專利名稱：一種紅曲酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅曲酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
紅曲是一種天然產(chǎn)品，含有多種有益于人體健康的生理活性成分。紅曲是以大米等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)紅曲菌發(fā)酵而成的一種紫紅色米曲，古陳丹曲。其中，紅曲菌以能產(chǎn)大量的天然紅曲色素而著稱，紅曲色素具有較強的耐光性、耐熱性，對酸、堿、氧化劑、還原劑均較穩(wěn)定，是我國食品法規(guī)規(guī)定中允許使用的使用色素之一。以糯米為原料，采用紅曲、糖化曲以及活性干酵母為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)紅曲酒，其產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，且具有一定的保健功能?，F(xiàn)代研究表明，紅曲含有紅曲菌所產(chǎn)生的多種有用的初級和次級代謝產(chǎn)物。這些生理活性物質(zhì)有降血壓、降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗菌等作用的生理活性成分，并經(jīng)臨床證明具有明顯降低膽固醇的療效。紅曲菌在生產(chǎn)過程中能產(chǎn)生活性較強的糖化酶和蛋白酶，由于紅曲的藥食同源性，釀酒中若用紅曲進行發(fā)酵，可將紅曲代謝的多種活性物質(zhì)溶解于紅曲酒中，增添了酒的營養(yǎng)和保健功能。本發(fā)明所涉及的紅曲酒主要為一種烏衣紅曲酒，該烏衣紅曲酒為江浙地區(qū)所獨有的一種紅曲酒品種，烏衣紅曲酒的生產(chǎn)工藝是以大米等富含淀粉的農(nóng)作物為主要原料，以烏衣紅曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、加曲、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾兌而成。其中，烏衣紅曲酒生產(chǎn)工藝中，在接種時即將紅曲菌和黑曲菌混合在一起，并將混合后的混合菌種接種于蒸煮后的原料上，通過一定時間培養(yǎng)制成酒母，然后將酒母添加至新鮮原料中任其發(fā)酵，最后將發(fā)酵完成后的產(chǎn)物進行壓榨、過濾、滅菌，制成成品的烏衣紅曲酒。黑曲中液化型淀粉酶含量高，液化力強，能夠?qū)⒌矸鄯肿釉诒容^端的時間內(nèi)液化成糊精類物質(zhì)，而紅曲中糖化型淀粉酶含量高，糖化能力強，能在較短的時間內(nèi)將糊精類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵型的糖供酵母利用，同時紅曲中還含有較豐富的蛋白酶和酯化酶，對提升烏衣紅曲酒的產(chǎn)品品質(zhì)起到了關(guān)鍵的作用。但是，傳統(tǒng)紅曲菌的生產(chǎn)工藝會帶來以下三點不足第一，由于紅曲菌和黑曲菌生長到各自不同的生產(chǎn)階段，所需要的時間并不相同，且在各自不同生產(chǎn)階段里所需要發(fā)育的時間也并不相同。故，從開始培育的起始時間來說，在某個時間點上，紅曲菌和黑曲菌對環(huán)境中的溫度和濕度的要求各不相同，而為了讓紅曲菌和黑曲菌能在一起更有效地進行繁殖，需要將溫度和濕度的控制在紅曲菌和黑曲菌間所共同適應(yīng)的條件內(nèi)。其中，紅曲菌和黑曲菌所共同適應(yīng)的溫度和濕度，即為單一紅曲菌的最佳溫度和濕度范圍與單一黑曲菌的最佳溫度和濕度范圍的共有交集，如此一來，交集內(nèi)的溫度和濕度的范圍相對于單一的菌種來說較窄，由此在生產(chǎn)過程中，對環(huán)境條件的控制要求則更高，如果對于控制條件控制不當(dāng)，則將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)。第二，為了配合混合后的紅曲菌和黑曲菌能在最佳范圍內(nèi)培育，所選取的溫度和濕度的范圍不會是單一的紅曲菌或黑曲菌自身最佳生長代謝的范圍內(nèi)，故，由紅曲菌和黑曲菌混合培育出來的酒母往往不能代表該行業(yè)中最佳品質(zhì)的紅曲酒。 第三，因每批次的操作人員不同，由于工人個體間的差異，也可能導(dǎo)致不同人員對于溫度和濕度的控制操作上存在不同，則生產(chǎn)出來的紅曲菌的成品品質(zhì)也將各不相同，從而出現(xiàn)不同批次的口味有所不同的差異，不利于市場客戶群的接受。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種操作方便，工藝過程穩(wěn)定，品質(zhì)更佳的紅曲酒的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種紅曲酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟，
①蒸煮工序?qū)⒋竺椎雀缓矸鄣霓r(nóng)作物經(jīng)蒸煮后制成多組原料；
②酒母工序取步驟①所得的一組原料，并將純種黑曲菌接種于該步驟①所得的一組原料上并培養(yǎng)制得成品黑曲，取步驟①所得的另一組原料，并將純種紅曲菌接種于該步驟 ①所得的另一組原料上并培養(yǎng)制得成品紅曲，再將成品黑曲和水的混合物、成品紅曲和水的混合物分別和酵母混合培養(yǎng)并制得酒母；
③發(fā)酵工序取步驟①所得的剩余組原料，并將步驟②所得的酒母接種于該步驟①所得的剩余組原料中并發(fā)酵；
④壓榨；
⑤過濾；
⑥滅菌。本發(fā)明的進一步設(shè)置為所述步驟②中，將純種黑曲菌接種于該步驟①所得的另一組原料后，在16_24h內(nèi)，純種黑曲菌所處環(huán)境控制溫度為25-30°C，濕度為80_85%，在接著的ll_19h內(nèi)，純種黑曲菌所處環(huán)境控制溫度為28-34°C，濕度為90_95%，接著的6_14h 內(nèi)，純種黑曲菌所處環(huán)境控制溫度為25-32°C，濕度為小于90%，由此制得成品黑曲，
步驟②中，將純種紅曲菌接種于該步驟①所得的另一組原料后，在36-44h內(nèi)，純種紅曲菌所處環(huán)境控制溫度為25-30°C，濕度為80-85%，在接著的內(nèi)，純種紅曲菌所處環(huán)境控制溫度為^_34°C，濕度為大于90%，接著的16-24h內(nèi)，純種紅曲菌所處環(huán)境控制溫度為25-32°C，濕度為小于90%，由此制得成品紅曲。本發(fā)明的進一步設(shè)置為所述步驟②中，先將酵母添加至成品黑曲和水的混合物中培育48-%h并制得一次酒母，其中成品黑曲和水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1 :(1-1. 5)，再將成品紅曲和水分別添加至一次酒母中培育并制得二次酒母，其中成品紅曲和水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為 1 :(1. 2-1. 8)，上述二次酒母即為步驟②中所述酒母，其中成品黑曲和成品紅曲的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1 :(1_9)。本發(fā)明的進一步設(shè)置為所述純種紅曲菌可以為叢毛紅曲菌、煙色紅曲菌、橙色紅曲菌或安卡紅曲菌，所述純種黑曲菌可以為黑曲霉或泡盛曲霉。本發(fā)明的再進一步設(shè)置為所述步驟②中，純種紅曲米經(jīng)粉碎后先浸泡于醋酸水溶液中18-2 后取出，純種紅曲菌與醋酸水溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1 :(2. 5-3. 5)，醋酸水溶液中冰醋酸與水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1 (48-50)。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明中，成品黑曲和成品紅曲的制得，為將純種黑曲菌和純種紅曲菌分別和步驟①所得不同組原料進行培育而來，如此則能根據(jù)純種黑曲菌和純種紅曲菌各自發(fā)育條件的需求，而實現(xiàn)在溫度和濕度上的獨立控制。相對于傳統(tǒng)紅曲酒的生產(chǎn)工藝來說，獨立培育的純種黑曲菌和純種紅曲菌對步驟①所得原料的糖化和液化能力均有顯著的提高，生產(chǎn)過程質(zhì)量更加穩(wěn)定。
可見，表1、表2、表3:
權(quán)利要求
1.一種紅曲酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟，①蒸煮工序?qū)⒋竺椎雀缓矸鄣霓r(nóng)作物經(jīng)蒸煮后制成多組原料；②酒母工序取步驟①所得的一組原料，并將純種黑曲菌接種于該步驟①所得的一組原料上并培養(yǎng)制得成品黑曲，取步驟①所得的另一組原料，并將純種紅曲菌接種于該步驟 ①所得的另一組原料上并培養(yǎng)制得成品紅曲，再將成品黑曲和水的混合物、成品紅曲和水的混合物分別和酵母混合培養(yǎng)并制得酒母；③發(fā)酵工序取步驟①所得的剩余組原料，并將步驟②所得的酒母接種于該步驟①所得的剩余組原料中并發(fā)酵；④壓榨；⑤過濾；⑥滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述步驟②中，將純種黑曲菌接種于該步驟①所得的另一組原料后，在16_24h內(nèi)，純種黑曲菌所處環(huán)境控制溫度為 25-30°C，濕度為80-85%，在接著的ll_19h內(nèi)，純種黑曲菌所處環(huán)境控制溫度為^_34°C， 濕度為90-95%，再接著的6-14h內(nèi)，純種黑曲菌所處環(huán)境控制溫度為25-32°C，濕度為小于 90%，由此制得成品黑曲，步驟②中，將純種紅曲菌接種于該步驟①所得的另一組原料后，在36-44h內(nèi)，純種紅曲菌所處環(huán)境控制溫度為25-30°C，濕度為80-85%，在接著的內(nèi)，純種紅曲菌所處環(huán)境控制溫度為^_34°C，濕度為大于90%，再接著的16-24h內(nèi)，純種紅曲菌所處環(huán)境控制溫度為25-32°C，濕度為小于90%，由此制得成品紅曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅曲酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述步驟②中，先將酵母添加至成品黑曲和水的混合物中培育48-%h并制得一次酒母，其中成品黑曲和水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1 :(1-1. 5)，再將成品紅曲和水分別添加至一次酒母中培育并制得二次酒母，其中成品紅曲和水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1 :(1. 2-1.8)，上述二次酒母即為步驟②中所述酒母，其中成品黑曲和成品紅曲的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1 :(1_9)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紅曲酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述純種紅曲菌可以為叢毛紅曲菌、煙色紅曲菌、橙色紅曲菌或安卡紅曲菌，所述純種黑曲菌可以為黑曲霉或泡盛曲毒ο
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅曲酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述步驟②中，成品紅曲浸泡于醋酸水溶液中18-2 后取出，成品紅曲與醋酸水溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1 :(2. 5-3.5)，醋酸水溶液中冰醋酸與水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1 (48-50)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種紅曲酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟，①蒸煮工序?qū)⒋竺椎雀缓矸鄣霓r(nóng)作物蒸煮；②酒母工序?qū)⒓兎N黑曲菌接種于步驟①所得的一組原料上并培養(yǎng)制得成品黑曲，將純種紅曲菌接種于該步驟①所得的另一組原料上并培養(yǎng)制得成品紅曲，再將成品黑曲和水的混合物、成品紅曲和水的混合物分別和酵母混合培養(yǎng)并制得酒母；③發(fā)酵工序取步驟①所得的剩余組原料，并將步驟②所得的酒母接種于該步驟①所得的剩余組原料中并發(fā)酵；④壓榨；⑤過濾；⑥滅菌。本發(fā)明中，將純種黑曲菌和純種紅曲菌單獨進行培育而來，而實現(xiàn)在溫度和濕度上的獨立控制，相對于傳統(tǒng)紅曲酒的生產(chǎn)工藝來說，操作方便，工藝過程穩(wěn)定，品質(zhì)更佳的。
文檔編號C12G3/02GK102352289SQ201110298369
公開日2012年2月15日 申請日期2011年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月28日
發(fā)明者徐林華, 徐芳, 朱正軍 申請人:浙江廚工釀造有限公司