專利名稱：一種提高銅盤魚糜彈性和防止魚肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種銅盤魚糜加工方法，尤其指在銅盤魚糜生產(chǎn)過程中，添加蛋清提高彈性和防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法。
背景技術(shù)：
魚糜凝膠主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲(細(xì)絲和粗絲)中的F-肌動蛋白(F-actin) 與肌球蛋白(myosin)在食鹽的鹽溶作用而溶解，在溶解過程中二者吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動球蛋白(actomyosin)的溶膠。經(jīng)凝膠化變?yōu)楦挥袕椥缘哪z體。凝膠化現(xiàn)象是指肌動球蛋白被加熱時，其高級結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。冷凍變性是由肌原纖維蛋白變性(而且主要為其中的肌球蛋白變性)引起的， 其它的水溶性蛋白和不溶性蛋白變化很小。肌原纖維蛋白質(zhì)是冷凍魚糜的主要成份，同時也是魚糜形成凝膠的主要蛋白質(zhì)，因此冷凍魚糜蛋白在凍藏中也易變性而影響其加工性能。這是因為魚肉蛋白質(zhì)在凍藏過程中會發(fā)生兩種變性，一是蛋白質(zhì)分子的聚集 (aggregation)，二是蛋白質(zhì)多肽鏈的展開(unfolding)。傳統(tǒng)防止魚肉蛋白冷凍變性的化合物主要為一些分子量較小的糖和糖醇類。蛋清的水分含量為85 % -88 %，蛋白質(zhì)含量為11 % -13 %。蛋白質(zhì)種類有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、伴白蛋白等。其氨基酸組成與人體相似。由于銅盤魚糜彈性、白度均較好，但若加工工藝不當(dāng)，影響彈性較明顯，特別是加工后的貯藏因配方和工藝不同可能造成彈性的大幅下降。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明目的提供一種提高銅盤魚糜彈性和防止魚肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法。該方法可增加魚糜彈性，不易受冰晶影響聚集產(chǎn)生變性。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明技術(shù)方案為一種提高銅盤魚糜彈性和防止魚肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法，其加工工藝流程是①采肉工序銅盤魚先經(jīng)手工殺魚、洗魚、采肉的前道工序，后經(jīng)預(yù)噴淋、漂洗、噴淋和脫水工序；②斬拌工序在脫水后魚糜的斬拌過程中加入0.2-5%的冷凍蛋清或蛋白粉，進(jìn)行高速混合攪拌，并保證料溫低于10°c ；③冷凍工序經(jīng)斬拌后的混合魚糜經(jīng)稱重后裝盤，并壓實，利用快速低溫凍結(jié)，在 4-6小時內(nèi)使魚糜中心溫度低于_30°C。上述技術(shù)方案的有益之處在于
通過在銅盤魚糜中加入冷凍蛋清或蛋粉和其他食品添加劑，進(jìn)行高速攪拌和微粒化處理。此方法所用的蛋清包括冷凍雞蛋清、冷凍鴨蛋清，蛋粉指雞、鴨蛋白粉。達(dá)到兩個目的其一，增加魚糜彈性。本身蛋清具備不可逆的凝膠能力，同時蛋清蛋白與原魚肉蛋白形成部分結(jié)合，蛋清里含半胱氨酸蛋白酶抑制劑成分，能抑制魚肉蛋白分解，保證魚肉蛋白含量，能增強(qiáng)魚糜的凝膠能力。其二，通過攪拌乳化和微?；幚砜墒沟鞍祖溩兌?，不易受冰晶影響聚集產(chǎn)生變性。


圖1是本發(fā)明銅盤魚糜的加工工藝流程示意圖。
具體實施例方式現(xiàn)結(jié)合附圖和實施例說明本發(fā)明。一種提高銅盤魚糜彈性和防止魚肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法，其特征在于， 加工工藝流程是①采肉工序銅盤魚先經(jīng)手工殺魚、洗魚、采肉的前道工序，后經(jīng)預(yù)噴淋、漂洗、噴淋和脫水工序，該脫水工序包括精濾、脫水；②斬拌工序在脫水后魚糜的斬拌過程中加入0.2-5%的冷凍蛋清或蛋白粉，所述的冷凍蛋清為冷凍雞蛋清或冷凍鴨蛋清；所述的蛋白粉為雞蛋粉或鴨蛋粉。采用高速攪拌機(jī)或斬拌機(jī)將脫水后魚糜和冷凍蛋清進(jìn)行混合攪拌，并保證料溫低于10°c ；③冷凍工序經(jīng)斬拌后的混合魚糜經(jīng)稱重后裝盤，并壓實，利用快速低溫凍結(jié)，在 4-6小時內(nèi)使魚糜中心溫度低于_30°C ；④包裝、冷藏。 下面是實驗中所得對比數(shù)據(jù)。銅盤魚糜添加蛋清前后彈性增強(qiáng)對比表
蛋清添加量加前彈性加后彈性蛋清添加量加前彈性加后彈性0. 05%1411550. 05%3233300. 2%1411860. 2%3233553%1412053%3233875%1412245%3234078%1412318%3234100. 05%2522640. 05%4674700. 2%2522810. 2%4674913%2523133%4675225%2523565%4675638%2523648%467569銅盤魚糜加入蛋清后冷凍變性情況對比數(shù)據(jù)表
蛋清添加量加前彈性添加后彈性冷藏3個月冷藏6個月冷藏12個月0%252-2302011853%-3133072952840%323-3052802533%-387378366351
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由以上數(shù)據(jù)可以看出蛋清添加量為魚糜總量的0.2% -5%范圍內(nèi)彈性增加較為明顯，添加量小于 0.2%彈性增強(qiáng)并不明顯，彈性增強(qiáng)小于20。添加量大于5% (本實驗用8%)彈性增強(qiáng)較小，同樣小于20。且添加量高于5%將影響后期加工成魚糜制品的口感。添加3%蛋清對銅盤魚糜冷藏防止魚肉蛋白變性效果較好，一年內(nèi)不添加蛋清彈性下降在70左右，而添加3%蛋清的魚糜冷藏一年彈性只下降20左右。
權(quán)利要求
1.一種提高銅盤魚糜彈性和防止魚肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法，其特征在于，加工工藝流程是①采肉工序銅盤魚先經(jīng)手工殺魚、洗魚、采肉的前道工序，后經(jīng)預(yù)噴淋、漂洗、噴淋和脫水工序；②斬拌工序在脫水后魚糜的斬拌過程中加入0.2-5%的冷凍蛋清或蛋白粉，進(jìn)行高速混合攪拌，并保證料溫低于10°C ；③冷凍工序經(jīng)斬拌后的混合魚糜經(jīng)稱重后裝盤，并壓實，利用快速低溫凍結(jié)，在4-6 小時內(nèi)使魚糜中心溫度低于_30°C。
2.如權(quán)利要求1所述的一種提高銅盤魚糜彈性和防止魚肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法，其特征在于上述步驟②中采用高速攪拌機(jī)或斬拌機(jī)將脫水后魚糜和冷凍蛋清進(jìn)行混合ο
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種提高銅盤魚糜彈性和防止魚肉中蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法，其特征在于所述的冷凍蛋清為冷凍雞蛋清或冷凍鴨蛋清；所述的蛋白粉為雞蛋粉或鴨蛋粉。
全文摘要
本發(fā)明公開一種提高銅盤魚糜彈性和防止其冷凍變性的加工方法，其原理是通過在銅盤魚糜中加入冷凍蛋清或蛋粉和其他食品添加劑，進(jìn)行高速攪拌和微?；幚怼４朔椒ㄋ玫牡扒灏ɡ鋬鲭u、鴨蛋清，蛋粉指雞、鴨蛋白粉。達(dá)到兩個目的其一，增加魚糜彈性。本身蛋清具備不可逆的凝膠能力，同時蛋清蛋白與原魚肉蛋白形成部分結(jié)合，蛋清里含半胱氨酸蛋白酶抑制劑成分，能抑制魚肉蛋白分解，保證魚肉蛋白含量，能增強(qiáng)魚糜的凝膠能力。其二，通過攪拌乳化和微粒化處理可使蛋白鏈變短，不易受冰晶影響聚集產(chǎn)生變性。
文檔編號A23B4/09GK102370191SQ20101024910
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月9日
發(fā)明者張清苗 申請人:廈門華順民生食品有限公司