本發(fā)明涉及魚糜制品的技術領域，尤其涉及一種發(fā)酵焙烤魚糜制品及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
市場上的魚糜制品大多以魚丸、蟹棒、魚豆腐、魚肉香腸等為主，這類魚糜制品的加熱方式主要是蒸煮或油炸，其特點是富有彈性但質(zhì)地緊實。目前，市場也出現(xiàn)了一些休閑膨化魚糜制品，其口感蓬松酥脆，但其大部分使用的都是化學膨松劑，存在一定的安全隱患。魚糜制品營養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪，是一種老少皆宜的食品，傳統(tǒng)的魚糜制品品種單一，而利用化學膨松劑生產(chǎn)的休閑膨化魚糜制品又存在衛(wèi)生安全性上的不足。因此，發(fā)明一種安全、口感蓬松的新型魚糜制品是非常有市場價值的。
有鑒于此，本發(fā)明人研究和設計了一種發(fā)酵焙烤魚糜制品及其生產(chǎn)方法，本案由此產(chǎn)生。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵焙烤魚糜制品及其生產(chǎn)方法。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術問題所采取的技術方案是：
一種發(fā)酵焙烤魚糜制品，包括以魚糜、小麥面粉、谷朊粉為主料，三者的重量份數(shù)分別為20-80份、10-60份及5-40份；其它輔料占主料的質(zhì)量比為改良劑0.1％～1％、酵母0.4％～0.8％、水4％～20％、植物油2％～10％、食鹽0.2％～0.6％、白砂糖1.5％～7.5％、黑芝麻0.5％～2.5％及生姜粉0.2％～0.6％。
作為實施例的優(yōu)選方式，主料的重量份數(shù)分別為魚糜60份、小麥面粉25份、谷朊粉15份、其它輔料占主料的質(zhì)量比為黑芝麻1.5％、生姜粉0.3％，食鹽0.3％、白砂糖4.5％、植物油5％、改良劑0.4％、水11％。
作為實施例的優(yōu)選方式，主料的質(zhì)量百分比為魚糜50份、小麥面粉30份、谷朊粉20份、其它輔料占主料的質(zhì)量比為黑芝麻1.0％、生姜粉0.5％，食鹽0.2％、白砂糖4％、植物油4％、改良劑0.4％、水13％。
作為實施例的優(yōu)選方式，所述改良劑為單硬酯酸甘油酯或大豆卵磷脂。
一種發(fā)酵焙烤魚糜制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
步驟一、魚糜解凍：將冷凍魚糜在室溫下解凍；
步驟二、魚糜斬拌：魚糜斬拌過程在斬拌機中完成，攪拌過程中加入冰水控制溫度，整個斬拌過程控制魚糜的溫度不超過10℃，斬拌過程分空斬和鹽斬，鹽斬為加入2～3％魚糜質(zhì)量的食鹽，斬拌機的轉速為2000轉/min，空斬的時間為1～5min，鹽斬的時間為3～10min；斬拌完成時，魚糜呈晶瑩稍透的溶膠態(tài)；
步驟三、混合攪拌：該過程由和面機完成，稱取所需重量的主料：魚糜20～80份、小麥面粉10～60份、谷朊粉5～40份、及占主料的質(zhì)量比例為0.5％～2.5％的黑芝麻、0.2％～0.6％的生姜粉，再將占主料質(zhì)量比例為0.2％～0.6％的食鹽、1.5％～7.5％的白砂糖、2％～10％的植物油、0.1～1％的改良劑、4％～20％的水混合均勻制成配料液，再將主輔料和配料液放進和面桶進行攪拌，先進行緩慢攪拌，將原料大致混合均勻，隨后進行快速攪拌；慢速攪拌3～8min，快速攪拌15～40min；
步驟四、發(fā)酵：攪拌完成后，將面團歸整裝模進行酵母發(fā)酵，發(fā)酵的濕度為60～90％，發(fā)酵溫度為25℃～45℃，發(fā)酵時間為70～120min；
步驟五、焙烤：該產(chǎn)品的熟化采用焙烤的方式，利用上下獨立控溫的烤箱進行焙烤，焙烤前要將烤箱進行預熱，焙烤時產(chǎn)品放在烤箱的中間位置，以防加熱不均勻；焙烤的上火溫度為150～200℃，下火溫度為150～200℃，焙烤時間為14～20min。
作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟二中，空斬的時間為2min，鹽斬的時間為5min。
作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟三中，慢速攪拌4min，快速攪拌26min。
作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟四中，發(fā)酵的濕度為85％，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時間為90min
作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟五中，焙烤的上火溫度為170℃，下火溫度為180℃，焙烤時間為16min。
本發(fā)明的有益效果在于：本產(chǎn)品口感蓬松富有彈性，內(nèi)部呈多孔的網(wǎng)狀結構，利于消化吸收；本產(chǎn)品利用酵母進行發(fā)酵產(chǎn)生蓬松感，不但能改善產(chǎn)品的風味，而且衛(wèi)生安全；本產(chǎn)品采用高溫焙烤的方式，使產(chǎn)品能夠進行美拉德反應，增加產(chǎn)品的風味；本產(chǎn)品將魚糜和面包加工相結合，彌補了傳統(tǒng)面包類產(chǎn)品高碳水化合物低蛋白的缺點，將優(yōu)質(zhì)的魚肉蛋白添加到休閑主食面包中，能夠改善人們的營養(yǎng)膳食；增加了水產(chǎn)品的附加值，帶動水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工等行業(yè)的發(fā)展。
具體實施方式
實施例1
本發(fā)明揭示了一種發(fā)酵焙烤魚糜制品，包括以魚糜、小麥面粉、谷朊粉為主料，三者的重量份數(shù)分別為20-80份、10-60份及5-40份；其它輔料占主料的質(zhì)量比為改良劑0.1％～1％、酵母0.4％～0.8％、水4％～20％、植物油2％～10％、食鹽0.2％～0.6％、白砂糖1.5％～7.5％、黑芝麻0.5％～2.5％及生姜粉0.2％～0.6％。
作為實施例的優(yōu)選方式，主料的重量份數(shù)分別為魚糜60份、小麥面粉25份、谷朊粉15份、其它輔料占主料的質(zhì)量比為黑芝麻1.5％、生姜粉0.3％，食鹽0.3％、白砂糖4.5％、植物油5％、改良劑0.4％、水11％。
作為實施例的優(yōu)選方式，主料的質(zhì)量百分比為魚糜50份、小麥面粉30份、谷朊粉20份、其它輔料占主料的質(zhì)量比為黑芝麻1.0％、生姜粉0.5％，食鹽0.2％、白砂糖4％、植物油4％、改良劑0.4％、水13％。
作為實施例的優(yōu)選方式，所述改良劑為單硬酯酸甘油酯或大豆卵磷脂。
實施例2
一種發(fā)酵焙烤魚糜制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
步驟一、魚糜解凍：將冷凍魚糜在室溫下解凍；
步驟二、魚糜斬拌：魚糜斬拌過程在斬拌機中完成，攪拌過程中加入冰水控制溫度，整個斬拌過程控制魚糜的溫度不超過10℃，斬拌過程分空斬和鹽斬，鹽斬為加入2％魚糜質(zhì)量的食鹽，斬拌機的轉速為2000轉/min，空斬的時間為2min，鹽斬的時間為5min；斬拌完成時，魚糜呈晶瑩稍透的溶膠態(tài)；
步驟三、混合攪拌：該過程由和面機完成，稱取所需重量的主料：魚糜50份、小麥面粉30份、谷朊粉20份、及占主料的質(zhì)量比例為1.0％的黑芝麻、0.5％的生姜粉，再將占主料質(zhì)量比例為0.2％的食鹽、4％的白砂糖、植物油4％、大豆卵磷脂0.4％、水13％混合均勻制成配料液，再將主輔料和配料液放進和面桶進行攪拌，先進行緩慢攪拌，將原料大致混合均勻，隨后進行快速攪拌；慢速攪拌4min，快速攪拌26min；
步驟四、發(fā)酵：攪拌完成后，將面團歸整裝模進行酵母發(fā)酵，發(fā)酵的濕度為85％，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時間為90min；
步驟五、焙烤：該產(chǎn)品的熟化采用焙烤的方式，利用上下獨立控溫的烤箱進行焙烤，焙烤前要將烤箱進行預熱，焙烤時產(chǎn)品放在烤箱的中間位置，以防加熱不均勻；焙烤的上火溫度為170℃，下火溫度為180℃，焙烤時間為16min。
實施例3
一種發(fā)酵焙烤魚糜制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
步驟一、魚糜解凍：將冷凍魚糜在室溫下解凍；
步驟二、魚糜斬拌：魚糜斬拌過程在斬拌機中完成，攪拌過程中加入冰水控制溫度，整個斬拌過程控制魚糜的溫度不超過10℃，斬拌過程分空斬和鹽斬，鹽斬為加入3％魚糜質(zhì)量的食鹽，斬拌機的轉速為2000轉/min，空斬的時間為1min，鹽斬的時間為3min；斬拌完成時，魚糜呈晶瑩稍透的溶膠態(tài)；
步驟三、混合攪拌：該過程由和面機完成，稱取所需重量的主料：魚糜60份、小麥面粉25份、谷朊粉15份、及占主料的質(zhì)量比例為1.5％的黑芝麻、0.3％的生姜粉，再將占主料質(zhì)量比例為0.3％的食鹽、4.5％的白砂糖、植物油5％、單硬酯酸甘油酯0.4％、水11％混合均勻制成配料液，再將主輔料和配料液放進和面桶進行攪拌，先進行緩慢攪拌，將原料大致混合均勻，隨后進行快速攪拌；慢速攪拌3min，快速攪拌15min；
步驟四、發(fā)酵：攪拌完成后，將面團歸整裝模進行酵母發(fā)酵，發(fā)酵的濕度為60％，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為70min；
步驟五、焙烤：該產(chǎn)品的熟化采用焙烤的方式，利用上下獨立控溫的烤箱進行焙烤，焙烤前要將烤箱進行預熱，焙烤時產(chǎn)品放在烤箱的中間位置，以防加熱不均勻；焙烤的上火溫度為150℃，下火溫度為150℃，焙烤時間為14min。
實施例4
一種發(fā)酵焙烤魚糜制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
步驟一、魚糜解凍：將冷凍魚糜在室溫下解凍；
步驟二、魚糜斬拌：魚糜斬拌過程在斬拌機中完成，攪拌過程中加入冰水控制溫度，整個斬拌過程控制魚糜的溫度不超過10℃，斬拌過程分空斬和鹽斬，鹽斬為加入3％魚糜質(zhì)量的食鹽，斬拌機的轉速為2000轉/min，空斬的時間為5min，鹽斬的時間為10min；斬拌完成時，魚糜呈晶瑩稍透的溶膠態(tài)；
步驟三、混合攪拌：該過程由和面機完成，稱取所需重量的主料：魚糜60份、小麥面粉25份、谷朊粉15份、及占主料的質(zhì)量比例為1.5％的黑芝麻、0.3％的生姜粉，再將占主料質(zhì)量比例為0.3％的食鹽、4.5％的白砂糖、植物油5％、單硬酯酸甘油酯0.4％、水11％混合均勻制成配料液，再將主輔料和配料液放進和面桶進行攪拌，先進行緩慢攪拌，將原料大致混合均勻，隨后進行快速攪拌；慢速攪拌8min，快速攪拌140min；
步驟四、發(fā)酵：攪拌完成后，將面團歸整裝模進行酵母發(fā)酵，發(fā)酵的濕度為90％，發(fā)酵溫度為45℃，發(fā)酵時間為120min；
步驟五、焙烤：該產(chǎn)品的熟化采用焙烤的方式，利用上下獨立控溫的烤箱進行焙烤，焙烤前要將烤箱進行預熱，焙烤時產(chǎn)品放在烤箱的中間位置，以防加熱不均勻；焙烤的上火溫度為200℃，下火溫度為200℃，焙烤時間為20min。
實施例2-4所得產(chǎn)品具有以下如表1所述特征：
表1 評價結果
本領域的普通技術人員能從本發(fā)明公開內(nèi)容直接導出或聯(lián)想到的所有變形，均應認為是本發(fā)明的保護范圍。