一種醬制白姜片的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醬制白姜片的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]銅陵白姜是稀有的地方優(yōu)良品種，具有較強(qiáng)的適應(yīng)性、良好的豐產(chǎn)性、優(yōu)良的品質(zhì)和獨(dú)特的使用價(jià)值，是銅陵“八寶”之一，早在北宋時(shí)期就被列為貢品。它以“塊大皮薄、汁多渣少、肉質(zhì)脆嫩、香味濃郁”的特色聞名海內(nèi)外，食后有“隔夜留香”的感覺。白姜屬食、藥兩用型而堪稱“中華白姜”。
[0003]在日常飲食中，若能經(jīng)常搭配白姜或其制成品，不僅可以增加食欲，還對健康保健十分有益。然而目前市場上銷售的白姜制成品品種少，口感一般，難以滿足人們對白姜制成品口味多元化的需求。
[0004]專利號為ZL200910116008.3，名稱為一種醬姜生產(chǎn)方法的發(fā)明專利，雖然公開了一種利用生姜所制成的醬姜的生產(chǎn)工藝，但在利用其工藝生產(chǎn)白姜醬制品時(shí)，存在工藝復(fù)雜、無法保證白姜特色口感的缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種工藝簡單、口感好的醬制白姜片的生產(chǎn)工藝。
[0006]本發(fā)明提供的一種醬制白姜片的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0007](I)、洗滌:將白姜剪去根莖，用水洗凈；
[0008](2)、切塊:將白姜切成大小均勻的白姜塊；
[0009](3)、晾曬:將白姜塊進(jìn)行晾曬，晾干白姜塊表面的水分；
[0010](4)、初步腌制:在腌制容器底部鋪上一層食鹽，然后放一層白姜塊撒一層食鹽，撒鹽量逐層增加，撒鹽須均勻，使每層生姜都沾上食鹽，每10kg白姜塊加食鹽16?22kg，初步腌制時(shí)間為1-2天；
[0011](5)、中期翻層:當(dāng)白姜塊的表面出現(xiàn)皺紋，體積縮小，腌制容器內(nèi)出現(xiàn)鹵汁時(shí)，將腌制容器下層的白姜塊翻到上層，上層的白姜塊翻到下層，加入15%?18%的濃鹽水，使白姜塊全部被浸沒于濃鹽水中；
[0012](6)、腌制:翻層完成后，再次進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為25-35天；
[0013](7)、切片:將腌制完成的白姜塊切成白姜片；
[0014](8)、脫鹽:過白姜片放入水中浸泡脫鹽，每10kg白姜片加水105?110kg，浸泡時(shí)間為1.5-2.5小時(shí)；
[0015](9)、去水分:過濾掉白姜片中的水分；
[0016](10)、醬漬:將白姜片放入醬油中浸漬4?5天，每10kg白姜片用醬油60kg ；
[0017](11)、淋鹵:將白姜片淋入鹵汁，淋入時(shí)間為3-4小時(shí)；
[0018](12)、將淋鹵完成的白姜塊取出，進(jìn)行密封包裝。
[0019]作為對上述技術(shù)方案進(jìn)一步描述:
[0020]步驟(4)中，在撒食鹽的同時(shí)，適量灑入15%?18%的濃鹽水。
[0021]作為對上述技術(shù)方案進(jìn)一步描述:
[0022]步驟(4)中，腌制容器為腌制缸或鹽漬池。
[0023]作為對上述技術(shù)方案進(jìn)一步描述:
[0024]步驟⑷中，初步腌制時(shí)，將腌制缸放入曬場上暴曬。
[0025]作為對上述技術(shù)方案進(jìn)一步描述:
[0026]步驟(5)中，濃鹽水液面浸沒過姜面30?70mm。
[0027]作為對上述技術(shù)方案進(jìn)一步描述:
[0028]步驟￠)中，當(dāng)腌制容器中鹵水變成淡黃色時(shí)，將腌制容器避光貯存。
[0029]作為對上述技術(shù)方案進(jìn)一步描述:
[0030]步驟(7)中，白姜片的長度為3.5?4cm、寬度為3?3.5cm。
[0031]本發(fā)明根據(jù)白姜的產(chǎn)品特點(diǎn)，所采用的工藝方法，能夠較大程度保證白姜的風(fēng)味，使醬制白姜片的口感品質(zhì)更好，并且具有工藝簡單、無環(huán)境污染、適合工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢。
[0032]具體在于:
[0033]1、采用食鹽腌制白姜，在高滲透壓條件下使微生物細(xì)胞生理失水其生長發(fā)育受到抑制，甚至死亡，從而達(dá)到防腐保質(zhì)的目的，并能改善白姜制品氛圍和品質(zhì)。
[0034]2、將白姜塊浸沒于鹽水中，與空氣隔絕，可有效地避免游離微生物的侵害，有利于長期貯存。
[0035]3、在腌制后，將白姜塊脫鹽切片，在醬漬過程中，白姜片在保證其品質(zhì)的同時(shí)吸收了醬油中的營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)，配合淋鹵工藝使制品具有特殊的色澤和鮮美的風(fēng)味，同時(shí)，醬油中的食鹽也使制品具有一定的防腐作用，最終使得生產(chǎn)出的醬制白姜片具有顏色鮮黃透明、質(zhì)地脆嫩、咸辣味適中、清香爽口、保質(zhì)期長的優(yōu)勢。
【具體實(shí)施方式】
[0036]以下結(jié)合具體實(shí)施例對發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
[0037]—種醬制白姜片的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0038](I)、洗滌:將白姜剪去根莖，用水洗凈；
[0039](2)、切塊:將白姜切成大小均勻的白姜塊；
[0040](3)、晾曬:將白姜塊進(jìn)行晾曬，晾干白姜塊表面的水分；
[0041](4)、初步腌制:在腌制容器底部鋪上一層食鹽，然后放一層白姜塊撒一層食鹽，撒鹽量逐層增加，撒鹽須均勻，使每層生姜都沾上食鹽，每10kg白姜塊加食鹽16?18kg，若需貯存I年以上，每10kg白姜塊加食鹽量為20?22kg，在撒食鹽的同時(shí)，適量灑入15 %?18%的濃鹽水，促使鹽迅速而均勻地滲入白姜塊內(nèi)，初步腌制時(shí)間為1-2天；
[0042](5)、中期翻層:由于食鹽被溶解，鹽分滲入白姜塊內(nèi)，同時(shí)白姜塊內(nèi)的水分也被食鹽析出，白姜塊的表面出現(xiàn)皺紋，體積縮小，腌制容器內(nèi)出現(xiàn)鹵汁，此時(shí)將腌制容器下層的白姜塊翻到上層，上層的白姜塊翻到下層，再次加入15%?18%的濃鹽水，使?jié)恹}水液面浸沒過姜面30?70_，使白姜塊全部被浸沒于濃鹽水中，與空氣隔絕，可有效地避免游離微生物的侵害，有利于長期貯存；
[0043](6)、腌制:翻層完成后，再次進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為25-35天；
[0044](7)、切片:將腌制完成的白姜塊切成長3.5?4cm、寬3?3.5cm的白姜片；
[0045](8)、脫鹽:過白姜片放入水中浸泡脫鹽，每10kg白姜片加水105?110kg，浸泡時(shí)間為1.5-2.5小時(shí)；
[0046](9)、去水分:過濾掉白姜片中的水分；
[0047](10)、醬漬:將白姜片放入醬油中浸漬4?5天，每10kg白姜片用醬油60kg ；
[0048](11)、淋鹵:將白姜片淋入鹵汁，淋入時(shí)間為3-4小時(shí)；
[0049](12)、將淋鹵完成的白姜塊取出，進(jìn)行密封包裝。
[0050]實(shí)施例1
[0051]本實(shí)