專(zhuān)利名稱(chēng)：一種竹筍加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其是竹筍的加工制作方法。
背景技術(shù)：
竹是廣泛生長(zhǎng)于中國(guó)南方地區(qū)的經(jīng)濟(jì)作物，屬于禾本科，有許多品種。竹筍是一種可口食品，自古以來(lái)一直受到眾多食客及民眾的喜愛(ài)。但是竹筍由于其特有的筍澀味，不少人也敬而遠(yuǎn)之。由于竹筍是季節(jié)性作物，且新鮮竹筍極宜變質(zhì)，因而需要采用適當(dāng)?shù)谋２胤椒▉?lái)延長(zhǎng)食用期。現(xiàn)有的竹筍的保藏方法是將鮮竹筍帶殼或去殼后蒸煮，然后加鹽腌制。這種保藏方法僅僅只是保證竹筍不會(huì)變質(zhì)，對(duì)竹筍的成分、澀味未加任何處理，口感也沒(méi)有任何改進(jìn)，且對(duì)環(huán)境污染很大，因而適用范圍仍然有限。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種竹筍的加工方法，該方法應(yīng)能顯著改善竹筍的食用口味，又能更有效地保存竹筍，并具有產(chǎn)品外觀好、制作工藝較簡(jiǎn)單、成本又低的特點(diǎn)。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種竹筍加工方法，按以下工序依次操作一、預(yù)處理將鮮竹筍去根、洗凈；二、煮熟洗凈后的竹筍帶殼水煮，100℃沸水35分鐘以上，然后立即強(qiáng)制冷卻至25℃以下，并漂洗24小時(shí)以上；三、發(fā)酵將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)，容器放滿(mǎn)后用薄膜覆蓋，并在薄膜上加重物施壓，一般壓力為3000-4000牛頓/平方米；然后待其自然發(fā)酵一個(gè)月以上，局部放去多余水，調(diào)節(jié)PH值3.0-3.4；
四、漂洗復(fù)漲把發(fā)酵過(guò)的帶殼筍在清水中浸泡1-2天，在80-90℃熱水中熱處理10分鐘，調(diào)節(jié)PH值4.2-4.8，即可包裝出廠(chǎng)。
所述的強(qiáng)制冷卻是去沸水后立即用天然涼水浸泡降溫。
強(qiáng)制冷卻后可再水煮10分鐘以上殺菌。
所加工的竹筍自出土到煮熟的時(shí)間控制在12小時(shí)之內(nèi)。
優(yōu)先選用長(zhǎng)度為30-50厘米的竹筍。
本發(fā)明由于在加工過(guò)程中采用了密封加壓發(fā)酵方法，不但可完好地保藏竹筍，使其能夠根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行加工以供食用，而且經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵完全去除了竹筍中的筍澀味，對(duì)食用者的喉嚨和胃沒(méi)有任何刺激；與新鮮竹筍相比，口感變得脆、嫩、更加可口，受到了食用者的普遍歡迎；再者，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵的帶殼筍保留了新鮮筍的色澤和光澤，外觀新鮮誘人，迎合了市場(chǎng)需求。另外，該加工方法的工藝也較簡(jiǎn)單，因而成本也低。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明提供的竹筍加工方法，按以下工序依次操作一、預(yù)處理將收購(gòu)來(lái)的竹筍去除老根后洗凈，一般可優(yōu)先選用長(zhǎng)度為30-50厘米的竹筍；二、煮熟洗凈后的竹筍帶殼水煮，時(shí)間控制在100℃沸水35分鐘以上，以確保煮透；然后立即強(qiáng)制冷卻至25℃以下，以便保持筍肉色澤嫩白；一般采用的強(qiáng)制冷卻方法是去除沸水后立即用天然涼水浸泡降溫，或者用天然涼水沖漂。竹筍自出土到煮熟的時(shí)間控制在12小時(shí)之內(nèi)為好。另外，強(qiáng)制冷卻后可再水煮10分鐘以上殺菌(以提高發(fā)酵效果)。
三、堆積發(fā)酵將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)，容器的大小和深淺沒(méi)有固定要求，但放置室內(nèi)為宜，以避免遭遇室外生水，防止變質(zhì)。容器放滿(mǎn)后用薄膜覆蓋，并在薄膜上加重物對(duì)帶殼筍施壓，一般壓力為3000-4000牛頓/平方米；然后待其自然發(fā)酵，需時(shí)至少一個(gè)月。由于發(fā)酵時(shí)溫度上升，酸度自然增加，容器內(nèi)帶殼筍的溢出水也逐漸增多，因而需視情況將帶殼筍的溢出水去除，以調(diào)節(jié)和減小酸度，控制PH值3.0-3.4。
待其自然發(fā)酵一個(gè)月之后，可進(jìn)行后續(xù)加工；也可完全去除容器內(nèi)的溢出水，發(fā)酵過(guò)的帶殼筍可長(zhǎng)期保藏(長(zhǎng)期保藏時(shí)，宜在位于容器內(nèi)的薄膜的四周邊沿撒上食鹽予以密封保護(hù)、防止細(xì)菌侵入，可保存二年)，以便根據(jù)需要隨時(shí)取出進(jìn)行后續(xù)加工。
四、漂洗復(fù)漲把發(fā)酵過(guò)的帶殼筍在清水中浸泡1-2天，以便于受壓發(fā)酵失水后的帶殼筍重新吸水恢復(fù)原形，在80-90℃熱水中熱處理10分鐘，并減小酸度，調(diào)節(jié)至PH值4.2-4.8。
最后可包裝出廠(chǎng)。
實(shí)施例1、收購(gòu)來(lái)的竹筍去除老根后洗凈、帶殼水煮，控制100℃沸水煮35分鐘，以確保煮透；然后立即強(qiáng)制冷卻至25℃以下；將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)，容器放滿(mǎn)后用薄膜覆蓋，并在薄膜上加重物對(duì)帶殼筍施壓，壓力為3000牛頓/平方米；然后自然發(fā)酵一個(gè)月；發(fā)酵期間將帶殼筍的溢出水去除，以調(diào)節(jié)和減小酸度，控制PH值3.0。把發(fā)酵過(guò)的帶殼筍在清水中浸泡1天，在90℃熱水中熱處理10分鐘，并減小酸度，調(diào)節(jié)至PH值4.2。最后包裝出廠(chǎng)。
實(shí)施例2、收購(gòu)來(lái)的竹筍去除老根后洗凈后帶殼水煮，控制100℃沸水煮35分鐘，以確保煮透；然后立即用天然涼水浸泡降溫，強(qiáng)制冷卻至25℃以下；將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)，容器放滿(mǎn)后用薄膜覆蓋，并在薄膜上加重物對(duì)帶殼筍施壓，壓力為4000牛頓/平方米；然后自然發(fā)酵35天；發(fā)酵期間將帶殼筍的部分溢出水去除，以調(diào)節(jié)和減小酸度，控制PH值3.2。把發(fā)酵過(guò)的帶殼筍在清水中浸泡1.5天，在85℃熱水中熱處理10分鐘，并減小酸度，調(diào)節(jié)至PH值4.5。最后包裝出廠(chǎng)。
實(shí)施例3、收購(gòu)來(lái)的竹筍去除老根后洗凈后帶殼水煮，控制100℃沸水煮35分鐘，以確保煮透；然后立即用天然涼水沖漂，強(qiáng)制冷卻至25℃以下；將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)，容器放滿(mǎn)后用薄膜覆蓋，并在薄膜上加重物對(duì)帶殼筍施壓，壓力為3500牛頓/平方米；然后自然發(fā)酵40天；發(fā)酵期間將帶殼筍的溢出水去除部分，以調(diào)節(jié)和減小酸度，控制PH值3.4。把發(fā)酵過(guò)的帶殼筍在清水中浸泡2天，在80℃熱水中熱處理10分鐘，并減小酸度，調(diào)節(jié)至PH值4.8。最后包裝出廠(chǎng)。
權(quán)利要求
1.一種竹筍加工方法，按以下工序依次操作一、預(yù)處理將鮮竹筍去根、洗凈；二、煮熟洗凈后的竹筍帶殼水煮，100℃沸水35分鐘以上，然后立即強(qiáng)制冷卻至25℃以下，并漂洗24小時(shí)以上；三、發(fā)酵將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)，容器放滿(mǎn)后用薄膜覆蓋，并在薄膜上加重物施壓，一般壓力為3000-4000牛頓/平方米；然后待其自然發(fā)酵一個(gè)月以上，局部放去多余水，調(diào)節(jié)PH值3.0-3.4；四、漂洗復(fù)漲把發(fā)酵過(guò)的帶殼筍在清水中浸泡1-2天，在80-90℃熱水中熱處理10分鐘，調(diào)節(jié)PH值4.2-4.8，即可包裝出廠(chǎng)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種竹筍加工方法，其特征在于所述的強(qiáng)制冷卻是去沸水后立即用天然涼水浸泡降溫。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種竹筍加工方法，其特征在于強(qiáng)制冷卻后可再水煮10分鐘以上殺菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種竹筍加工方法，其特征在于所加工的竹筍自出土到煮熟的時(shí)間控制在12小時(shí)之內(nèi)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種竹筍加工方法，其特征在于優(yōu)先選用長(zhǎng)度為30-50厘米的竹筍。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種竹筍的加工制作方法。所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供的加工方法應(yīng)能顯著改善竹筍的食用口味，又能更有效地保存竹筍，并具有產(chǎn)品外觀好、制作工藝較簡(jiǎn)單、成本又低的特點(diǎn)。技術(shù)方案是一種竹筍加工方法，按以下工序依次操作一、預(yù)處理將鮮竹筍去根、洗凈；二、煮熟洗凈后的竹筍帶殼水煮，然后立即強(qiáng)制冷卻至25℃；三、發(fā)酵將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)用薄膜覆蓋，并加重物施壓，待其自然發(fā)酵，調(diào)節(jié)pH值；四、漂洗復(fù)漲把發(fā)酵過(guò)的帶殼筍在清水中浸泡，調(diào)節(jié)pH值。
文檔編號(hào)A23L3/36GK1817191SQ200610049868
公開(kāi)日2006年8月16日 申請(qǐng)日期2006年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月15日
發(fā)明者羅春媖 申請(qǐng)人:羅春媖