專利名稱：葡萄汁防褐變方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種葡萄汁或濃縮葡萄汁防褐變劑以及使用該葡萄汁或濃縮葡萄汁防褐變 劑的葡萄汁或濃縮葡萄汁防褐變方法。
背景技術(shù)：
葡萄汁的褐變包括酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是由葡萄汁中的多酚氧化酶(pp0 )結(jié)合氧氣催化多酚類物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成的。非酶褐變包括美拉德反應(yīng)、抗壞 血酸的氧化以及焦糖化作用等引起的褐變。
傳統(tǒng)上多在葡萄榨汁過程中加入二氧化硫，亞硫酸鈉、偏二硫酸鈉、焦亞硫酸鈉以及 亞硫酸氫鈉等亞硫酸溶液或偏重亞硫酸鉀來抑制酶促褐變和非酶褐變。二氧化硫可以與有 機過氧化物中的氧化合，使其不生成過氧化氫，過氧化氫酶便失去氧化作用，同時二氧化 硫又能與單寧的酮基結(jié)合，使單寧不受氧化，使多酚氧化酶、過氧化物酶失去了作用底物 ，從而阻正了酶促褐變。另外亞硫酸氫鹽產(chǎn)生的稀酸環(huán)境，使美拉德反應(yīng)的撥氨縮合產(chǎn)物 很容易水解，從而也抑制了由美拉德反應(yīng)引起的非酶褐變。因此二氧化硫具有抗氧化作用 、澄清作用、溶解作用、增酸作用、殺菌作用等等?？墒嵌趸蚣皝喠蛩猁}對人體具有 不可知的危害性。因此探索天然或有機的抗褐變的抑制劑取代亞硫酸鹽類已成必然的趨勢

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為了解決以上問題，提供一種天然及有機的葡萄汁或濃縮葡萄汁防 褐變方法。既對葡萄汁起到防褐變作用，同時能夠防止葡萄汁的渾濁、變質(zhì)、變味以及營 養(yǎng)的喪失，延長貨架期，提高了產(chǎn)品的安全性。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出一種葡萄汁防褐變劑，其特征是包括紅葡萄酒或白葡萄
酒與以下一種或多種成分的組合果膠酶、e-葡聚糖酶、抗壞血酸、檸檬酸、梨汁或山
梨醇、殼聚糖、蜂蜜優(yōu)選超過濾蜜。
本發(fā)明同時提出一種使用上述葡萄汁防褐變劑的葡萄汁防褐變方法，其特征是包括用 軟化的蒸餾水將紅葡萄或白葡萄洗凈，使用搾汁機優(yōu)選膜式搾汁機搾汁并往搾汁機中加入
干冰，將葡萄汁同籽、梗及皮分開，將榨出的葡萄汁加入不超過i wt %紅葡萄酒或白葡萄
酒，和/或0.0001 0.05 WT %的果膠酶和/或|3-葡聚糖酶混合物，和/或0. 1 1WT。/。的抗壞 血酸(包括異抗壞血酸)和/或檸檬酸，和/或0.0P/。 lWT。/。的梨汁或山梨醇和/或殼聚糖，和/或0.0P/。 lWT。/。的蜂蜜，在4(TC 6(TC優(yōu)選5(rC的溫度下靜置4 24小時或在常溫下靜 置12 48小時使果汁中的果膠分解，濾去凝固的物質(zhì)優(yōu)選離心式過濾，或進一步用加熱或 冷凍的辦法濃縮葡萄汁，真空包裝并殺菌優(yōu)選無菌冷灌裝工藝包裝成品。 由于采用了以上的方案，
1、酶促褐變必須同時具備三個條件即多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧。要阻止酶促 褐變的發(fā)生，控制其中任一條件就可以阻斷。在保留營養(yǎng)性多酚類物質(zhì)的前提下，比較有 效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料與氧的接觸。
非酶褐變包括美拉德反應(yīng)、抗壞血酸的氧化以及焦糖化作用等引起的褐變。美拉德反 應(yīng)在堿性條件下較易發(fā)生，而抗壞血酸氧化在P^2. 0 2. 5范圍內(nèi)易發(fā)生。
葡萄汁的變質(zhì)、變味、養(yǎng)分喪失等變化的原因主要是由于微生物污染和氧化作用。微 生物主要有細菌、酵母菌和耐熱性的霉菌。所以除了殺菌處理和選用真空包裝盡量使葡萄 汁處于無氧環(huán)境中之外，還要選用天然的抗菌劑來增強效果。
葡萄酒為酵母發(fā)酵產(chǎn)品，酒中乙醇有機酸、單寧、花色苷等能使微生物失水，細胞蛋 白變性而死亡，對殺菌有協(xié)同效應(yīng)。白葡萄酒及稀釋的紅葡萄酒對大腸桿菌、綠膿桿菌、 枯草桿菌均有抗菌作用。且葡萄酒與葡萄汁是同源的和相容的。
果膠酶是一種由酯酶、解聚酶、纖維素酶和半纖維素酶等組成的復(fù)合高效酶，通過它 與e-葡聚糖酶的協(xié)調(diào)作用，可以有效切裂并降解葡萄果肉和果膠的復(fù)雜分子鏈接結(jié)構(gòu)， 使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而使帶正電的蛋白微粒暴露，并與帶負電的膠體微 粒相互吸引，迅速凝聚沉淀，除去葡萄汁中易氧化物質(zhì)的含量，從而有效降低了葡萄汁的 混濁狀況，最大限度地提高澄清度。
抗壞血酸(即維生素C)起到護色和抗氧化作用。抗壞血酸不僅可作為金屬螯合劑抑 制酶活性，還可以作為多酚氧化酶的直接底物，起到競爭性抑制多酚酶的作用。另外，抗 壞血酸的溶液可以殺死葡萄汁中的細菌。
檸檬酸與抗壞血酸(包括異抗壞血酸)結(jié)合可成為亞硫酸鹽替代物。檸檬酸可降低反 應(yīng)體系的pH值到3. 5 4. 5之間，即可抑制褐變使細菌不易生長，口味上也比較柔和；還可 通過3個碳基對多酚氧化酶中的銅離子起較強的螯合作用，抑制多酚氧化酶的活性。
梨汁富含山梨醇，是一種天然防腐劑。
殼聚糖是蟹蝦、昆蟲等甲殼質(zhì)的脫乙酰后的高分子有機物，對大腸桿菌、熒光假單胞 菌、普通變形桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌均有抗菌性。
超過濾蜜很容易與葡萄汁混合，在葡萄汁的澄清過程中，和果膠酶一道用作抗褐變劑和澄清劑，替代亞硫酸鹽。蜂蜜能抑制葡萄汁褐變的原因是所含的低聚肽(分子量約 600Da)對多酚氧化酶(PPO)有抑制作用。
2、 據(jù)試驗當氧氣濃度降到4%時可完全抑制多酚氧化酶的活性。干冰即固體二氧化碳 。作為惰性氣體，二氧化碳能降低反應(yīng)體系中氧氣濃度而達到抑制多酚氧化酶活性的目的 。二氧化碳揮發(fā)時吸收熱量降低溫度，使搾汁過程在低溫下操作，低溫下多酚氧化酶活性 明顯降低，從而減輕葡萄汁褐變力度。由于部分二氧化碳溶解于水而生成少量碳酸，由此 適當降低了葡萄汁pH值而使果膠酶失活，同時碳酸抑制或殺死了微生物。
3、 水質(zhì)對褐變的發(fā)生也起著十分重要的作用，自來水硬度大，金屬離子的含量高，褐 變最嚴重。而蒸餾水的金屬離子含量較少。因此在葡萄汁的加工中，將水軟化處理，可以 減輕非酶褐變的發(fā)生。
4、 溫和地加熱或冰凍葡萄汁除去水份即得濃縮葡萄汁?？梢暂^好地保持葡萄汁的品 質(zhì)、香氣和營養(yǎng)成分。


無。
具體實施例方式
下面通過具體的實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述。
實施例一， 一種天然及有機的白葡萄汁防褐變方法，其特征是包括用軟化的蒸餾水將 白葡萄洗凈，使用膜式搾汁機搾汁并往搾汁機中加入干冰，將白葡萄汁同籽、梗及皮分開 ，將搾出的白葡萄汁加入不超過l WT %白葡萄酒，和O.Ol WT %的果膠酶和!3-葡聚糖酶混 合物，和0.2WT。/。的抗壞血酸和檸檬酸，和O.Ol WT %的山梨醇和殼聚糖，和0.02 WT %的超 過濾蜂蜜，在常溫下靜置24小時使果汁中的果膠分解，用離心式過濾法濾去凝固的物質(zhì)， 用無菌冷灌裝工藝殺菌并真空包裝白葡萄汁成品。
在此過程中，溫和地加熱或冰凍葡萄汁除去水份即得濃縮白葡萄汁?？梢暂^好地保持 葡萄汁的品質(zhì)、香氣和營養(yǎng)成分。
蒸餾水的金屬離子含量較少。因此在葡萄汁的加工中，將水軟化處理，可以減輕非酶 褐變的發(fā)生。
干冰即固體二氧化碳。作為惰性氣體，二氧化碳能降低反應(yīng)體系中氧氣濃度而達到抑 制多酚氧化酶活性的目的。二氧化碳揮發(fā)時吸收熱量降低溫度，使搾汁過程在低溫下操作 ，低溫下多酚氧化酶活性明顯降低，從而減輕葡萄汁褐變力度。由于部分二氧化碳溶解于 水而生成少量碳酸，由此適當降低了葡萄汁pH值而使果膠酶失活，同時碳酸抑制或殺死了
5微生物。
白葡萄酒為酵母發(fā)酵產(chǎn)品，酒中乙醇有機酸、單寧、花色苷等能使微生物失水，細胞 蛋白變性而死亡，對殺菌有協(xié)同效應(yīng)。白葡萄酒對大腸桿菌、綠膿桿菌、枯草桿菌均有抗 菌作用。且白葡萄酒與白葡萄汁是同源的和相容的。
通過果膠酶與e -葡聚糖酶的協(xié)調(diào)作用，可以有效切裂并降解白葡萄果肉和果膠的復(fù) 雜分子鏈接結(jié)構(gòu)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而使帶正電的蛋白微粒暴露，并 與帶負電的膠體微粒相互吸引，迅速凝聚沉淀，除去葡萄汁中易氧化物質(zhì)的含量，從而有 效降低了白葡萄汁的混濁狀況，最大限度地提高澄清度。
抗壞血酸(維生素c)起到護色和抗氧化作用?？箟难岵粌H可作為金屬螯合劑抑制 酶活性，還可以作為多酚氧化酶的直接底物，起到競爭性抑制多酚酶的作用。另外，抗壞 血酸的溶液可以殺死白葡萄汁中的細菌。
檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合可成為亞硫酸鹽替代物。檸檬酸可降低反應(yīng)體系的PH值到3. 5 4.5之間，即可抑制褐變使細菌不易生長，口味上也比較柔和；還可通過3個碳基對多酚 氧化酶中的銅離子起較強的螯合作用，抑制多酚氧化酶的活性。
梨汁富含山梨醇，是一種天然防腐劑。
殼聚糖對大腸桿菌、熒光假單胞菌、普通變形桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌均有 抗菌性。
超過濾蜜很容易與白葡萄汁混合，在白葡萄汁的澄清過程中，和果膠酶一道用作抗褐 變劑和澄清劑，替代亞硫酸鹽。蜂蜜能抑制白葡萄汁褐變的原因是所含的低聚肽對多酚氧 化酶(PP0)有抑制作用。
本發(fā)明既對葡萄汁起到防褐變作用，同時能夠防止葡萄汁的渾濁、變質(zhì)、變味以及營 養(yǎng)的喪失，延長貨架期，提高了產(chǎn)品的安全性。
本發(fā)明的天然及有機的防褐變劑以及使用該防褐變劑的防褐變方法同樣適用于其它果 汁或蔬菜汁。
權(quán)利要求
權(quán)利要求1一種葡萄汁防褐變劑，其特征是包括紅葡萄酒或白葡萄酒與以下一種或多種成分的組合果膠酶、β-葡聚糖酶、抗壞血酸、檸檬酸、梨汁或山梨醇、殼聚糖、蜂蜜優(yōu)選超過濾蜜。
2.使用如權(quán)利要求l所述的葡萄汁防褐變劑的葡萄汁防褐變方法， 其特征是包括以下步驟用軟化的蒸餾水將紅葡萄或白葡萄洗凈，使用搾汁機優(yōu)選膜式搾 汁機搾汁并往搾汁機中加入干冰，將葡萄汁同籽、梗及皮分開，將搾出的葡萄汁加入不超 過l WT %紅葡萄酒或白葡萄酒，和/或0.0001 0.05 WT %的果膠酶和/或P-葡聚糖酶混合 物，和/或0. 1 1WT。/。的抗壞血酸和/或檸檬酸，和/或0.0P/。 lWT。/。的梨汁或山梨醇和/或殼 聚糖，和/或0. OP/。 lWT。/。的蜂蜜，在4(TC 6(TC優(yōu)選5(rC的溫度下靜置4 24小時或在常 溫下靜置12 48小時使果汁中的果膠分解，濾去凝固的物質(zhì)優(yōu)選離心式過濾，或進一步用 加熱或冷凍的辦法濃縮葡萄汁，真空包裝并殺菌優(yōu)選無菌冷灌裝工藝包裝成品。
全文摘要
本發(fā)明公開一種葡萄汁防褐變方法，其特征是包括用軟化的蒸餾水將葡萄洗凈，使用榨汁機榨汁并往榨汁機中加入干冰，將榨出的葡萄汁加入不超過1wt％葡萄酒，和/或0.0001～0.05wt％的果膠酶和/或β-葡聚糖酶混合物，和/或0.1～1wt％的抗壞血酸和/或檸檬酸，和/或0.01％～1wt％的蜂蜜，在40℃～60℃優(yōu)選50℃的溫度下靜置4～24小時，濾去凝固的物質(zhì)，真空包裝并殺菌優(yōu)選無菌冷灌裝工藝包裝成品。本發(fā)明既對葡萄汁起到防褐變作用，同時能夠防止葡萄汁的渾濁、變質(zhì)、變味以及營養(yǎng)的喪失，延長貨架期，提高了產(chǎn)品的安全性。
文檔編號A23L2/44GK101438847SQ20071020263
公開日2009年5月27日 申請日期2007年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月23日
發(fā)明者博 冷 申請人:博 冷