一種青稞紅曲配制酒及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種青稞紅曲配制酒及其制備工藝。青稞紅曲配制酒由青稞紅曲1?5重量份、酯化曲0.1?0.5重量份與38?60％vol純糧白酒35?500重量份混合浸泡制成；制備工藝包括制備青稞紅曲、酯化曲和酒制備步驟，其中酒制備步驟包括直接配制、精煉法制備或蒸餾法制備青稞紅曲配制酒工藝。本發(fā)明以青稞紅曲作為原料，并保持了其本身的各種有益功能；很好地處理和利用青稞紅曲的優(yōu)勢(shì)，青稞紅曲的色素及洛伐他汀含量具有優(yōu)勢(shì)；本發(fā)明工藝無(wú)滅菌步驟保持了青稞紅曲配口感；青稞粉制成的酯化曲，具有濃郁的大曲香氣和較高的酯化力，加入到青稞紅曲配制酒中，能有效的促進(jìn)酒中發(fā)酵體系的生香及其各成分功能的進(jìn)一步協(xié)調(diào)。
【專利說(shuō)明】
一種青稞紅曲配制酒及其制備工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種配制酒的生產(chǎn)方法，具體涉及一種青稞紅曲配制酒及其制備工 〇
【背景技術(shù)】
[0002] 配制酒是與釀造酒、蒸餾酒并列的三大飲料酒之一，它是以蒸餾酒或釀造酒、食用 酒精為酒基，利用允許的天然或某些材料，經(jīng)特定的工藝，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 目前，對(duì)于配制酒的分類方法尚難統(tǒng)一，國(guó)際上較為流行的分類法將其分為3類:一類為開(kāi) 胃酒類，一般具有滋補(bǔ)功效;二為甜食酒類，主要指以白蘭地或食用酒精強(qiáng)化的甜型特種葡 萄酒;三為利口酒類，大多以食用酒精或蒸餾酒為基酒，以各種調(diào)香物料配制并加以甜化的 飲料酒。配制酒具有色彩悅目、酒精含量居中、風(fēng)味多樣而獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，并大多具 有一定的保健功能，故擁有不同群體、不同性別、不同年齡等多層次的消費(fèi)者，故其質(zhì)量問(wèn) 題是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，也是配制酒研究者的重點(diǎn)。
[0003] 青稞紅曲，外表棕紅色，質(zhì)脆，斷面粉紅色，以紅透質(zhì)酥，陳久為佳。青稞紅曲是以 青稞為主要原料，以紅曲霉菌為功能微生物進(jìn)行深層固態(tài)發(fā)酵制得。其中青稞是西藏的特 色生物資源，含有豐富的膳食纖維、葡聚糖、蛋白質(zhì)、維生素、及微量元素等，具有很高營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值和功效，如預(yù)防腸道疾病、降脂、降膽固醇以及控制血糖等。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更 把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。紅曲霉是重要的藥食用真菌，經(jīng)發(fā)酵可合成 γ-氨基丁酸、Monacolin Κ等藥用成分，具有降血脂、降血壓、抗癌等廣泛的生理活性。青稞 紅曲作為二者結(jié)合的發(fā)酵產(chǎn)物，不僅積聚了二者所有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且降壓、降脂、鎮(zhèn)靜、催眠、 抗驚厥等功效更為顯著，主要應(yīng)用于醫(yī)藥保健、功能性食飲品、化妝品等行業(yè)和領(lǐng)域。
[0004] 本
【申請(qǐng)人】以專利申請(qǐng)?zhí)?01010533675公開(kāi)了一種青稞紅曲配制酒，它是以青稞 芽、蛹蟲(chóng)草、青稞紅曲為原料配制的酒。其對(duì)青稞紅曲的作用沒(méi)有體現(xiàn)，并且原料的增多也 導(dǎo)致配制酒中各溶解成分的溶解而產(chǎn)生變化，并且對(duì)浸泡的各項(xiàng)條件掌握也產(chǎn)生影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)以上浸泡條件及其成分存在的不足，提供一種青 稞紅曲配制酒及其制備工藝。
[0006] 本發(fā)明提供以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0007] 本發(fā)明青稞紅曲配制酒，由青稞紅曲1-5重量份、酯化曲0.1-0.5重量份與38-60 % vo 1純糧白酒35-500重量份混合浸泡制成。
[0008] 本發(fā)明所用的白酒采用市售產(chǎn)品，青稞紅曲采用本
【申請(qǐng)人】專利申請(qǐng)?zhí)?2008100461996的方法制得。
[0009] 制備工藝包括制備青稞紅曲、酯化曲和酒制備步驟，其中：
[0010] 青稞紅曲制備包括：
[0011] (1)制備曲種
[0012] 1)制米飯:取3kg大米，用清水浸泡3小時(shí)后瀝干蒸煮成米飯，米飯熟透，以松散不 沾手為宜；
[0013] 2)接種:待米飯冷去卩至28°C時(shí)加入4kg米紅曲的粉末，拌勾；
[0014] 3)發(fā)酵:在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5天，發(fā)酵時(shí)間視季節(jié)而定，冬季稍長(zhǎng)，夏季適 當(dāng)減短，加入50g40°的糧食白酒調(diào)制成曲種；
[0015] ⑵原料制備
[0016]將45kg青稞粉碎至70目的瓣?duì)?，加入水?dāng)嚢瑁骨囡吭?0-25 %，握之成團(tuán) 為宜；
[0017] ⑶原料接種
[0018] 在30°C時(shí)向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉放置于模具內(nèi)，把接種好的 原料放入模具中壓實(shí)成塊狀，用泡桐葉包裹好；
[0019] ⑷培養(yǎng)、出成品
[0020] 將上述接種壓實(shí)的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā)酵3-4天(發(fā)酵時(shí)紅曲溫度高達(dá) 40 °C )，使青稞全部變紅。待原料溫度退至室溫后，曬干即得青稞紅曲；
[0021] 酯化曲的制備包括：
[0022] 1)將購(gòu)買的酯化紅曲霉菌進(jìn)行活化后，再將酯化紅曲霉菌進(jìn)行固態(tài)培菌發(fā)酵，培 菌發(fā)酵后收集菌種；
[0023] 2)將收集好的酯化紅曲霉菌按照1:1的比例與產(chǎn)酯酵母混合均勻；
[0024] 3)將青稞篩選后進(jìn)行粉碎，過(guò)60-80目篩，取細(xì)粉，加入水進(jìn)行潤(rùn)料，使青稞粉浸濕 為宜，并且不沾手；
[0025] 4)將上述步驟2)中混合好的曲種，按照青稞粉質(zhì)量的0.5 %_1 %的接種量接種，并 攪拌均勻，并將物料壓成圓形，形成曲坯；
[0026] 5)將曲坯放入發(fā)酵室中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間20天，發(fā)酵溫度25°C，濕度60%，當(dāng)發(fā)酵2天 后，注意觀察曲坯溫度，當(dāng)溫度上升到35 °C時(shí)，進(jìn)行翻曲，發(fā)酵20天后，收曲、烘干，出酯化曲 成品曲；
[0027]酒制備步驟包括：
[0028] 直接配制青稞紅曲配制酒工藝；或，精煉法制備青稞紅曲配制酒工藝；或，蒸餾法 制備青稞紅曲配制酒工藝。
[0029] 直接配制青稞紅曲配制酒包括以下工藝：
[0030] 將1-5重量份經(jīng)過(guò)分揀后青稞紅曲與0.1-0.5重量份酯化曲混合均勻，用50-250重 量份經(jīng)過(guò)脫臭、過(guò)濾、降度處理后的38-60%vol純糧白酒浸泡，25-30天后浸提過(guò)濾，得濾 液；
[0031] 將濾液再經(jīng)過(guò)調(diào)配、陳化、澄清、分析檢驗(yàn)后裝瓶即得青稞紅曲配制酒。
[0032] 精煉法制備青稞紅曲配制酒包括以下工藝：
[0033] 將1-5重量份經(jīng)過(guò)分揀后青稞紅曲和與0.1-0.5重量份酯化曲混合均勻，用15-75 重量份經(jīng)過(guò)脫臭、過(guò)濾、降度處理后的38-60%vol純糧白酒浸泡1-2天后，放入超聲波提取 20h-24h后過(guò)濾，再用少量白酒潤(rùn)洗2-3遍，過(guò)濾，將幾次潤(rùn)洗后的濾液混合，得濾液；
[0034] 將1-5重量份濾液放入35-200重量份38-60% vol純糧白酒中攪拌均勻，調(diào)配、陳 化、澄清、分析檢驗(yàn)后裝瓶即得青稞紅曲配制酒。
[0035]蒸餾法制備青稞紅曲配制酒包括以下工藝：
[0036] 將1-5重量份經(jīng)過(guò)分揀后青稞紅曲與0.1-0.5重量份酯化曲混合均勻，用100-500 重量份經(jīng)過(guò)脫臭、過(guò)濾、降度處理后的38-60%vol純糧白酒中浸泡25-30天后，再進(jìn)行蒸餾， 得蒸餾液；
[0037] 將1-5重量蒸餾液放入50-250份38-60 % vol純糧白酒中攪拌均勻，調(diào)配、陳化、澄 清、分析檢驗(yàn)后裝瓶即得青稞紅曲配制酒。
[0038]本發(fā)明采用上述三種方法中任意一種或多種方法制備均可。
[0039]相對(duì)其他產(chǎn)品，本發(fā)明產(chǎn)品具有如下優(yōu)勢(shì)：
[0040] 本發(fā)明以青稞紅曲作為原料，其原料為發(fā)明人特有，青稞紅曲營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，青稞 紅曲具有健脾消食、活血化瘀、降血糖、降血壓、降血脂等作用。本發(fā)明產(chǎn)品及其工藝很好地 處理和利用青稞紅曲的優(yōu)勢(shì)，使本發(fā)明產(chǎn)品青稞紅曲配制酒在青稞紅曲的色素及洛伐他汀 含量上發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。
[0041] 本發(fā)明產(chǎn)品制作工藝簡(jiǎn)單，所需設(shè)備等相對(duì)簡(jiǎn)單，先將成品酒經(jīng)過(guò)脫臭、過(guò)濾、降 度等工藝，脫臭采用活性炭處理，除去酒中的苦味、雜味，使酒不影響產(chǎn)品的口感;再用經(jīng)過(guò) 處理后的酒與青稞紅曲進(jìn)行配制而成。
[0042]本發(fā)明產(chǎn)品的酒精度在38%V〇l-62%V〇l之間，屬于高度酒，因此在制備工藝的過(guò) 程中減少滅菌的環(huán)節(jié)，對(duì)青稞紅曲配制酒的口感也不發(fā)生影響。
[0043]本發(fā)明產(chǎn)品在光照、溫度、PH三個(gè)方面分別實(shí)驗(yàn)檢測(cè)了其對(duì)青稞紅曲配制酒中色 素的穩(wěn)定性的影響，實(shí)驗(yàn)表明，光照對(duì)色素的穩(wěn)定性的影響較大以外，溫度以及PH的影響較 小。
[0044] 本發(fā)明中，以青稞粉制成的酯化曲，具有濃郁的大曲香氣和較高的酯化力。加入到 青稞紅曲配制酒中，能有效的促進(jìn)酒中發(fā)酵體系的生香功能。同時(shí)，酯化曲中含有大量的微 生物，使曲的糖化、發(fā)酵、生香三大功能更加的趨于協(xié)調(diào)，從而提高了青稞紅曲配制酒的質(zhì) 量。
【附圖說(shuō)明】
[0045] 圖1是本發(fā)明直接配法制工藝流程圖；
[0046] 圖2是本發(fā)明精煉法工藝流程圖；
[0047]圖3是本發(fā)明蒸餾法工藝流程圖；
[0048]圖4是本發(fā)明酯化曲制備工藝流程。
【具體實(shí)施方式】
[0049] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下所述 的具體內(nèi)容。
[0050] 實(shí)施例一
[0051] 本發(fā)明所用的白酒采用市售產(chǎn)品，青稞紅曲采用本
【申請(qǐng)人】專利申請(qǐng)?zhí)?2008100461996的方法制得。
[0052] (1)制備曲種：
[0053] 1)制米飯:取3kg大米，用清水浸泡3小時(shí)后瀝干蒸煮成米飯，米飯熟透，以松散不 沾手為宜；
[0054] 2)接種:待米飯冷卻至28°C時(shí)加入4kg米紅曲的粉末，拌勾；
[0055] 3)發(fā)酵:在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5天，發(fā)酵時(shí)間視季節(jié)而定，冬季稍長(zhǎng)，夏季適 當(dāng)減短，加入50g40°的糧食白酒調(diào)制成曲種；
[0056] (2)原料制備：將45kg青稞粉碎至70目的瓣?duì)?，加入水?dāng)嚢?，使青稞含水量?0-25%，握之成團(tuán)為宜；
[0057] (3)原料接種：在30°C時(shí)向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉放置于模具 內(nèi)，把接種好的原料放入模具中壓實(shí)成塊狀，用泡桐葉包裹好；
[0058] (4)培養(yǎng)、出成品：將上述接種壓實(shí)的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā)酵3-4天(發(fā) 酵時(shí)紅曲溫度高達(dá)40°C)，使青稞全部變紅。待原料溫度退至室溫后，曬干即得青稞紅曲。
[0059] 實(shí)施例二
[0060] 酯化曲的制備
[0061] 1)將購(gòu)買的酯化紅曲霉菌進(jìn)行活化后，再將酯化紅曲霉菌進(jìn)行固態(tài)培菌發(fā)酵，培 菌發(fā)酵后收集菌種；
[0062] 2)將收集好的酯化紅曲霉菌按照1:1的重量比例與產(chǎn)酯酵母混合均勻；
[0063] 3)稱取青稞10kg篩選后進(jìn)行粉碎，過(guò)60-80目篩，取細(xì)粉，加入一定量的水進(jìn)行潤(rùn) 料，使青稞粉浸濕為宜，并且不沾手；
[0064] 4)將上述步驟2)中混合好的曲種，按照青稞粉質(zhì)量的0.5 %_1 %的接種量接種，并 攪拌均勻，并將物料壓成圓形，形成曲坯；
[0065] 5)將曲坯放入發(fā)酵室中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間20d左右，發(fā)酵溫度25°C，濕度60%，當(dāng)發(fā)酵 2d后，注意觀察曲坯溫度，當(dāng)溫度上升到35°C時(shí)，進(jìn)行翻曲，發(fā)酵20后，收曲、烘干，出酯化曲 成品曲。
[0066] 實(shí)施例三
[0067] 直接配制法青稞紅曲配制酒 [0068]其制備方法包括以下步驟：
[0069] 1)將1重量份經(jīng)過(guò)分揀后青稞紅曲與0.1-0.5重量份酯化曲混合均勻，用50份加入 經(jīng)過(guò)脫臭、過(guò)濾、降度處理后的38-62 % vol純糧白酒在25-30 °C的環(huán)境下浸泡30天后浸提過(guò) 濾，得濾液；
[0070] 2)將濾液再經(jīng)過(guò)調(diào)配、陳化、澄清、分析檢驗(yàn)后裝瓶即得青稞紅曲配制酒。
[0071] 青稞紅曲配制酒實(shí)驗(yàn)檢測(cè)：將本發(fā)明中浸泡溫度、浸泡時(shí)間、料液比進(jìn)行試驗(yàn)研 究，以青稞紅曲中洛伐他汀含量、色價(jià)和酒品質(zhì)為依據(jù)，酒品質(zhì)分為5個(gè)等級(jí)，按1-優(yōu)，2-好， 3_較好，4-一般，5-差進(jìn)行表述。
[0072] 1、浸泡溫度研究
[0073] 浸泡溫度對(duì)青稞紅曲配制酒的品質(zhì)有一定影響，結(jié)果如下表1，在浸泡時(shí)間和料液 比等其他工藝條件完全一致的條件下，本發(fā)明浸泡溫度25_30°C為最佳。表1
[0074]

[0075]由上表可以看出，浸泡溫度過(guò)高或者過(guò)低，對(duì)色價(jià)、洛伐他汀和品質(zhì)的影響都很 大，都有減少的趨勢(shì)。
[0076] 2、浸泡時(shí)間研究
[0077] 浸泡時(shí)間對(duì)青稞紅曲配制酒的品質(zhì)有一定影響，結(jié)果如下表2,在浸泡溫度和料液 比等其他工藝條件完全一致的條件下，本發(fā)明浸泡時(shí)間30天為最佳。表2
[0078]
[0080] 由上表可以看出，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短，直接關(guān)系到色價(jià)、洛伐他汀含量的高低，時(shí)間 過(guò)短，色價(jià)無(wú)法完全浸出，而時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，光照等因素又同時(shí)影響色價(jià)，使色素等分解。
[0081] 3、料液比研究
[0082] 料液比對(duì)青稞紅曲配制酒的品質(zhì)有一定影響，結(jié)果如下表3,在浸泡溫度和浸泡時(shí) 間等其他工藝條件完全一致的條件下，本發(fā)明料液比1:50為最佳。表3
[0083]
[0084] 由上表可以看出，料液比的多少，對(duì)色價(jià)、洛伐他汀含量的高低也將產(chǎn)生影響，因 此，選擇合適的料液比對(duì)青稞紅曲配制酒的成分也有直接影響。
[0085] 實(shí)施例三
[0086]精煉法制備青稞紅曲配制酒 [0087]其制備方法包括以下步驟：
[0088] 1)將1重量份經(jīng)過(guò)分揀后青稞紅曲與0.1-0.5重量份酯化曲混合均勻，用15重量份 加入經(jīng)過(guò)脫臭、過(guò)濾、降度處理后的38-60%vol純糧白酒在25-30 °C的條件下浸泡1-2天后， 放入超聲波提取20h-24h后過(guò)濾，再用白酒潤(rùn)洗2-3遍，將幾次潤(rùn)洗后的濾液混合，得濾液； [0089] 2)將1重量份濾液放入35重量份38-60 % vo 1純糧白酒中攪拌均勻，調(diào)配、陳化、澄 清、分析檢驗(yàn)后裝瓶即得青稞紅曲配制酒。
[0090] 實(shí)施例四
[0091 ]蒸餾法制備青稞紅曲配制酒 [0092]其制備方法包括以下步驟：
[0093] 1)將1重量份經(jīng)過(guò)分揀后青稞紅曲與0.1-0.5重量份酯化曲混合均勻，加入100重 量份經(jīng)過(guò)脫臭、過(guò)濾、降度處理后的38-60%vol純糧白酒中在25-30Γ浸泡30天后，再進(jìn)行 蒸餾，得蒸餾液；
[0094] 2)將1重量份蒸餾液放入50重量份38-60 % vo 1純糧白酒中攪拌均勻，調(diào)配、陳化、 澄清、分析檢驗(yàn)后裝瓶即得青稞紅曲配制酒。
[0095] 實(shí)驗(yàn)例1
[0096] 青稞紅曲配制酒感觀指標(biāo)
[0097]對(duì)青稞紅曲配制酒的感觀指標(biāo)主要從三個(gè)方面考慮，色澤、香氣及風(fēng)味，以100人 的評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，分別從對(duì)三種方法制備的配制酒進(jìn)行感觀上評(píng)價(jià)，主要情況如下表4:
[0098]
[0100]由上表4可以看出，利用三種方法制備的青稞紅曲配制酒在色澤、香氣及風(fēng)味方面 無(wú)太大的區(qū)別，青稞紅曲配制酒具有色澤:亮紅色，澄清透明；有光澤;均勻一致;香氣:具有 濃郁的酒香和特有的青稞紅曲曲香;無(wú)異香;風(fēng)味:柔和純正，酸甜度適中的特點(diǎn)。
[0101] 實(shí)驗(yàn)例2
[0102] 青稞紅曲配制酒理化指標(biāo)
[0103] 青稞紅曲配制酒的理化指標(biāo)主要考慮酒度、總酸、糖度、色價(jià)、洛伐他汀5個(gè)方面考 慮。主要對(duì)三種不同的方法制備的青稞紅曲配制酒進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)酒度主要以52°為 例，具體情況如下表5:
[0104]
[0105] 由上表5可以看出，用三種不同方法制備的青稞紅曲配制酒在酒度相同的情況下， 其酒度、總酸、糖度、色價(jià)、洛伐他汀含量無(wú)較大差距。
[0106] 實(shí)驗(yàn)例3
[0107] 青稞紅曲配制酒中色素穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)
[0108] 青稞紅曲配制酒在長(zhǎng)期存放時(shí)，對(duì)色素存在一定的影響，因此，在此對(duì)青稞紅曲配 制酒進(jìn)行色素的穩(wěn)定性試驗(yàn)，青稞紅曲配制酒采用三種方法中任意一種制備，穩(wěn)定性試驗(yàn) 主要從光照、溫度以及PH三方面進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并以色素保存率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。吸光度測(cè)定及色 素保存率的計(jì)算方法如下：
[0109] 根據(jù)國(guó)標(biāo)色價(jià)的測(cè)定，色素在505nm處有最大吸收峰，取原液青稞紅曲配制酒，測(cè) 定起始吸光度，于不同條件處理（光照、溫度、PH)后，觀察溶液的變化，用分光光度計(jì)在 505nm處測(cè)定吸光度，并按下式計(jì)算色素保存率。
[0110] 色素保存率:A%=Ax/A〇X100%。
[0111]式中:A為樣品色素保存率;Aci為樣品的起始吸光值;Αχ為處理后樣品吸光值。
[0112] 1、光照對(duì)青稞紅曲配制酒中色素保存率的影響
[0113] 將青稞紅曲配制酒分別置于室內(nèi)自然光、室外自然光、避光三種環(huán)境中，每隔24h 測(cè)一次吸光度并計(jì)算色素保存率。結(jié)果如下表6:
[0114]
[0115]由上表6可以看出，室內(nèi)、室外自然光對(duì)色素的穩(wěn)定性產(chǎn)生不良影響，時(shí)間越長(zhǎng)，色 素顏色越淺，避光存放，對(duì)色素的穩(wěn)定性影響較小。因此，在生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸以及貯存過(guò)程 中，應(yīng)盡量避免日光照射，同時(shí)可以采取一些防護(hù)措施，選用深色或不透光材料進(jìn)行包裝。
[0116] 2、溫度對(duì)青稞紅曲配制酒中色素保存率的影響
[0117] 將青稞紅曲配制酒分別置于不同溫度（30,40,50,60,70,80,90，100°C)下，在 90min內(nèi)每隔15min測(cè)定一次吸光度并計(jì)算保存率。表7
[0118]
[0119] 由上表7可以看出，當(dāng)溫度不超過(guò)100°C時(shí)，溫度的升高以及加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)色 素保存率幾乎無(wú)影響，在溫度100Γ時(shí)加熱90min，色素保存率仍在95%以上，因此表明高溫 下青稞紅曲配制酒的色素?zé)岱€(wěn)定性較好。
[0120] 3、PH對(duì)青稞紅曲配制酒中色素保存率的影響
[0121] 將樣品液調(diào)至不同的?!1(3,4,5,6,7,8,9，，10)，室溫30°(：，避光保存，1211后測(cè)定其 吸光度并計(jì)算色素保存率。表8
[0122]
[0123]由上表8可以看出，青稞紅曲配制酒的PH在5~8范圍內(nèi)，其色素保存率在96%以 上，且溶液的顏色未發(fā)生明顯變化;當(dāng)PH<4時(shí)，樣品液的顏色發(fā)生變化，并伴有少許絮狀沉 淀產(chǎn)生，其色素保存率降低至90%以下；當(dāng)PH>9時(shí)，青稞紅曲配制酒的色素保存率稍微降 低，但仍在90~95%之間，因此，青稞紅曲配制酒在酸性環(huán)境下紅曲色素的穩(wěn)定性較差。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種青稞紅曲配制酒，其特征在于:所述青稞紅曲配制酒由青稞紅曲1-5重量份、酯 化曲0.1 -0.5重量份與38-60 % vo 1純糧白酒35-500重量份混合浸泡制成。2. -種青稞紅曲配制酒制備工藝，其特征在于:工藝包括制備青稞紅曲、酯化曲和酒制 備步驟，其中： 青稞紅曲制備包括： (1) 制備曲種 1) 制米飯:取3kg大米，用清水浸泡3小時(shí)后瀝干蒸煮成米飯，米飯熟透，以松散不沾手 為宜； 2) 接種:待米飯冷卻至28 °C時(shí)加入4kg米紅曲的粉末，拌勾； 3) 發(fā)酵:在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5天，發(fā)酵時(shí)間視季節(jié)而定，冬季稍長(zhǎng)，夏季適當(dāng)減 短，加入50g40°的糧食白酒調(diào)制成曲種； (2) 原料制備 將45kg青稞粉碎至70目的瓣?duì)睿尤胨當(dāng)嚢?，使青稞含水量?0-25 %，握之成團(tuán)為宜； (3) 原料接種 在30°C時(shí)向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉放置于模具內(nèi)，把接種好的原料 放入模具中壓實(shí)成塊狀，用泡桐葉包裹好； (4) 培養(yǎng)、出成品 將上述接種壓實(shí)的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā)酵3-4天（發(fā)酵時(shí)紅曲溫度高達(dá)40 °C )，使青稞全部變紅。待原料溫度退至室溫后，曬干即得青稞紅曲； 酯化曲的制備包括： 1) 將購(gòu)買的酯化紅曲霉菌進(jìn)行活化后，再將酯化紅曲霉菌進(jìn)行固態(tài)培菌發(fā)酵，培菌發(fā) 酵后收集菌種； 2) 將收集好的酯化紅曲霉菌按照1:1的比例與產(chǎn)酯酵母混合均勻； 3) 將青稞篩選后進(jìn)行粉碎，過(guò)60-80目篩，取細(xì)粉，加入水進(jìn)行潤(rùn)料，使青稞粉浸濕為 宜，并且不沾手； 4) 將上述步驟2)中混合好的曲種，按照青稞粉質(zhì)量的0.5 % -1 %的接種量接種，并攪拌 均勻，并將物料壓成圓形，形成曲坯； 5) 將曲坯放入發(fā)酵室中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間20天，發(fā)酵溫度25°C，濕度60 %，當(dāng)發(fā)酵2天后， 注意觀察曲坯溫度，當(dāng)溫度上升到35°C時(shí)，進(jìn)行翻曲，發(fā)酵20天后，收曲、烘干，出酯化曲成 品曲； 酒制備步驟包括： 直接配制青稞紅曲配制酒；或，精煉法制備青稞紅曲配制酒；或，蒸餾法制備青稞紅曲 配制酒。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的青稞紅曲配制酒制備工藝，其特征在于所述直接配制青稞紅 曲配制酒包括以下工藝： 將1-5重量份經(jīng)過(guò)分揀后青稞紅曲與0.1-0.5重量份酯化曲混合均勻，用50-250重量份 經(jīng)過(guò)脫臭、過(guò)濾、降度處理后的38-60%vol純糧白酒浸泡，25-30天后浸提過(guò)濾，得濾液； 將濾液再經(jīng)過(guò)調(diào)配、陳化、澄清、分析檢驗(yàn)后裝瓶即得青稞紅曲配制酒。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的青稞紅曲配制酒制備工藝，其特征在于所述精煉法制備青稞 紅曲配制酒包括以下工藝： 將1-5重量份經(jīng)過(guò)分揀后青稞紅曲和與0.1-0.5重量份酯化曲混合均勻，用15-75重量 份經(jīng)過(guò)脫臭、過(guò)濾、降度處理后的38-60%vol純糧白酒浸泡1-2天后，放入超聲波提取20h-24h后過(guò)濾，再用少量白酒潤(rùn)洗2-3遍，過(guò)濾，將幾次潤(rùn)洗后的濾液混合，得濾液； 將1-5重量份濾液放入35-200重量份38-60 % vol純糧白酒中攪拌均勻，調(diào)配、陳化、澄 清、分析檢驗(yàn)后裝瓶即得青稞紅曲配制酒。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青稞紅曲配制酒制備工藝，其特征在于所述蒸餾法制備青稞 紅曲配制酒包括以下工藝： 將1-5重量份經(jīng)過(guò)分揀后青稞紅曲與0.1-0.5重量份酯化曲混合均勻，用100-500重量 份經(jīng)過(guò)脫臭、過(guò)濾、降度處理后的38-60%vol純糧白酒中浸泡25-30天后，再進(jìn)行蒸餾，得蒸 餾液； 將1-5重量蒸餾液放入50-250份38-60 % vo 1純糧白酒中攪拌均勻，調(diào)配、陳化、澄清、分 析檢驗(yàn)后裝瓶即得青稞紅曲配制酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/12GK106085764SQ201610715601
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年8月24日
【發(fā)明人】趙輝
【申請(qǐng)人】西藏月王生物技術(shù)有限公司