一種高度濃香型調(diào)香酒的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種高度濃香型調(diào)香酒的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一，有淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子。酒質(zhì)無(wú)色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而精致而成的各類酒。白酒有香味，就有了香味的分類，那么就出現(xiàn)了香型。白酒釀造所采用的原料不通，有的是高粱、有的是大米，所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫或高溫大曲，有的是大米制成的小曲或麩皮和各種不同微生物制成的麩曲等，所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有陶缸、水泥池、磚池等，有的是泥池老窖;所采取的釀造工藝不通，有的是清蒸清燒、續(xù)茬混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等。因此，各個(gè)廠家所釀制的酒品，其香韻特點(diǎn)也就各不一樣。目前，中國(guó)的白酒分為六大香型:醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型和兼香型，其他的則均可歸納為特殊香型，如豉香型、芝麻香型等。
[0003]濃香型白酒是我國(guó)酒產(chǎn)品中國(guó)家名優(yōu)酒品種，品種最多、產(chǎn)量最大，是最受飲酒者喜愛的酒種。濃香型白酒的主體香氣是己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。白酒生產(chǎn)時(shí)的主產(chǎn)物是蒸餾時(shí)掐取的中段酒，固態(tài)副產(chǎn)物為丟糟，液態(tài)副產(chǎn)物主要有酒頭、酒尾、黃漿水等自身發(fā)酵物?，F(xiàn)有的濃香酒生產(chǎn)工藝中，單純依靠農(nóng)糧作物的發(fā)酵蒸餾制得的白酒口味較單一，且傳統(tǒng)工藝中用純糧發(fā)酵的酒飲用后酒精分解慢，過(guò)量引用后將對(duì)人體造成較大傷害，另夕卜，傳統(tǒng)工藝制備過(guò)程產(chǎn)生大量的農(nóng)糧以及副產(chǎn)物的浪費(fèi)也增大了工藝成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提出一種高度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，弓丨入白蘿卜、生梨和鮮橙與糧醅串蒸，制得的白酒更利于人體的吸收以及分解，將農(nóng)糧發(fā)酵酒與調(diào)香酒創(chuàng)造性地結(jié)合在一起，制備的白酒口感更佳、香味更濃。
[0005]本發(fā)明為了解決上述問(wèn)題所采取的技術(shù)方案為:一種高度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為0.5 -1.5mm的顆粒，置入80-100°C的水中浸潤(rùn)1-1.5h，將浸潤(rùn)后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比I: 3混合拌料，得生糧醅；
2)取白蘿卜、生梨、鮮橙，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的清水中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進(jìn)行密封串蒸45-60min，其中，果汁液與生糧醅的重量比為I: 3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅； 二、輔助添加劑的制備
取黃漿水、正丁醇、乳酸、酯化酶制劑、谷殼以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:2:50:0.5的比例混合均勻，置入密閉容器中，在30-35°C下放置2個(gè)月后，取出內(nèi)容物，加入20%經(jīng)活性炭吸附處理后的酒尾，按常法進(jìn)行蒸餾，即得輔助添加劑；
其中，所述酯化酶制劑為紅曲霉酯化酶制劑；
三、調(diào)香酒的制備
1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3-3.5%的輔助添加劑，在5-10min內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑1-1.5m、高1-1.5m的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實(shí)不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在25-30°C下維持16-25小時(shí)進(jìn)行堆積發(fā)酵，得香醅；
2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時(shí)做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒；
3)在每50kg原酒中加入80ml乙酸乙酯、20ml丁酸乙酯、90ml乳酸乙酯、1ml冰醋酸、60ml乳酸和70ml己酸乙酯，混合均勻，在避光，5-15°C的環(huán)境下靜置貯存1-2個(gè)月，即得調(diào)香酒。
[0006]優(yōu)選的，步驟二中所述的活性炭為竹活性炭，其通過(guò)無(wú)污染的竹塊經(jīng)烘干至水分10-20%，在300-400 0C下炭化20_40min，通入空氣，在600-800 °C下活化20_50min，取出水煮30min后再經(jīng)烘干、粉碎及篩分制得，其中，篩分粒徑為300目。
[0007]優(yōu)選的，步驟三中所述的稻殼經(jīng)過(guò)清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸20_30min后瞭干即可。
[0008]優(yōu)選的，步驟二中所述酒尾為純糧釀造所得，酒尾的酒精度為15-28°，酒尾在進(jìn)行活性炭吸附處理前先貯存4-8個(gè)月。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
第一，本發(fā)明所述的一種高度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，在制備糧醅的過(guò)程中引入白蘿卜、生梨和鮮橙，將高粱、大麥、小麥和豌豆與酒醅混合后與白蘿卜、生梨和鮮橙制取的汁液串蒸，制得的熟糧醅充分吸收了白蘿卜、生梨和鮮橙汁液中所含有的維生素、葉綠素、胡蘿卜素、游離氨基酸及植物醇，由此熟糧醅制得的白酒在飲用后更利于人體的吸收以及分解，即便短時(shí)間內(nèi)大量飲用，也可使酒精對(duì)人體的傷害減至最低，且白酒的口味更豐富。
[0010]第二，本發(fā)明所述的一種高度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，利用黃漿水、正丁醇、乳酸、酯化酶制劑、谷殼以及苯丙醇制得的發(fā)酵輔助添加劑能夠提高酯化酶的催化效率，在與熟糧醅混合后，可使熟糧醅中所含的淀粉以及糖分更充分地酯化，分解出更多的原糧酯類，提高出酒質(zhì)量。
[0011]第三，本發(fā)明所述的一種高度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，以高粱、大麥、小麥和豌豆經(jīng)發(fā)酵蒸餾制得的白酒作為原酒，根據(jù)白酒的酒精度，向原酒中加入固定量的己酸乙酯、乳酸乙酯等酯類添加劑，將農(nóng)糧發(fā)酵酒通過(guò)添加額外酯類進(jìn)行調(diào)香，創(chuàng)造性地將原糧發(fā)酵酒與調(diào)香酒結(jié)合為一體，使白酒在農(nóng)糧發(fā)酵原酒的基礎(chǔ)上更加醇香，口味獨(dú)特，入口的口感滑潤(rùn)舒適，增加了白酒的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)說(shuō)明，本實(shí)施例以本發(fā)明技術(shù)方案為前提，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程。
[0013]實(shí)施例1
一種高度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為0.5mm的顆粒，置入80°C的水中浸潤(rùn)lh，將浸潤(rùn)后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生糧醅；
2)取白蘿卜、生梨、鮮橙，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的清水中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進(jìn)行密封串蒸45min，其中，果汁液與生糧醅的重量比為I: 3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅；
二、輔助添加劑的制備
取黃漿水、正丁醇、乳酸、酯化酶制劑、谷殼以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:2:50:0.5的比例混合均勻，置入密閉容器中，在30 °C下放置2個(gè)月后，取出內(nèi)容物，加入20%經(jīng)活性炭吸附處理后的酒尾，按常法進(jìn)行蒸餾，即得輔助添加劑；
其中，所述酯化酶制劑為紅曲霉酯化酶制劑；
三、調(diào)香酒的制備
1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3%的輔助添加劑，在5min內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑lm、高Im的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實(shí)不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在25°C下維持16小時(shí)進(jìn)行堆積發(fā)酵，得香醅；
2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時(shí)做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒；
3)在每50kg原酒中加入80ml乙酸乙酯、20ml丁酸乙酯、90ml乳酸乙酯、1ml冰醋酸、60ml乳酸和70ml己酸乙酯，混合均勻，在避光，5°C的環(huán)境下靜置貯存I個(gè)月，即得調(diào)香酒。
[0014]進(jìn)一步的，步驟二中所述的活性炭為竹活性炭，其通過(guò)無(wú)污染的竹塊經(jīng)烘干至水分10%，在300°C下炭化20min，通入空氣，在600°C下活化20min，取出水煮30min后再經(jīng)烘干、粉碎及篩分制得，其中，篩分粒徑為300目。
[0015]進(jìn)一步的，步驟三中所述的稻殼經(jīng)過(guò)清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸20min后晾干即可。
[0016]進(jìn)一步的，步驟二中所述酒尾為純糧釀造所得，酒尾的酒精度為15°，酒尾在進(jìn)行活性炭吸附處理前先貯存4個(gè)月。
[0017]實(shí)施例2
一種高度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
I)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比