專利名稱：一種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及禽肉制品深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種風(fēng)味獨特，安全健康的熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
熏制禽肉制品的制作エ藝有多種，但是基本上由煮熟和熏制等步驟組成，如專利CN1522608A，名稱為“風(fēng)味熏雞的制作方法”所公開的內(nèi)容中采用95°C 98°C溫度下用鹵水煮雞2 2.5個小時，再進(jìn)行糖熏的方法。這種熏雞制品鮮香濃郁,但是肉質(zhì)缺乏韌性。中國傳統(tǒng)的風(fēng)雞，風(fēng)鴨，風(fēng)鵝加工是通過腌制處理后再進(jìn)行風(fēng)干制成，具有肉質(zhì)堅韌，臘香味獨特的優(yōu)點，但是在風(fēng)味上，除了臘香味之外缺乏其它風(fēng)味。有人通過將板鴨進(jìn)ー步煙熏以增加其風(fēng)味，如專利CN1915090A，名稱為“ー種樟茶板鴨的制備方法”所公開的內(nèi)容中采用了木屑等原料對鴨體進(jìn)行長時熏制的方法。這種長時熏制的方法易產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，不利于人們的身體健康。也有人通過調(diào)控風(fēng)干成熟過程溫度和濕度來加快臘香味的形成，如專利CN101254001A，名稱為“風(fēng)鴨風(fēng)干高溫成熟エ藝”。這種風(fēng)干高溫成熟エ藝在低鹽腌臘制品中應(yīng)用時易發(fā)生風(fēng)干過程中產(chǎn)品腐敗變質(zhì)問題。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述情況，本發(fā)明的所要解決的技術(shù)問題是:針對低鹽熏制腌臘禽肉制品在風(fēng)干過程中腐敗變質(zhì)問題，傳統(tǒng)腌臘制品風(fēng)干成熟溫度低所造成的能耗較高的問題和長時煙熏所造成的有害物質(zhì)殘留問題，研究開發(fā)ー種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法，使其能生產(chǎn)出肉質(zhì)堅韌，安全健康，保藏性能良好，臘香和煙熏風(fēng)味濃郁，色澤金黃誘人的禽肉制品。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案加以實現(xiàn):ー種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法，其特征在于其包括以下步驟:(I)選料:選用健康無病的活禽屠宰、去毛、凈膛后，放入水中浸泡，浸泡時間為0.5 8個小時，以去除禽肉內(nèi)余血；(2)腌制:將清洗干凈的整禽或分割禽肉放入滾揉機中，然后加入腌制液進(jìn)行滾揉腌制0.2 4個小時，接著靜態(tài)腌制0 24個小時；(3)階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干:將腌制好的禽肉放入風(fēng)干成熟設(shè)備進(jìn)行階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干，相対濕度10% 70%，從低到高梯度升高，溫度9°C 25°C，從低到高梯度升高，風(fēng)速8 2米/秒，從高到低梯度降低，風(fēng)干72小時到96小吋，以便產(chǎn)生腌臘風(fēng)味；(4)烘烤:將風(fēng)干好地禽肉在蒸煮煙熏烘烤室內(nèi)進(jìn)行烘烤，使產(chǎn)品至含水量40% 50%，禽肉表面呈金黃色，且有濃郁的臘香味；(5)熏制:將烘烤好的禽肉，放入煙熏鍋或煙熏室中用熏料進(jìn)行熏制，將熏制好的熏禽肉制品進(jìn)行強風(fēng)吹冷，并包裝成品，打包入庫。所述的階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干，即在風(fēng)速4-8米/秒，風(fēng)干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進(jìn)行低溫低濕較高風(fēng)速快速脫水12 20小時；然后在風(fēng)速2-5米/秒，風(fēng)干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進(jìn)行風(fēng)干55 76小時。
所述的階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干，也可以采用3個階段進(jìn)行，即在風(fēng)速4-8米/秒，風(fēng)干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進(jìn)行低溫低濕較高風(fēng)速快速脫水12 20小時；然后在風(fēng)速2-5米/秒，風(fēng)干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進(jìn)行風(fēng)干30 60小時；最后在風(fēng)速2-5米/秒，風(fēng)干溫度為18°C 25°C，空氣相對濕度控制在50% 70%進(jìn)行風(fēng)干6 24小時。所述烘烤的烘烤溫度為50°C 100°C，烘烤時間為I 4小時；所述熏制的熏制溫度為50°C 100°C，熏制時間為2 10分鐘，所述熏料為葡萄糖，或白砂糖，或綿白糖，或紅糖，或淀粉糖，或麥芽糊精等等含糖量高的食品加工輔料。所述腌制液由下列質(zhì)量百分含量的成分組成:水10 30，咸味劑10 40，甜味劑10 30，鮮味劑5 15，香辛料5-15，保水劑2 6，防腐劑2 6，所述腌制液與禽肉原料的質(zhì)量比為1: 5 1: 15，腌制液口味可依照不同口味由調(diào)味料配置而成。所述腌制液中咸味劑為食鹽或釀造醬油中的ー種或兩種；所述甜味劑為白砂糖或綿白糖中的ー種或兩種；所述鮮味劑為味精、雞精、5'-鳥苷酸ニ鈉和5'-肌苷酸ニ鈉中的ー種或幾種；所述香辛料為辣椒、生姜、大蒜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蓮、草豆蓮、白芷、丁香和甘草中的ー種或多種；所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的ー種或幾種；所述防腐劑為亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、茶多酚、山梨酸鉀和雙こ酸鈉中的ー種或幾種。所述分割禽肉為鴨舌、鴨脯、鴨肫、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨肝、鴨腿、雞翅、雞腿、雞脯、雞肫、鵝翅、鵝腿、鵝脯、鵝肫、或鵝肝中的任ー種。本發(fā)明采用的真空滾揉，階段調(diào)控冷風(fēng)干燥，熱風(fēng)烘烤和糖熏加工熏制禽肉的技術(shù)，與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點:1、エ藝先進(jìn)，采用真空滾揉技術(shù)進(jìn)行快速腌制；2、提高生物安全性，在冷風(fēng)干燥初期進(jìn)行低溫，低濕，較高高風(fēng)速的快速預(yù)干燥，降低了禽肉水分活度，避免了直接在較高溫度下風(fēng)干造成的產(chǎn)品腐敗變質(zhì)問題；3、降低能耗，在冷風(fēng)干燥中后期提高風(fēng)干溫度和空氣濕度與降低空氣流速，減少了制冷機組制冷量和轉(zhuǎn)輪除濕機蒸汽的消耗和風(fēng)機的電カ消耗；4、強化了臘香味，在風(fēng)干結(jié)束后采用熱風(fēng)烘烤，強化了臘香味風(fēng)味物質(zhì)的形成，且進(jìn)ー步降低了產(chǎn)品的含水量，提高了產(chǎn)品的可貯藏性；5、產(chǎn)品風(fēng)味獨特和安全，采用單糖、寡糖或低聚糖對禽肉進(jìn)行短時熏制，既增加了煙熏風(fēng)味，又提升了產(chǎn)品感官質(zhì)量，且不產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。
具體實施例方式下面通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)ー步說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實施例1:(I)選料:選用健康無病的活禽屠宰、去毛、凈膛后，放入水中浸泡，浸泡時間為
0.5 8個小時，以去除禽肉內(nèi)余血。(2)腌制:將清洗干凈的分割禽肉放入滾揉機中，然后按腌制液與禽肉原料的質(zhì)量比為1: 5 1: 15的配比加入腌制液，進(jìn)行滾揉腌制0.2 4個小吋。所述分割禽肉為鴨舌、鴨脯、鴨肫、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨肝、鴨腿、雞翅、雞腿、雞脯、雞肫、鵝翅、鵝腿、鵝脯、鵝肫、或鵝肝中的任ー種。所述腌制液按下列質(zhì)量百分含量的成分進(jìn)行配制:水10 30kg，咸味劑10 40kg，甜味劑10 30kg，鮮味劑5 15kg，香辛料5-15kg，保水劑2 6kg，防腐劑2 6kg。所述咸味劑為食鹽或釀造醬油中的ー種或兩種。所述甜味劑為白砂糖或綿白糖中的ー種或兩種。所述鮮味劑為味精、雞精、5'-鳥苷酸ニ鈉和5'-肌苷酸ニ鈉中的ー種或幾種。所述香辛料為辣椒、生姜、大蒜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蓮、草豆蓮、白芷、丁香和甘草中的ー種或多種。所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的ー種或幾種。所述防腐劑為亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、茶多酚、山梨酸鉀和雙こ酸鈉中的ー種或幾種。(3)階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干:將腌制好的禽肉放入風(fēng)干成熟設(shè)備進(jìn)行階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干，所述的階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干，即在風(fēng)速4-8米/秒，風(fēng)干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進(jìn)行低溫低濕較高風(fēng)速快速脫水12 20小時；然后在風(fēng)速2-5米/秒，風(fēng)干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進(jìn)行風(fēng)干55 76小時。(4)烘烤:將風(fēng)干結(jié)束的禽肉，在熱風(fēng)烘烤室中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度在50°C 70°C，時間在2 4個小時，使產(chǎn)品至含水量40% 50%，禽肉表面呈金黃色，且有濃郁的臘香味。(5)熏制:將烘烤結(jié)束的禽肉用熏料進(jìn)行熏制，所述熏料為葡萄糖，或白砂糖，或綿白糖，或紅糖，或淀粉糖，或麥芽糊精等等含糖量高的食品加工輔料，熏制溫度為50°C IOO0C,熏制時間為2 10分鐘，將熏制好的熏禽肉制品進(jìn)行強風(fēng)吹冷，并包裝成品，打包入庫。實施例2:實施例2與實施例1整個加工エ藝基本相同，不同點在于根據(jù)禽肉原料選擇對象不一樣，階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干階段有點不同。在實施例2中，所述禽肉為整禽，體積較大，對于產(chǎn)品規(guī)格比較大的情況下，階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干采用3個階段進(jìn)行，即在風(fēng)速4-8米/秒，風(fēng)干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進(jìn)行低溫低濕較高風(fēng)速快速脫水12 20小時；然后在風(fēng)速2-5米/秒，風(fēng)干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進(jìn)行風(fēng)干30 60小時；最后在風(fēng)速2_5米/秒，風(fēng)干溫度為18°C 25°C，空氣相對濕度控制在50% 70%進(jìn)行風(fēng)干6 24小時。
權(quán)利要求
1.ー種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法，其特征在于其包括以下步驟:(1)選料:選用健康無病的活禽屠宰、去毛、凈膛后，放入水中浸泡，浸泡時間為0.5 8個小時，以去除禽肉內(nèi)余血；(2)腌制:將清洗干凈的整禽或分割禽肉放入滾揉機中，然后加入腌制液進(jìn)行滾揉腌制0.2 4個小時，接著靜態(tài)腌制0 24個小時；(3)階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干:將腌制好的禽肉放入風(fēng)干成熟設(shè)備進(jìn)行階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干，相対濕度10% 70%，從低到高梯度升高，溫度9°C 25°C，從低到高梯度升高，風(fēng)速8 2米/秒，從高到低梯度降低，風(fēng)干72小時到96小吋，以便產(chǎn)生腌臘風(fēng)味；(4)烘烤:將風(fēng)干好地禽肉在蒸煮煙熏烘烤室內(nèi)進(jìn)行烘烤，使產(chǎn)品至含水量40 % 50 %，禽肉表面呈金黃色，且有濃郁的臘香味；(5)熏制:將烘烤好的禽肉，放入煙熏鍋或煙熏室中用熏料進(jìn)行熏制，將熏制好的熏禽肉制品進(jìn)行強風(fēng)吹冷，并包裝成品，打包入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的ー種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干，即在風(fēng)速4-8米/秒，風(fēng)干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進(jìn)行低溫低濕較高風(fēng)速快速脫水12 20小時；然后在風(fēng)速2-5米/秒，風(fēng)干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進(jìn)行風(fēng)干55 76小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的ー種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干，即在風(fēng)速4-8米/秒，風(fēng)干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進(jìn)行低溫低濕較高風(fēng)速快速脫水12 20小時；然后在風(fēng)速2-5米/秒，風(fēng)干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進(jìn)行風(fēng)干30 60小時；最后在風(fēng)速2-5米/秒，風(fēng)干溫度為18°C 25°C，空氣相對濕度控制在50% 70%進(jìn)行風(fēng)干6 24小吋。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的ー種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述烘烤的烘烤溫度為50°C 100°C，烘烤時間為2 4小時；所述熏制的熏制溫度為50°C 100°C，熏制時間為2 10分鐘,所述熏料為葡萄糖,或白砂糖,或綿白糖,或紅糖,或淀粉糖,或麥芽糊精等等含糖量高的食品加工輔料。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的ー種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(2)中腌制液由下列質(zhì)量百分含量的成分組成:水10 30，咸味劑10 40，甜味劑10 30，鮮味劑5 15，香辛料5-15，保水劑2 6，防腐劑2 6，所述腌制液與禽肉原料的質(zhì)量比為1: 5 1: 15，腌制液口味可依照不同口味由調(diào)味料配置而成。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的ー種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述腌制液中咸味劑為食鹽或釀造醬油中的ー種或兩種；所述甜味劑為白砂糖或綿白糖中的ー種或兩種；所述鮮味劑為味精、雞精、5'-鳥苷酸ニ鈉和5'-肌苷酸ニ鈉中的ー種或幾種；所述香辛料為辣椒、生姜、大蒜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蓮、草豆蓮、白芷、丁香和甘草中的ー種或多種；所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的ー種或幾種；所述防腐劑為亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、茶多酚、山梨酸鉀和雙こ酸鈉中的ー種或幾種。
7.根據(jù)按權(quán)利要求6所述的ー種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述分割禽肉為鴨舌、鴨脯、鴨肫、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨肝、鴨腿、雞翅、雞腿、雞脯、雞肫、鵝翅、鵝腿、鵝脯、鵝肫、或鵝肝中的任ー種。
全文摘要
本發(fā)明涉及禽肉制品深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種熏制禽肉食品的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的生產(chǎn)方法是(1)精選良種活禽，經(jīng)宰殺加工，清洗干凈；(2)在真空滾揉機中加入腌制液進(jìn)行滾揉腌制和靜態(tài)腌制；(3)將腌制好的禽肉進(jìn)行階段性控溫控濕控風(fēng)速涼掛風(fēng)干；(4)將風(fēng)干好地禽肉在蒸煮煙熏烘烤室內(nèi)進(jìn)行烘烤，使禽肉表面呈金黃色和臘香味；(5)熏制。其目的是為了解決低鹽熏制腌臘禽肉制品在風(fēng)干過程中腐敗變質(zhì)問題，能耗較高的問題和長時煙熏所造成的有害物質(zhì)殘留問題，與現(xiàn)有技術(shù)相比，其生產(chǎn)的禽肉制品具有肉質(zhì)堅韌，安全健康，保藏性能良好，臘香和煙熏風(fēng)味濃郁，色澤金黃誘人等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/314GK103110132SQ20131007273
公開日2013年5月22日 申請日期2013年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月5日
發(fā)明者張海猛 申請人:藤橋禽業(yè)股份有限公司