一種香辣河蚌肉及其制造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及河鮮產(chǎn)品領(lǐng)域，具體為一種香辣河蚌肉及其制造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]河蚌廣泛存在于河流湖泊等淡水水域中。蚌肉是營養(yǎng)豐富的肉食品，臺(tái)有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)。蚌肉蛋白質(zhì)中所臺(tái)的氨基酸有甘氨酸、亮氨酸及異亮氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸及組氨酸等。而且蚌肉的營養(yǎng)成分還有容易溶在汁液中的優(yōu)點(diǎn).易于教人體消化和吸收。它性寒、味甘威、清熱滋陰，明目解毒。隨著我們經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國民生活水平在不斷提高，人們保健意識(shí)也在不斷加強(qiáng)，對河蚌這種保健產(chǎn)品的需求在不斷上升。
[0003]隨著河蚌的需求量上升，傳統(tǒng)的食用方式明顯不夠用，現(xiàn)在大多都是將河蚌肉制成河蚌干，通過真空包裝，可以長時(shí)間的保存，可以銷往內(nèi)陸無河的地帶，增加食用人群；傳統(tǒng)的河蚌干制作工藝大多都是采用手工制作，先將去了殼的河蚌用菜刀一個(gè)個(gè)切掉屎渣，然后手動(dòng)切制，切制好之后進(jìn)行揉捻和炒制，之后進(jìn)行殺菌，采用上述傳統(tǒng)的制作工藝存在如下問題:1、加工效率低下；2、屎渣去除不干凈；3、河蚌是軟體動(dòng)物，切制難度大；4、都是大片加工食用，沒有經(jīng)過處理，河蚌肉的韌性太高，嚼不動(dòng)；5、河蚌肉在加工過程中營養(yǎng)和水分容易流失，腥味重；6、殺菌不徹底，易變質(zhì)，限制了保存與運(yùn)輸；7、基本沒添加調(diào)味料，口感不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種香辣河蚌肉及其制造工藝，采用機(jī)械化的制作工藝，極大的提高制作的效率，解決了切制難除渣不盡的難題，同時(shí)進(jìn)行了軟化處理，添加了多種調(diào)味料，去除了腥味，提高了口感，并且有效的防止了營養(yǎng)的流失。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種香辣河蚌肉，它由下列原料按照下述質(zhì)量份制成的:13000-17000份河蚌、100-110份木瓜蛋白酶、250-270份調(diào)味醬料、110-130份食鹽、140-160份生姜、17-23份味精、55-65份料酒、400-500份卜辣椒、800-1000份紅油、5-10份胡椒粉。
[0006]優(yōu)選的，它由下列原料按照下述質(zhì)量份制成的:15000份河蚌、105份木瓜蛋白酶、264份調(diào)味醬料、120份食鹽、150份生姜、20份味精、60份料酒、450份卜辣椒、900份紅油、
7.5份胡椒粉。
[0007]優(yōu)選的，所述的調(diào)味醬料由下列原料按照下述質(zhì)量份制成:50份生姜、6份黃剁椒、6份秘制腐乳、5份小米泡椒、4份辣妹子醬、2份谷酒、5份紅油豆瓣醬、6份醬椒。
[0008]優(yōu)選的，所述的卜辣椒、紅油、黃剁椒、小米泡椒、醬椒為同步自制醬，不含防腐劑。
[0009]本發(fā)明的另外一個(gè)方案一種香辣河蚌肉的制造工藝，它包括如下步驟:
①、解凍，采用自來水將冷凍的河蚌肉進(jìn)行解凍；
②、攪拌，將解凍后的河蚌肉按10kg/次的量投入每臺(tái)攪拌機(jī)中，攪拌機(jī)以1400r/min的速度攪拌l_2min ；
③、振動(dòng)，將攪拌好的河蚌肉放到振動(dòng)篩上精選，之后進(jìn)行振動(dòng)除雜；
④、切絲，將篩選出來的河蚌肉放入多用途切菜機(jī)進(jìn)行切絲，切出的絲的寬度為2-3mm，且均勻整齊；
⑤、滾揉，將河蚌肉絲放入滾揉機(jī)內(nèi)，按照比例添加適量的木瓜蛋白酶，滾揉25-30min出鍋；
⑥、炒制，將滾揉好的河蚌絲洗干凈，瀝干水后，按配比將河蚌肉、調(diào)味醬料、食鹽、生姜、味精秤取好，并一起拌勻，靜置20min，之后將攪勻的河蚌肉和配料等投入到裝有燒開油的炒制鍋內(nèi)，爆炒3min，烹入秤取好的料酒，然后加入高湯燒開煮制8min后出鍋；
⑦、真空包裝，將炒制好的河蚌肉絲倒入不銹鋼臺(tái)板上，再次精選，然按配比加入適應(yīng)量的自制卜辣椒、自制紅油和胡椒粉，拌均勻，按200g/包進(jìn)行真空包裝；
⑧、殺菌，將真空包裝好的河蚌肉放入高壓殺菌釜中殺菌，殺菌釜內(nèi)的溫度為115-125°C，殺菌時(shí)間為8-12分鐘。
[0010]優(yōu)選的，所述的步驟①中，夏天解凍時(shí)間為15h，冬天解凍時(shí)間為24h，解凍時(shí)水要完全覆蓋產(chǎn)品，并留微量流水，冬天解凍24h后還沒完全解凍的可用溫水使其完全解凍。
[0011]優(yōu)選的，所述的步驟②中的攪拌時(shí)間為1.5min。
[0012]優(yōu)選的，所述的步驟④中，切出的河蚌絲的寬度為2.5mm。
[0013]優(yōu)選的，所述的步驟⑥炒制過程中，調(diào)味醬料的制作工藝如下:將按配方秤取好的生姜、自制黃剁椒、秘制腐乳、自制小米泡椒、辣妹子醬、麥子醬、谷酒、紅油豆瓣醬和自制醬椒，將它們混合到一起并攪碎放在壇子里發(fā)酵30d，得到調(diào)味醬料。
[0014]優(yōu)選的，所述的步驟⑧殺菌過程中，殺菌釜內(nèi)的溫度為121°C，殺菌時(shí)間為lOmin。
[0015]本發(fā)明的有益效果為:
1、本發(fā)明的河蚌肉中添加了木瓜蛋白酶，降低了河蚌肉的韌性，使其更容易嚼動(dòng)，口感更好。
[0016]2、添加了調(diào)味醬料，調(diào)味醬料中生姜可以去異味、促消化；自制黃剁椒可以溫中健胃、散寒去汗；秘制腐乳，開胃消食、富含蛋白質(zhì)和鈣；自制小米泡椒，開胃抗寒、促消化；辣妹子醬，解熱鎮(zhèn)痛、增加食欲；麥子醬，提鮮，去異味；谷酒，去腥味、使肉質(zhì)味道更鮮美；紅油豆瓣醬，提鮮、去異味、增進(jìn)食欲；自制醬椒，溫中健胃、散寒去汗；這些配料本身就有保健、促消化、和開胃抗寒的作用，同時(shí)還可以去異味和提鮮，并且混合在一起一起發(fā)酵，使其效果能完美的結(jié)合到一起，作為河蚌的調(diào)味醬料，可以很好的提升河蚌肉的口感，去除河蚌的腥味，同時(shí)還能提高保健效果，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，也可以很好的中和掉一部分河蚌的寒性，使其更加適合大部分食用人群。
[0017]3、制作工藝采用了機(jī)械設(shè)備化的制作工藝，大大提升了加工效率，節(jié)省了人力。
[0018]4、通過高轉(zhuǎn)數(shù)攪拌機(jī)攪拌去除屎渣，嚴(yán)格控制了攪拌時(shí)間，既不會(huì)攪碎河蚌肉，又可以將河蚌的屎渣完全去除掉。
[0019]5、采用切絲機(jī)進(jìn)行切絲，將其切絲成寬度為2.5mm的河蚌絲，增進(jìn)了口感，又方便了人們的食用，同時(shí)方便了調(diào)味料的添加和入味。
[0020]6、紅油可以對河蚌肉進(jìn)行調(diào)色，同時(shí)還可以增加一點(diǎn)辣味，使河蚌肉色香味更加齊全，進(jìn)而增加食用者的食欲。
[0021]7、采用真空包裝，同時(shí)利用高壓殺菌，嚴(yán)格控制殺菌的溫度和時(shí)間，可以保證殺菌完全，并且先真空包裝后再進(jìn)行殺菌，這樣既保證了口感與香味，同時(shí)也延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
【具體實(shí)施方式】
[0022]為了使本領(lǐng)域技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述，本部分的描述僅是示范性和解釋性，不應(yīng)對本發(fā)明的保護(hù)范圍有任何的限制作用。
[0023]實(shí)施例1
一種香辣河鮮肉，它由下列原料按照下述質(zhì)量份制成的:13000份河鮮、110份木瓜蛋白酶、270份調(diào)味醬料、130份食鹽、160份生姜、23份味精、65份料酒、500份卜辣椒、1000份紅油、10份胡椒粉；其中調(diào)味醬料由下列原料按照下述質(zhì)量份制成:50份生姜、6份黃剁椒、6份秘制腐乳、5份小米泡椒、4份辣妹子醬、2份谷酒、5份紅油豆瓣醬、6份醬椒。
[0024]一種香辣河蚌肉的制造工藝，它包括如下步驟:
①、解凍，采用自來水將冷凍的河蚌肉進(jìn)行解凍；
②、攪拌，將解凍后的河蚌肉按10kg/次的量投入每臺(tái)攪拌機(jī)中，攪拌機(jī)以1400r/min的速度攪拌Imin ；
③、振動(dòng)，將攪拌好的河蚌肉放到振動(dòng)篩上精選，之后進(jìn)行振動(dòng)除雜；
④、切絲，將篩選出來的河蚌肉放入多用途切菜機(jī)進(jìn)行切絲，切出的絲的寬度為2mm，且均勻整齊；
⑤、滾揉，將河蚌肉絲放入滾揉機(jī)內(nèi)，按照比例添加適量的木瓜蛋白酶，滾揉30min出鍋；
⑥、炒制，將滾揉好的河蚌絲洗干凈，瀝干水后，按配比將河蚌肉、調(diào)味醬料、食鹽、生姜、味精秤取好，并一起拌勻，靜置20min，之后將攪勻的河蚌肉和配料等投入到裝有燒開油的炒制鍋內(nèi)，爆炒3min，烹入秤取好的料酒，然后加入高湯燒開煮制8min后出鍋；
⑦、真空包裝，將炒制好的河蚌肉絲倒入不銹鋼臺(tái)板上，再次精選，然按配比加入適應(yīng)量的自制卜辣椒、自制紅油和胡椒粉，拌均勻，按200g/包進(jìn)行真空包裝；
⑧、殺菌，將真空包裝好的河蚌肉放入高壓殺菌釜中殺菌，殺菌釜內(nèi)的溫度為115°C，殺菌時(shí)間為12分鐘，得到加工好的香辣河蚌肉。
[0025]其中步驟⑥炒制過程中，調(diào)味醬料的制作工藝如下:將按配方秤取好的生姜、自制黃剁椒、秘制腐乳、自制小米泡椒、辣妹子醬、麥子醬、谷酒、紅油豆瓣醬和自制醬椒，將它