本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種烤鰻魚(yú)工藝。
背景技術(shù)：
鰻魚(yú)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營(yíng)養(yǎng)品。鰻魚(yú)體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強(qiáng)壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優(yōu)良食品。由于人們生活速度的加快，對(duì)鰻魚(yú)的速食制品的需求日益增加。烤鰻魚(yú)，是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)食品，尤其在日本韓國(guó)、東南亞和香港等地，不少人有經(jīng)常吃烤鰻魚(yú)的習(xí)慣。特別是韓國(guó)人和日本人，夏天補(bǔ)身更注重鰻魚(yú)，并把鰻魚(yú)視為男性滋補(bǔ)的最佳食品之一，日本食鰻魚(yú)大都以調(diào)味烤鰻為主，每年消費(fèi)烤鰻魚(yú)高達(dá)10萬(wàn)～12萬(wàn)噸，據(jù)說(shuō)有8成左右的鰻魚(yú)都是在夏天消費(fèi)的，特別是在7月的食鰻節(jié)，時(shí)下我國(guó)許多人也開(kāi)始品嘗烤鰻魚(yú)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了滿足人們?nèi)找嬖霎a(chǎn)的食用需要，針對(duì)目前現(xiàn)有烤鰻魚(yú)工藝制備出來(lái)的口味欠佳的問(wèn)題，本發(fā)明提夠了一種烤鰻魚(yú)工藝，制得的烤鰻魚(yú)肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富又美味可口。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的一種烤鰻魚(yú)工藝，包括如下步驟：
(1)通過(guò)目測(cè)，將符合要求的鰻魚(yú)收下，放入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)一段時(shí)間；
(2)將裝著鰻魚(yú)的水箱放入冷凍冰箱中，開(kāi)啟冰箱，控制溫度為1-3℃，時(shí)間為20-25min，直至將鰻魚(yú)冰昏為止；
(3)從頭部割殺，放血，從脊背或腹部切開(kāi)、去骨、去內(nèi)臟、去鰭、劃線；
(4)用清水沖洗，洗去內(nèi)臟、血和其他雜物；
(5)將洗凈的鰻魚(yú)放在燒烤機(jī)臺(tái)上，先將皮面朝上，肉面朝下，上面用瓦斯烤，下面用炭爐烤，烤制3-5min后，將皮面烤過(guò)的鰻魚(yú)翻過(guò)來(lái)，使肉面朝上，皮面朝下，繼續(xù)上面用瓦斯烤，下面用炭爐烤，烤制3-5min；
(6)采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為為95-100℃，蒸煮時(shí)間為5-8min；
(7)對(duì)步驟(6)蒸煮過(guò)的鰻魚(yú)分4個(gè)階段進(jìn)行烤制，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤：先浸泡前道調(diào)味汁15-30s，燒烤溫度為100-120℃，時(shí)間為2-3min；再浸泡前道調(diào)味汁15-30s，燒烤溫度為80-100℃，時(shí)間為1-2min；接著繼續(xù)浸泡前道調(diào)味汁15-30s，燒烤溫度為60-70℃，時(shí)間為40-60s；最后浸泡前道調(diào)味汁15-30s，燒烤溫度為50-60℃，時(shí)間為15-25s；
(8)使用冷氣預(yù)冷，降溫后，在一定時(shí)間內(nèi)極速冷卻，保證空間溫度為-30℃以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下；
(9)按照不同質(zhì)量選出不同的規(guī)格，分規(guī)格用紙盒包裝，包裝后立即放入冷藏庫(kù)，整齊堆放。
具體地，所述步驟(1)的時(shí)間為18-24h。
具體地，所述步驟(7)的前道調(diào)味汁由以下組分按重量組份組成：花生油5-10份、醬油35-40份、葡萄糖15-20份、味啉8-12份、辣椒粉1-3份、孜然2-4份、調(diào)味鹽3-5份、料酒1-3份、淀粉1-3份、味精3-5份、余量為水。
具體地，所述步驟(7)的時(shí)間為30-45min。
本發(fā)明的有益效果：
(1)本發(fā)明制備的鰻魚(yú)，色澤誘人，有光澤感，前道調(diào)味汁使產(chǎn)品完全沒(méi)有魚(yú)腥味，賦予鰻魚(yú)獨(dú)特的香味，鮮香適宜，口感好、肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富又美味可口。
(2)本發(fā)明便于食用和攜帶，生產(chǎn)工序簡(jiǎn)單，制作方便，成本較低，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求。
具體實(shí)施方式
現(xiàn)在結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。
實(shí)施例1
該制備工藝包括如下步驟：
(1)通過(guò)目測(cè)，將符合要求的鰻魚(yú)收下，放入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)18h；
(2)將裝著鰻魚(yú)的水箱放入冷凍冰箱中，開(kāi)啟冰箱，控制溫度為1℃，時(shí)間為22min，直至將鰻魚(yú)冰昏為止；
(3)從頭部割殺，放血，從脊背或腹部切開(kāi)、去骨、去內(nèi)臟、去鰭、劃線；
(4)用清水沖洗，洗去內(nèi)臟、血和其他雜物；
(5)將洗凈的鰻魚(yú)放在燒烤機(jī)臺(tái)上，先將皮面朝上，肉面朝下，上面用瓦斯烤，下面用炭爐烤，烤制3min后，將皮面烤過(guò)的鰻魚(yú)翻過(guò)來(lái)，使肉面朝上，皮面朝下，繼續(xù)上面用瓦斯烤，下面用炭爐烤，烤制4min；
(6)采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為為95℃，蒸煮時(shí)間為5min；
(7)對(duì)步驟(6)蒸煮過(guò)的鰻魚(yú)分4個(gè)階段進(jìn)行烤制，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤：先浸泡前道調(diào)味汁15s，燒烤溫度為100℃，時(shí)間為2min；再浸泡前道調(diào)味汁15s，燒烤溫度為80℃，時(shí)間為2min；接著繼續(xù)浸泡前道調(diào)味汁30s，燒烤溫度為60℃，時(shí)間為40s；最后浸泡前道調(diào)味汁15s，燒烤溫度為50℃，時(shí)間為15s；
(8)使用冷氣預(yù)冷，降溫后，在35min內(nèi)極速冷卻，保證空間溫度為-30℃以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下；
(9)按照不同質(zhì)量選出不同的規(guī)格，分規(guī)格用紙盒包裝，包裝后立即放入冷藏庫(kù)，整齊堆放。
其中步驟(7)的前道調(diào)味汁由以下組分按重量組份組成：花生油5份、醬油35份、葡萄糖15份、味啉8份、辣椒粉1份、孜然2份、調(diào)味鹽3份、料酒1份、淀粉1份、味精3份、余量為水。
實(shí)施例2
該制備工藝包括如下步驟：
(1)通過(guò)目測(cè)，將符合要求的鰻魚(yú)收下，放入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)22h；
(2)將裝著鰻魚(yú)的水箱放入冷凍冰箱中，開(kāi)啟冰箱，控制溫度為2℃，時(shí)間為20min，直至將鰻魚(yú)冰昏為止；
(3)從頭部割殺，放血，從脊背或腹部切開(kāi)、去骨、去內(nèi)臟、去鰭、劃線；
(4)用清水沖洗，洗去內(nèi)臟、血和其他雜物；
(5)將洗凈的鰻魚(yú)放在燒烤機(jī)臺(tái)上，先將皮面朝上，肉面朝下，上面用瓦斯烤，下面用炭爐烤，烤制5min后，將皮面烤過(guò)的鰻魚(yú)翻過(guò)來(lái)，使肉面朝上，皮面朝下，繼續(xù)上面用瓦斯烤，下面用炭爐烤，烤制5min；
(6)采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為為98℃，蒸煮時(shí)間為6min；
(7)對(duì)步驟(6)蒸煮過(guò)的鰻魚(yú)分4個(gè)階段進(jìn)行烤制，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤：先浸泡前道調(diào)味汁25s，燒烤溫度為110℃，時(shí)間為2min；再浸泡前道調(diào)味汁20s，燒烤溫度為90℃，時(shí)間為2min；接著繼續(xù)浸泡前道調(diào)味汁25s，燒烤溫度為65℃，時(shí)間為50s；最后浸泡前道調(diào)味汁20s，燒烤溫度為50℃，時(shí)間為15s；
(8)使用冷氣預(yù)冷，降溫后，在30min內(nèi)極速冷卻，保證空間溫度為-30℃以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下；
(9)按照不同質(zhì)量選出不同的規(guī)格，分規(guī)格用紙盒包裝，包裝后立即放入冷藏庫(kù)，整齊堆放。
其中步驟(7)的前道調(diào)味汁由以下組分按重量組份組成：花生油8份、醬油35份、葡萄糖18份、味啉10份、辣椒粉1份、孜然3份、調(diào)味鹽3份、料酒2份、淀粉3份、味精4份、余量為水。
實(shí)施例3
該制備工藝包括如下步驟：
(1)通過(guò)目測(cè)，將符合要求的鰻魚(yú)收下，放入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)24h；
(2)將裝著鰻魚(yú)的水箱放入冷凍冰箱中，開(kāi)啟冰箱，控制溫度為3℃，時(shí)間為25min，直至將鰻魚(yú)冰昏為止；
(3)從頭部割殺，放血，從脊背或腹部切開(kāi)、去骨、去內(nèi)臟、去鰭、劃線；
(4)用清水沖洗，洗去內(nèi)臟、血和其他雜物；
(5)將洗凈的鰻魚(yú)放在燒烤機(jī)臺(tái)上，先將皮面朝上，肉面朝下，上面用瓦斯烤，下面用炭爐烤，烤制4min后，將皮面烤過(guò)的鰻魚(yú)翻過(guò)來(lái)，使肉面朝上，皮面朝下，繼續(xù)上面用瓦斯烤，下面用炭爐烤，烤制5min；
(6)采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為為98℃，蒸煮時(shí)間為8min；
(7)對(duì)步驟(6)蒸煮過(guò)的鰻魚(yú)分4個(gè)階段進(jìn)行烤制，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤：先浸泡前道調(diào)味汁30s，燒烤溫度為120℃，時(shí)間為2min；再浸泡前道調(diào)味汁25s，燒烤溫度為90℃，時(shí)間為2min；接著繼續(xù)浸泡前道調(diào)味汁30s，燒烤溫度為70℃，時(shí)間為55s；最后浸泡前道調(diào)味汁20s，燒烤溫度為55℃，時(shí)間為25s；
(8)使用冷氣預(yù)冷，降溫后，在38min內(nèi)極速冷卻，保證空間溫度為-30℃以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下；
(9)按照不同質(zhì)量選出不同的規(guī)格，分規(guī)格用紙盒包裝，包裝后立即放入冷藏庫(kù)，整齊堆放。
其中步驟(7)的前道調(diào)味汁由以下組分按重量組份組成：花生油8份、醬油38份、葡萄糖18份、味啉10份、辣椒粉2份、孜然4份、調(diào)味鹽5份、料酒1份、淀粉2份、味精5份、余量為水。
實(shí)施例4
該制備工藝包括如下步驟：
(1)通過(guò)目測(cè)，將符合要求的鰻魚(yú)收下，放入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)24h；
(2)將裝著鰻魚(yú)的水箱放入冷凍冰箱中，開(kāi)啟冰箱，控制溫度為3℃，時(shí)間為25min，直至將鰻魚(yú)冰昏為止；
(3)從頭部割殺，放血，從脊背或腹部切開(kāi)、去骨、去內(nèi)臟、去鰭、劃線；
(4)用清水沖洗，洗去內(nèi)臟、血和其他雜物；
(5)將洗凈的鰻魚(yú)放在燒烤機(jī)臺(tái)上，先將皮面朝上，肉面朝下，上面用瓦斯烤，下面用炭爐烤，烤制5min后，將皮面烤過(guò)的鰻魚(yú)翻過(guò)來(lái)，使肉面朝上，皮面朝下，繼續(xù)上面用瓦斯烤，下面用炭爐烤，烤制4min；
(6)采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為為98℃，蒸煮時(shí)間為8min；
(7)對(duì)步驟(6)蒸煮過(guò)的鰻魚(yú)分4個(gè)階段進(jìn)行烤制，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤：先浸泡前道調(diào)味汁30s，燒烤溫度為120℃，時(shí)間為3min；再浸泡前道調(diào)味汁30s，燒烤溫度為100℃，時(shí)間為1min；接著繼續(xù)浸泡前道調(diào)味汁30s，燒烤溫度為70℃，時(shí)間為60s；最后浸泡前道調(diào)味汁30s，燒烤溫度為60℃，時(shí)間為20s；
(8)使用冷氣預(yù)冷，降溫后，在45min內(nèi)極速冷卻，保證空間溫度為-30℃以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下；
(9)按照不同質(zhì)量選出不同的規(guī)格，分規(guī)格用紙盒包裝，包裝后立即放入冷藏庫(kù)，整齊堆放。
其中步驟(7)的前道調(diào)味汁由以下組分按重量組份組成：花生油10份、醬油40份、葡萄糖20份、味啉12份、辣椒粉3份、孜然4份、調(diào)味鹽4份、料酒2份、淀粉3份、味精5份、余量為水。
以上述依據(jù)本發(fā)明的理想實(shí)施例為啟示，通過(guò)上述的說(shuō)明內(nèi)容，相關(guān)工作人員完全可以在不偏離本項(xiàng)發(fā)明技術(shù)思想的范圍內(nèi)，進(jìn)行多樣的變更以及修改。本項(xiàng)發(fā)明的技術(shù)性范圍并不局限于說(shuō)明書(shū)上的內(nèi)容，必須要根據(jù)權(quán)利要求范圍來(lái)確定其技術(shù)性范圍。