專利名稱：固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)中一種改進(jìn)的固態(tài)法濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝。
我國(guó)固態(tài)法濃香型大曲白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾(蒸酒)的生產(chǎn)工藝已有數(shù)百年歷史，其工藝流程包括原料粉碎→潤(rùn)料→蒸料→蒸酒→施曲(吃曲)→發(fā)酵。它的原料粉碎后規(guī)格是四、六瓣粗顆粒狀，此顆粒不易吃透水份、蒸料時(shí)間長(zhǎng)、糊化不易透心及轉(zhuǎn)化不易徹底;潤(rùn)料是采用待蒸餾的酒醅與原料以1∶5左右的比例一次性混合翻拌數(shù)次使其達(dá)到一定均勻程度后堆潤(rùn)備用，故造成酒精的嚴(yán)重性揮發(fā);蒸料的糊化方法要用混蒸法，故蒸料時(shí)間長(zhǎng)達(dá)2小時(shí)，生原料內(nèi)所含各種斜雜異味成份也隨之串入酒體，影響酒質(zhì);施曲采用一次性綜合吃曲法，其曲藥單一、曲藥是用大、小麥作原料經(jīng)人工用自然培菌工藝制成的磚曲，該曲藥用量雖在20-30%之大，但糖化發(fā)酵仍力弱且不徹底。由于這些因素，其出酒率僅為40%左右(依60°計(jì))，淀粉利用率僅為60-70%左右。所以傳統(tǒng)的固態(tài)法濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝存在著原料耗損大、出酒率低、成本高等低產(chǎn)低效的缺點(diǎn)。目前，隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展和人們消費(fèi)檔次的提高，濃香型大曲白酒的生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)量發(fā)展很快，但隨著原料的貧乏、價(jià)格的不斷上漲及企業(yè)間相互的競(jìng)爭(zhēng)，傳統(tǒng)的低產(chǎn)低效型固態(tài)法濃香型大曲白酒釀造技術(shù)已無(wú)力維持其生命力。
本發(fā)明的目的意在克服上述傳統(tǒng)工藝的低產(chǎn)低效的缺點(diǎn)，保持固態(tài)法大曲白酒的濃香型風(fēng)味，完善和發(fā)展我國(guó)固態(tài)法濃香型大曲白酒這一優(yōu)秀的酒類文化和釀造技術(shù)，發(fā)明人經(jīng)多年努力研究，成功地研制出一種固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的目的以這樣的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)工藝流程經(jīng)原料粉碎→潤(rùn)料→蒸料→蒸酒→施曲→發(fā)酵幾個(gè)步驟完成。其蒸酒和發(fā)酵為原傳統(tǒng)的蒸酒、發(fā)酵工藝;原料粉碎是將用作釀制固態(tài)法濃香型大曲白酒的糧食原料經(jīng)粉碎機(jī)粉碎為細(xì)粉沫狀;潤(rùn)料是采用經(jīng)酒精蒸餾后的母糟與粉碎后的原料以1∶1的比例再按投料量加水10-40%進(jìn)行均勻混拌后用鋼篩過(guò)篩一次，使其水份達(dá)到絕對(duì)均勻堆潤(rùn)備用;蒸料的糊化法是采用對(duì)原料進(jìn)行單獨(dú)，短時(shí)清蒸法;施曲采用原料、母糟分別吃曲法，原料施用白酒高產(chǎn)劑、母糟施用傳統(tǒng)曲藥。
粉沫的粒度為1.5-2.5mm。
潤(rùn)料時(shí)間為0.5-18小時(shí)。
清蒸為潤(rùn)蒸法，潤(rùn)蒸時(shí)間為上大汽后1分鐘，原料清蒸后不打量水。
原料施用白酒高產(chǎn)劑的用量為0.8-1.2%，母糟施用傳統(tǒng)曲藥的用量為12-17%。
本發(fā)明的目的還可以這樣的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)工藝流程經(jīng)原料粉碎→蒸料→蒸酒→施曲→發(fā)酵幾個(gè)步驟完成。其原料不經(jīng)潤(rùn)料，清蒸為干蒸法，干蒸時(shí)間為上大汽后10-15分鐘。其它與上述相同。
本發(fā)明的原料、輔料的選擇和使用除曲藥外與傳統(tǒng)技術(shù)相同，采用本生產(chǎn)工藝釀制濃香型大曲白酒，將傳統(tǒng)曲藥用量減少30-50%其出酒率常年可保持在50-60%(依60°計(jì))之間，比傳統(tǒng)工藝的出酒率提高20%以上，其淀粉利用率可達(dá)80-90%左右，比傳統(tǒng)工藝的淀粉利用率提高20%以上。同時(shí)，每100斤投料還可降低輔料成本5.00元左右，其輔料成本率可降低約25%。又由于本蒸料工藝采用了清蒸法，生原料所含各種斜雜異味均得到了有效避免，從而一定程度的提高了酒質(zhì)。本高產(chǎn)工藝操作簡(jiǎn)單、掌握容易，適合在釀酒行業(yè)各大、小企業(yè)廣泛推廣應(yīng)用。
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本高產(chǎn)技術(shù)的生產(chǎn)工藝作詳細(xì)說(shuō)明實(shí)施例一生產(chǎn)工藝流程經(jīng)原料粉碎→潤(rùn)料→蒸料→蒸酒→施曲→發(fā)酵六個(gè)步驟釀制出濃香型大曲白酒。其各步驟的工藝為(一)原料粉碎將各種用作釀酒的糧食原料經(jīng)篩孔直徑為2mm的粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，其粉碎程度為較細(xì)粉沫狀，粉沫粒度為2mm。(二)潤(rùn)料采用經(jīng)酒精蒸餾后的母糟與粉沫狀原料以1∶1的比例再按投料量外加涼水10-30%(該水量視其母糟、原料的干溫度及氣溫高低而定，如母糟、原料溫度為60%，氣溫為10℃，水量加20%)。其方法是把母糟攤開，先把水按所需比例均勻潑撒在母糟上，再將原料與母糟進(jìn)行一次性混合翻拌數(shù)次，使其達(dá)到一定均勻程度后再用鋼篩(篩孔規(guī)格要求依1.5目左右為準(zhǔn))處理一次，使其水份達(dá)到絕對(duì)均勻后堆潤(rùn)備用。堆潤(rùn)時(shí)間保持在0.5-18小時(shí)(夏天0.5-3小時(shí)，冬天3-18小時(shí))，堆潤(rùn)時(shí)間超過(guò)三小時(shí)必須將料胚扒開攤晾，以免升溫變質(zhì)，影響出酒率。(三)蒸料待底鍋水即將開鍋時(shí)，先在甄笆上少許撒上一層事先經(jīng)過(guò)三小時(shí)以上清蒸處理的糠殼，然后將水份潤(rùn)好、潤(rùn)透的原料胚外加20%的糠殼將其混合翻拌均勻后迅速分層看氣搭甄，其翻拌和上甄數(shù)量均按每甄母糟(沙子)所需數(shù)量決定。原料與糠殼須翻拌均勻，并且要蒸一甄拌一甄，嚴(yán)禁將糠殼與原料提前或作一次性翻拌堆潤(rùn)。上完甄后加大火力，待上大汽并且穿汽均勻1分鐘左右原料即熟，其糊化程度便達(dá)到要求，此時(shí)立刻除甄。(四)蒸酒與傳統(tǒng)的蒸餾工藝完全一致。(五)施曲除使用部分傳統(tǒng)工藝曲藥外，還增補(bǔ)使用一種高效糖化發(fā)酵劑-白酒高產(chǎn)劑(該高產(chǎn)劑由本申請(qǐng)人已申請(qǐng)中國(guó)發(fā)明專利，專利申請(qǐng)?zhí)枮?3110850.0)，施曲采用糧食原料，母糟分別吃曲法。其原料施用白酒高產(chǎn)劑的用量為1%左右、母糟施用磚曲的用量為約15%。其施曲方法是①在原料上甄之前，先將白酒高產(chǎn)劑進(jìn)行浠釋活化處理以待備用，浠釋水質(zhì)要求干凈衛(wèi)生，水溫在32-35℃(生、熟水均可)，用水量比例是投料量的30-50%(生、熟水均可，用水量比例是投料量的30-50%(應(yīng)其氣候、母糟干濕及入窯先后而定)，浠釋活化時(shí)間在0.5-2小時(shí)內(nèi)。②原料按要求蒸好后快速除甄，在除甄的同時(shí)迅速將料胚內(nèi)固有的塊狀用竹制大掃帚將其打散平細(xì)。甄出完后立即作散熱處理、使品溫夏天降至40℃以下，冬天降至45℃以下開始施曲，并在施曲前將料胚攤開刮平其厚度夏天保持在約10cm、冬天保持在約15cm施曲時(shí)，先將浠釋好的白酒高產(chǎn)劑液體沖蕩均勻，然后用瓢均勻潑撒在料胚上。液體潑完后，15分鐘之內(nèi)讓其自然吸收和滲透水份，切忌打攪翻拌料胚。15分鐘后料胚表面水份被吸收，此時(shí)便可將料胚快速翻拌二至三次，使施曲絕對(duì)均勻。翻拌后立即將其收成圓堆，讓菌體與原料分子進(jìn)行結(jié)構(gòu)，這時(shí)的品溫保持在34-38℃、時(shí)間0.5-2小時(shí)(時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)也可以)。③將蒸餾完畢的母糟除甄后不許打量水，按所須用量迅速用散熱設(shè)備將其溫度降至傳統(tǒng)工藝施曲的要求溫度后，把磚曲粉均勻施進(jìn)母糟內(nèi)，然后再與施過(guò)高產(chǎn)劑的原料胚進(jìn)行均勻混拌。同時(shí)將品溫降至傳統(tǒng)工藝要求的入窯溫度標(biāo)準(zhǔn)，又按傳統(tǒng)工藝的要求進(jìn)行入窯發(fā)酵，其母糟比例和入窯方法仍參照傳統(tǒng)工藝操作法進(jìn)行。(六)發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝完全一致，但酒精轉(zhuǎn)化周期在酒高產(chǎn)劑的特殊作用下一般可提前，發(fā)酵半個(gè)月即可除窖蒸酒，其產(chǎn)量不受影響，只是酒質(zhì)風(fēng)味因各種香酯成份尚未成熟而略有差異。
實(shí)施例二本生產(chǎn)工藝流程經(jīng)原料粉碎→蒸料→蒸酒→施曲→發(fā)酵五個(gè)步驟釀制出濃香型大曲白酒。除減少潤(rùn)料工藝和蒸料工藝有所不同外，其它均與實(shí)施例一相同。蒸料采用清蒸法，該清蒸為干蒸法，即原料不經(jīng)潤(rùn)料工藝處理，只須外加15-20%的糠殼，經(jīng)均勻翻拌后，直接投入酒精蒸餾后尚未出甄的母糟里，趁高溫狀態(tài)與母糟進(jìn)行均勻翻拌，投料前先將火力壓小，翻拌時(shí)應(yīng)保持糧、糟比例約1∶2。如母糟水份含量較低，或原料太干，在原料搭甄前還可將冷卻池?zé)崴m當(dāng)均勻的添加在母糟表面，以保證原料所須水份。其用水比例一般不超過(guò)20%。原料經(jīng)均勻翻拌后，將其刮平，并迅速加大火力，依上大氣為準(zhǔn)，不要加蓋，蒸15分鐘，原料便可達(dá)到糊化要求，隨即便可除甄進(jìn)行后續(xù)工藝。原料除甄完畢，剩余母糟便可除甄待用。
操作時(shí)，應(yīng)注意掌握清蒸原料的火候、蒸料糊化程度達(dá)到要求后及時(shí)除甄，否則料胚將增加板結(jié)程度，或因蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易使淀粉在高溫條件下轉(zhuǎn)化為膠糖，給后續(xù)工藝帶來(lái)困難。蒸酒時(shí)還應(yīng)注意底鍋水表面與甄笆的距離必須保持在24cm;從流酒開始火勢(shì)必須控制在悠火狀態(tài);搭甄時(shí)必須做到少、勻、勤;搭甄不宜太滿，以免造成減產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝，該工藝流程包括經(jīng)原料粉碎→潤(rùn)料→蒸料→蒸酒→施曲→發(fā)酵幾個(gè)步驟，其特征在于a、原料粉碎是將糧食原料經(jīng)粉碎機(jī)粉碎碎料呈粉沫狀，b、潤(rùn)料采用經(jīng)酒精蒸餾后的母糟與粉碎后的原料以1∶1的比例再按投料量加水10-40%進(jìn)行均勻混拌，使其水份達(dá)到絕對(duì)均勻堆潤(rùn)備用，c、蒸產(chǎn)的糊化法是對(duì)原料采用單獨(dú)，短時(shí)清蒸法，d、施曲采用原料、母糟分別吃曲法，原料施用白酒高產(chǎn)劑，母糟施用傳統(tǒng)曲藥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝，其特征在于粉沫的粒度為1.5-2.5mm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝，其特征在于潤(rùn)料時(shí)間為0.5-18小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝，其特征在于清蒸為潤(rùn)蒸法，潤(rùn)蒸時(shí)間為上大汽后1分鐘，原料清蒸后不打量水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝，其特征在于原料施用白酒高產(chǎn)劑的用量為0.8-1.2%，母糟施用傳統(tǒng)曲藥的用量為12-17%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝，其特征在于原料不經(jīng)潤(rùn)料，清蒸為干蒸法，干蒸時(shí)間為上大汽后10-15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種固態(tài)法濃香型大曲白酒高產(chǎn)工藝，其特征是原料的碎料呈粉末狀，潤(rùn)料采用經(jīng)蒸餾后的母糟與原料以1∶1的比例再加水10—40％，進(jìn)行均勻混拌使水分絕對(duì)均勻，蒸料將原料采用清蒸法，施曲采用原料施用白酒高產(chǎn)劑，母糟施用傳統(tǒng)曲藥的分別吃曲法，并將傳統(tǒng)曲藥用量減少30—50％。發(fā)酵和蒸餾為傳統(tǒng)工藝。也可不經(jīng)潤(rùn)料，其清蒸為干蒸法。本工藝釀制的濃香型大曲白酒，其出酒率常年保持在50—60％(依60°計(jì))、淀粉利用率可達(dá)80—90％，比傳統(tǒng)工藝的出酒率及淀粉利用率均提高20％以上。
文檔編號(hào)C12G3/12GK1082603SQ9311193
公開日1994年2月23日 申請(qǐng)日期1993年8月18日 優(yōu)先權(quán)日1993年8月18日
發(fā)明者陳遠(yuǎn)德 申請(qǐng)人:綿竹縣遠(yuǎn)德微生物研究所