引入，大大推動(dòng)了熒光分析法 在理論和應(yīng)用方面的進(jìn)展。熒光分析法除了快速、簡(jiǎn)便、靈敏度較高的優(yōu)勢(shì)外，還可通 過(guò)對(duì)熒光儀器內(nèi)部器件的改造實(shí)現(xiàn)儀器的小型化，可為現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)提供理想的儀器。目 前的熒光快速法測(cè)丙烯酰胺的較少，其中與高效薄層色譜聯(lián)用的方法所用的衍生試劑 毒性車交大，過(guò)程復(fù)雜(Alpmann A. , Morlock G. Rapid and sensitive determination of acrylamide in drinking water by planar chromatography and fluorescence detection after derivatization with dansulfinic acid[J] · Journal of separation science，2008, 31 (I) : 71-77);另一種熒光檢測(cè)分析法基于霍夫曼降解反應(yīng)，將丙烯酰 胺在90°C高溫衍生為乙烯胺的方法也可定量檢測(cè)丙烯酰胺，但是衍生溫度高，易加速 丙烯酰胺單體的揮發(fā)及檢測(cè)溶液體系體積的改變，試驗(yàn)條件不安全，且結(jié)果穩(wěn)定性不好 (Liu C. C. , Luo F. , Chen D. M. , et al. Fluorescence determination of acrylamide in heat-processed foods [J] · Talanta, 2014, 123:95-100.)。因此，急需尋找價(jià)格便宜，能在 室溫快速穩(wěn)定地檢測(cè)丙烯酰胺熒光分析法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)一些油炸、燒烤以及烘焙的淀粉類食品中產(chǎn)生的丙烯酰胺 的定量檢測(cè)，提供快速穩(wěn)定的一種基于熒光分析的煎炸食品中丙烯酰胺的檢測(cè)方法。
[0005] 本發(fā)明包括以下步驟：
[0006] 1)配制試劑：配制100 μ g/mL丙烯酰胺（AA)儲(chǔ)備液、0. 05g/mL聚合劑溶液、3mM光 弓丨發(fā)劑、10%熒光增敏劑、5mg/mL熒光胺溶液、0.1 M的磷酸鹽（PBS)緩沖溶液；
[0007] 2)檢測(cè)條件優(yōu)化，包括pH、聚合劑濃度、TPO濃度、熒光增敏劑濃度、熒光胺濃度的 優(yōu)化；
[0008] 3)丙烯酰胺的聚合及檢測(cè)，具體方法如下：
[0009] 將500 yL不同濃度的丙烯酰胺溶液中加入到IOyL聚合劑溶液中，同時(shí)加入 100 μ L TPO溶液，混勻后放到波長(zhǎng)為365nm和254nm的紫外燈下照射Ih ;隨后加入200 μ L 磷酸鹽緩沖溶液PBS，pH 8,接著再加入200 μ L熒光胺溶液和480 μ L熒光增敏劑溶液，混 合均勻，在激發(fā)波長(zhǎng)375nm條件下，測(cè)定體系在465nm處的熒光強(qiáng)度。
[0010] 在步驟1)中，所述100 μ g/mL丙烯酰胺（AA)儲(chǔ)備液的配制方法可為：稱取IOmg 丙烯酰胺于IOmL容器中，用超純水溶解，然后定容到IOOmL容量瓶中，即得100 μ g/mL丙烯 酰胺（AA)儲(chǔ)備液；
[0011] 所述〇. 〇5g/mL聚合劑溶液的配制方法可為：稱取5g聚合劑于50mL容器中，用超 純水溶解，然后定容到IOOmL容量瓶中，即得0. 05g/mL聚合劑溶液；
[0012] 所述3mM光引發(fā)劑的配制方法可為：稱取52. 25mg光引發(fā)劑于IOmL容器中，用無(wú) 水乙醇溶解，并定容于50mL容量瓶中，即得3mM光引發(fā)劑；
[0013] 所述10%熒光增敏劑的配制方法可為：稱取5g熒光增敏劑于50mL容器中，用超 純水溶解，并定容到50mL容量瓶中，即得10%熒光增敏劑；
[0014] 所述5mg/mL熒光胺溶液的配制方法可為：稱取50mg熒光胺于IOmL容器中，用丙 酮溶解，并定容到IOmL容量瓶中，即得5mg/mL熒光胺溶液；
[0015] 所述0.1 M的磷酸鹽（PBS)緩沖溶液的配制方法可為：稱取I. 56g磷酸二氫鈉二水 合物于50mL容器中，用超純水溶解，并定容到IOOmL容量瓶中；另稱取3. 581g磷酸氫二鈉 十二水合物于50mL容器中，用超純水溶解，并定容到IOOmL容量瓶中；調(diào)節(jié)兩者配比，配制 pH分別為6. 0, 7. 0,8. 0,9. 0,10. 0的0· IM磷酸鹽緩沖溶液。
[0016] 在步驟2)中，所述pH的優(yōu)化方法可為：將500 μ L 100 μ g/mL的丙烯酰胺溶液中 加入到10 μ L 0. 05g/mL聚合劑溶液中，同時(shí)加入100 μ L 2mM TPO溶液，混勻后放到波長(zhǎng) 為365nm和254nm的紫外燈下照射Ih ;隨后加入200 μ L不同pH的PBS，接著再加入200 μ L 0. 5mg/mL熒光胺溶液和480 μ L 10 %熒光增敏劑溶液，混合均勻，在激發(fā)波長(zhǎng)375nm條件 下，測(cè)定體系在465nm處的焚光強(qiáng)度；
[0017] 所述聚合劑濃度的優(yōu)化方法可為：將500 μ L 100 μ g/mL的丙烯酰胺溶液中加入 到10 μ L濃度分別為0. 001，0. 005,0. 01，0. 03,0. 05mg/mL五個(gè)濃度的聚合劑溶液中，同時(shí) 加入100 μ L 2mM TPO溶液，混勻后放到波長(zhǎng)為365nm和254nm的紫外燈下照射Ih ;隨后加 入200 μ L pH為8. 0的PBS，接著再加入200 μ L 0· 5mg/mL熒光胺溶液和480 μ L 10 %熒光 增敏劑溶液，混合均勻，在激發(fā)波長(zhǎng)375nm條件下，測(cè)定體系在465nm處的熒光強(qiáng)度；
[0018] 所述TPO濃度的優(yōu)化方法可為：將500 μ L 100 μ g/mL的丙烯酰胺溶液中加入到 10 μ L 0· 03mg/mL聚合劑溶液中，同時(shí)加入100 μ L濃度分別為0· 1，0· 5, L 0, 2. 0, 3. OmM五 個(gè)濃度的TPO溶液，混勻后放到波長(zhǎng)為365nm和254nm的紫外燈下照射Ih ;隨后加入200 μ L pH為8. 0的PBS，接著再加入200 μ L 0· 5mg/mL熒光胺溶液和480 μ L 10 %熒光增敏劑溶 液，混合均勻，在激發(fā)波長(zhǎng)375nm條件下，測(cè)定體系在465nm處的熒光強(qiáng)度；
[0019] 所述Tx-IOO濃度的優(yōu)化方法可為：將500 μ L 100 μ g/mL的丙烯酰胺溶液中加 入到10 μ L0. 03mg/mL聚合劑溶液中，同時(shí)加入100 μ L 2mM TPO溶液，混勻后放到波長(zhǎng)為 365nm和254nm的紫外燈下照射Ih ;隨后加入200 μ L pH為8. 0的PBS，接著再加入2