本發(fā)明涉及一種食品及生產(chǎn)工藝，尤其是涉及一種鯖魚熏制食品的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
鯖魚，屬鱸形目，鯖科。在大西洋東部，菲律賓、朝鮮、日本至前蘇聯(lián)遠(yuǎn)東海區(qū)均有分布。江浙一帶俗稱青占魚，是一種暖水性上層集群洄游性魚類，是我國東黃海主要經(jīng)濟(jì)魚類之一。
鯖魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經(jīng)衰弱等。鮐魚的心含細(xì)胞色素C、維生素C等，胃粘膜含透明質(zhì)酸酶、維生素B1。鯖魚營養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪以及磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)素，其中蛋白質(zhì)在魚肉中含19%-20%，其組織松軟，易被人體消化吸收，消化率達(dá)97%左右。
其脂肪含量隨季節(jié)變化，一般在百分之十幾至百分之廿幾，且不飽和脂肪酸含量高。但鯖魚的加工難度很大，其一，極易產(chǎn)生氧化酸敗，從而達(dá)不到制成品應(yīng)有的貨架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，約為12%，易氧化呈暗紅色，并產(chǎn)生強(qiáng)烈魚臭，且肉質(zhì)軟化比白色肉快；加熱變性后口感特別粗硬；其三，易產(chǎn)生組胺，凍鯖魚組胺含量高達(dá)414mg/100g，比較新鮮的鯖魚組胺含量也達(dá)216mg/100g，人體攝入組胺超過100mg即發(fā)生中毒，表現(xiàn)為皮膚過敏，產(chǎn)生紅斑疹，口舌麻澀；其四，鯖魚死后分解產(chǎn)生乳酸較多，故魚肉p H降低，在其死亡30 h后，p H就降至肌動肌凝蛋白的等電點(diǎn)（5.0-5.5）附近，使其迅速變性。這些因素也使鯖魚的保鮮產(chǎn)生很大困難，用冰藏只能保存2-3天，造成鮮銷銷路不暢。另外，鯖魚魚糜制品由于種種原因在我國發(fā)展緩慢，所以到目前為止，除了茄汁鯖罐，沒有大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化的加工制成品，鯖魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值得不到提高。于是我們想辦法發(fā)明一種切實(shí)可行的鯖魚加工方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種色澤香味口感佳、綜合品質(zhì)良好、貨架期長，營養(yǎng)流失小，其生產(chǎn)工藝簡單的、成本較低的鯖魚熏制食品的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：
一種鯖魚熏制食品的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
1) 去皮：在90-95℃熱水中浸3-5s，刮去魚表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在魚頭下垂直下刀，貼骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗瀝水：洗去內(nèi)臟、血污、腹腔內(nèi)的黑膜等，并瀝干；
4) 低溫腌制：在2-6℃冰箱中進(jìn)行,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%-17%的鹽水腌制2-8h，鹽水中含有0.01-0.1%氰鈷胺和0.01-0.1%甘草酸鉀；
5) 脫鹽：流水脫鹽1-2min；
6）烘干:將脫鹽過的魚體瀝干,放入烘箱干燥,溫度為65-75℃,干燥至魚體表面略硬；
7）熏香液浸漬：0.03-0.05份的熏香液浸漬0.5-1h；
8）熏制：將浸漬過的魚體置于烘箱中熏制，溫度為65-75℃，時(shí)間0.5-1h，熏至魚體表面呈黃色；
9）真空包裝：冷卻后真空封口于復(fù)合包裝袋，-18℃以下保存。
優(yōu)選地，上述去皮過程要求在95℃熱水中浸4s，用剖片刀刮去魚表皮及皮下脂肪。
再優(yōu)選，上述低溫腌制過程在4℃冰箱中進(jìn)行,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的鹽水腌制5h。
再優(yōu)選，上述脫鹽過程需流水脫鹽1min。
再優(yōu)選，上述烘干過程要求烘箱溫度為70℃,干燥至魚體表面略硬。
再優(yōu)選，上述熏香液浸漬過程要求0.04份的熏香液浸漬1h。
再優(yōu)選，上述熏制過程要求烘箱溫度為70℃，時(shí)間1h，熏至魚體表面呈黃色。
本發(fā)明制備的鯖魚熏制食品，感官品質(zhì)良好,產(chǎn)品的色澤、香味和口感佳，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為28.171%和32.126%,揮發(fā)性鹽基氮和細(xì)菌總數(shù)均符合國標(biāo)要求；其生產(chǎn)工藝簡單、成本較低，氰鈷胺和甘草酸鉀能夠有效避免營養(yǎng)成分的流失，在一定程度上改善肉質(zhì)感官效果，肉質(zhì)鮮美嫩滑有彈性，有利于大規(guī)模生產(chǎn)，在同產(chǎn)品領(lǐng)域有著廣闊的市場前景。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例1
一種鯖魚熏制食品的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
1) 去皮：在90-95℃熱水中浸3-5s，刮去魚表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在魚頭下垂直下刀，貼骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗瀝水：洗去內(nèi)臟、血污、腹腔內(nèi)的黑膜等，并瀝干；
4) 低溫腌制：在2-6℃冰箱中進(jìn)行,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%-17%的鹽水腌制2-8h，鹽水中含有0.01-0.1%氰鈷胺和0.01-0.1%甘草酸鉀；
5) 脫鹽：流水脫鹽1-2min；
6）烘干:將脫鹽過的魚體瀝干,放入烘箱干燥,溫度為65-75℃,干燥至魚體表面略硬；
7）熏香液浸漬：0.03-0.05份的熏香液浸漬0.5-1h；
8）熏制：將浸漬過的魚體置于烘箱中熏制，溫度為65-75℃，時(shí)間0.5-1h，熏至魚體表面呈黃色；
9）真空包裝：冷卻后真空封口于復(fù)合包裝袋，-18℃以下保存。
實(shí)施例2
一種鯖魚熏制食品的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
1) 去皮：在95℃熱水中浸4s，刮去魚表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在魚頭下垂直下刀，貼骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗瀝水：洗去內(nèi)臟、血污、腹腔內(nèi)的黑膜等，并瀝干；
4) 低溫腌制：在6℃冰箱中進(jìn)行,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17%的鹽水腌制6h，鹽水中含有0.01%氰鈷胺和0.01%甘草酸鉀；
5) 脫鹽：流水脫鹽1min；
6）烘干:將脫鹽過的魚體瀝干,放入烘箱干燥,溫度為75℃,干燥至魚體表面略硬；
7）熏香液浸漬：0.05份的熏香液浸漬1h；
8）熏制：將浸漬過的魚體置于烘箱中熏制，溫度為75℃，時(shí)間1h，熏至魚體表面呈黃色；
9）真空包裝：冷卻后真空封口于復(fù)合包裝袋，-18℃以下保存。
感官評定：無腥味，但是太咸了，也太硬。
實(shí)施例3
一種鯖魚熏制食品的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
1) 去皮：在92℃熱水中浸5s，刮去魚表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在魚頭下垂直下刀，貼骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗瀝水：洗去內(nèi)臟、血污、腹腔內(nèi)的黑膜等，并瀝干；
4) 低溫腌制：在4℃冰箱中進(jìn)行,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的鹽水腌制5h；
5) 脫鹽：流水脫鹽1min；
6）烘干:將脫鹽過的魚體瀝干,放入烘箱干燥,溫度為70℃,干燥至魚體表面略硬；
7）熏香液浸漬：0.04份的熏香液浸漬1h；
8）熏制：將浸漬過的魚體置于烘箱中熏制，溫度為70℃，時(shí)間1h，熏至魚體表面呈黃色；
9）真空包裝：冷卻后真空封口于復(fù)合包裝袋，-18℃以下保存。
感官評定：無腥味，咸淡適宜，魚肉松軟略富嚼勁。
當(dāng)然，上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。