專利名稱：：復(fù)合酒酵母的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種釀酒工藝中的發(fā)酵劑，適用于固態(tài)法、半固態(tài)法、液態(tài)法釀酒工藝。目前，釀酒工業(yè)中使用的發(fā)酵劑主要是酒精活性干酵母，這種制品為單用菌系，它只能用作原料中經(jīng)糖化菌糖化后的葡萄糖的發(fā)酵，而對原料和和輔料中所含的可糖化纖維素成份卻毫無作用。如果在使用時臨時添加纖維素酶去協(xié)助發(fā)酵，則即不方便、也不科學、故效果亦不佳。本發(fā)明的目的意在克服上述單用菌系的酒用活性干酵母的缺陷，經(jīng)反復(fù)研究及對比試驗，發(fā)明了一種復(fù)合酒酵母。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)將用作酒精發(fā)酵的酒精活性干酵母與用作糖化植物纖維素的纖維素酶、兩種不同菌系的固體制品科學合理的組合成一種高效的新型發(fā)酵劑---復(fù)合酒酵母。它是由固體酒精活性干酵母與固體纖維素酶組合而成。復(fù)合酒酵母每1kg制品內(nèi)，含高活性酒精活性干酵母100--300g，含酶活力1000u/g的纖維素酶700--900g，該產(chǎn)品稱精品；低活性酒精活性干酵母700--900g，含1000u/g的固體纖維素酶100--300g，該產(chǎn)品稱粗品。本發(fā)明的復(fù)合酒酵母，是目前國內(nèi)發(fā)酵力最佳的新型發(fā)酵劑，它是在釀酒工藝中用在發(fā)酵期間，除了能正常發(fā)酵外，還對原料和輔料中所含纖維素具有一定程度的糖化功能，徹底克服了單用菌系的酒精酵母只能發(fā)酵葡萄糖、不能糖化植物纖維素的缺陷，從而達到本發(fā)明的目的。它具有發(fā)酵力強，出酒率高，使用方便，原料制品易購、生產(chǎn)工藝簡便等優(yōu)點。使用本發(fā)明制劑，可使標準原料如玉米、高粱、小麥出酒率達到60--80％，大米、碎米出酒率達到70--90％(以50°計)、且酒質(zhì)符合國家標準。下面以本發(fā)明用于蒸餾酒固態(tài)法釀酒工藝實例，詳述本發(fā)明及其使用方法和效果。實施例一復(fù)合酒酵母是由固體酒精活性干酵母與固體纖維素酶組合而成。組合是采用機械攪拌或人工攪拌，其程度以絕對均勻為準。所述的固體酒精活性干酵母，它是釀酒工藝中在發(fā)酵期間內(nèi)用作對葡萄糖的發(fā)酵及轉(zhuǎn)化的單菌系專用糖化菌，為固體型、粉末狀，因原料不同色澤各異。因為是兩種原料生產(chǎn)，故活細胞含量也有明顯差異。一種是采用糖蜜作原料生產(chǎn)出的產(chǎn)品、稱高活性，它的活性細胞含量一般在100--300億個/g；另一種是采用麥麩皮作原料生產(chǎn)出的產(chǎn)品、稱低活性(或載體酵母)，它的活性細胞含量一般在20--70億個/g。固體纖維素酶它是單酶系專用糖化菌。采用的菌種為綠色木霉，代號Sn--8805菌株，為固體型、粉末狀，也因原料采用不一致、而色澤各異，酶活力含量一般在1000u/g以上。組合所用原料均可通過商業(yè)渠道購買。所述兩種成份的組合，因微生物制品的特殊特征所致，無法象其它工業(yè)制品那樣以百分含量為計量單位來計數(shù)計量。如每1000g復(fù)合酒酵母制品內(nèi)含高活性酒精活性干酵母100--300g(即每1g內(nèi)含20億個以上)，含纖維素酶700--900g(以含量1000u/g計，即70--90萬u酶活力，每1g含700--900個酶活力)。又如每1000g復(fù)合酒酵母制品內(nèi)含低活性酒精活性干酵母700--900g(即每1g內(nèi)含細胞10億個以上)，含纖維素酶100--300g(以含量1000u/g計，即每1g含100-300個酶活力)。實施例二為本發(fā)明復(fù)合酒酵母制品用于蒸餾酒固態(tài)法釀酒工藝的流程、使用量及效果。其工藝步驟為原料粉碎→潤料→蒸料→施曲→發(fā)酵→蒸餾。1、原料粉碎玉米、高粱、大米均采用1.5毫米，小麥采用2.0毫米的粉碎機篩孔進行粉碎。2、潤料玉米、高粱、大米均采用30％的生糠殼。玉米、高粱加涼水40--50％、小麥30％、大米25％(依投料量比例一年四季如此)。方法如下先將生糠殼堆放在地上，邊潑水邊翻拌，將其拌濕并達到水份均勻后便將面粉全部投入濕糠殼內(nèi)又快速翻拌3-4次，使其水、料均勻后立即過篩或過揚渣機處理(鋼篩孔直徑1厘米)，然后堆潤3小時以上24小時以下即可搭甑糊化。潤小麥面粉時應(yīng)特別注意必須采用先一鏟面粉后一鏟濕糠殼的順序交替翻拌的方法進行。同時，還應(yīng)注意因潑水澆濕的、地面撒上少許干糠殼，以防面粉觸水結(jié)塊，影響工藝處理，否則，小麥將無法完成潤料工藝。3、蒸料經(jīng)堆潤好的原料直接搭甑糊化，圓氣15分鐘左右即可出甑過篩或過機做散熱處理，此時淀粉糊化和排出異雜味均已達到要求。4、施曲(1)復(fù)合酒酵母用量粗品為8--10‰，精品為3--4‰，北方地區(qū)采用最高值，南方地區(qū)采用中低值(糖化酶用量以120--150u/g原料為宜)。(2)稀釋復(fù)合酒酵母與糖化酶可合并稀釋成混合菌液、其方法是采用20--40％的清水，即冬季20--30％，春秋季25--35％，夏季30--40％(依投料量比例)，同時還應(yīng)視其母糟含水量。水溫春秋冬季36--38℃左右，夏季35℃左右，活化時間約1小時。(3)施曲溫度冬季45--50℃，夏季40℃左右，春秋季40--45℃。(4)方法將出甑并經(jīng)散熱處理后的料胚攤開刮平、厚度約10--50厘米(視其氣候而定)，然后用瓢將混合菌液均勻潑灑在表面約10分鐘即可進行翻拌3--4次，使其均勻后即可與母糟混拌直接入池發(fā)酵，無須堆集糖化。5、發(fā)酵(1)糧、糟比例依涼糟計算，一年四季只須13-4。(2)入窖溫度春、秋、冬季2-23℃(高寒地區(qū)冬季可適當高一點)，夏季較自然室溫低3℃以上，發(fā)酵期以7天為宜。(3)病態(tài)母糟處理如發(fā)現(xiàn)泥糟、黑糟、酸糟、濕糟、死糟等病態(tài)母糟應(yīng)觀其病態(tài)輕重，立即采取適量增加糠殼用量，同時注意沖酸和適量減少稀釋復(fù)合酒酵母用水量等措施，以救治其病態(tài)。注意夏季停產(chǎn)后一個月以上、冬季一個半月以上的母糟酸度太重不宜繼續(xù)使用，該停產(chǎn)時間以下的母糟應(yīng)沖酸處理后慎用，同時還可考慮多扔少留，加大糠殼用量，逐步培養(yǎng)正常母糟。6、蒸餾(1)搭甑要求一般應(yīng)看氣搭甑，做到少、勻、勤、松。底鍋水位離甑蓖距離不少于25厘米，以防造成不斷尾的嚴重減產(chǎn)后果。(2)接酒要求濃度一般在62--64°為宜，尾水不超過5kg，以防母糟變軟。該產(chǎn)品的產(chǎn)品規(guī)格、出酒率對比、酒質(zhì)分析對比見表1、表2、表3。表1產(chǎn)品規(guī)格</tables>表2酒精酵母與復(fù)合酒酵母所產(chǎn)酒質(zhì)分析對比理化指標表3酒精酵母與復(fù)合酒酵母出酒率的對比權(quán)利要求1.一種復(fù)合酒酵母，其特征在于由固體酒精活性干酵母與固體纖維素酶組合而成。全文摘要本發(fā)明提供了一種釀酒工藝中用的復(fù)合酒酵母。它是由固體酒精活性干酵母與固體纖維素酶組合而成。適合于固態(tài)法、半固態(tài)法、液態(tài)法及生料釀酒工藝,它在發(fā)酵期間除能正常發(fā)酵外,還對原料和輔料中所含的纖維素具有一定程度的糖化作用。本發(fā)明具有使用方便,發(fā)酵力強,原料制品易購、生產(chǎn)工藝簡便,出酒率高等優(yōu)點。使用本發(fā)明作發(fā)酵劑,可使標準原料如玉米、高粱、小麥出酒率達到60—80%,大米、碎米的出酒率達到70—90%(50°計),且酒質(zhì)符合國家標準。文檔編號C12G3/02GK1201829SQ98112098公開日1998年12月16日申請日期1998年6月19日優(yōu)先權(quán)日1998年6月19日發(fā)明者陳遠德申請人:陳遠德