專利名稱：鰱魚的熏制方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種鮮鰱魚的加工方法，具體地說是一種鰱魚的熏制方法。
鰱魚是淡水養(yǎng)殖魚中產(chǎn)量最大的一個魚種，鰱魚的生活習性是在淡水池的上層游戈，不接觸河底淤泥，因此其肉無土腥味，比鯉魚、草魚等淡水魚味道鮮美，但在鰱魚的脊骨和大刺上還生長著許多毛刺，大量的毛刺與魚肉混合在一起，特別是這些毛刺在鰱魚燉熟后與魚肉絞織在一起，密而軋嘴，食用時需一根根剔除，費時、費力，人們都不愿意吃鰱魚，將它視為劣等魚。
本發(fā)明的目的是提供一種既不破壞鰱魚外型又能消除生長在魚肉里的毛刺并保持鰱魚鮮美味道的鰱魚的熏制方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的它包括對鰱魚的預處理，即開膛清除內(nèi)臟，除磷、改刀，然后進行腌制、干燥、炸制、浸漬、二次干燥、熏制，其特征是(1)、將預處理后的鰱魚投入到下述的中藥和佐料兌成的鹵汁中腌制1-3小時;
(2)、將腌制完的鰱魚放在干燥箱內(nèi)干燥至魚體表面無水跡;
(3)、將干燥完的鰱魚放入熟油中炸熟;
(4)、將炸熟后的鰱魚放入味精溶液中浸漬;
(5)、將浸漬后的鰱魚放在干燥箱內(nèi)二次干燥;
(6)、將二次干燥后的鰱魚放在熏箱內(nèi)，用紅糖、茶葉熏制3-10分鐘。
上述所投入中藥的重量百分比是
丁香 10-15沙仁 10-15茴香 10-13桂皮 10-15陳皮 20-30白芷 5-8甘草 10-15草果 8-10上述所投入佐料的重量百分比是蔥 1.5-1姜 5-10大料 3-5花椒 3-5料酒 20-30醬油 40-60采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的熏魚魚肉呈蒜瓣狀，無土腥味，細刺均被碳化，口感優(yōu)于鯉魚、草魚等淡水魚，還具有中藥的療效作用。
以下結合具體實施例對本發(fā)明方法作進一步的說明。
實施例1選用體重在0.4-0.5公斤重的鮮鰱魚500公斤，開膛并清除內(nèi)臟，除磷，沿魚身的縱向改刀，刀口間隔1-3毫米，改刀深度為切斷細刺，不傷大刺，將改刀后的鰱魚放入佐料兌成的鹵汁中腌制1-3小時;上述中藥投量為丁香50克，沙仁50克，茴香30克，桂皮50克，陳皮100克，白芷25克，甘草30克，草果20克。上述佐料投量為花椒100克，大料100克，蔥50克，姜500克，料酒500ml，醬油1250ml。將腌制完的鰱魚放入干燥箱內(nèi)干燥15分鐘，使魚體表面無水跡后放入熟油鍋內(nèi)炸制熟;將炸熟后的半成品魚放入味精溶液中浸漬20分鐘，味精溶液中味精與凈水的配制比列為1∶100;將浸漬后的鰱魚放入干燥箱內(nèi)二次干燥;將二次干燥后的鰱魚放入熏箱內(nèi)，用紅糖，茶葉，熏制7分鐘，待魚表面呈黃紅色為止并整形、包裝即為五香熏魚。
實施例2 槽香熏魚的制作將改刀后的鰱魚埋入干凈的酒糟中浸泡24小時，其它生產(chǎn)工序同實施例1。
實施例3 辣味魚的制作將第一次干燥完的鰱魚放入由辣椒油和豆油兌制的混合油中炸熟，辣椒油與豆油的混合比例為1∶20，其它生產(chǎn)工序同實施例1。
權利要求
1.一種鰱魚的熏制方法，它包括對鰱魚的預處理，即開膛清除內(nèi)臟、除磷、改刀，其特征是(1)、將預處理后的鰱魚投入到下述的中藥和佐料兌成的鹵汁中腌制1-3小時；(2)、將腌制完的鰱魚放在干燥箱內(nèi)干燥至魚體表面無水跡；(3)、將干燥完的鰱魚放入熟油中炸熟；(4)、將炸熟后的鰱魚放入味精溶液中浸漬；(5)、將浸漬后的鰱魚放在干燥箱內(nèi)二次干燥；(6)、將二次干燥后的鰱魚放在熏箱內(nèi)，用紅糖、茶葉熏制3-10分鐘；上述所投入的中藥為丁香、沙仁、茴香、桂皮、陳皮、白芷、甘草、草果；上述所投入的佐料為蔥、姜、大料、花椒、料酒和醬油。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征是所投入中藥的重量百分比為丁香 10-15沙仁 10-15茴香 10-13桂皮 10-15陳皮 20-30白芷 5-8甘草 10-15草果 8-10。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的方法，其特征是所投入中藥最佳重量百分比為丁香 16沙仁 16茴香 10桂皮 16陳皮 32白芷 8甘草 10草果 6.5。
4.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征是所投入佐料的重量百分比為蔥 1.5-1姜 5-10大料 3-5花椒 3-5料酒 20-30醬油 40-60。
5.根據(jù)權利要求1或4所述的方法，其特征是所投入佐料最佳重量百分比為蔥 1.2姜 12大料 4花椒 4料酒 12醬油 50。
6.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征是在鰱魚預處理時，沿魚身的縱向改刀，刀口間隔1-3毫米，改刀深度為切斷細刺，不傷大刺。
全文摘要
一種鰱魚的熏制方法，它包括對鰱魚的預處理，特點是將處理完的鰱魚投入到由佐料兌成的鹵汁中腌制1—3小時，然后再將腌制完的魚干燥、炸熟，將炸熟后的鰱魚放入味精溶液中浸漬，二次干燥，最后將二次干燥完的鰱魚放入熏箱內(nèi)，用紅糖、茶葉熏制3—10分鐘，整形、包裝。用本發(fā)明方法熏制的鰱魚魚肉呈蒜瓣狀，無土腥味，細刺碳化，口感好，可熏制成五香熏魚、糟香熏魚、辣味熏魚。
文檔編號A23L1/325GK1074099SQ9210601
公開日1993年7月14日 申請日期1992年1月10日 優(yōu)先權日1992年1月10日
發(fā)明者關文達 申請人:關文達