專利名稱：有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量的節(jié)能型烤鰻工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烤鰻工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的鰻魚的燒烤一般都采用先燒烤鰻魚的皮面，然后再對鰻魚的肉面進(jìn)行燒烤的燒烤工藝，這種燒烤工藝，在燒烤鰻魚的過程中要求被燒烤的產(chǎn)品的中心溫度要達(dá)到 85°C以上，否則生產(chǎn)后的產(chǎn)品的致病菌檢測就很難達(dá)標(biāo)，因此整個(gè)燒烤過程相對消耗的能源較多；并且燒烤后的鰻魚皮面容易焦化，造成產(chǎn)品肉質(zhì)及風(fēng)味的口感均欠佳。并且消耗的能源也相對較多。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，提供一種能量消耗少，產(chǎn)品質(zhì)量好的有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量的節(jié)能型烤鰻工藝。本發(fā)明包括如下的工藝步驟(1)排鰻將鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；(2)肉面燒烤鰻片肉面朝上，在80°C -90°C的溫度條件下，對肉面進(jìn)行燒烤3-4 分鐘；(3)皮面燒烤在70V -80°C的溫度條件下，對鰻魚皮面進(jìn)行燒烤3-5分鐘，達(dá)到一定的焦度要求；(4)蒸煮魚片在70°C -80°C的溫度條件下，進(jìn)行蒸煮加熱，從而使肉質(zhì)軟化；(5)烘干在80°C -85°C的溫度條件下，對魚片上的水分進(jìn)行干燥處理5_30秒；(6)調(diào)味處理在45°C _55°C的溫度條件下，將烘干后的魚片經(jīng)過調(diào)味池中調(diào)味液的浸泡5-20秒；(7)腌漬后燒烤利用液化氣產(chǎn)生的熱量，在70°C -80°C的溫度條件下，對加入了調(diào)味液的魚片進(jìn)行燒烤，使其達(dá)到烤鰻特有的色、味的過程，該過程可根據(jù)需要反復(fù)多次地進(jìn)行腌漬后燒烤、調(diào)味液浸泡、再進(jìn)行腌漬后燒烤的過程，以達(dá)到產(chǎn)品的最終目的要求。本發(fā)明在長期的工作實(shí)踐過程中，充分分析了鰻魚燒烤的特點(diǎn)由于鰻魚剛進(jìn)入烤鰻線時(shí)水分比較多，燒烤時(shí)火力要大，要烤干附著在鰻魚上的多余水分，這樣增加了烤干水分的能源。而改進(jìn)的工藝是先肉烤后皮烤，因?yàn)槿赓|(zhì)可以通過后面的蒸煮工藝煮熟。所以在肉面燒烤時(shí)火力比較小，附著在鰻魚上的水分的出去在肉面燒烤時(shí)分水分浙干和少量烘干兩部分組成。這樣就不會使得大量的能源消耗在去除水分上面。因此可以達(dá)到節(jié)省能耗的目的。并且烤出的鰻魚風(fēng)味和口感也更好。每100公斤相同的成品(同一批鰻魚2. 5P規(guī)格的分成2批)先皮后肉烤消耗液化氣數(shù)據(jù)如表1
權(quán)利要求
1.一種有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量的節(jié)能型烤鰻工藝，其特征在于它包括如下工藝步驟(1)排鰻將鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；(2)肉面燒烤鰻片肉面朝上，在80°C-90°C的溫度條件下，對肉面進(jìn)行燒烤3-4分鐘；(3)皮面燒烤在70°C_80°C的溫度條件下，對鰻魚皮面進(jìn)行燒烤3-5分鐘，達(dá)到一定的焦度要求；(4)蒸煮魚片在70°C-80°C的溫度條件下，蒸煮加熱，從而使肉質(zhì)軟化；(5)烘干在80°C_85°C的溫度條件下，對魚片上的水分進(jìn)行干燥處理5-30秒；(6)調(diào)味處理在45°C_55°C的溫度條件下，將烘干后的魚片經(jīng)過調(diào)味池中調(diào)味液的浸泡5-20秒；(7)腌漬后燒烤利用液化氣產(chǎn)生的熱量，在70°C-80°C的溫度條件下，對加入了調(diào)味液的魚片進(jìn)行燒烤，使其達(dá)到烤鰻特有的色、味的過程，該過程可根據(jù)需要反復(fù)多次地進(jìn)行腌漬后燒烤、調(diào)味液浸泡、再進(jìn)行腌漬后燒烤的過程，以達(dá)到產(chǎn)品的最終目的要求。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量的節(jié)能型烤鰻工藝，其特征在于其包括如下具體工藝步驟(1)將剖肚、去除內(nèi)臟、脊骨和頭部、并清洗干凈的鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；(2)肉面燒烤鰻片肉面朝上通過生產(chǎn)線時(shí)利用液化氣燃燒產(chǎn)生的熱量在80°C-90°C 的溫度條件下對肉面燒烤3分48秒，達(dá)到呈淺黃色，尾部允許有少量細(xì)小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；(3)皮面燒烤用液化氣燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱量，在70°C-80°C溫度條件下，對鰻魚皮面進(jìn)行燒烤3’45"，達(dá)到皮面焦斑大小均勻，呈金黃色，無大面積焦斑或小焦點(diǎn)太少太淡的焦度要求；(4)蒸煮魚片通過蒸煮機(jī)段鏈條時(shí)，利用蒸氣產(chǎn)生的熱量，在70°C-80°C的溫度條件下，對魚片進(jìn)行401-512秒的蒸煮加熱，從而使肉質(zhì)軟化；(5)烘干利用液化氣產(chǎn)生的熱量，在80°C_85°C的溫度條件下，對魚片上的水分進(jìn)行干燥處理19〃 ；(6)調(diào)味處理在45°C_55°C的溫度條件下，將烘干后的魚片經(jīng)過調(diào)味池中的調(diào)味液浸泡 15〃 ；(7)腌漬后燒烤1-4道利用液化氣產(chǎn)生的熱量，對腌漬了調(diào)味液的魚片進(jìn)行燒烤，使其達(dá)到烤鰻特有的色、味的過程；本實(shí)施例的腌漬后燒烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌漬后燒烤工序的溫度均為70°C -80°C;第一道腌漬后燒烤時(shí)間為1，58"；第二道腌漬后燒烤時(shí)間為1’02"、第三道腌漬后燒烤時(shí)間為46"、第四道腌漬后燒烤時(shí)間為17"。在每道腌漬后燒烤的進(jìn)口處均設(shè)有帶有調(diào)味液的調(diào)味池，在進(jìn)行每道腌漬后燒烤之前，魚片都需要經(jīng)過調(diào)味液腌漬，使產(chǎn)品達(dá)到客戶所需的、烤鰻特有的色、香、味。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量的節(jié)能型烤鰻工藝，其特征在于其包括如下具體工藝步驟(1)將鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；(2)肉面燒烤鰻片肉面朝上通過生產(chǎn)線時(shí)利用液化氣燃燒產(chǎn)生的熱量在80°C的溫度條件下對肉面燒烤4分鐘，達(dá)到呈淺黃色，尾部允許有少量細(xì)小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；(3)皮面燒烤用液化氣燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱量，在70°C溫度條件下，對鰻魚皮面進(jìn)行燒烤 4分鐘，達(dá)到皮面焦斑大小均勻，呈金黃色，無大面積焦斑或小焦點(diǎn)太少太淡的焦度要求；(4)蒸煮魚片通過蒸煮機(jī)段鏈條時(shí)，利用蒸氣產(chǎn)生的熱量，在75°C的溫度條件下，對魚片進(jìn)行401秒的蒸煮加熱，從而使肉質(zhì)軟化；(5)烘干利用液化氣產(chǎn)生的熱量，在80°C的溫度條件下，對魚片上的水分進(jìn)行干燥處理 30〃 ；(6)調(diào)味處理在45°C的溫度條件下，將烘干后的魚片經(jīng)過調(diào)味池中的調(diào)味液浸泡 20〃 ；(7)腌漬后燒烤1-4道利用液化氣產(chǎn)生的熱量，對腌漬了調(diào)味液的魚片進(jìn)行燒烤，使其達(dá)到烤鰻特有的色、味的過程；本實(shí)施例的腌漬后燒烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌漬后燒烤工序的溫度均為70°C ；第一道腌漬后燒烤時(shí)間為1’ 58"；第二道腌漬后燒烤時(shí)間為1’02"、第三道腌漬后燒烤時(shí)間為46"、第四道腌漬后燒烤時(shí)間為17"。在每道腌漬后燒烤的進(jìn)口處均設(shè)有帶有調(diào)味液的調(diào)味池，在進(jìn)行每道腌漬后燒烤之前，魚片都需要經(jīng)過調(diào)味液腌漬，使產(chǎn)品達(dá)到客戶所需的、烤鰻特有的色、香、味。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量的節(jié)能型烤鰻工藝，其特征在于其包括如下具體工藝步驟，(1)將鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；(2)肉面燒烤鰻片肉面朝上通過生產(chǎn)線時(shí)利用液化氣燃燒產(chǎn)生的熱量在90°C的溫度條件下對肉面燒烤3分鐘，達(dá)到呈淺黃色，尾部允許有少量細(xì)小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；(3)皮面燒烤用液化氣燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱量，在80°C溫度條件下，對鰻魚皮面進(jìn)行燒烤 3分鐘，達(dá)到皮面焦斑大小均勻，呈金黃色，無大面積焦斑或小焦點(diǎn)太少太淡的焦度要求；(4)蒸煮魚片通過蒸煮機(jī)段鏈條時(shí)，利用蒸氣產(chǎn)生的熱量，在70°C的溫度條件下，對魚片進(jìn)行512秒蒸煮加熱，從而使肉質(zhì)軟化；(5)烘干利用液化氣產(chǎn)生的熱量，在85°C的溫度條件下，對魚片上的水分進(jìn)行干燥處理5〃 ；(6)調(diào)味處理在55°C的溫度條件下，將烘干后的魚片經(jīng)過調(diào)味池中的調(diào)味液浸泡 10〃 ；(7)腌漬后燒烤1-4道利用液化氣產(chǎn)生的熱量，對腌漬了調(diào)味液的魚片進(jìn)行燒烤，使其達(dá)到烤鰻特有的色、味的過程；本實(shí)施例的腌漬后燒烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌漬后燒烤工序的溫度均為80°C ；第一道腌漬后燒烤時(shí)間為1’ 58"；第二道腌漬后燒烤時(shí)間為1’02"、第三道腌漬后燒烤時(shí)間為46"、第四道腌漬后燒烤時(shí)間為17"。在每道腌漬后燒烤的進(jìn)口處均設(shè)有帶有調(diào)味液的調(diào)味池，在進(jìn)行每道腌漬后燒烤之前，魚片都需要經(jīng)過調(diào)味液腌漬，使產(chǎn)品達(dá)到客戶所需的、烤鰻特有的色、香、味。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4所述的有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量的節(jié)能型烤鰻工藝，其特征在于(1)排鰻魚片呈“八”字型排列，頭部朝中間，尾部朝兩側(cè)，每尾必須拉平；(2)肉烤①對肉面上的雜質(zhì)夾除千凈，用剪刀適當(dāng)剪去尾鰭，胸鰭夾除干凈且不傷魚體;②通過人工的方式將魚片翻身，使魚片的皮面朝上； ⑶皮烤①要夾除鰻魚耳朵； ⑷蒸煮①蒸煮出口要進(jìn)一步夾除殘留在肉面上的雜質(zhì)、骨頭等。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量的節(jié)能型烤鰻工藝，本發(fā)明的工藝步驟如下排鰻、肉面燒烤、皮面燒烤、蒸煮、烘干、調(diào)味處理、腌漬后燒烤道。本發(fā)明改進(jìn)的工藝是先肉烤后皮烤，因?yàn)槿赓|(zhì)可以通過后面的蒸煮工藝煮熟。所以在肉面燒烤時(shí)火力比較小，附著在鰻魚上的水分的出去在肉面燒烤時(shí)分水分瀝干和少量烘干兩部分組成。這樣就不會使得大量的能源消耗在去除水分上面。因此可以達(dá)到節(jié)省能耗的目的。并且烤出的鰻魚風(fēng)味和口感也更好。實(shí)驗(yàn)證明每100公斤成品先肉烤后皮烤比先皮烤后肉烤節(jié)約液化氣約3公斤。以此估算每噸成品可節(jié)約大約30公斤液化氣。
文檔編號A23L1/326GK102488245SQ20111045854
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者何吉山, 陳宏 , 黃建新 申請人:長樂太平洋食品有限公司