一種利用魚(yú)加工副產(chǎn)物生產(chǎn)魚(yú)蛋白水解物的方法及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種利用魚(yú)加工副產(chǎn)物產(chǎn)魚(yú)蛋白水解物的方法及其魚(yú)蛋白水解物在降低油炸食品含油量方面的應(yīng)用。它是采用微波催化酶解方法，在制備好的魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿中加入魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿重量0.5-3.0％的酶，然后在微波頻率50～100Hz，功率500-2000W的微波設(shè)備中酶解15-20分鐘，經(jīng)后處理制備得到魚(yú)蛋白水解物。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明：將微波催化酶解技術(shù)生產(chǎn)出的魚(yú)蛋白水解物應(yīng)用于油炸食品后，可使油炸食品含油量降低到原來(lái)的1/6，極大的提高了油炸食品的健康性。特別是含有魚(yú)蛋白水解物的炸魚(yú)蛋糕的含油量遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)炸魚(yú)蛋糕的含油量。
【專利說(shuō)明】一種利用魚(yú)加工副產(chǎn)物生產(chǎn)魚(yú)蛋白水解物的方法及其應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及采用魚(yú)加工副產(chǎn)物制備食品添加劑的方法， 更具體的說(shuō)是一種利用魚(yú)加工副產(chǎn)物生產(chǎn)魚(yú)蛋白水解物的方法及其采用魚(yú)加工副產(chǎn)物生 產(chǎn)的魚(yú)蛋白水解物在降低油炸食品含油量方面的應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002] 魚(yú)加工副產(chǎn)物是魚(yú)食品產(chǎn)品加工后剩下的部分。此部分的重量大約為魚(yú)的重量的 40-50%。目前，魚(yú)食品企業(yè)需化高價(jià)處理魚(yú)加工副產(chǎn)物。以澳洲為例，目前丟棄?mèng)~加工副 產(chǎn)物為$150澳元/噸。這種商業(yè)模式不僅成本高，而且污染環(huán)境。因此，利用魚(yú)加工副產(chǎn) 物生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品十分重要。以干重計(jì)算，大約50%的魚(yú)加工副產(chǎn)物是蛋白質(zhì)。因此， 利用魚(yú)加工副產(chǎn)物生產(chǎn)高附加值的蛋白質(zhì)產(chǎn)品十分重要。
[0003] 油炸食品在國(guó)內(nèi)外倍受消費(fèi)者的喜愛(ài)，并且種類繁多，主要有油炸面制品、油炸 肉制品、油炸果蔬類和油炸海鮮等。由于人們健康意識(shí)的提高，許多消費(fèi)者擔(dān)心食用過(guò)多 的油炸食品易患心臟病、直腸癌等疾病，這一現(xiàn)象已引起從業(yè)人員的高度重視。另一方面， 油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖，是導(dǎo)致高脂血癥和冠 心病的危險(xiǎn)食品。且不論油脂中的維生素 A、E等營(yíng)養(yǎng)在高溫下受到破壞，大大降低了油脂 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，單在油炸過(guò)程中，就產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的 人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。目前許多油炸食品的 含油量非常高，如炸魚(yú)蛋羔，其含油量可達(dá)12%。但目前還未發(fā)現(xiàn)有效的食品添加劑，將其包 含在油炸食品的配方里，用來(lái)減少油炸食品油炸后的含油量。
[0004] 目前，魚(yú)蛋白水解物（FPH)主要用2種方式生產(chǎn)：化學(xué)法和酶方法。最早使用的方 法為化學(xué)法：用強(qiáng)酸強(qiáng)堿短時(shí)間(大約20分鐘）水解魚(yú)蛋白，得到魚(yú)蛋白水解物。雖然此法 生產(chǎn)成本低，但生產(chǎn)出的魚(yú)蛋白水解物功能被破壞，故只能用于利潤(rùn)極低的產(chǎn)品，如飼料。 酶法廣泛用于魚(yú)蛋白水解物生產(chǎn)。酶法溫和的生產(chǎn)環(huán)境保證生產(chǎn)出的魚(yú)蛋白水解物具有良 好的功能，但酶法的生產(chǎn)成本很高，其主要原因是酶水解需長(zhǎng)時(shí)間(大約3小時(shí))。
[0005] 本專利利用微波技催化目前的酶解技術(shù)，驚奇地發(fā)現(xiàn)采用微波催化酶解技術(shù)可以 使酶水解時(shí)間從3小時(shí)減到20分鐘，極大降低了傳統(tǒng)酶解技術(shù)的生產(chǎn)成本。而且，本專利 創(chuàng)新的將微波催化酶解技術(shù)生產(chǎn)出的魚(yú)蛋白水解物運(yùn)用到油炸食品的配方中，使油炸食品 油炸后的含油量大大降低。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 令人驚奇的是，本發(fā)明利用微波催化酶解技術(shù)生產(chǎn)出的魚(yú)蛋白水解物，在降低油 炸食品含油量方面顯示出極高的效果。將微波催化酶解技術(shù)生產(chǎn)出的魚(yú)蛋白水解物應(yīng)用于 油炸食品后，其含油量可降低到原來(lái)的1/6,極大的提高了油炸食品的健康性。因此， 本發(fā)明的一個(gè)目的在于公開(kāi)了一種利用魚(yú)加工副產(chǎn)物生產(chǎn)魚(yú)蛋白水解物的方法。
[0007] 本發(fā)明的另一個(gè)目的在于公開(kāi)了魚(yú)蛋白水解物作為食品添加劑在制備降低油炸 食品含油量方面的應(yīng)用。
[0008] 本發(fā)明還有一個(gè)目的在于公開(kāi)了含有魚(yú)蛋白水解物的油炸食品的組合物。
[0009] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開(kāi)了如下的技術(shù)內(nèi)容： 一種利用魚(yú)加工副產(chǎn)物生產(chǎn)魚(yú)蛋白水解物的方法，其特征在于它是采用微波催化酶解 方法，在制備好的魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿中加入魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿重量〇. 5-3. 0% (w/w)的酶， 然后在微波頻率（50?IOOHz )，功率500-2000W的微波設(shè)備中酶解15-20分鐘，經(jīng)后處理制 備得到魚(yú)蛋白水解物。其中魚(yú)蛋白水解物蛋白質(zhì)的含量為90-95%，人體必需氨基酸的含量 為30%。所述酶水解是在pH6. 0-8. 0范圍內(nèi)進(jìn)行的；酶水解在40-50°C溫度下進(jìn)行的。 [0010] 本發(fā)明優(yōu)選的魚(yú)蛋白水解物的生產(chǎn)方法，它是將魚(yú)加工副產(chǎn)物與水以重量份數(shù)比 1:1混合制成魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿，加熱此勻漿料到50°C，然后加入魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿重量 0. 5-3. 0 % (w/w)風(fēng)味蛋白酶，其特征在于在微波頻率（50?IOOHz )，功率500-2000W的微波 設(shè)備中酶解20分鐘，酶解完后加熱到50°C, 30分鐘滅酶活，將滅酶活后的混合物以4000r /min,離心30分鐘，將離心后的上清液噴霧干燥，得到魚(yú)蛋白水解物，其中魚(yú)蛋白水解物蛋 白質(zhì)的含量為90-95%，氨基酸的含量為30%。
[0011] 本發(fā)明所述的魚(yú)加工副產(chǎn)物指的是黃尾王魚(yú)，三紋魚(yú)及各種海里的魚(yú)，酶為風(fēng) 味蛋白酶（flavourzyme),其酶活為500LAPU/g。
[0012] 本發(fā)明所述的微波功率在500-2000W，優(yōu)選500-1500W，更加優(yōu)選500-800W。功率 越高，處理時(shí)間越短，微波處理時(shí)間與功率可按需要調(diào)節(jié)。
[0013] 本發(fā)明進(jìn)一步公開(kāi)了油炸食品的組合物，它是在油炸食品，例如，油炸肉丸子，炸 魚(yú)蛋糕等等的原料中添加0. 2-2. 0%魚(yú)蛋白水解物，然后對(duì)油炸成品進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)含油量 有了很大的減少，最典型的是炸魚(yú)蛋糕的含油量（1.93%)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)炸魚(yú)蛋糕的含油量 (11. 76%)。這一重大的發(fā)現(xiàn)可以適用于典型的油炸食品中。
[0014] 本發(fā)明更進(jìn)一步公開(kāi)了采用本發(fā)明制備的魚(yú)蛋白水解物作為食品添加劑在制備 降低油炸食品含油量方面的應(yīng)用。其中的油炸食品指的是油炸面制品、油炸肉制品、油炸海 鮮。降低油炸食品含油量主要指的是：減少油炸食品油炸后的含油量。
[0015] 本發(fā)明生產(chǎn)出的魚(yú)蛋白水解物的產(chǎn)品質(zhì)量主要控制魚(yú)蛋白水解物中氨基酸的 含量、蛋白質(zhì)的含量；其中人體必需氨基酸的含量為30%，測(cè)定方法參考：Shahidi，F(xiàn).， Han, X. , & Synowiecki, J. (1995). Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mailotus villosus). Food Chemistry, 53(3)，285-293. 魚(yú)蛋白水解物中蛋白質(zhì)的含量為90-95%，測(cè)定方法參考：He S，F(xiàn)ranco C，Zhang W. 2011. Characterisation of processing wastes of Atlantic Salmon (Salmo salar) and Yellowtail Kingfish (Seriola lalandi) harvested in Australia. Int J Food Sci Technol 46: 1898-904. 本發(fā)明典型的微波催化酶解技術(shù)為：將魚(yú)（如黃尾王魚(yú)）加工副產(chǎn)物絞碎到勻漿狀，將 魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿于水以重量份數(shù)比為1:1混合，加熱此混合物到50°c (風(fēng)味蛋白酶的最 佳工作溫度)，PH6. 0,然后以酶與魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿重量比0. 5%的比例加入風(fēng)味蛋白酶，在 微波頻率50?100Hz，功率500-2000W的微波設(shè)備中酶解20分鐘。酶解完后加熱到90°C， 30分鐘滅酶活，將滅酶活后的混合物用4000r /min，離心30分鐘，將離心后的上清液噴霧 干燥，干燥后的粉狀物質(zhì)為魚(yú)蛋白水解物。
[0016] 傳統(tǒng)酶解技術(shù)為：將魚(yú)加工副產(chǎn)物絞碎到勻漿狀，將魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿于水以重 量1:1熱此混合物到50°C，然后以酶與魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿重量比0. 5%的比例加入風(fēng)味蛋 白酶，酶解30-180分鐘。酶解完后加熱到90°C , 30分鐘滅酶活，將滅酶活后的混合物用 4000r /min，離心30分鐘，將離心后的上清液噴霧干燥，干燥后的粉狀物質(zhì)為魚(yú)蛋白水解 物。
[0017] 為體現(xiàn)本發(fā)明的先進(jìn)性，本申請(qǐng)將微波催化酶解20分鐘與傳統(tǒng)酶解30-180分鐘 后的魚(yú)蛋白水解物的回收率（生產(chǎn)出的魚(yú)蛋白水解物的重量/魚(yú)加工副產(chǎn)物中總蛋白的 重量）對(duì)比。采用的微波頻率，功率均相同，對(duì)比的結(jié)果見(jiàn)表1。
[0018] 表：1 :微波催化酶解技術(shù)與傳統(tǒng)媒介技術(shù)的蛋白水解物的回收率比較

【權(quán)利要求】
1. 一種利用魚(yú)加工副產(chǎn)物生產(chǎn)魚(yú)蛋白水解物的方法，其特征在于它是采用微波催化酶 解方法，在制備好的魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿中加入魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿重量0. 5-3. 0% (w/w)的 酶，然后在微波頻率50?100Hz，功率500-2000W的微波設(shè)備中酶解15-20分鐘，經(jīng)后處理 制備得到魚(yú)蛋白水解物；其中魚(yú)蛋白水解物中蛋白質(zhì)的含量為90-95%，人體必需氨基酸的 含量為30%。
2. 權(quán)利要求1所述魚(yú)蛋白水解物的生產(chǎn)方法，其中酶水解是在pH6. 0-8. 0范圍內(nèi)進(jìn)行 的；酶水解在40-50°C溫度下進(jìn)行的。
3. 權(quán)利要求1所述魚(yú)蛋白水解物的生產(chǎn)方法，它是將魚(yú)加工副產(chǎn)物與水以重量份數(shù)比 1:1混合制成魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿，加熱此勻漿料到50°C，然后加入魚(yú)加工副產(chǎn)物勻漿重量 0. 5-3. 0% (w/w)風(fēng)味蛋白酶，其特征在于在微波頻率50?100Hz，功率500-2000W的微波 設(shè)備中酶解20分鐘，酶解完后加熱到50°C, 30分鐘滅酶活，將滅酶活后的混合物以4000r /min,離心30分鐘，將離心后的上清液噴霧干燥，得到魚(yú)蛋白水解物，其中魚(yú)蛋白水解物蛋 白質(zhì)的含量為90-95%，人體必需氨基酸的含量為30%。
4. 權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述魚(yú)蛋白水解物的生產(chǎn)方法，其中的魚(yú)加工副產(chǎn)物指的是黃 尾王魚(yú)，三紋魚(yú)及各種海里的魚(yú)；酶為風(fēng)味蛋白酶（flavourzyme)，其酶活為500LAPU/g。
5. -種含有權(quán)利要求1所述方法制備的魚(yú)蛋白水解物的油炸食品，其特征在于它是在 油炸食品的原料中添加〇. 2-2. 0%食品添加劑；所述的食品添加劑指的是魚(yú)蛋白水解物和 水組成的混合物。
6. 采用權(quán)利要求1所述方法制備的魚(yú)蛋白水解物作為食品添加劑在制備降低油炸食 品含油量方面的應(yīng)用。
7. 權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其中的油炸食品指的是油炸面制品、油炸肉制品、油炸海 鮮。
8. 權(quán)利要求6-7任一項(xiàng)所述的應(yīng)用，其中的降低油炸食品含油量指的是：減少油炸食 品油炸后的含油量。
【文檔編號(hào)】A23J3/34GK104222481SQ201410418450
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年8月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月25日
【發(fā)明者】張衛(wèi), 何山, 譚光偉, 克里斯·佛朗哥 申請(qǐng)人:張衛(wèi), 何山, 譚光偉, 克里斯·佛朗哥