一種老白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及米酒的生產(chǎn)工藝，尤指能降低一種老白酒的生產(chǎn)過程中的氨基甲酸 乙酯含量且總酸的含量的工藝。
【背景技術】
[0002] 傳統(tǒng)崇明老白酒的生產(chǎn)工藝為：處理好的糯米飯中加入相當于糯米質量的 0. 3。/『0. 6%的根霉曲，攪拌均勾，三天后加水，再釀造兩天后成為酒釀；懦米飯加相當于糯 米質量的〇. 3%~0. 6%的八二酒曲，攪拌均勻，三天后加水，與上述酒釀混勻、發(fā)酵。該方法首 先除了加入八二酒曲發(fā)酵外，還需要同時在另一發(fā)酵缸中加入根霉曲制成酒釀，然后將兩 者混合后繼續(xù)發(fā)酵，最終成品。長期操作，這樣的方法工藝繁復，勞力消耗大，不利于提高產(chǎn) 能。因此對釀造工藝進行改進。
[0003] 氨基甲酸乙酯是發(fā)酵飲料和食品在發(fā)酵和儲存過程中的一種不良發(fā)酵副產(chǎn)物，我 國的發(fā)酵飲料中都含有微量的EC，國際上對酒中EC的研究已有一段歷史，有一些國家對酒 中EC做出了限量規(guī)定，但目前EC在國內尚未引起廣泛的關注，僅確立了出口酒中EC的檢 測方法。EC可能誘發(fā)致癌基因突變，導致多種癌癥的產(chǎn)生。做好EC含量的控制，能夠為老 白酒提供更好更安全的品質。
[0004] 總酸是老白酒地方標準中的一個重要指標，總酸的含量對酒液口感影響較大。 β-苯乙醇的含量對于酒的品質有一定的影響。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明為了降低在傳統(tǒng)崇明老白酒生產(chǎn)工藝的氨基甲酸乙酯含量，且又不影響 老白酒的口感，采取了在由糯米浸泡、蒸煮處理后的糯米飯中，同時加入相當于糯米質量的 0. 20%~0. 30%的純種米根霉曲和0. 2%~0. 3%的八二酒曲，攪拌均勻，1~3天后加入與相當于 糯米質量的80°/『120%的水，繼續(xù)發(fā)酵至酒液澄清，壓榨、過濾、裝瓶及殺菌。純種米根霉曲 的制備方法：標準小麥粉經(jīng)150°C滅菌1~1. 5h，冷卻后接入從八二酒曲中分離純化的米根 霉，移入恒溫箱30~35°C培養(yǎng)3~5d，放入托盤30~35°C烘干l~2d。
[0006] 本發(fā)明使原先工藝較繁雜，勞動強度大，且易染菌的崇明老白酒釀造過程變?yōu)橹?需一次性加入酒曲，操作簡潔，且降低了分批補料易染菌的風險。 實驗方法： 糯米飯?zhí)幚矸椒ǎ?00g糯米洗凈后浸泡3~5h，瀝水后沸水蒸15~25min，淋水將米飯降 溫至36°C左右，加燒開晾至相近溫度的純凈水定量至400g。分別按照以下方法進行釀酒， 然后按87°C、20min進行滅菌后，樣品分別編號為1、2、3、4、5，進行總酸、EC、β -苯乙醇等指 標的檢測。
[0007] (l)200g經(jīng)處理后的糯米飯中加入純種米根霉曲0. 5g攪拌均勻，3天后加水100g， 再釀造2天后成為酒釀；200g糯米飯中加入八二酒曲0. 5g，攪拌均勻，3天后加水100g，然 后加入上述酒釀，繼續(xù)發(fā)酵至酒液澄清，壓榨、過濾、裝瓶、殺菌。
[0008] (2)400g經(jīng)處理后的糯米飯中加入純種米根霉曲、八二酒曲各0.5g，攪拌均勻，3 天后加水200g，繼續(xù)發(fā)酵至酒液澄清，壓榨、過濾、裝瓶及殺菌。
[0009] (3)400g經(jīng)處理后的懦米飯中加純種米根霉曲0. 5g，3天后加水100g，再釀造2天 后加0. 5g八二酒曲，混勻，加水100g，繼續(xù)發(fā)酵至酒液澄清，壓榨、過濾、裝瓶及殺菌。
[0010] (4) 400g經(jīng)處理后的懦米飯中加入0. 5g純種米根霉曲，3天后加水100g及0. 5g 八二曲，再釀造3天后加水100g，繼續(xù)發(fā)酵至澄清，壓榨、過濾、裝瓶并殺菌。
[0011] (5) 400g經(jīng)處理后的糯米飯中加入Ig純種米根霉曲，3天后加水100g及Ig八二 曲，再釀造3天后加水100g，繼續(xù)發(fā)酵至澄清，壓榨、過濾、裝瓶并殺菌。
[0012] 實驗結果 傳統(tǒng)崇明老白酒釀造過程中，通常除了八二酒曲外，還需要同時在另一發(fā)酵缸中加入 純種米根霉曲制成酒釀，然后將兩缸酒醪混合，繼續(xù)發(fā)酵，相當于分批糖化后，再進行發(fā)酵 的工藝。這種工藝較繁雜，勞動強度大，且易染菌，故將對不同純種米根霉曲和八二酒曲的 添加方式釀造的酒液進行理化指標的檢測分析。結果表1。
[0013] 表1酒曲添加方式對EC及其他指標的影響
注：用Duncan法進行多重比較，標有不同小寫字母者表示組間差異顯著（P〈0. 05)，標 有相同小寫字母者表示組間差異不顯著（P>〇. 05)。
[0014] 樣品2的總酸含量最低，EC含量最低，顯著低于其他樣品，β -苯乙醇含量適中，說 明采用同時加入根霉曲和八二酒曲的方式可有效降低總酸和EC的含量，且該方式只需一 次性加入酒曲，操作簡潔，且降低了分批補料易染菌的風險。
【主權項】
1. 一種老白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于在由糯米浸泡、蒸煮處理后的糯米飯中，同時 加入相當于糯米質量的0. 20%~0. 30%的純種米根霉曲和0. 2%~0. 3%的八二酒曲，攪拌均勻， 1~3天后加入與相當于糯米質量的80%~120%的水，繼續(xù)發(fā)酵至酒液澄清，壓榨、過濾、裝瓶 及殺菌。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種老白酒的生產(chǎn)工藝，其中，？在由糯米浸泡、蒸煮處理后的糯米飯中，同時加入相當于糯米質量的0.20%~0.30%的純種米根霉曲和0.2%~0.3%的八二酒曲，攪拌均勻，1~3天后加入與相當于糯米質量的80%~120%的水，繼續(xù)發(fā)酵至酒液澄清，壓榨、過濾、裝瓶及殺菌。該工藝操作簡潔，且降低了分批補料易染菌的風險。
【IPC分類】C12G3/02, C12R1/845
【公開號】CN105400635
【申請?zhí)枴緾N201510674501
【發(fā)明人】李爽, 寧準梅, 江長源
【申請人】上海工微所科技有限公司
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年10月19日