一種防止香蕉漿褐變的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種防止香蕉漿褐變的方法，香蕉在深加工過程中，極易被氧化產(chǎn)生褐變，導(dǎo)致色、香、味盡失，因此，防褐變在香蕉的深加工過程中非常重要。本發(fā)明通過投料、滅酶、打漿、過濾、殺菌、灌裝工序，達(dá)到了滅酶防褐變的目的。香蕉漿的整個工作過程都是在密封狀態(tài)下進(jìn)行，香蕉肉不與空氣接觸，一方面使褐變反應(yīng)在缺氧狀態(tài)下不易發(fā)生，另一方面在溫度的控制下，褐變酶變性失活，從根本上杜絕了褐變反應(yīng)的發(fā)生。在加工過程中，香蕉在螺桿泵的推動下迅速進(jìn)入盤管換熱器內(nèi)迅速加溫至100~120℃，恒溫5~6分鐘進(jìn)行滅酶，因而產(chǎn)生了護(hù)色的效果。本發(fā)明可實(shí)現(xiàn)香蕉漿在不添加任何防護(hù)劑的狀態(tài)下高效、連續(xù)規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】一種防止香蕉漿褐變的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及的是一種防止香蕉漿褐變的方法，屬于水果加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]香蕉漿的制作過程必須經(jīng)過打漿工序，由于打漿機(jī)內(nèi)腔與空氣是相通的，香蕉在打漿機(jī)內(nèi)打漿過程就有與空氣充分接觸的機(jī)會，并迅速被氧化，產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，褐變后的香蕉漿不但顏色改變，風(fēng)味也會改變，色、香、味盡失，因此，在香蕉漿的加工過程中，防褐變是非常關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，關(guān)系著香蕉漿的質(zhì)量。目前，國內(nèi)食品企業(yè)在生產(chǎn)香蕉漿時采用的防褐變技術(shù)主要有四種:
一、添加護(hù)色劑方法:常用的護(hù)色劑有Vc、檸檬酸、L-半胱氨酸、亞硫酸氫鈉等。護(hù)色劑都是一些化學(xué)品，長期食用對人體會產(chǎn)生一些不利的影響，同時，添加護(hù)色劑容易使下游產(chǎn)品不穩(wěn)定，飲料分層，產(chǎn)生沉淀。
[0003]二、快速高溫滅酶法:
1、蒸煮滅酶:該方法是把香蕉帶皮一起用12(Tl25°C蒸汽蒸煮滅酶4飛分鐘，然后破碎打漿可防止香蕉漿褐變。該方法使用到蒸汽蒸煮，存在著如下不足的地方:1、對蒸汽質(zhì)量要求高，不得含有金屬離子；2、設(shè)備防護(hù)安全要求高，否則蒸汽易傷人；3、常用的鍋爐蒸汽都偏堿性，改變香蕉漿的PH值，給香蕉漿帶入不穩(wěn)定的因素。
[0004]2、微波隧道滅酶法:該方法是把香蕉剝皮后立即送入微波隧道加熱滅酶5飛分鐘，然后打漿可防止香蕉漿褐變。雖然使用微波隧道滅酶是不錯的選擇，但是微波隧道設(shè)備大型，占地廣，操作復(fù)雜，能耗高，產(chǎn)品成本高。
[0005]三、液氮打漿法:該法是在香蕉打漿時，在打漿機(jī)內(nèi)通入氮?dú)?，起到隔絕空氣，防止氧化，從而達(dá)到香蕉打漿過程不氧化的目的。這種方法要求打漿機(jī)的密封性高，氮?dú)庀拇?，理論上可行，但?shí)際操作中難以實(shí)施。
[0006]四、超速冷凍法:該法是把香蕉剝皮后迅速冷凍降溫，然后在低溫狀態(tài)下把香蕉打漿，從而達(dá)到香蕉打漿過程氧化降低的目的。要把香蕉迅速冷凍，其設(shè)備投資大，生產(chǎn)不能連續(xù)，一般中小企業(yè)承受不起。因此，尋求一種投資小、高效、實(shí)用、連續(xù)規(guī)模生產(chǎn)、操作方便，產(chǎn)品成本低，防褐變效果好的方法，對于香蕉的深加工，是很有必要的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的就是提供一種防止香蕉漿褐變的方法，以盤管式加熱器通過加熱防止香蕉褐變，克服傳統(tǒng)香蕉防褐變方法所存在的不足。
[0008]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種防止香蕉漿褐變的方法，具體實(shí)施方案如下:
(1)投料:將剝了皮的香蕉迅速加入12°BX的糖水中，此時，糖水與香蕉的重量比例為6:4，再將浸于糖水中的香蕉與糖水同時在投料斗中投入到螺桿泵內(nèi)；
(2)滅酶:在螺桿泵的推動下，把香蕉漿送進(jìn)單程盤管換熱器，讓香蕉漿在I分鐘時間內(nèi)中心溫度達(dá)到10(Tl20°C，并恒溫5飛分鐘，快速滅酶；
(3)打漿:將滅酶后的香蕉漿送進(jìn)打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)一步打漿去籽處理，經(jīng)過滅酶的香蕉漿已經(jīng)不再變色；
(4)過濾:用120目濾袋進(jìn)行過濾；
(5)殺菌:用9(T95°C、保持恒溫2分鐘進(jìn)行殺菌；
(6)灌裝:將殺菌后的香蕉漿冷卻，使香蕉漿的溫度在1-2分鐘內(nèi)降到20°C后灌裝。
[0009]采取上述措施的本發(fā)明，香蕉漿的整個工作過程都是在密封狀態(tài)下進(jìn)行，香蕉肉不與空氣接觸，一方面使褐變反應(yīng)在缺氧狀態(tài)下不易發(fā)生，另一方面在溫度的控制下，褐變酶變性失活，更從根本上杜絕了褐變反應(yīng)的發(fā)生。在加工過程中，香蕉直接在螺桿泵的入口漏斗處投料，在螺桿泵內(nèi)部密閉環(huán)境下破碎成漿狀，并在螺桿泵的推動下迅速進(jìn)入盤管換熱器內(nèi)迅速加溫至10(Γ120?，恒溫5飛分鐘進(jìn)行滅酶，經(jīng)過高溫滅酶后的香蕉漿才送去打漿機(jī)去籽，因而產(chǎn)生了護(hù)色的效果。本發(fā)明方法在原理上屬于快速高溫滅酶法的一種，但它特點(diǎn)是設(shè)備簡單、加工成本低，可實(shí)現(xiàn)香蕉漿在不添加任何防護(hù)劑的狀態(tài)下高效、連續(xù)規(guī)模生產(chǎn)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1是本發(fā)明加工流程圖。
[0011]如圖1所示，圖中序號表示:底座1，電機(jī)2，螺旋泵3，投料斗4，盤管換熱器5，盤管6，蒸汽進(jìn)口 7，物料出口 8，冷凝水出口 9。

【具體實(shí)施方式】
[0012]如圖1所示，在底座I上分別安裝固定有電機(jī)2、螺旋泵3和盤管換熱器5。本發(fā)明工作時是這樣的:
(1)投料:將剝了皮的香蕉迅速加入12°BX的糖水中，此時，糖水與香蕉的重量比例為6:4，此時啟動電機(jī)2，帶動螺旋泵3工作，再將浸于糖水中的香蕉與糖水同時在投料斗4中投入到螺桿泵3內(nèi)，螺桿泵3的轉(zhuǎn)動將投入的香蕉向前推進(jìn)，在推進(jìn)的同時，把香蕉碾壓成漿；
(2)滅酶:蒸汽從蒸汽進(jìn)口7進(jìn)入盤管換熱器5中，使得盤管換熱器5中的溫度在100-120°C中恒定，此時，在螺桿泵3的推動下，把香蕉漿送進(jìn)盤管換熱器5中，香蕉漿在螺桿泵3的作用下向物料出口 8推進(jìn)，并從物料出口 8進(jìn)入下一步工序，香蕉漿在進(jìn)入盤管換熱器5至物料出口 8的時間是5-6分鐘；
(3)打漿:從物料出口8出來的香蕉漿接著送進(jìn)打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)一步打漿去籽處理，經(jīng)過滅酶的香蕉漿已經(jīng)不再變色；
(4)過濾:用120目濾袋進(jìn)行過濾；
(5)殺菌:用9(T95°C、保持恒溫2分鐘進(jìn)行殺菌；
(6)灌裝:將殺菌后的香蕉漿冷卻，使香蕉漿的溫度在1-2分鐘內(nèi)降到20°C后灌裝。
【權(quán)利要求】
1.一種防止香蕉漿褐變的方法，其中特征在于所述方法的具體實(shí)施方案是: (1)投料:將剝了皮的香蕉迅速加入12。8乂的糖水中，此時，糖水與香蕉的重量比例為6:4，再將浸于糖水中的香蕉與糖水同時在投料斗中投入到螺桿泵內(nèi)； (2)滅酶:在螺桿泵的推動下，把香蕉漿送進(jìn)單程盤管換熱器，讓香蕉漿在1分鐘時間內(nèi)中心溫度達(dá)到100?1201，并恒溫5飛分鐘，快速滅酶； (3)打漿:將滅酶后的香蕉漿送進(jìn)打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)一步打漿去籽處理，經(jīng)過滅酶的香蕉漿已經(jīng)不再變色； (4)過濾:用120目濾袋進(jìn)行過濾； (5)殺菌:用9(^951、保持恒溫2分鐘進(jìn)行殺菌； (6)灌裝:將殺菌后的香蕉漿冷卻，使香蕉漿的溫度在1-2分鐘內(nèi)降到201后灌裝。
【文檔編號】A23L1/212GK104305161SQ201410627064
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月10日
【發(fā)明者】滿桂富, 龐家仁, 李乃安, 冼錦軍, 林耀云, 梁勝超 申請人:合浦果香園食品有限公司