一種固稀工藝生產(chǎn)傳統(tǒng)白酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及生物工程技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種將傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵與現(xiàn)代液態(tài)培養(yǎng)技術(shù)相融合的固稀工藝生產(chǎn)傳統(tǒng)白酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在白酒產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的今天，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒技術(shù)發(fā)展遭遇瓶頸。固態(tài)發(fā)酵由于其質(zhì)量傳遞差、營養(yǎng)物質(zhì)不均勻、各項(xiàng)參數(shù)不易偵測、重現(xiàn)性差、質(zhì)量不穩(wěn)定以及勞動強(qiáng)度高等特點(diǎn)，難以跟上發(fā)酵行業(yè)日新月異的發(fā)展。因而，急需一種新的技術(shù)將先進(jìn)的液態(tài)發(fā)酵技術(shù)融合與白酒釀造中，以適應(yīng)人們對白酒行業(yè)的機(jī)械化、自動化、智能化以及多元化需求。
因此，本著“洋為中用，古為今用”的原則，在繼承傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，借鑒世界各大蒸餾酒工藝，博采眾長，創(chuàng)造性的將先進(jìn)的新型液態(tài)發(fā)酵技術(shù)融合于傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝中。使得中國白酒在保持原有風(fēng)格的前提下，通過發(fā)揮微生物液態(tài)培養(yǎng)優(yōu)勢，淘汰有害微生物，控制區(qū)域微生態(tài)平衡，來提高白酒香氣成分含量并進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)新的香味物質(zhì)；同時(shí)，設(shè)備利用率提高，生產(chǎn)過程更有利于自動化控制，香氣成分更加豐富且合成過程更徹底，從而使白酒質(zhì)量得到大的提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種固稀工藝生產(chǎn)傳統(tǒng)白酒的方法，在白酒原有生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，通過固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵相結(jié)合的方法生產(chǎn)白酒，新工藝的前階段借鑒原有的固態(tài)發(fā)酵模式，后半程采用稀式發(fā)酵，在不改變原有白酒風(fēng)格的基礎(chǔ)上，香氣成分的合成更徹底，每批次的白酒質(zhì)量更加穩(wěn)定，同時(shí)白酒生產(chǎn)過程機(jī)械化自動化程度增高。
本發(fā)明的目的可通過如下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn):
該方法按如下步驟進(jìn)行:
a.取高粱、大麥、小麥、玉米、大米、小米、儒米、甘薯或豌豆為原料，經(jīng)粗碎后加入原料重量40?70%的水潤糧，潤糧的同時(shí)取原料重量4?12%的稻殼進(jìn)行稻殼蒸料，再按照潤糧+稻殼蒸料:白酒酒糟=1:1-1:3的重量份配比混合散熱，制成糧醅；
b.當(dāng)a步驟的糧醅溫度降到30?40°C后，加入原料重量20?40%的傳統(tǒng)大曲和2?8%的酵母麩曲、混合均勻后入池發(fā)酵10?20d ；
c.將b步驟經(jīng)發(fā)酵出池的糧醅置入稀式發(fā)酵設(shè)備中，加入該糧醅重量I?5倍量的水，拌勻，然后每間隔I?3d間歇通風(fēng)攪拌，發(fā)酵30-40d ;
d.待c步驟發(fā)酵結(jié)束后，分層蒸餾得白酒原酒，儲存；
e.稀式發(fā)酵液蒸餾后，過濾，50?75%的固體酒糟送a步驟作白酒酒糟制備糧醅，25?50%為丟糟，過濾液送c步驟作工藝用水。
所述的高粱、大麥、小麥、玉米、大米、小米、糯米、甘薯或豌豆也可用含有60?75重量份淀粉、8?12重量份蛋白、I?5重量份纖維和2?7重量份脂肪的其他農(nóng)產(chǎn)品代替。
本發(fā)明的目的還可通過如下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn): a步驟所述的白酒酒糟是濃香型白酒酒糟、清香型白酒酒糟或醬香型白酒酒糟。
b步驟所述的發(fā)酵溫度為20?40°C。
c步驟所述的發(fā)酵溫度為15-25°C。
c步驟所述加水拌勻后控制15?25°C下培養(yǎng)30?40d。
c步驟所述間歇通風(fēng)攪拌時(shí)間為30?60分鐘。
本發(fā)明的固稀式工藝生產(chǎn)傳統(tǒng)白酒的方法，包含前期微生物區(qū)系的建立和酒體骨架的形成，后期酒體的生香和后熟。
所述的固態(tài)發(fā)酵階段包括以下步驟:
選取原料，將原料適度粉碎，50-80°C水潤糧5-12h，水分兩次添加，先加40%-60%，兩小時(shí)后再加入剩余水。潤料同時(shí)蒸稻殼，蒸30min-100min，后攤瞭至無味，此目的為清除稻殼雜味，然后將改稻殼加入原料中，蒸0.5h-2h，悶10-40min后，與白酒酒糟混合散熱制成糧醅；當(dāng)蒸料溫度降到30-40°C后，加入傳統(tǒng)大曲和酵母麩曲、混合均勻后，20°C -40°C入池發(fā)酵；發(fā)酵后出池，此時(shí)糧醅酒精度達(dá)到5-15，然后再送入液態(tài)發(fā)酵流程。
所述的液態(tài)發(fā)酵階段包括以下步驟:
將糧醅置于稀釋發(fā)酵設(shè)備中，向糧醅中添加入水，攪拌均勻，培養(yǎng)；然后采用間歇攪拌和間歇通風(fēng)技術(shù)，在稀式發(fā)酵過程中，間歇通風(fēng)攪拌；稀式發(fā)酵結(jié)束后，采用分層蒸餾得原酒，儲存；稀式發(fā)酵液蒸餾后，過濾，部分酒糟用于下一輪固態(tài)發(fā)酵中與原糧混合制備糧糟，部分為丟糟；過濾液用于下一輪稀式發(fā)酵中代替部分水，達(dá)到循環(huán)利用，降低水污染。
本發(fā)明在借鑒傳統(tǒng)白酒固態(tài)釀造工藝基礎(chǔ)上，建立了前程固體微生物繁殖產(chǎn)酒，后程液體發(fā)酵生酯產(chǎn)香的新型固稀式發(fā)酵工藝。本發(fā)明采用分層蒸餾技術(shù)得白酒原酒，酒糟和發(fā)酵液分別進(jìn)入下一批的固態(tài)發(fā)酵和稀式發(fā)酵過程，達(dá)到循環(huán)利用，節(jié)約環(huán)保的目的。本發(fā)明是集成傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵與新型液態(tài)培養(yǎng)技術(shù)為一體的固稀式釀酒新工藝，固體發(fā)酵階段糖化效率達(dá)80%以上，酒醅酒度達(dá)到5-15 ;經(jīng)稀式發(fā)酵后出酒率提高了 5-10%，優(yōu)質(zhì)酒率達(dá)到60-80% ;新工藝白酒經(jīng)微量成分分析，總酯含量提高了 20-30%、總酸含量提高了 7-10%、高級醇含量提高了 15-20%，，香味物質(zhì)含量高，種類更豐富。固稀式新工藝大幅提高釀造工藝的機(jī)械化程度和設(shè)備利用率，使白酒在保持原有風(fēng)格的前提下，香氣成分更加豐富，白酒質(zhì)量穩(wěn)定性和傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝相比提高明顯。
固稀式新工藝白酒經(jīng)感官品評和微量成分分析后，結(jié)果如下:
固稀式新工藝白酒酯香明顯，帶糊香，較醇甜，余味悠長，與傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝相比出酒率提高了 5-10% ;優(yōu)質(zhì)酒率達(dá)到60-80%，是傳統(tǒng)固態(tài)工藝的2-3倍。原酒經(jīng)微量成分分析后，與傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵原酒相比，總酯含量提高了 20-30%、總酸含量提高了 7-10%、高級醇提高了 15-20%。
另外，本發(fā)明還具有如下積極效果:
1)發(fā)酵過程中可監(jiān)控各項(xiàng)參數(shù)穩(wěn)定，有利于自動化控制，各批次試驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定性提高。
2)新工藝降低了勞動強(qiáng)度，提高了設(shè)備利用率，節(jié)約了生產(chǎn)成本。
3)物料循環(huán)利用，將廢水排放量降到最低，節(jié)約環(huán)保成本。
4)本發(fā)明適用于濃香型白酒、清香型白酒和醬香型白酒的釀造。
【具體實(shí)施方式】:
[0004]以下實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。在不背離本發(fā)明精神和實(shí)質(zhì)的情況下，對本發(fā)明方法、步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1:
a.取高粱為原料，經(jīng)粗碎后加入原料重量40%的水潤糧6h，水分兩次添加，先加55%，兩小時(shí)后再加45%，潤糧的同時(shí)取稻殼蒸料60mim，后攤晾至無味，此目的為清除稻殼雜味，然后取原料重量12%的稻殼加入潤糧中，蒸0.5h，悶20min后，再按照潤糧+稻殼蒸料:濃香型白酒酒糟=1:1的重量份配比混合散熱制成糧醅；
b.當(dāng)a步驟的糧醅溫度降到40°C后，加入原料重量20%的傳統(tǒng)大曲和8%的酵母麩曲、混合均勻后入池，20°C下發(fā)酵20d，此時(shí)糧醅酒精度達(dá)到12.6左右，進(jìn)入液態(tài)發(fā)酵流程；
c.將b步驟經(jīng)發(fā)酵出池的糧醅置入稀式發(fā)酵設(shè)備中，加入該糧醅重量I倍量的水，拌勻，然后控制25°C下培養(yǎng)30d，每間隔3d間歇通風(fēng)攪拌30分鐘，25°C下發(fā)酵30d，稀式發(fā)酵結(jié)束后，采用分層蒸餾得原酒，儲存；稀式發(fā)酵液蒸餾后，過濾，50%的酒糟用于下一輪固態(tài)發(fā)酵中與原糧混合制備糧糟，其余為丟糟；過濾液用于下一輪稀式發(fā)酵中代替部分水，達(dá)到循環(huán)利用，降低水污染。
d.待c步驟發(fā)酵