專利名稱：一種利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，屬于即食肉制品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步和生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者的消費(fèi)心理和消費(fèi)行為日趨成熟，對(duì)食品的要求已不僅僅是飽腹、營(yíng)養(yǎng)、調(diào)理等第一、二、三代食品的基本內(nèi)容， 而是越來(lái)越注重食品的安全性、功能性及方便性。而目前功能性食品在飲料、乳制品、糧食制品等方面的研究比較成功，已有多種產(chǎn)品問(wèn)世，但在肉制品的開(kāi)發(fā)及加工上還比較少。肉脯是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，由于易于加工、可貯存性好、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特，作為一種旅游、便攜、休閑的理想食品而深受消費(fèi)者青睞。但從目前我國(guó)肉脯產(chǎn)品產(chǎn)銷情況來(lái)看，肉脯產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)仍處于傳統(tǒng)模式，品種單一，無(wú)法適應(yīng)當(dāng)前食品向營(yíng)養(yǎng)、保健、方便、品種多樣化發(fā)展的趨勢(shì)，因此開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)保健型產(chǎn)品將是肉脯產(chǎn)品發(fā)展的突破口，也是今后肉類食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要領(lǐng)域。硒為人體所必需的營(yíng)養(yǎng)微量元素，而世界上有40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)缺硒，我國(guó)是國(guó)際公認(rèn)的缺硒大國(guó)，缺硒地區(qū)占國(guó)土面積的72%，其中30%為嚴(yán)重缺硒地區(qū)，約7億人口生活在低硒地區(qū)。國(guó)內(nèi)外流行病及地方病學(xué)研究表明，硒攝入量的不足是引起腫瘤、心腦血管疾病、肝病、糖尿病、克山病、大骨節(jié)病、白內(nèi)障及近視眼等40余種疾病的病因。目前，我國(guó)人群膳食中尚達(dá)不到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每天每人50微克以上的標(biāo)準(zhǔn)硒攝入水平。據(jù)我國(guó) 13個(gè)省市營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)成人每天硒的攝入量?jī)H為26. 63微克，缺硒現(xiàn)象是普遍存在的；由于缺硒土壤中種植的糧食等天然農(nóng)作物產(chǎn)品硒含量較低，尤其是缺硒地區(qū)人群， 很難從食物中攝取足夠的硒，因此受到缺硒引起的40種疾病的威脅。微量元素硒的體內(nèi)代謝毒理分析表明，利用有機(jī)硒作為人體必需微營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充劑型，在體內(nèi)滯留時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)硒元素的代謝吸收和生物利用率高，在最大安全攝入量范圍內(nèi)無(wú)毒性反應(yīng)，且不與其他類藥物產(chǎn)生拮抗作用，在食物中也沒(méi)有禁忌。若以無(wú)機(jī)硒鹽作為人體必需微營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充劑型，無(wú)機(jī)硒在體內(nèi)停留時(shí)間短，人體吸收利用率低，最大安全量范圍窄，若短時(shí)間內(nèi)過(guò)量攝入，容易造成急性中毒。因此，長(zhǎng)期以來(lái)以有機(jī)硒作為人類首選的安全硒營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充來(lái)源，且有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的富硒種植技術(shù)、畜產(chǎn)品的富硒養(yǎng)殖技術(shù)、以及微生物的富硒轉(zhuǎn)化代謝技術(shù)等方面的研究關(guān)注較多。然而，種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的生物轉(zhuǎn)化富硒技術(shù)，其生產(chǎn)周期較長(zhǎng)、富硒生物效率偏低，且產(chǎn)品硒含量不易穩(wěn)定。以微生物轉(zhuǎn)化代謝為主的富硒生物技術(shù)，轉(zhuǎn)化效率高，但是作為補(bǔ)硒功能營(yíng)養(yǎng)保健品，產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較高，消費(fèi)群體有限。本發(fā)明利用傳統(tǒng)肉脯制品的易加工、易貯存、易攜帶食用、且營(yíng)養(yǎng)豐富等諸多潛在市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，采用富硒食用菌菌粉作為有機(jī)富硒營(yíng)養(yǎng)添加劑，開(kāi)展對(duì)肉制品的富硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化加工技術(shù)研發(fā)，生產(chǎn)一種富含食用菌有機(jī)硒的豬肉脯大眾化消費(fèi)產(chǎn)品，為富硒營(yíng)養(yǎng)食品市場(chǎng)增加一類即食、休閑、高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的安全補(bǔ)硒肉制加工食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法。通過(guò)該方法制得一種富含食用菌有機(jī)硒的豬肉脯休閑營(yíng)養(yǎng)食品。本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，包括如下步驟
(1)將原料肉加入輔料和富硒菌粉復(fù)合料后，冷藏下腌制；所述富硒菌粉復(fù)合料的原料組成為富硒食用菌粉和香辛料；
(2)三段式焙烤工藝腌制后的物料放入模具中鋪成2 5mm厚的薄層，壓制成型后在其表面均勻刷一層食用油，然后先放入微波爐中微波3 5min，微波功率為
800 1100W，再在75 85°C下烘烤至含水量為25% 27%，200 210°C下燒烤至含水量 19%以下，冷卻、包裝。其中步驟(1)所述原料肉為經(jīng)挑選、清洗的豬后腿精肉用絞肉機(jī)絞碎而成；所述輔料為淀粉、異Vc鈉、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、紅曲紅色素、白糖、味精、白酒或其他利用天然調(diào)味料制取的液體狀或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種。所述冷藏的溫度為3 5°C，腌制22 沈小時(shí)。也可以將步驟(1)替換為將原料肉加入輔料混合均勻、攪拌后放置于3 5°C下腌制22 M小時(shí)，再加入富硒菌粉復(fù)合料，3 5°C冷藏下腌制0. 5 1. 5小時(shí)。所述富硒菌粉復(fù)合料占原料肉的0. 5%-1.5% (重量比)。所述富硒菌粉復(fù)合料的原料組成為富硒秀珍菇菌粉和香辛料，按照富硒秀珍菇菌粉中有機(jī)硒含量與香辛料=1 :2000 5000的重量比為添加。將富硒秀珍菇菌粉與香辛料混合均勻后過(guò)80 100目數(shù)的篩網(wǎng)進(jìn)行細(xì)化即可。所述香辛料為十三香、姜粉、大蔥粉、蒜粉或其他粉狀辛香味香料中的一種或幾種。所述富硒秀珍菇菌粉是按照CN1951221《富硒秀珍菇菌粉的制備方法》(ZL 200610135227)制得的富硒秀珍菇菌粉。本發(fā)明主要是將通過(guò)食用菌營(yíng)養(yǎng)代謝生物轉(zhuǎn)化途徑、液體培養(yǎng)制備的生物有機(jī)硒食用菌精粉，采用特殊的菌粉制備、輔料腌制、三段式焙烤工藝等技術(shù)流程，制備了一種富含食用菌有機(jī)硒的豬肉脯休閑營(yíng)養(yǎng)食品。本發(fā)明對(duì)于豐富市場(chǎng)不同商品品種的富硒營(yíng)養(yǎng)食品種類，緩解我國(guó)城鄉(xiāng)居民膳食缺硒的現(xiàn)狀具有重要的實(shí)踐意義。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)
a)與現(xiàn)有市場(chǎng)的肉脯產(chǎn)品相比，本發(fā)明通過(guò)制備過(guò)程中添加液體培養(yǎng)的富硒秀珍菇菌粉，在保留了原有肉脯制品營(yíng)養(yǎng)成分的前提下，同時(shí)補(bǔ)充強(qiáng)化了人體必需微量營(yíng)養(yǎng)元素硒、 食用菌多糖和菌蛋白；增加了本肉脯制品為提高人體免疫力和補(bǔ)充抗衰老、防止糖尿病等保健營(yíng)養(yǎng)成分的功能食品作用，且產(chǎn)品攜帶、食用方便。b)本發(fā)明提供的富硒豬肉脯生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。c)本發(fā)明以市場(chǎng)為導(dǎo)向，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，通過(guò)科學(xué)復(fù)配技術(shù)，開(kāi)發(fā)功能性肉脯產(chǎn)品，符合當(dāng)前人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)化、保健化的需求。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的一種利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，包括如下步驟 1.富硒菌粉復(fù)合料的制備
按照國(guó)家發(fā)明專利CN1951221《富硒秀珍菇菌粉的制備方法》(ZL 200610135227)制得富硒秀珍菇菌粉后，加入十三香、姜粉、大蔥粉、蒜粉等香辛料經(jīng)高速萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎3 5min，混合均勻后過(guò)80 100目數(shù)的篩網(wǎng)進(jìn)行細(xì)化，一方面可以使富硒秀珍菇菌粉與十三香、姜粉、大蔥粉、蒜粉等香辛料混合均勻，提高富硒秀珍菇菌粉在豬肉脯制備工藝中的分布均勻度；另一方面降低食用菌有機(jī)硒在后續(xù)加工中的損失。其中富硒秀珍菇菌粉(按照富硒秀珍菇菌粉中有機(jī)硒含量與香辛料的重量比)與十三香、姜粉、大蔥粉、蒜粉等組成的復(fù)合香辛料的比例為1 :2000 5000。2.富硒豬肉脯的組分及重量份數(shù)為
豬后腿精肉100份、玉米淀粉4-6份、異-Vc鈉0. 02-0. 03份、復(fù)合磷酸鹽(主要包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉)0. 2-0. 4份、天然紅曲紅色素(購(gòu)自福州隆利信生物制品有限公司)0. 08-0. 12份、食鹽2-4份、白糖2-3份、味精0. 2-0. 4份、白酒2_3份、富硒菌粉復(fù)合料0. 5-1. 5份等。3.輔料腌制
將經(jīng)挑選、清洗的豬后腿精肉用絞肉機(jī)絞碎，然后依次加入玉米淀粉、天然紅曲紅色素、食鹽、復(fù)合磷酸鹽(溶解后)、白糖、味精等，再加入異Vc鈉，最后加入富硒菌粉復(fù)合料， 均勻混合、攪拌后放置于冰箱中(3 5°C)腌制22 沈小時(shí)；或如上所述，依次加入玉米淀粉、天然紅曲紅色素、食鹽、磷酸鹽(溶解后)、白糖、味精等，再加入異Vc鈉，均勻混合、 攪拌后放置于冰箱中(3 5°C)腌制22 M小時(shí)，腌制完成后，再加入富硒菌粉復(fù)合料， 均勻攪拌，靜置于冰箱中(3 5°C) 0. 5 1. 5小時(shí)。4.三段式焙烤工藝
腌制后的物料放入模具中鋪成3mm厚的薄層，成型、刷油后先放入微波爐低擋(800 1100W)微波3 5min，再放入熱風(fēng)烘干箱中烘干(75 85°C)烘烤至含水量為25% 27%， 最后在烘烤箱中燒烤(200 210°C)至含水量19%以下。通過(guò)三段式焙烤工藝，一方面使肉脯焙烤時(shí)間大大減少，降低了能耗，提高了生產(chǎn)效率，另一方面使肉脯表面油潤(rùn)平整、口感酥脆、肉香濃郁。以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實(shí)施例1
富硒菌粉復(fù)合料的制備
所述富硒菌粉復(fù)合料按照富硒秀珍菇菌粉中有機(jī)硒含量與香辛料=1 :2000的重量比添加。將富硒秀珍菇菌粉與香辛料混合均勻后過(guò)100目的篩網(wǎng)即可。所述香辛料由十三香、 姜粉、大蔥粉和蒜粉組成。300g經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的豬后腿精肉剔去剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污，清洗后用絞肉機(jī)絞碎，然后加入12g玉米淀粉、0. 06g異-Vc鈉、0. 6g復(fù)合磷酸鹽、 0. 24g天然紅曲紅色素、6g食鹽、6g白糖、0. 7g味精、6. 5g白酒、2. 4g富硒菌粉復(fù)合料混合后，均勻攪拌后放置于冰箱(3°C)中腌制25小時(shí)。再將腌制后的物料放入模具中鋪成3mm厚的薄層，成型后在其表面均勻刷一層食用油，然后先放入微波爐中(功率800W)微波-in，
5再在82°C下烘烤至含水量為26. 3%，208°C下燒烤至含水量18. 6%，冷卻、包裝。成品經(jīng)檢測(cè)硒含量為0. 3 lmg/kg。實(shí)施例2
富硒菌粉復(fù)合料的制備
所述富硒菌粉復(fù)合料按照富硒秀珍菇菌粉中有機(jī)硒含量與香辛料=1 :4000的重量比添加。將富硒秀珍菇菌粉與香辛料混合均勻后過(guò)80目的篩網(wǎng)即可。所述香辛料由十三香、 姜粉、大蔥粉和蒜粉組成。300g經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的豬后腿精肉剔去剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污，清洗后用絞肉機(jī)絞碎，然后加入16g玉米淀粉、0. 08g異-Vc鈉、0. 75g復(fù)合磷酸鹽、0. 3g天然紅曲紅色素、7g食鹽、6. 5g白糖、0. 8g味精、8. 5g白酒混合后，均勻攪拌后放置于冰箱(4°C)中腌制22小時(shí)，腌制完成后，再加入3. 2g富硒菌粉復(fù)合料，均勻攪拌，靜置于冰箱(4°C)中1. 5小時(shí)，再放入模具中鋪成3mm厚的薄層，成型后在其表面均勻刷一層食用油，然后先放入微波爐中(功率900W)微波3. 5min,再在81°C下烘烤至含水量為25. 8%， 200°C下燒烤至含水量18. 8%，冷卻、包裝。成品經(jīng)檢測(cè)硒含量為0. 3%ig/kg。實(shí)施例3
富硒菌粉復(fù)合料的制備
所述富硒菌粉復(fù)合料按照富硒秀珍菇菌粉中有機(jī)硒含量與香辛料=1 :5000的重量比添加。將富硒秀珍菇菌粉與香辛料混合均勻后過(guò)80目的篩網(wǎng)即可。所述香辛料由十三香、 姜粉、大蔥粉和蒜粉組成。200g經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的豬后腿精肉剔去剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污，清洗后用絞肉機(jī)絞碎，然后加入10. 5g玉米淀粉、0. 05g異-Vc鈉、0. 62g復(fù)合磷酸鹽、0. 22g天然紅曲紅色素、4. Sg食鹽、4. 5g白糖、0. 55g味精、5. 5g白酒、1. 9g富硒菌粉復(fù)合料混合后，均勻攪拌后放置于冰箱(3°C)中腌制23小時(shí)。再將腌制后的物料放入模具中鋪成3mm厚的薄層，成型后在其表面均勻刷一層食用油，然后先放入微波爐中(功率1000W) 微波3min，再在81 °C下烘烤至含水量為25. 5%，205°C下燒烤至含水量18. 5%，冷卻、包裝。成品經(jīng)檢測(cè)硒含量為0. 32mg/kg。實(shí)施例4
富硒菌粉復(fù)合料的制備
所述富硒菌粉復(fù)合料按照富硒秀珍菇菌粉中有機(jī)硒含量與香辛料=1 :3000的重量比添加。將富硒秀珍菇菌粉與香辛料混合均勻后過(guò)100目的篩網(wǎng)即可。所述香辛料由十三香、姜粉、大蔥粉和蒜粉組成。200g經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的豬后腿精肉剔去剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污，清洗后用絞肉機(jī)絞碎，然后加入10. 5g玉米淀粉、0. 05g異-Vc鈉、0. 62g復(fù)合磷酸鹽、0. 2g天然紅曲紅色素、4. 8g食鹽、4. 5g白糖、0. 55g味精、5. 5g白酒混合后，均勻攪拌后放置于冰箱(5°C)中腌制M小時(shí)，腌制完成后，再加入2. Ig富硒菌粉復(fù)合料，均勻攪拌， 靜置于冰箱(4°C)中1小時(shí)，再放入模具中鋪成3mm厚的薄層，成型后在其表面均勻刷一層食用油，然后先放入微波爐中(功率1000W)微波3min，再在82°C下烘烤至含水量為25. 2%， 210°C下燒烤至含水量18. 6%，冷卻、包裝。成品經(jīng)檢測(cè)硒含量為0. 33mg/kg。
權(quán)利要求
1.一種利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，其特征在于所述方法包括如下步驟(1)將原料肉加入輔料和富硒菌粉復(fù)合料后，冷藏下腌制；所述富硒菌粉復(fù)合料的原料組成為富硒食用菌粉和香辛料；(2)三段式焙烤工藝腌制后的物料放入模具中鋪成2 5mm厚的薄層，壓制成型后在其表面均勻刷一層食用油，然后先放入微波爐中微波3 5min，微波功率為800 1100W，再在75 85°C下烘烤至含水量為25% 27%，200 210°C下燒烤至含水量 19%以下，冷卻、包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，其特征在于步驟(1)所述原料肉為經(jīng)挑選、清洗的豬后腿精肉用絞肉機(jī)絞碎而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，其特征在于步驟(1)所述輔料為淀粉、異Vc鈉、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、紅曲紅色素、白糖、味精、白酒或其他利用天然調(diào)味料制取的液體狀或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，其特征在于步驟(1)所述冷藏的溫度為3 5°C，腌制22 沈小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，其特征在于步驟(1)替換為將原料肉加入輔料混合均勻、攪拌后放置于3 5°C下腌制22 M小時(shí)，再加入富硒菌粉復(fù)合料，3 5°C冷藏下腌制0. 5 1. 5小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，其特征在于所述富硒菌粉復(fù)合料占原料肉的0. 5%-l. 5% (重量比)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，其特征在于所述富硒菌粉復(fù)合料的原料組成為富硒秀珍菇菌粉和香辛料，按照富硒秀珍菇菌粉中有機(jī)硒含量與香辛料=1 2000 5000的重量比添加。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，其特征在于所述富硒菌粉復(fù)合料的制備是將富硒秀珍菇菌粉與香辛料混合均勻后過(guò)80 100目的篩網(wǎng)即可。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，其特征在于所述香辛料為十三香、姜粉、大蔥粉、蒜粉或其他粉狀辛香味香料中的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種利用富硒食用菌粉制備富硒豬肉脯的方法，該方法將通過(guò)食用菌營(yíng)養(yǎng)代謝生物轉(zhuǎn)化途徑、液體培養(yǎng)制備的生物有機(jī)硒食用菌精粉，采用特殊的菌粉制備、輔料腌制、三段式焙烤工藝等技術(shù)流程，制備了一種富含食用菌有機(jī)硒的豬肉脯休閑營(yíng)養(yǎng)食品。本發(fā)明對(duì)于豐富市場(chǎng)不同商品品種的富硒營(yíng)養(yǎng)食品種類，緩解我國(guó)城鄉(xiāng)居民膳食缺硒的現(xiàn)狀具有重要的實(shí)踐意義。本發(fā)明以市場(chǎng)為導(dǎo)向，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，通過(guò)科學(xué)復(fù)配技術(shù)，開(kāi)發(fā)功能性肉脯產(chǎn)品，符合當(dāng)前人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)化、保健化的需求。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102150877SQ20111006763
公開(kāi)日2011年8月17日 申請(qǐng)日期2011年3月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月21日
發(fā)明者吳俐, 孔智偉, 沈恒勝, 賴譜富, 陳君琛 申請(qǐng)人:福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所