一種連續(xù)液體發(fā)酵生產(chǎn)清香風(fēng)味白酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種清香風(fēng)味白酒的連續(xù)液體發(fā)酵生產(chǎn)方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 清香型白酒特點是清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈，清香純正就是主體 香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利 落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當(dāng)頭，凈字到底。
[0003] 隨著新興消費者逐漸成為主流，清香型或淡清香型白酒必將成為消費的主流。生 產(chǎn)清香型或淡清香型白酒成為占領(lǐng)白酒市場的必然選擇。在未來的市場競爭中如要贏得主 動權(quán)，品質(zhì)好、成本相對低將成為競爭優(yōu)勢。液體發(fā)酵具有出酒率高的優(yōu)勢，同時易于實現(xiàn) 機(jī)械化的優(yōu)勢，且連續(xù)發(fā)酵相對于單批次液體發(fā)酵具有產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，設(shè)備利用效率高等 優(yōu)勢。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對以上存在的不足，提供了一種連續(xù)液體發(fā)酵生產(chǎn)具有一定清香風(fēng)味白 酒的方法，該方法實現(xiàn)連續(xù)機(jī)械化發(fā)酵的方法，制得的酒具有酒體淡清、口感爽凈、純正的 特點。
[0005] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術(shù)方案： 一種連續(xù)液體發(fā)酵機(jī)械化生產(chǎn)濃香風(fēng)味白酒的方法，該工藝包括1個液化鍋、2個糖化 鍋、1個菌種擴(kuò)配罐、12個酒體發(fā)酵罐、2個計量罐和壺式蒸餾器組成；所有罐與罐之間的連 接用管道連接，液體的輸送用栗提供動力。
[0006] 一種連續(xù)液體發(fā)酵生產(chǎn)清香風(fēng)味白酒的方法，其特征在于：包括如下步驟： (1)糖化液制備：高粱經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過50目篩子，加入液化酶，每噸高粱粉加入0. 3L，并加入高粱粉質(zhì)量3倍的自來水，在液化鍋煮沸l(wèi)Omin，在20min內(nèi)全部通過管道加入 到糖化鍋，加入糖化酶，每噸高粱粉加入0. 4L，在糖化鍋60°C保溫1h，降溫到20 °C，得到 糖化液。為實現(xiàn)連續(xù)釀造，糖化鍋有兩個，每個糖化鍋內(nèi)糖化液的體積500L，從其中一個糖 化鍋內(nèi)的液體開始輸出計時，當(dāng)輸出時間為12h時，開始另外一鍋的糖化液制備，然后將制 備的糖化液降溫到20 °C備用，當(dāng)一個糖化鍋的糖化液輸出完時，開啟另外一個糖化鍋的閥 門，以實現(xiàn)糖化液連續(xù)輸送到菌種擴(kuò)培罐、第一個發(fā)酵罐和第八個發(fā)酵罐。
[0007] (2)菌種液制備：糖化液通過蠕動栗以0. 05L/min的流量連續(xù)加入到菌種擴(kuò)培罐 中，清香型酒曲通過自動加料機(jī)連續(xù)以35g/60min的量加入到菌種擴(kuò)培罐中，菌種擴(kuò)培罐 的溫度為28°C，攪拌速度為150r/m，擴(kuò)培罐上方液體出口下的體積為25L。
[0008] (3)連續(xù)液體發(fā)酵：步驟（2)制得的菌液連續(xù)以0. 05L/min流量添加到第一個發(fā) 酵罐中，同時糖化液以0. 45L/min的流量連續(xù)輸入到第一個發(fā)酵罐，發(fā)酵罐的體積為500 L，第一發(fā)酵罐與第二個發(fā)酵罐連接管道口的下方的發(fā)酵液體積為400L(第一發(fā)酵罐至第 十二發(fā)酵罐及計量罐的體積都為500L，每個罐與下一個罐連接管道口的下方的發(fā)酵液體 積為400L)，所有發(fā)酵罐的醪液均從發(fā)酵罐的上方出口連續(xù)輸出，連續(xù)從后一個發(fā)酵罐的 下方連續(xù)輸入。第一發(fā)酵罐至第七發(fā)酵罐之間醪液連續(xù)輸送的流量都為〇. 60L/min，第七 發(fā)酵罐的醪液以0. 60L/min輸送到第八個發(fā)酵罐，同時糖化液通過另外一個管道以0. 05 L/min的流量連續(xù)輸入到第八個發(fā)酵罐，第八個發(fā)酵罐到第九個發(fā)酵罐，第九個發(fā)酵罐到第 十，第十個到第十一個和第十二個發(fā)酵罐的醪液連續(xù)流量為0. 65L/min，第十二個發(fā)酵罐 的醪液以0.lL/min的流量連續(xù)輸送到第一個發(fā)酵罐，同時第十二個發(fā)酵罐底部出口的醪 液0.55L/min流量連續(xù)輸送到計量罐。各發(fā)酵罐的溫度為：第一個發(fā)酵罐的溫度為28 °C， 第二個發(fā)酵罐的溫度為23 °C，第三個發(fā)酵罐溫度為24 °C，第四個發(fā)酵罐的溫度為38 °C，第 五個和第六個發(fā)酵罐的溫度為17 °C，第七個到第十個發(fā)酵罐的溫度都為16.5 °C，第十一和 十二個發(fā)酵罐的溫度為10 °C，計量罐的溫度為6 °C，等到計量罐的體積達(dá)到500L后，就打 開閥門，讓發(fā)酵醪液進(jìn)入另外一個計量罐，以便連續(xù)存儲發(fā)酵醪液，醪液加入到壺式蒸餾器 內(nèi)蒸餾(見附圖1)。
[0009] (4)酒質(zhì)評價：該連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)連續(xù)運(yùn)行90d，從每蒸餾輪次取蒸餾出的酒，測定 乙酸乙酯的含量，計算平均值。
[0010] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和顯著的進(jìn)步：（1)實現(xiàn)連續(xù)機(jī)械化液體 釀造清香風(fēng)味白酒；（2)通過發(fā)酵醪液回流到第一發(fā)酵罐，增加了酒體中乙酸乙酯的含量； (3)通過糖化液在發(fā)酵中補(bǔ)加到第八發(fā)酵罐，增加了酒體中乙酸乙酯的含量。
【附圖說明】
[0011] 附圖1:工藝流程圖。 具體實施例
[0012] 以下是本發(fā)明的具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0013] 實施例1 1材料和設(shè)備 高粱：市售的東北高粱；清香型酒曲購自山西汾源清香大曲制造有限公司；管式離心 機(jī)購自遼寧天興制藥機(jī)械設(shè)備廠；攪拌罐、栗、高粱粉碎機(jī)、糖化鍋、液化鍋、發(fā)酵罐、菌種擴(kuò) 培罐、壺式蒸餾器等全部由良榮機(jī)械購買；液化酶和糖化酶購買自山東龍元生物工程有限 公司。
[0014] 2連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn) (1)糖化液制備：高粱經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，過50目篩子，加入液化酶，每噸高粱粉加入0. 3L，并加入高粱粉質(zhì)量3倍的自來水，在液化鍋煮沸l(wèi)Omin，液化鍋的液化醪液在液化完后， 在20min內(nèi)全部通過管道加入到糖化鍋，加入糖化酶，每噸高粱粉加入0.4L，在糖化鍋 60°C保溫1h，降溫到20 °C，得到糖化液。為實現(xiàn)連續(xù)釀造，糖化鍋有兩個，每個糖化鍋內(nèi) 糖化液的體積500L，從其中一個糖化鍋內(nèi)的液體開始輸出計時，當(dāng)輸出時間為12h時，開 始另外一鍋的液糖化液制備，然后將制備好的糖化液降溫到20 °C備用，當(dāng)一個糖化鍋的糖 化液輸出完時，開啟另外一個糖化鍋的閥門，以實現(xiàn)糖化液連續(xù)輸送到菌種擴(kuò)培罐、第一個