專利名稱：一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食醋的制備方法，具體涉及一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法。
背景技術(shù)：
食醋作為一種酸性調(diào)味品，正逐步向營養(yǎng)、保健、高檔化、口感好方向發(fā)展，因此， 開發(fā)具有品質(zhì)高、口感好的食醋成為當(dāng)前國內(nèi)外眾多食醋企業(yè)的發(fā)展方向。但是由于食醋釀造原料、工藝及所使用糖化劑的不同，其主要成分也存在很大差異，現(xiàn)行的釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)對食醋風(fēng)味及營養(yǎng)保健作用的氨基酸含量并沒有明確規(guī)定，因此， 很多食醋產(chǎn)品中的氨基酸含量較低，鮮味差，不夠柔和；此外，由于食醋中所含有的還原糖較低，食醋的酸味刺激性較大。對傳統(tǒng)食醋釀造工藝的繼承與改進(jìn)也成為近年來研究熱點。隨著釀造工業(yè)的不斷發(fā)展，節(jié)能、環(huán)保、綠色的工藝不斷創(chuàng)新，在淀粉制糖、酒精、有機酸的發(fā)酵行業(yè)中，生淀粉原料不經(jīng)蒸煮直接發(fā)酵已作為節(jié)能的重要手段。如何利用生料制曲，簡化工藝，節(jié)約燃料，并在此基礎(chǔ)上實現(xiàn)提高食醋的氨基酸和還原糖含量，是本發(fā)明需要解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，以達(dá)到使用生料制曲，簡化工藝，節(jié)約燃料，并提高食醋的氨基酸和還原糖含量的目的。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的
一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，包括以下步驟
(1)種曲的制備將麩皮、小麥、豌豆粉按照質(zhì)量比為65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者總質(zhì)量2. 5-3倍的水，作為基質(zhì)，按照常規(guī)方法接種黑曲霉As3. 3409、米曲霉As3. 951， 接種后在溫度為30-330C，pH為5. 0-7. 0，發(fā)酵44-46h,得到種曲；
(2)生料多菌種大曲的制備將麩皮、小麥、豌豆粉按照質(zhì)量比為65:30:5的比例混合后作為原料，然后加水，控制堆積水份在55-65%，然后接入原料重量10%的種曲后進(jìn)行拌料，充分翻拌；
(3)堆積將充分翻拌后的生料多菌種大曲堆積發(fā)酵，堆積高度為50厘米，然后在溫度為33-34°C，發(fā)酵4-5 h，以使菌體孢子吸水膨脹、發(fā)芽；
(4)裝池將堆積發(fā)酵后的生料多菌種大曲在溫度為30°C的條件下均勻疏松料層，使料層厚度為25-30厘米，通風(fēng)培養(yǎng)；
(5)翻曲根據(jù)品溫來進(jìn)行翻曲，并對水分進(jìn)行補償或減少，以控制品溫在27-33°C；
(6)成曲待菌絲不再生長，降低濕度，提高溫度至37-39°C，成曲水份應(yīng)控制在25%以
下；
(7)高氨基酸高還原糖食醋的制備將高粱粉、小麥粉和小米粉混合均勻后加水，潤料后制得主糧，然后將主糧中加入生料多菌種大曲和大曲進(jìn)行拌曲，然后依次進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，封醅后熟后進(jìn)行熏醋、淋醋、曬醋、陳釀后即得成品。其中，所述的主糧是將高粱粉、小麥粉、小米粉按照質(zhì)量比為7:2:1混合，然后加入三者總質(zhì)量60-65%的水，不斷翻拌，使得原料吸水均勻而充足，在溫度為95-100°C的條件下蒸煮1- 后制得。所述的拌曲是先將生料多菌種大曲和大曲分別與質(zhì)量比1:1的水?dāng)嚢杈鶆颍缓髳?小時，待蒸煮的主糧溫度降低至22-27°C左右時，再一起加入到主糧中，加入量分別為主糧質(zhì)量的30%。所述的酒精發(fā)酵是將物料轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前2天進(jìn)行打耙，使得酒精發(fā)酵的微生物大量增殖，之后，控制品溫在^_32°C，發(fā)酵室溫度控制在20-25 °C，發(fā)酵時間 7-10 天。所述的醋酸發(fā)酵是按照醪輔比1:0.5-0.6的比例拌入輔料，其中麩皮60%、谷糠 40%,倒入醋酸發(fā)酵缸，裝量60-70%，淺缸發(fā)酵，酸化溫度40-42 °C，每天翻醅2次，發(fā)酵時間 7-8 天。所述的醋醅后熟是在醋酸發(fā)酵完畢加入主糧總量1-3%的食鹽翻拌均勻封醅后熟，溫度保持在35-40°C，維持10-15天。所述的淋醋及陳釀是采用循環(huán)套淋法將淋出的食醋進(jìn)行太陽能高溫催陳，陳釀溫度40-55°C，經(jīng)過1-3個月時間的陳釀即得高氨基酸高還原糖食醋。將依據(jù)本發(fā)明方法制得的高氨基酸高還原糖食醋進(jìn)行檢測，得到以下各項各項指標(biāo)
(1)感官指標(biāo)如表1所示 表1本發(fā)明所得食醋感官特征
權(quán)利要求
1.一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，其特征是包括以下步驟(1)種曲的制備將麩皮、小麥、豌豆粉按照質(zhì)量比為65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者總質(zhì)量2. 5-3倍的水，作為基質(zhì)，按照常規(guī)方法接種黑曲霉As3. 3409、米曲霉As3. 951， 接種后在溫度為30-330C，pH為5. 0-7. 0，發(fā)酵44-46h,得到種曲；(2)生料多菌種大曲的制備將麩皮、小麥、豌豆粉按照質(zhì)量比為65:30:5的比例混合后作為原料，然后加水，控制堆積水份在55-65%，然后接入原料重量10%的種曲后進(jìn)行拌料，充分翻拌；(3)堆積將充分翻拌后的生料多菌種大曲堆積發(fā)酵，堆積高度為50厘米，然后在溫度為33-34°C，發(fā)酵4-5 h，以使菌體孢子吸水膨脹、發(fā)芽；(4)裝池將堆積發(fā)酵后的生料多菌種大曲在溫度為30°C的條件下均勻疏松料層，使料層厚度為25-30厘米，通風(fēng)培養(yǎng)；(5)翻曲根據(jù)品溫來進(jìn)行翻曲，并對水分進(jìn)行補償或減少，以控制品溫在27-33°C；(6)成曲待菌絲不再生長，降低濕度，提高溫度至37-39°C，成曲水份應(yīng)控制在25%以下；(7)高氨基酸高還原糖食醋的制備將高粱粉、小麥粉和小米粉混合均勻后加水，潤料后制得主糧，然后將主糧中加入生料多菌種大曲和大曲進(jìn)行拌曲，然后依次進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，封醅后熟后進(jìn)行熏醋、淋醋、曬醋、陳釀后即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，其特征是所述的主糧是將高粱粉、小麥粉、小米粉按照質(zhì)量比為7:2:1混合，然后加入三者總質(zhì)量60-65%的水，不斷翻拌，使得原料吸水均勻而充足，在溫度為95-10(TC的條件下蒸煮1- 后制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，其特征是所述的拌曲是先將生料多菌種大曲和大曲分別與質(zhì)量比1:1的水?dāng)嚢杈鶆?，然后?小時， 待蒸煮的主糧溫度降低至25-27°C左右時，再一起加入到主糧中，加入量分別為主糧質(zhì)量的 30%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，其特征是所述的酒精發(fā)酵是將物料轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前2天進(jìn)行打耙，使得酒精發(fā)酵的微生物大量增殖，之后控制品溫在觀_321，發(fā)酵室溫度控制在20-25 °C，發(fā)酵時間7-10天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，其特征是所述的醋酸發(fā)酵是按照醪輔比1:0. 5-0. 6的比例拌入輔料，其中麩皮60%、谷糠40%，倒入醋酸發(fā)酵缸，裝量60-70%，淺缸發(fā)酵，酸化溫度40-42 0C，每天翻醅2次，發(fā)酵時間7-8天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，其特征是所述的醋醅后熟是在醋酸發(fā)酵完畢加入主糧總量1-3%的食鹽翻拌均勻封醅后熟，溫度保持在 35-40°C，維持 10-15 天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，其特征是所述的淋醋及陳釀是采用循環(huán)套淋法將淋出的食醋進(jìn)行太陽能高溫催陳，陳釀溫度40-55°C，經(jīng)過1-3個月時間的陳釀即得高氨基酸高還原糖食醋。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，涉及食醋的制備方法。包括以下步驟將麩皮、小麥、豌豆粉混合作為基質(zhì)，接種黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951制備種曲；將麩皮、小麥、豌豆粉混合作為原料，然后接入種曲，制備生料多菌種大曲；進(jìn)行堆積、裝池、翻曲、成曲；將高粱粉、小麥粉和小米粉混合加水，然后在混合的主糧中加入生料多菌種大曲和大曲進(jìn)行拌曲，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，封醅后熟后進(jìn)行熏醋、淋醋、曬醋、陳釀后即得成品。本發(fā)明極大的提高了氨基酸和還原糖含量，提高了食醋的營養(yǎng)價值，降低了酸性刺激性，并通過生料制曲，具有酶系全、微生物發(fā)酵種群多的生物發(fā)酵劑優(yōu)勢。
文檔編號C12R1/685GK102321518SQ201110307690
公開日2012年1月18日 申請日期2011年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月12日
發(fā)明者宋春雪, 張一萌, 張春杰, 林汲 申請人:山西三盟實業(yè)發(fā)展有限公司