專利名稱：一種紅曲酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅曲酒及其生產(chǎn)工藝，特別是一種具有較好腸胃保健功能的紅曲酒及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
申請?zhí)枮?3129441.3的專利申請公開了一種保健紅曲酒的配方，它由以糯米用量(干重)為100份計，紅曲用量為3～10份，蓼草用量為5～8份，放入水中，發(fā)酵2個月，取汁5～20份，小麥用量為3～10份，可以含有綠豆為3～6份。因此，該紅曲酒具有自身特有的香氣，構(gòu)成香氣成分復(fù)雜，紅曲酒味感呈多樣性，起著調(diào)和作用，使酒味濃厚、香氣獨特，營養(yǎng)物質(zhì)豐富；并有增強(qiáng)免疫力，擴(kuò)張血管，降低血壓、血糖、血脂功效等特點?？砷L期適量飲用，延年益壽；作為佐料，可以增加菜肴的色、香、味，既讓人體吸收必要的氨基酸營養(yǎng)成分，又可分解、清除腸內(nèi)油膩，促進(jìn)消化。但是其在保留紅曲酒基本的保健功能的基礎(chǔ)上所增加的功效并不多，口感較為差，酒精含量較高且其含糖量較大不利于健康。綜上所述，紅曲酒的常規(guī)保健功能以為公眾所熟知，但在保健腸胃的功能上的作用不夠明顯。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術(shù)所存在的上述問題，提供了一種口感好，能有效改善便秘，降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，降低血壓，能有效增加腸道雙歧桿菌數(shù)目的保健紅曲酒。
本發(fā)明的另一目的還提供了低酒精含量、低含糖量、低成本的上述紅曲酒的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案解決的一種紅曲酒，其特征在于其含有低聚異麥芽糖，其含量在50g/L到350g/L。通常低聚糖是2-10個單糖以糖苷鍵連接的結(jié)合物，低聚糖的保健效果已經(jīng)得到公認(rèn)，低聚異麥芽糖是2-10個單糖以糖苷鍵連接的非發(fā)酵性低聚糖，它的保健功能已為大家所認(rèn)同，目前已經(jīng)可以從市場上獲得，但又有其工藝較為復(fù)雜，目前其價格一直居高不下。低聚異麥芽糖之所以具有上述生理功能，是因為它能促進(jìn)人體腸道內(nèi)固有的有益細(xì)菌--雙歧桿菌的增殖，從而抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長，減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物的形成。由于雙歧桿菌對氧、熱和酸的高度敏感性，要想直接將它添加入食品中是相當(dāng)困難的，但這對于低聚異麥芽糖來說卻是易如反掌，低聚異麥芽糖不能被口腔中的細(xì)菌所利用故其抗齲齒的效果較好，額外補(bǔ)充些低聚異麥芽糖，對于嬰幼兒、成年人、老年人、工作壓力大的人和那些希望擁有健康的消化系統(tǒng)的人是非常有益的。通過實驗證明每天服用5g低聚異麥芽糖兩周后就可使腸道內(nèi)的雙歧桿菌活菌數(shù)平均增加7.5倍。而產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌總數(shù)減少了81％；在紅曲酒中加入低聚異麥芽糖和其中的酒精協(xié)同作用使得其分解腸道內(nèi)脂肪、油膩效果更好，對益生菌的保護(hù)更加明顯，從而使得保健功能更加突出；加入低聚異麥芽糖后紅曲酒口感真實，醇厚、潤滑優(yōu)雅。
異麥芽糖和低聚異麥芽糖是倍數(shù)關(guān)系。紅曲酒的主要成分是乙醇、氨基酸、殘?zhí)?、有機(jī)酸。紅曲酒中的乙醇、氨基酸能擴(kuò)張血管，加快血液循環(huán)速度，促進(jìn)食物的消化吸收利用，維持腸道的正常菌群，提高機(jī)體免疫力。而低聚異麥芽糖是腸道有益菌雙歧桿菌的專用營養(yǎng)物質(zhì)，再加上由食物消化后所得的營養(yǎng)物質(zhì)協(xié)同作用，能使雙歧桿菌增殖更快。雙歧桿菌的優(yōu)勢生長抑制了其他有害菌的生長，因此，在酒精、氨基酸和低聚異麥芽糖的協(xié)同作用下更具有保健功能。
作為優(yōu)選，所述的低聚異麥芽糖為異麥芽糖、潘糖或異麥芽三糖的一種或多種。齲齒是由于口腔微生物特別是突變鏈球菌侵蝕而引起的，異麥芽糖、潘糖或異麥芽三糖因為不是這些口腔微生物的合適作用底物，因此更不會引起牙齒齲變，且其成本較低。
作為更優(yōu)選，所述的低聚異麥芽糖的濃度為60g/L到150g/L。
一種上述紅曲酒的制造工藝，采用在發(fā)酵的過程中加入α-葡萄糖苷酶發(fā)酵產(chǎn)生含有低聚異麥芽糖的紅曲酒。
作為優(yōu)選，它采用如下的步驟a.將大米等富含淀粉的農(nóng)作物粉碎；b.加入水和α-淀粉酶，攪拌成粉漿，粉漿的料水比為1∶(0.9-1.3)；c.泵入液化罐中，在80-100℃的溫度中進(jìn)行液化；d.冷卻后加入紅曲，在加入紅曲后的0-4天內(nèi)每噸液化液加入0.2-0.5kg的α-葡萄糖苷酶，全部進(jìn)行糖化發(fā)酵，開耙，壓榨，澄清，除活菌、除活酶、裝壇后即得紅曲酒。α-葡萄糖苷酶可催化產(chǎn)生潘糖、異麥芽糖、和異麥芽三糖等低聚異麥芽糖，它們都是非發(fā)酵性糖，不能被酵母所利用會一直保留在酒液中，會明顯地改善紅曲酒的厚實感；α-葡萄糖苷酶的加入使得原來由紅曲糖化產(chǎn)生的糖變成了低聚異麥芽糖，不能被酵母所利用降低了發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精和乙酸的量。α-葡萄糖苷酶的使用條件為公知技術(shù)，一般來講PH 4.0-6.0，溫度70℃以下穩(wěn)定，70℃以上失活，滅酶溫度85℃以上。所得紅曲酒的顏色純正，口味佳，成本低。由于沒有過濾掉米糟，糖漿中有米糟、少量葡萄糖、麥芽糖等可發(fā)酵性糖，能提供酵母能量及產(chǎn)生酒精，米糟在二氧化碳?xì)怏w的推動下上浮到表面，而紅曲本身就是多孔性的上浮于表面，這樣在表面有米糟和紅曲，液體在下面，表面能提供氧氣供酵母生長，下面氧氣少，使酵母厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精，且這樣發(fā)酵時，葡萄糖濃度不會過度上升，發(fā)酵速度可以控制，且乙酸的生成量降低，紅曲酒的口味就更好，含有大量的低聚異麥芽糖，因此紅曲酒的口味較醇厚，發(fā)酵到一定酒精度、酸度有較佳口味時，榨酒滅菌即得成品，本發(fā)明的滅菌溫度在85℃以上，用一般的設(shè)備完全可以殺滅所有的酶和活菌體，在此溫度下其營養(yǎng)成分可以保留，酒質(zhì)量能保證。本發(fā)明的工藝可以控制低聚異麥芽糖在酒中濃度為20％(200g/L)左右，酒精度在10°左右。
作為優(yōu)選，所述的加入α-葡萄糖苷酶是在液化液冷卻后加紅曲的同時加入。冷卻后和紅曲同時加入使得最后所得的低聚異麥芽糖量較大，由于α-葡萄糖苷酶的價格不菲，這時其成本得到了很好的控制，同時這大大減少了可酵性糖發(fā)酵所產(chǎn)生的酒精含量。排除了高濃度酒精對胃部的刺激作用，不易喝醉，保健功能得到了加強(qiáng)。
作為優(yōu)選，所述的α-葡萄糖苷酶每噸液化液的加入量為0.2-0.5kg。此種和直接加入低聚異麥芽糖相比，成本大大降低，在這個濃度下既能滿足低聚糖的產(chǎn)量要求，又能減小酶的用量。
作為優(yōu)選，液化液冷卻后再加入糖化酶糖化50-80分鐘，再加α-葡萄糖苷酶轉(zhuǎn)苷一段時間冷卻后再加入紅曲發(fā)酵。通過這種順序的發(fā)酵可以使得所得到酒的糖含量和酒精含量大大降低，同時保證低聚異麥芽糖的大量生成，提高了α-葡萄糖苷酶的利用率。
因此，本發(fā)明具有如下特點1.所得紅曲酒在保持原紅曲酒特有的保健功能的同時添加了更多、更好的保健功效；低聚異麥芽糖和紅曲酒的成分協(xié)同作用使得紅曲酒的口感醇厚幽雅。
2.利用本發(fā)明所述的加入α-葡萄糖苷酶在發(fā)酵液中，保證了所得紅曲酒營養(yǎng)成分得到最大的保留，降低了酒精含量以及可酵性糖的含量，提高了酶的利用率，優(yōu)化了工藝；本發(fā)明中在紅曲酒中，低聚異麥芽糖濃度可達(dá)到20％左右，酒度可達(dá)到10°左右。
具體實施例方式
下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說明。
實施例1一種紅曲酒，它和普通的紅曲酒相比含有低聚異麥芽糖中的異麥芽糖和異麥芽三糖各25g/L，其制作方法是將購入的紅曲酒直接添加異麥芽糖和異麥芽三糖直接得到最終濃度為30g/L的紅曲酒，搖勻。待其充分混合后即可出售。
實施例2一種紅曲酒，它含有低聚異麥芽糖中的異麥芽糖、異麥芽三糖和潘糖各116.7g/L，其制作方法是將購入的紅曲酒直接添加異麥芽糖和異麥芽三糖和潘糖直接得到最終濃度為350g/L的紅曲酒，搖勻。待其充分混合后即可出售。
實施例3一種紅曲酒，它含有低聚異麥芽糖200g/L，其制作方法是將糯米去雜稱重后在室溫中浸泡24小時，蒸飯，待飯蒸熟蒸透后用淋飯法冷卻到30攝氏度后加入飯重0.035％的α-葡萄糖苷酶、8％紅曲，25攝氏度條件下發(fā)酵，兩天后轉(zhuǎn)入罐中發(fā)酵15天，最后壓濾、澄清、煎酒即得產(chǎn)品，即得低聚異麥芽糖濃度為200g/L的商品紅曲酒。
實施例4一種紅曲酒，它含有低聚異麥芽糖約150g/L，其制作方法是將直鏈淀粉含量為24.8％的秈米500kg直接用粉碎機(jī)粉碎。粒度為40目，在液化罐內(nèi)按米粉與水的重量比為1∶0.9加入450kg水，攪拌制成米粉漿，升溫到92攝氏度，保溫20分鐘左右，冷卻后將該液化液打入發(fā)酵罐中，同時加入40kg紅曲和650kg水以及0.2kg的α-葡萄糖苷酶，此時的料水比為1∶2.2，頭耙至八耙時間依次為10小時、5小時、2小時、10小時、3小時、6小時、3小時和5小時，整個發(fā)酵時間為18天，然后壓榨除掉酒糟，所得酒精濃度為10度左右，出酒率為285％，淀粉的轉(zhuǎn)化率達(dá)到98.8％，其低聚異麥芽糖濃度達(dá)到150g/L。
實施例5一種紅曲酒，它含有低聚異麥芽糖約250g/L，其制作方法是將直鏈淀粉含量為24.8％的秈米500kg直接用粉碎機(jī)粉碎。粒度為40目，在液化罐內(nèi)按米粉與水的重量比為1∶0.9加入450kg水，攪拌制成米粉漿，升溫到92攝氏度，保溫20分鐘左右，冷卻后將該液化液打入發(fā)酵罐中，同時加入40kg紅曲和650kg水，此時的料水比為1∶2.2，反應(yīng)兩天后再加入0.15kg的α-葡萄糖苷酶。頭耙至八耙時間依次為10小時、5小時、2小時、10小時、3小時、6小時、3小時和5小時，整個發(fā)酵時間為20天，然后壓榨除掉酒糟，所得酒精濃度為11度，出酒率為288％，淀粉的轉(zhuǎn)化率達(dá)到98.7％，其低聚異麥芽糖濃度達(dá)到250g/L。
權(quán)利要求
1.一種紅曲酒，其特征在于其含有50g/L到350g/L的低聚異麥芽糖。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲酒，其特征在于所述的低聚異麥芽糖為異麥芽糖、潘糖或異麥芽三糖的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲酒，其特征在于所述的低聚異麥芽糖的濃度為60g/L到150g/L。
4.一種紅曲酒的制造工藝，其特征在于采用在發(fā)酵的過程中加入α-葡萄糖苷酶產(chǎn)生含有低聚異麥芽糖的紅曲酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅曲酒的制造工藝，其特征在于它采用如下的步驟a.將大米等富含淀粉的農(nóng)作物粉碎；b.加入水和α-淀粉酶，攪拌成粉漿，粉漿的料水比為1∶(0.9-1.3)；c.泵入液化罐中，在80-100℃的溫度中進(jìn)行液化；d.冷卻后加入紅曲，在加入紅曲的0-4天內(nèi)每噸液化液再加入0.2-1kg的α-葡萄糖苷酶，全部進(jìn)行糖化發(fā)酵。開耙、壓榨、澄清、裝壇后即得紅曲酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅曲酒制造工藝，其特征在于所述α-葡萄糖苷酶是在液化液冷卻后與紅曲同時加入的。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅曲酒制造工藝，其特征在于所述的α-葡萄糖苷酶是在糖化酶糖化完成后冷卻后加入的。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅曲酒制造工藝，其特征在于所述的α-葡萄糖苷酶的加入量為每噸液化液0.2-1kg。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅曲酒及其生產(chǎn)工藝，特別是一種具有較好腸胃保健功能的紅曲酒及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的特征在于其含有低聚異麥芽糖，其含量在50g/L到350g/L。在紅曲酒中加入低聚異麥芽糖和其中的酒精協(xié)同作用使得其分解腸道內(nèi)脂肪、油膩效果更好，對益生菌的保護(hù)更加明顯，從而使得保健功能更加突出；加入低聚異麥芽糖后紅曲酒口感真實，醇厚、潤滑優(yōu)雅。
文檔編號C12G3/02GK101050410SQ20061005014
公開日2007年10月10日 申請日期2006年4月3日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月3日
發(fā)明者王順壽 申請人:王順壽