一種鮑魚罐頭的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及鮑魚的加工制備方法，具體為一種鮑魚罐頭的制 備方法。
【背景技術】
[0002] 鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質細嫩，鮮而不膩；營養(yǎng)豐富，清而味濃，燒菜、調湯， 妙味無窮。鮑魚不僅是名貴的佳肴而且鮑魚還具備好的藥用性能。如鮑魚肉中含有鮮靈素 I和鮑靈素 II，有較強的抑制癌細胞的作用；鮑殼是著名的中藥材--石決明。石決明具有 清熱平肝、滋陰潛陽的作用，可用于醫(yī)治頭暈眼花、高血壓及發(fā)燒引起的手足痙攣、抽搐，其 他炎癥等；鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。
[0003] 鮑魚的加工季節(jié)一般是再夏秋兩季，此時的鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚的傳 統(tǒng)加工方法是煮干成品，現(xiàn)在一般的加工方法是將鮑魚鮮加工成凍品或罐頭制品。但現(xiàn) 有的鮑魚加工產(chǎn)品保質期不長，且鮑魚容易出現(xiàn)變質，主要原因在于，在鮑魚的加工過程 中，鮑魚的粘液及鮑魚的黑色素去除不干凈。在對鮑魚的清洗方面，現(xiàn)有的對鮑魚的清洗 主要是用刷子刷掉鮑魚殼上的泥沙，再用小刀沿殼上的縫起出鮑魚肉，切去牙齒和內臟， 最后還需要用粗鹽洗去鮑魚體表的粘液；也有采取機器清洗的方法清洗鮑魚，如中國專利 CN204499308U提出的一種鮑魚清洗機，其采用旋轉清洗的方法清洗鮑魚，但這些方法清洗 的鮑魚一是鮑魚粘液沒有清洗干凈，二是清洗過程中鮑魚的肉質遭到破壞，因而加工的鮑 魚成品一是保質期不長容易變質，二是加工的鮑魚的口感并不佳。
[0004] 在對鮑魚上黑色素的去除措施，主要為采用食品添加劑或中藥提取物，其中采用 食品添加劑進行浸泡除黑，如中國專利CN104687113A"一種鮑魚罐頭的制作方法"在采用鮑 魚清洗機器洗完后，蒸煮鮑魚，并對蒸煮后的鮑魚采用乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸的混合 液進行浸泡除黑，撈出鮑魚肉后清洗，瀝干，然后放入罐頭鐵罐中，再加入純凈水，包裝得到 鮑魚罐頭，這種除黑方式得到的鮑魚罐頭中會殘留很多的食品添加劑，而且所殘留的食品 添加劑的得不到保證，嚴重影響消費者的身體健康；采用中藥提取液的方法進行除黑，如中 國專利CN104273578A"一種鮑魚罐頭的制作方法以及由該方法制備得到的鮑魚罐頭"，其是 將制取的鮑魚肉放入到70~90°C的中藥提取液中浸泡10~30min ;所述的鮑魚和中藥提 取液的用量比為lg: l~5ml。所述中藥提取液通過如下重量比的中藥原料制成：玉竹60~ 90份；金銀花30~50份；烏梅10~30份；甘草10~20份；中藥提取液的制備方法為： 將玉竹、金銀花、烏梅及甘草等中藥原料混合，加水進行加熱提取l~2h ;中藥原料與水的用 量比為lg:3~10ml。這種采用中藥的方法加大了工藝難度，增加了鮑魚的制作成本。因此， 現(xiàn)有技術并沒有一個很好的低成本的方法對鮑魚進行清洗除黑，并制備成口感好，保質期 長的鮑魚罐頭。

【發(fā)明內容】

[0005] 為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種鮑魚罐頭的制備方法，通過改變對鮑魚 實現(xiàn)簡便的去除鮑魚黑色素，提高鮑魚口感和延長鮑魚罐頭保質期的目的。
[0006] -種鮑魚罐頭的制備方法，包括如下工藝步驟： 清洗，用潔凈海水去除鮑魚殼及鮑魚表面的泥沙和污漬，用圓刀去除內臟，并將鮑魚肉 放入50_400g/L的淀粉漿中搓洗去除鮑魚肉邊緣的黑色素和粘液； 浸泡，用純水將鮑魚肉清洗干凈后，放入紅茶水中浸泡l_4h ; 腌制，將鮑魚肉從紅茶中取出放入鹽、淀粉、蔥油、姜酒的混合溶液中腌制；其中所 述鹽、淀粉、蔥油、姜酒的混合溶液中各成分的質量百分比為鹽1%_5%、淀粉5%-30%、蔥油 15%-35%、姜酒 30%-60% ; 蒸煮，采用蒸籠在姜汁液蒸汽下蒸腌制后的鮑魚肉；所述姜汁液的組成成分及各組成 成分的重量比為姜絲40-60wt%、精鹽0. 2-lwt%、醋5-20wt%、純凈水30-40wt% ; 裝罐滅菌，將蒸煮過后的鮑魚肉放入經(jīng)過高溫滅菌的罐體中，加入純凈水或高湯后密 封進行滅菌處理。
[0007] 作為本發(fā)明的優(yōu)選的技術方案，所述腌制的時間為0. 5h_0. 7h。
[0008] 作為本發(fā)明的優(yōu)選的技術方案，所述高湯包括如下組分：鮑魚殼、大骨、無花果根， 其中，鮑魚殼、大骨和無花果根的重量百分比為2 :30 :1。
[0009] 作為本發(fā)明的優(yōu)選的技術方案，所述高湯的制備方法為將鮑魚殼、大骨、無花果根 加入水后在砂鍋中以大火煮開、小火清燉2h，再大火煮30min，將高湯放置鍋中冷卻待用； 其中水的重量比占高湯總重量的40-50%。
[0010] 作為本發(fā)明的優(yōu)選的技術方案，其中鮑魚殼為粉狀。
[0011] 作為本發(fā)明的優(yōu)選的技術方案，所述滅菌處理采用的方法為紫外線殺菌燈滅菌。
[0012] 作為本發(fā)明的優(yōu)選的技術方案，所述裝罐滅菌采用的方法為密封加熱，具體為將 蒸煮后的鮑魚肉整齊的裝入罐內，加入純凈水或高湯，純凈水或高湯的用量高出鮑魚肉 1/3,裝罐后密封；將密封罐置于排氣箱中采用姜汁液的蒸汽加熱排氣，排氣溫度KKTC， 排氣時間l〇min，排氣后將灌蓋密封；冷卻，緩慢降低將汁液的蒸汽溫度將罐體溫度降至 60-80 °C，密封排氣箱使罐體繼續(xù)室溫冷卻，所述姜汁液為質量濃度為40-60%姜汁。
[0013] 本發(fā)明的有益效果： 在鮑魚的清洗過程中采用淀粉清洗，充分利用淀粉的附著力和吸附作用將鮑魚粘液和 黑色素處理干凈；采用紅茶浸泡，是因為紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實 驗發(fā)現(xiàn)，兒茶素類能與單細胞的細菌結合，使蛋白質凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌；另 外紅茶中含有茶黃素、茶紅素等新成分，用紅茶浸泡鮑魚肉會使得鮑魚肉更加鮮嫩并具備 香甜味醇的特征。
[0014] 在腌制的過程中加入淀粉能夠緩和鹽對鮑魚肉的破壞； 采用姜汁液的蒸汽進行加熱，一是實現(xiàn)罐體罐頭的殺菌功能；二是防止在加熱排氣過 程中引入蒸餾水液體進去，破壞鮑魚罐頭的味道，同時提高鮑魚罐頭的保質期。
【具體實施方式】
[0015] 為了更好地解釋本發(fā)明的技術內容，下面將結合具體實施了進行說明。
[0016] 實施例1 一種鮑魚罐頭的制備方法，包括如下工藝步驟： 用潔凈海水去除鮑魚殼及鮑魚表面的泥沙和污漬，用圓刀去除內臟，并將鮑魚肉放入 50g/L的淀粉漿中搓洗去除鮑魚肉邊緣的黑色素和粘液； 用純水將鮑魚肉清洗干凈后，放入紅茶水中浸泡Ih ;將鮑魚肉從紅茶中取出放入鹽、 淀粉、蔥油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的時間為7h ;其中所述鹽、淀粉、蔥油、姜酒 的混合溶液中各成分的質量百分比為鹽1%、淀粉20%、蔥油19%、姜酒60% ; 將腌制后的鮑魚肉采用蒸籠在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的組成成分及各組成成分 的重量比為姜絲40wt%、精鹽lwt%、醋19wt%、純凈水40wt% ;將蒸煮過后的鮑魚肉放入經(jīng)過 高溫滅菌的罐體中，加入純凈水后密封進行高溫滅菌處理，其中水與鮑魚肉的質量比為1 : 1〇
[0017] 實施例2 一種鮑魚罐頭的制備方法，包括如下工藝步驟：用潔凈海水去除鮑魚殼及鮑魚表面的 泥沙和污漬，用圓刀去除內臟，并將鮑魚肉放入400g/L的淀粉漿中搓洗去除鮑魚肉邊緣 的黑色素和粘液；用純水將鮑魚肉清洗干凈后，放入紅茶水中浸泡4h ;將鮑魚肉從紅茶中 取出放入鹽、淀粉、蔥油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的時間為0. 6h ;其中所述鹽、淀 粉、蔥油、姜酒的混合溶液中各成分的質量百分比為鹽5%、淀粉5%、蔥油35%、姜酒55% ;將腌 制后的鮑魚肉采用蒸籠在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的組成成分及各組成成分的重量比 為姜絲60wt%、精鹽0. 2wt%、醋5wt%、純凈水34. 8wt% ;將蒸煮過后的鮑魚肉放入經(jīng)過高溫滅 菌的罐體中，加入純凈水后密封進行紫外線殺菌燈滅菌處理，其中水與鮑魚肉的體積比為 1 :2〇
[0018] 實施例3 一種鮑魚罐頭的制備方法，包括如下工藝步驟：用潔凈海水去除鮑魚殼及鮑魚表面的 泥沙和污漬，用圓刀去除內臟，并將鮑魚肉放入l〇〇g/L的淀粉漿中搓洗去除鮑魚肉邊緣 的黑色素和粘液；用純水將鮑魚肉清洗干凈后，放入紅茶水中浸泡3h ;將鮑魚肉從紅茶中 取出放入鹽、淀粉、蔥油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的時間為0. 5h ;其中所述鹽、淀 粉、蔥油、姜酒的混合溶液中各成分的質量百分比為鹽5%、淀粉30%、蔥油35%、姜酒30% ;將 腌制后的鮑魚肉采用蒸籠在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的組成成分及各組成成分的重量 比為姜絲50wt%、精鹽lwt%、醋16wt%、純凈水33wt% ;將蒸煮過后的鮑魚肉放入經(jīng)過高溫滅 菌的罐體中，加入高湯后密封進行高溫滅菌處理；其中高湯的制備方法為：將2份粉狀鮑魚 殼、30份大骨、1份無花果根加入水后在砂鍋中以大火煮開、小火清燉2h，再大火煮30min， 將高湯放置鍋中冷卻待用；其中水的重量比占高湯總重量的40%。
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