專利名稱：發(fā)酵生產(chǎn)防腐紅曲紅色素的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種防腐及食用紅色素產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，特別是一種防腐紅曲色素的 生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
亞硝酸鈉是傳統(tǒng)的腌肉配料，它最明顯的作用是與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)，在加熱 后形成典型的腌肉紅色。此外，亞硝酸鈉還能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖，延緩腌肉的氧 化酸敗和形成腌肉特殊風(fēng)味。但由于亞硝酸鈉是一種毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，而且與致癌物亞硝 胺的形成有關(guān)，因此它在肉腸中的使用量和殘留量受到嚴(yán)格控制。可見尋找安全而有效的 能夠完全替代亞硝酸鈉上色增香、抑菌防腐、抗氧化等作用的添加劑就成為一個(gè)很熱門的 研究課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵生產(chǎn)防腐紅曲紅色素的工藝，本發(fā)明解決了目前食 品加工中缺少安全、有效、無毒防腐劑的問題。本發(fā)明的發(fā)酵生產(chǎn)防腐紅曲紅色素的工藝，包括以下步驟(一 )種子液培養(yǎng)1)采用斜面培養(yǎng)，種子為紅曲霉菌株；培養(yǎng)基為麥芽汁(98% 98.5% )，瓊脂 5% 2. 0%，ρΗ 6. 8-7. 2 ；紅曲霉菌株為培養(yǎng)基質(zhì)量的8-15% ；2)種子擴(kuò)培27_32°C培養(yǎng)，5-7天；(二)制料、發(fā)酵1)制料大米浸泡、洗米、去雜質(zhì)、浙干、蒸飯、涼飯至36_38°C ；2)接種將種子液用冰醋酸調(diào)節(jié)到PH3. 8-4. 2，然后加入到上述料中，加入量為米 飯重量的9-10%，加入過程中不斷攪拌；3)打堆或裝袋將拌和好的大米送到發(fā)酵池中打堆或裝袋，在保溫間內(nèi)保溫 18-22小時(shí)；4)發(fā)酵培養(yǎng)當(dāng)堆包內(nèi)原料溫度上升至44-48°C，將料在發(fā)酵池中攤平，8-9小時(shí) 補(bǔ)水，補(bǔ)水量是原料重量的20%-25%，發(fā)酵時(shí)間是6-14天；發(fā)酵期間大約5-7小時(shí)補(bǔ)水翻 料一次，并控制溫度在30-38°C ；5)烘干將發(fā)酵后原料于50-60°C干燥，干燥至水分小于12% ；6)粉碎將上述紅曲米粉碎，制成紅曲米粉。發(fā)酵生產(chǎn)防腐紅曲紅色素的工藝，所述的紅曲霉菌株為以下型號6201、6202、 6203、6204、6205、6206、6207 或 6208。本發(fā)明的發(fā)酵生產(chǎn)防腐紅曲紅色素的工藝，具有以下特點(diǎn)一、經(jīng)實(shí)驗(yàn)室篩選，已選育出一支防腐效率高、色素色價(jià)高、發(fā)酵速度快的紅曲菌 種；
二、完成發(fā)酵(固體與深層)工藝優(yōu)化、防腐紅曲色素提取工藝的研究；三、經(jīng)發(fā)酵提取防 腐紅曲色素粗品可為大米原料的8%左右；四、防腐紅曲色素屬無毒級。它能替代香腸中的部分(50%左右)亞硝酸鈉添加 量，抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長，并能很好地抑制食品中的大腸桿菌、變形桿菌、金黃色葡 萄球菌等生長；五、防腐紅曲色素同時(shí)具有紅曲紅色素功能，而生產(chǎn)成本可同于或略高于原生產(chǎn) 色素成本，因此，該產(chǎn)品具有良好的市場前景。本發(fā)明的發(fā)酵生產(chǎn)防腐紅曲紅色素的工藝，所生產(chǎn)的防腐紅曲紅色素，可有效替 代或減少食品中化學(xué)防腐劑的使用，或者減少或替代肉制品中高致癌物亞硝酸鹽的使用。
具體實(shí)施例方式下面用最佳的實(shí)施例對本發(fā)明作詳細(xì)的說明。實(shí)施例一發(fā)酵生產(chǎn)防腐紅曲紅色素的工藝，按照如下操作步驟1、種子培養(yǎng)①斜面培養(yǎng)32 35 °C 7-10天培養(yǎng)基5° Β 麥芽汁瓊脂1.5% 2.0% pH7. 0②種子擴(kuò)培(三角瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng))30°C培養(yǎng)，5-7天培養(yǎng)基(重量比)大米粉5. 8、黃豆粉0. 5、葡萄糖3、硝酸鈉0. 4、酵母粉0. 5、硫 酸鋅0. 02、硫酸鎂0. 1、磷酸二氫鉀0. 5。2、制料、發(fā)酵等生產(chǎn)工序①大米的浸泡浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨脹，粒子之間逐漸疏松起來，便于蒸煮糊 化。浸米時(shí)間的長短應(yīng)根據(jù)季節(jié)與米質(zhì)，一般冬春浸泡4-6小時(shí)，夏秋浸泡2-3小時(shí)。吸水 量一般控制在28%左右。②洗米、去雜，浙干篩除碎米、石頭等其他雜質(zhì)，并用清水沖洗，去掉大米外層糠粉，浙干。③蒸飯目前蒸飯有兩種方法，一是機(jī)械蒸飯，一是飯甑蒸飯，兩種方法各有千秋。蒸飯機(jī) 蒸飯，勞動(dòng)強(qiáng)度低，因?yàn)槭沁B續(xù)蒸飯，蒸汽壓力一定要保持在0. 3MPa，否則，米飯蒸不均勻。 飯甑蒸飯，一般每飯甑約蒸50公斤的大米。將浙干的大米倒?jié)M飯甑內(nèi)，通入蒸汽，待大汽全 部溢出表面時(shí)，用竹刷將表層大米掃平，然后用麻袋罩上再蒸3-5分鐘即可。飯甑蒸飯的米 飯質(zhì)量好，但勞動(dòng)強(qiáng)度大。曲飯質(zhì)量很重要，如飯蒸的不均勻，不透心，直接影響紅曲質(zhì)量。 因此對曲飯質(zhì)量要求，外硬內(nèi)軟，無白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致。④涼飯用機(jī)械蒸飯，在出料口安裝一臺鼓風(fēng)機(jī)降溫；用飯甑蒸飯，將蒸熟的飯倒出，搗散 后用軸流風(fēng)機(jī)冷卻，未搗散之前不能風(fēng)冷，以免結(jié)團(tuán)。待飯溫降至36-38°C時(shí)，就進(jìn)行接種。⑤接種將發(fā)酵種子液(接種量10%，用冰醋酸調(diào)節(jié)PH4左右)和大米不斷攪拌，以曲料拌和均勻，手捏不結(jié)團(tuán)為準(zhǔn)。⑥打堆(或裝袋)將拌和好曲料的大米送到發(fā)酵池中打堆或裝袋(一般每袋裝55公斤，袋口用麻繩打結(jié))送往堆包間，保溫時(shí)間在18-22小時(shí)之間。⑦發(fā)酵培養(yǎng)當(dāng)堆(包)內(nèi)曲料溫度上升至46°C，將料在發(fā)酵池中攤平，8小時(shí)后補(bǔ)水，發(fā)酵 10-14天，發(fā)酵期間大約6小時(shí)補(bǔ)水翻曲一次，要控制溫度小于36度。⑧烘干溫度小于60度，干燥至水分小于12%。⑩粉碎將紅曲米粉粉碎到要求的目數(shù)。上述工藝過程所用設(shè)備1.種子罐用于培養(yǎng)種子發(fā)酵液；2.大米浸泡罐浸泡大米；3.大米洗淘篩將大米去雜、洗淘與浙干；4.蒸飯機(jī)蒸飯；5.攤冷設(shè)備用于米飯的冷卻；6.接種、拌種裝置用于曲種與米飯均勻混合；7.固體發(fā)酵池(配套設(shè)備鼓風(fēng)機(jī)，并滿足降溫或升溫需要)用于紅曲米的發(fā)酵；8.干燥設(shè)備用于紅曲米的干燥；9.粉碎機(jī)將紅曲米粉碎到一定目數(shù)(應(yīng)用到腸制品最高要求200目)；10.混料機(jī)將不同色價(jià)的米粉混均，達(dá)到要求色價(jià)。上述方法生產(chǎn)的防腐紅曲色素就是一種純天然的食品添加劑，它是將紅曲霉接種 于蒸熟的米飯上經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)而成的天然防腐劑。研制產(chǎn)品經(jīng)北京市衛(wèi)生防疫站“小鼠急性 口毒試驗(yàn)”證明屬無毒級(見附表)。同時(shí)經(jīng)北京市衛(wèi)生防疫站用防腐紅曲色素替代50% 的亞硝酸鈉做抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的試驗(yàn)(見附表)，試驗(yàn)結(jié)果表明加入2500ppm的防 腐劑，就可以替代50%的亞硝酸鈉抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，抑菌率達(dá)96% (見表1)。表1防腐紅曲色素抑制肉毒梭狀芽孢桿菌試驗(yàn)結(jié)果
權(quán)利要求
1.發(fā)酵生產(chǎn)防腐紅曲紅色素的工藝，其特征在于，包括以下步驟(一)種子液培養(yǎng)1)采用斜面培養(yǎng)，種子為紅曲霉菌株；培養(yǎng)基為麥芽汁(98% 98.5%)，瓊脂5% 2. 0%,pH6. 8-7. 2 ；紅曲霉菌株為培養(yǎng)基質(zhì)量的8-15% ；2)種子擴(kuò)培27-32°C培養(yǎng)，5-7天；(二)制料、發(fā)酵1)制料大米浸泡、洗米、去雜質(zhì)、浙干、蒸飯、涼飯至36-38°C；2)接種將種子液用冰醋酸調(diào)節(jié)到PH3.8-4. 2，然后加入到上述料中，加入量為米飯重 量的9-10%，加入過程中不斷攪拌；3)打堆或裝袋將拌和好的大米送到發(fā)酵池中打堆或裝袋，在保溫間內(nèi)保溫18-22小時(shí)；4)發(fā)酵培養(yǎng)當(dāng)堆包內(nèi)原料溫度上升至44-48°C，將料在發(fā)酵池中攤平，8-9小時(shí)補(bǔ)水， 補(bǔ)水量是原料重量的20% -25%，發(fā)酵時(shí)間是6-14天；發(fā)酵期間大約5-7小時(shí)補(bǔ)水翻料一 次，并控制溫度在30-38 °C ；5)烘干將發(fā)酵后原料于50-60°C干燥，干燥至水分小于12%；6)粉碎將上述紅曲米粉碎，制成紅曲米粉。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵生產(chǎn)防腐紅曲紅色素的工藝，其特征在于，所述的紅曲霉 菌株為以下型號:6201、6202、6203、6204、6205、6206、6207 或 6208。
全文摘要
發(fā)酵生產(chǎn)防腐紅曲紅色素的工藝，涉及一種防腐及食用紅色素產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。包括以下步驟(一)種子液培養(yǎng)(二)制料、發(fā)酵；1)制料；2)接種將種子液用冰醋酸調(diào)節(jié)到PH3.8-4.2，然后加入到上述料中，加入量為米飯重量的9-10％，加入過程中不斷攪拌；3)打堆或裝袋將拌和好的大米送到發(fā)酵池中打堆或裝袋，在保溫間內(nèi)保溫18-22小時(shí)；4)發(fā)酵培養(yǎng)原料溫度上升至44-48℃，將料在發(fā)酵池中攤平，補(bǔ)水，發(fā)酵6-14天；控制溫度在30-38℃；5)烘干6)粉碎。本發(fā)明解決了目前食品加工中紅曲紅色素沒有防腐功能的問題，產(chǎn)品可有效替代或減少食品中化學(xué)防腐劑的使用，或者減少或替代肉制品中高致癌物亞硝酸鹽的使用。
文檔編號C12P1/02GK102080103SQ20091022418
公開日2011年6月1日 申請日期2009年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月26日
發(fā)明者王異靜, 秦人偉 申請人:富程投資控股有限公司