一種使富含淀粉的熱加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法
【專(zhuān)利摘要】一種使富含淀粉的熱加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法，是以形態(tài)基本完整的花生皮為原料，于花生皮中加入溫水浸泡后過(guò)濾，得到花生皮水提液；再將花生皮水提液作為淀粉類(lèi)熱加工食品的配料用水，將花生皮水提液加入到食品配料中，使每1g食品配料中含有0.04μg?4μg原花青素，最后將食品配料按現(xiàn)有技術(shù)的熱加工方法進(jìn)行加工。本發(fā)明利用花生皮中的功能成分原花青素、花色苷等能抑制丙烯酰胺的形成，降低產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量，提高產(chǎn)品的食品安全性；能提高產(chǎn)品的抗氧化性能，強(qiáng)化產(chǎn)品的保健作用；能增進(jìn)產(chǎn)品的色澤，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種使富含淀粉的熱加工食品増色并降低丙烯酰胺含量的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種使富含淀粉的熱加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]富含淀粉的熱加工食品一般是指用富含淀粉的原料，經(jīng)過(guò)120_180°C高溫處理(如油炸、焙烤、膨化等)加工而成的食品。這些食品主要包括油炸的薯片、薯?xiàng)l、油條、油餅、花片，焙烤的餅干、復(fù)合薯片、月餅、面包、蛋糕等產(chǎn)品。這些食品原料中含有一定量的還原糖和天冬酰胺，還原糖和天冬酰胺在高溫下經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)形成丙烯酰胺，而丙烯酰胺被證明具有潛在的致癌、致畸、使神經(jīng)中毒等風(fēng)險(xiǎn)，但美拉德反應(yīng)卻同時(shí)又是淀粉類(lèi)食品熱加工成色、增香的主要反應(yīng)，它賦予淀粉類(lèi)熱加工食品橙黃的顏色和厚重的香氣，給食品以良好的感官品質(zhì)。全世界都在設(shè)法降低淀粉熱加工食品中的丙烯酰胺含量?，F(xiàn)有的降低丙烯酰胺含量的方法主要是選擇天冬酰胺和還原糖含量低的原料，降低熱加工的溫度、提高熱加工的真空度，縮短熱加工時(shí)間等。這些方法，雖然能降低食品中丙烯酰胺的含量，但同時(shí)又會(huì)降低產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品的顏色和香氣無(wú)法達(dá)到正常產(chǎn)品的要求。因此，尋求一種既能降低丙烯酰胺含量、又能保持產(chǎn)品良好感官品質(zhì)的方法，是目前急需解決的技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是:針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種使富含淀粉的熱加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法。
[0004]本
【申請(qǐng)人】經(jīng)調(diào)查和研究，發(fā)現(xiàn):花生無(wú)論是用于榨油，還是用于制作花生仁食品，花生皮皆未被利用，被白白浪費(fèi)掉，丟棄時(shí)還污染環(huán)境。而花生皮卻富含原花青素、花色苷等功能成分，這些成分不僅具有抗氧化性，還可以用作淀粉熱加工食品的配料之一，能抑制有毒有害物質(zhì)丙烯酰胺的形成，提高淀粉熱加工食品的食用安全性。本
【申請(qǐng)人】便以花生皮水提液作為淀粉類(lèi)熱加工食品的配料之一，通過(guò)試驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)一種既能降低丙烯酰胺含量、又能保持產(chǎn)品良好香氣、還能在原有色澤的基礎(chǔ)上增進(jìn)產(chǎn)品的顏色的方法。
[0005]因此，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種使富含淀粉的熱加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法，該方法是以形態(tài)基本完整的花生皮為原料，于花生皮中加入為花生皮重量20-60倍的溫度為30-70 0C的純凈水浸泡1-10小時(shí)，過(guò)濾，得到花生皮水提液;再將花生皮水提液作為淀粉類(lèi)熱加工食品的配料用水，將花生皮水提液加入到食品配料中，根據(jù)不同食品配料中對(duì)水分含量的要求以及花生皮水提液中原花青素含量進(jìn)行控制，使每Ig食品配料中含有0.04yg-4yg原花青素，最后將食品配料按現(xiàn)有技術(shù)的熱加工方法進(jìn)行加工。
[0006]上述提及的淀粉類(lèi)熱加工食品為復(fù)合薯片、油條、油餅、餅干、花片、膨化食品、月餅、面包、蛋糕等。上述提及的食品配料是指依現(xiàn)有淀粉類(lèi)熱加工食品制作技術(shù)加工上述復(fù)合薯片、油條、餅干等淀粉類(lèi)熱加工食品中的某一食品時(shí)按一定比例配成的原料。
[0007]本發(fā)明的方法加工成的淀粉類(lèi)熱加工食品與現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)加工成的淀粉類(lèi)熱加工食品比較，可知，本方法加工的產(chǎn)品的丙烯酰胺含量為0.5_2mg/kg、產(chǎn)品抗氧化性得到提高、花生皮利用程度高、產(chǎn)品香氣濃郁，而傳統(tǒng)技術(shù)產(chǎn)品的丙烯酰胺含量為3.5-7.0 mg/kg,產(chǎn)品抗氧化性一般、沒(méi)有利用花生皮、產(chǎn)品香氣淡；從產(chǎn)品顏色上看(以油炸復(fù)合薯片為例)，產(chǎn)品呈紅色、紫色、藍(lán)色，而傳統(tǒng)技術(shù)產(chǎn)品呈淺黃色。
[0008]本發(fā)明的工作原理:花生皮中富含花色苷和原花青素，花色苷、原花青素能與天冬酰胺反應(yīng)，抑制丙烯酰胺形成，降低丙烯酰胺含量、提高食品的安全性;花生皮，尤其是黑花生皮中富含花色苷和原花青素，提高了產(chǎn)品中花色苷、原花青素含量，賦予產(chǎn)品的抗氧化性能，強(qiáng)化了產(chǎn)品的保健作用;且花生皮中高含量的花色苷和原花青素，賦予食品良好的感官品質(zhì)紅色或紫色。
[0009]如此，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):與現(xiàn)有(傳統(tǒng))技術(shù)相比，本發(fā)明利用天然食品花生皮中的功能成分花色苷、原花青素等來(lái)抑制丙烯酰胺的形成，降低產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量，提高產(chǎn)品的食品安全性;花生皮中的原花青素、花色苷等成分，具有良好的抗氧化性，使用到食品中，可以提高產(chǎn)品的抗氧化性能，從而強(qiáng)化產(chǎn)品的保健作用；花生皮中的花色苷、原花青素等成分，具有良好的顏色(在不同酸度條件下，呈現(xiàn)紅、紫、藍(lán)色)，可以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。采用本發(fā)方法，不必降低食品加工溫度和縮短食品熱加工的時(shí)間，因此不會(huì)影響美拉德反應(yīng)地正常進(jìn)行，使產(chǎn)品的感官品質(zhì)得以保持;本發(fā)明不使用任何添加劑，確保產(chǎn)品的天然性;本發(fā)明對(duì)花生皮中花色苷和原花青素的提取，采用水提法，不使用任何溶劑，確保了產(chǎn)品的安全性;降低了生產(chǎn)成本;利用了花生加工的副產(chǎn)物一一基本完整的花生皮提取，提取液中的還原糖和蛋白質(zhì)含量低，原花青素和花色苷的純度相對(duì)較高，抑制丙烯酰胺形成效果好。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1
取形態(tài)基本完整的黑花生皮，于黑花生皮中加入為黑花生皮重量60倍的溫度為30°C的純凈水浸泡10小時(shí)，過(guò)濾，得到黑花生皮水提液。檢測(cè)黑花生皮水提液中原花青素的含量。
[0011]將黑花生皮水提液作為現(xiàn)有熱加工技術(shù)中加工復(fù)合薯片時(shí)的配料用水。黑花生皮水提液的實(shí)際用量，根據(jù)復(fù)合薯片的配料對(duì)水分含量的要求，以及黑花生皮水提液中原花青素含量進(jìn)行控制，將原花青素含量控制為配料總重量的0.06yg/g，再按現(xiàn)有復(fù)合薯片的熱加工技術(shù)加工成復(fù)合薯片。
[0012]將黑花生皮水提液作為現(xiàn)有熱加工技術(shù)中加工油餅時(shí)的配料用水，使原花青素含量達(dá)到油餅配料總重量的0.08yg/g，再按現(xiàn)有油餅的熱加工技術(shù)加工成油餅。
[0013]將黑花生皮水提液作為現(xiàn)有熱加工技術(shù)中加工油條時(shí)的配料用水，使原花青素含量達(dá)到餅干配料總重量的0.lyg/g，再按現(xiàn)有油條的熱加工技術(shù)加工成油條。
[0014]實(shí)施例2
取形態(tài)基本完整的紅花生皮，于紅花生皮中加入為紅花生皮重量40倍的溫度為50°C的純凈水浸泡5小時(shí)，過(guò)濾，得到紅花生皮水提液。檢測(cè)花生皮水提液中原花青素的含量。
[0015]將紅花生皮水提液作為現(xiàn)有熱加工技術(shù)中加工餅干時(shí)的配料用水。紅花生皮水提液的實(shí)際用量，根據(jù)餅干的配料對(duì)水分含量的要求，以及紅花生皮水提液中原花青素含量進(jìn)行控制，將原花青素含量控制為配料總重量的0.04yg/g，再按現(xiàn)有餅干的熱加工技術(shù)加工成餅干。
[0016]將紅花生皮水提液作為現(xiàn)有熱加工技術(shù)中加工花片時(shí)的配料用水，使原花青素含量達(dá)到花片配料總重量的0.07yg/g，再按現(xiàn)有花片的熱加工技術(shù)加工成花片。
[0017]將紅花生皮水提液作為現(xiàn)有熱加工技術(shù)中加工月餅時(shí)的配料用水，使原花青素含量達(dá)到花片配料總重量的0.2yg/g，再按現(xiàn)有月餅的熱加工技術(shù)加工成月餅。
[0018]實(shí)施例3
取形態(tài)基本完整的花生皮，于花生皮中加入為花生皮重量20倍的溫度為70 °C的純凈水浸泡I小時(shí)，過(guò)濾，得到花生皮水提液。檢測(cè)花生皮水提液中原花青素的含量。
[0019 ]將花生皮水提液作為現(xiàn)有熱加工技術(shù)中加工膨化食品(煎餅)時(shí)的配料用水?；ㄉに嵋旱膶?shí)際用量，根據(jù)煎餅的配料對(duì)水分含量的要求，以及花生皮水提液中原花青素含量進(jìn)行控制，將原花青素含量控制為配料總重量的0.09yg/g，再按現(xiàn)有煎餅的熱加工技術(shù)加工成煎餅。
[0020]將花生皮水提液作為現(xiàn)有熱加工技術(shù)中加工膨化食品(膨化麥片)時(shí)的配料用水，使原花青素含量達(dá)到膨化麥片配料總重量的0.3yg/g，再按現(xiàn)有膨化麥片的熱加工技術(shù)加工成膨化麥片。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種使富含淀粉的熱加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法，其特征在于，該方法是以形態(tài)基本完整的花生皮為原料，于花生皮中加入為花生皮重量20-60倍的溫度為30-70 0C的純凈水浸泡1-10小時(shí)，過(guò)濾，得到花生皮水提液;再將花生皮水提液作為淀粉類(lèi)熱加工食品的配料用水，將花生皮水提液加入到食品配料中，使每I g食品配料中含有0.04μδ-4μg原花青素，最后將食品配料按現(xiàn)有技術(shù)的熱加工方法進(jìn)行加工。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK105851974SQ201610222829
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月12日
【發(fā)明人】譚興和
【申請(qǐng)人】湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)