專利名稱：帶含乳酸菌包覆層的膨化冰淇淋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型的含乳酸菌的冰淇淋。
現(xiàn)有技術(shù)已知某些通常稱之為“probiotic細(xì)菌”的乳酸菌對于人體健康有益。例如EP577904(Nestlé產(chǎn)品公司)提出制備含嗜酸乳桿菌CNCMI-1225菌株的酸奶，這種細(xì)菌能附著在腸道細(xì)胞上，將病原體排除在腸道細(xì)菌菌落之外，并改善對外部侵襲的免疫應(yīng)答。
Hekmat等人同樣提出制備含probiotic細(xì)菌冰淇淋的方法，(J.Dairy Science,75,1415～1422,1992)。然而應(yīng)該注意的是，在奶油中通氣，將其進(jìn)行猛烈機(jī)械攪拌并使其體積膨脹后和在負(fù)溫下冷凍奶油之后，大部分細(xì)菌在奶油結(jié)冰過程中會死去。因此，注意尋求一種提高在冰淇淋中活細(xì)菌最終存在量的方法，因為乳酸菌實際上對產(chǎn)品的有益活性有直接的影響。
另外，冰淇淋通常由包覆了一層組合物的膨化奶油組成，所述組合物應(yīng)與膨化奶油附著良好，不滲水，柔軟而脆，并且穩(wěn)定。為了滿足這些需要，包覆層的組成通常與膨化奶油的組成有很大的不同。
例如，美國專利4985263(Nestec S.A.)提出用一種含水、藻酸鹽、植物膠和少量可可的低脂類物質(zhì)含量的組合物包覆冰淇淋?？上У氖牵椭康陌矊右话阆鄬^脆而且與冰淇淋附著不夠。另外，其味道不能滿足習(xí)慣于通常含有30％～40％以上脂肪的包覆層的消費者的需求。
WO95/21536(Unilever)描述了例如一種冰淇淋包覆層的制法，其中將膨化奶油用含43％～46％脂肪的預(yù)包覆層來包覆，并且用一種標(biāo)準(zhǔn)組合物覆蓋層將預(yù)包覆的膨化奶油包覆，預(yù)包覆層可以改善覆蓋層和冰淇淋的附著。
本發(fā)明的目的在于，為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點和不足，提出一種借助一種新型包覆層來顯著提高其中乳酸菌含量的冰淇淋，所述包覆層優(yōu)選地具有較低的脂肪含量，具有奶油特征的乳質(zhì)口味，能附著在冰淇淋上，不滲水，隨時間的推移穩(wěn)定，脆而且柔軟。
發(fā)明概述為此，本發(fā)明涉及一種冰淇淋，其特征在于含有一種膨化和冷凍的奶油，在其外表面全部或部分用含103～109cfu(菌落形成單位)/g乳酸菌的未膨化包覆層包覆。
本發(fā)明同樣包括乳酸菌在制備用于包覆全部或部分冰淇淋的奶油中的任何應(yīng)用。
發(fā)明詳述在本發(fā)明中，認(rèn)為“膨化”一詞包括同時在奶油中通氣并且進(jìn)行機(jī)械攪拌的傳統(tǒng)方法。最經(jīng)常地，奶油同樣同時置于負(fù)溫下。而且，可能用某些膨化劑，如球、“Mondomix”或其它膨化劑，奶油與其一起充氣和攪拌，奶油在出口處的溫度為正溫。
同樣，認(rèn)為“冷凍”一詞包括同時在奶油通氣和進(jìn)行機(jī)械攪拌的傳統(tǒng)方法，并且這些操作在負(fù)溫下進(jìn)行。
膨化和冷凍的奶油可以有本領(lǐng)于技術(shù)人員選擇的任何組成，其條件是體積膨化率為20％～200％。
優(yōu)選地，這種奶油在膨化和冷凍之后，含有超過106cfu/g乳酸菌，所述乳酸菌可以選自乳酸球菌類，特別是乳酸乳球菌乳脂亞種(酪鏈球菌)和乳酸乳球菌乳雙乙酰亞種；嗜熱性鏈球菌；嗜酸菌類(嗜酸乳桿菌、卷曲乳桿菌、食淀粉桿菌、雞乳桿菌、加氏乳桿菌和約氏乳桿菌)；短乳桿菌；發(fā)酵乳桿菌；胚芽乳桿菌；瑞士乳桿菌；干酪乳桿菌(特別是干酪乳桿菌亞種干酪和干酪乳桿菌亞種酪桿菌)；德士乳桿菌(特別是德士乳桿菌亞種乳球菌和德士乳桿菌亞種保加利亞)；雙岐桿菌(特別是嬰兒雙岐桿菌、短雙岐桿菌、長雙岐桿菌)；以及腸膜明串珠菌(特別是腸膜串珠菌乳脂亞種)，例如(Bergey′s Manual of SystematicBacteriology,Vol.2,1986；Fujisawa等人，Int.Syst.Bact,)42,487-491,1992)。
這些probiotic乳酸菌在本發(fā)明的范圍內(nèi)有一種特別的好處。這些細(xì)菌實際上能夠附在人體腸細(xì)胞上，將病原體細(xì)菌排除在人體腸細(xì)胞之外，和/或?qū)θ梭w免疫系統(tǒng)作用使之對外部侵襲有更強(qiáng)的作用(免疫調(diào)節(jié)能力)，例如提高來自人血的粒性白細(xì)胞的吞噬能力(J.of DairyScience,78,491～197,1995:La-1菌株免疫調(diào)節(jié)能力，該菌株根據(jù)布達(dá)佩斯條約業(yè)已在CNC(Collection Nationale de Culture deMicroorganisme,25 rue du docteur Roux,75724,Paris)提交保藏，該中心的保藏登記號是CNCMI-1225)。
例如，可以用EP577904中所述的probiotic嗜酸乳桿菌CNCMI-1225。這種菌株最近繼Fujisawa(目前在嗜酸乳桿菌分類學(xué)權(quán)威)等人新的分類學(xué)之后重新分入約氏乳桿菌類中(Int.J.Syst.Bact；42,487-791,1992)。其它嗜酸菌同樣可以用，如EP199535(Gorbach等人)、US5296221(Mitsuoka等人)、US556785(Pasteur研究所)或US5591428(Probi AB)中所述。
同樣，優(yōu)選使用例如在EP95201669.9和EP96201535.0中所述的產(chǎn)生多糖結(jié)構(gòu)的乳酸菌。雖然不希望受到科學(xué)觀點所限，但是似乎形成多糖結(jié)構(gòu)實際上與包覆層在冰淇淋上的附著力以及同時具有軟而脆特性有關(guān)系。
本領(lǐng)域技術(shù)人員可以采用許多方法來制備含活乳酸菌的膨化冰淇淋。為此，在DD154424、EP438201、SU1374465、FR2423163、NL9000101、US4293573、US4308287和US5112626中所述的方法可以引入本發(fā)明的敘述中作為參考。例如本領(lǐng)域技術(shù)人員可以的它們進(jìn)行改變來實施本發(fā)明。
但是，某些制備方法目前更適合用來保證在膨化冰淇淋中有大量的活乳酸菌。
在這方面，為了保護(hù)對氧敏感的乳酸菌，在膨化時可以加入一種中性氣體如CO2或氮氣，這些氣體可以單獨使用或混合使用。
也可以例如將冰淇淋膨化至130～200％體積，然后在其中加入用乳酸菌發(fā)酵的奶以達(dá)到最終膨化至約80～150％(體積)。
為了保證在膨化冰淇淋中大量存在活的乳酸菌，攪拌器出口溫度也作為一個重要參數(shù)來考慮。例如，在攪拌器出口膨化至約95％并冷卻至大約-3℃的冰淇淋(107cfu/g)比膨化至約95％并冷卻至大約-6℃的冰淇淋(5～1×106cfu/g)含活菌數(shù)明顯多(后者是前者的1/2～1/10)。在冰淇淋硬化后和在-30℃下貯存1、3和6個月之后保持這種差別。
在制膨化冰淇淋過程中加入發(fā)酵奶的另外一個附帶的好處是甚至如果脂肪比低于或等于8％形成一種特別滑膩、特別奶油狀的質(zhì)地，并且形成有黃油特征的乳香。這種奶油狀質(zhì)地在加速老化(24小時連續(xù)溫度周期分別于-10℃、-20℃和-30℃，然后-30℃、-20℃和-10℃)的測試中保持?jǐn)?shù)周。含發(fā)酵奶的膨化冰淇淋也非常耐熔化測試(當(dāng)冰淇淋保持在+20℃的容器中，測冰淇淋重量隨時間的變化)。例如，在熔化測試超過2個小時之后，只有40％～50％的冰淇淋呈液體形式，其余保持在泡沫形式。另外直接影響冰淇淋“光滑”特征的冰晶的大小在加速老化開始和結(jié)束之間變化也非常小(結(jié)晶的平均直徑約為1～10μm)。這種良好的耐熔化測試、在貯存過程中保持奶油質(zhì)地以及加速老化過程中冰晶大小變化不大的優(yōu)點使之例如能裝滿可以食用底托如錐形華夫餅，并形成一個50mm高的“火焰”，然后可以在貯存過程中保持這種“火焰”形狀。
然后以一種傳統(tǒng)方法用含新鮮的、濃縮的、干的或包于囊中的例如選自上述菌種的乳酸菌包覆層包覆冰淇淋。
優(yōu)選地，至少一部分包覆層用一種或多種乳酸菌發(fā)酵。實際上，在包覆層中發(fā)酵部分的數(shù)量越大，附在冰淇淋上并且達(dá)到又軟又脆的包覆能力越提高。另外，具有乳香特性的包覆層特別誘人。
在膨化的冰淇淋冷凍并包覆之后，包覆層含有103～109cfu/g乳酸菌，但優(yōu)選至少106cfu/g。
包覆層可以用傳統(tǒng)的方法如噴涂、浸漬或模壓來進(jìn)行。例如在US4985263、WO95/21536和FR 2680635中所述的包覆技術(shù)，均引入本發(fā)明敘述中作為參考。
本發(fā)明優(yōu)點是可以提高冰淇淋中的活乳酸菌含量。實際上在冰淇淋中含的乳酸菌不僅要經(jīng)過膨化而且也要經(jīng)過負(fù)溫。相反地，包覆層的乳酸菌不經(jīng)過膨化，而只經(jīng)過冷凍。結(jié)果，包覆層可以比膨化的冰淇淋每克含有更多的乳酸菌數(shù)。例如，包覆層中乳酸菌數(shù)目(e)和膨化冰淇淋中乳酸菌數(shù)目(g)之間之比(e/g)也很容易超過1，優(yōu)選大于2。
在實施本發(fā)明的第一種形式中，包覆層可以用一種發(fā)酵組合物來提高活乳酸菌的含量。例如，這種包覆層因而可以含有1％～70％的乳酸菌發(fā)酵奶，0.5％～5％動物或植物蛋白和2％～20％的脂肪，所謂脂肪可以來自奶，所述發(fā)酵奶通常含104～109cfu/g乳酸菌，所述蛋白質(zhì)可以是蛋黃或乳清蛋白。例如，可以指出為了使脂肪含量接近40％，不需要加入富含脂肪(植物或非植物的)化合物，因為根據(jù)本發(fā)明冷凍的包覆層的錐形結(jié)構(gòu)實際上使得聯(lián)想起含40％～50％植物脂肪的傳統(tǒng)冷凍包覆層。
在實施本發(fā)明的第二種形式中，包覆層可以完全直接發(fā)酵。為此，可以制備一種含至少1％～70％奶，0.5％～5％動物和植物蛋白和2％～20％脂肪的組合物，將此組合物發(fā)酵到至少106cfu/g，作為說明，例如奶可以是一種由奶粉或濃縮全奶或脫脂奶出發(fā)重制的奶。
在實施本發(fā)明的第三種形式中，包覆層可以簡單地用以濃縮的(經(jīng)培養(yǎng)介質(zhì)離心和回收沉淀物)、干燥的(經(jīng)凍干或在熱空氣回流之下霧化)或者包于囊內(nèi)的(見下文)形式的乳酸菌富化。
例如，包覆層可用糖或甜味劑，如葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖和/或阿斯巴甜達(dá)到甜度5～35(等同于蔗糖的相對值)。另外，例如包覆層可以含0.1％～10％可以是水解或改性的多糖如淀粉、果膠、含吡喃葡糖的萄聚糖、樹膠(如呫噸)和藻酸鹽。例如如果特別用一種乙?；矸?例如乙?；?％～3％)或者一種水解淀粉(相當(dāng)于葡萄糖15～25)包覆層在冷凍-解凍周期獲得明顯的穩(wěn)定性。
完全符合上述條件的冰淇淋因而可以有含超過106cfu/g乳酸菌的膨化冰淇淋部分和含超過5×106cfu/g乳酸菌、0.1～10％乙?；矸邸?％～60％奶、0.5％～5％動物或植物蛋白、15％～30％蔗糖和2％～20％乳脂的包覆層部分。而且最佳結(jié)果是用嗜酸乳桿菌CNCMI-1225菌株和/或嗜熱性鏈球菌CNCMI-1421和CNCMI-1424(保藏于Pasteur研究院，25 rue du Docteur Roux，巴黎，保藏日期為1994年5月18日)。
另外，包覆層可以還包括一些在胃和腸系統(tǒng)中不能或不太消化的，但是特別可以由上述乳酸菌發(fā)酵的纖維，使之能夠修復(fù)或促進(jìn)采用的對人體健康有利的乳酸菌落。
例如，這些纖維可以是例如在植物果膠、殼-、果-、龍膽、半乳糖-、異麥芽-、甘露-或木-低聚糖或者大豆低聚糖(Playne等人，Bulletin of the IDF 313,Group B 42,Annual Session of September95,Vienna)中選擇。
例如，優(yōu)選的植物果膠分子量約為10～400KDa的α-1,4-D-半乳糖醛酸，可以由胡蘿卜或西紅柿提純。例如(JP60164432)。優(yōu)選的半乳糖-低聚糖含有由〔-α-D-GlU-(1→4)-β-D-Gal-(1→6)-〕結(jié)構(gòu)的2～5個重復(fù)單元構(gòu)成的多糖部分(Yakult Honsa CO.，日本)。優(yōu)選的果糖-低聚糖為由萄苣提取的菊粉-低聚果糖，例如，可以含有〔-β-D-Fru-(1→2)-β-D-Fru-(1→2)-〕結(jié)構(gòu)的1～9個重復(fù)單元(WO94/12541；Raffinerie Tirlemontoise S.A.，比利時)或者由例如可以含有由〔-α-D-Glu-(1→2)-β-D-Fru-(1→2)-〕結(jié)構(gòu)的2～9個重復(fù)單元組成的糖質(zhì)部分的蔗糖單元出發(fā)合成的低聚糖，(Meiji Seika Kasiha CO.，日本)。優(yōu)選的麥芽-低聚糖含有由2～7個重復(fù)的〔-α-D-Gal-(1→4)-〕結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成的糖質(zhì)部分(Nihon Shokuhin Kako CO.，日本)。優(yōu)選的異麥芽糖含有由2～6個重復(fù)的〔-α-D-Glu-(1→6)-〕結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成糖質(zhì)部分(ShowaSangyo CO.，日本)。優(yōu)選的龍膽-低聚糖含有由2～5個重復(fù)的〔-β-D-Glu-(1→6)-〕結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成的糖質(zhì)部分(Nihon Shokuhin KakoCO.，日本)。最后優(yōu)選的木糖含有由2～9個重復(fù)的〔-β-xyl-(1-4)-〕結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成的糖質(zhì)部分(Suntory CO.，日本)。
纖維的數(shù)量取決于其促進(jìn)乳酸菌成長的能力。一般說來，包覆層可以含有0.1～20％那樣的纖維(以對于干料重量之比)，特別是至少103cfu乳酸菌/g纖維，優(yōu)選為104～107cfu/g纖維。另外，冰淇淋可以被設(shè)計成使之可能達(dá)到最高10g纖維/甜點。纖維數(shù)量大實際上導(dǎo)致胃里感到沉重不適。Bouhnik等人，Cah.Mutr.Diét.,6,418-422,1991；Ito等人.，Microb.Ecol.Health Dis.,3,285-292,1990)。
優(yōu)選地，乳酸菌不與纖維真正地接觸，在制備餐后關(guān)心時(當(dāng)冰淇淋發(fā)酵時)，或者，特別是由于夏季貯存溫度變化問題，在其保存時，這就避免了纖維開始不合適宜的發(fā)酵。
為此，發(fā)現(xiàn)裝入小囊內(nèi)的細(xì)菌在技術(shù)上和治療上有不可否認(rèn)的優(yōu)點。首先裝入小囊中明顯地提高乳酸菌的成活，和到腸內(nèi)活乳酸菌的數(shù)目。其次，當(dāng)包覆層置于通常見到發(fā)酵開始的溫度時，這些細(xì)菌不游離出來進(jìn)入包覆層中。還有更重要的是，乳酸菌在腸中逐步釋放出來，這能使乳酸菌對人體健康的作用延長。
為了使乳酸菌裝入小囊中，通過凍干或霧化，將乳酸菌干燥(EP962019220.0)，并且將其加入到例如用一種固化的脂肪酸形成的凝膠，一種藻酸鈉、聚合的羥基丙基甲基纖維素或聚合的聚乙烯基吡咯烷酮中。為此，F(xiàn)R2443247(Sociétédes Produits Nestlé)所述的內(nèi)容列入本發(fā)明的敘述中參考。
同樣，在腸中纖維濃度延緩纖維通過腸子，這對腸中乳酸菌的成長有正影響。換言之，按本發(fā)明在冰淇淋中纖維濃縮越低，例如只單獨與膨化的奶油混合，在腸中細(xì)菌成長越差。在包覆層形式下將纖維濃縮的作法也能增強(qiáng)乳酸菌對人體健康有利的作用。
最后，由本發(fā)明解決的另一個次要的問題是某些纖維由酸性pH值，特別是由乳酸菌發(fā)酵的奶油的pH值非常容易降解。在包覆層中只是簡單地用發(fā)酵奶(完全沒發(fā)酵的包覆層)或者用濃縮、干燥或裝入小囊中的乳酸菌富化的方法中，包覆層的pH值也有不超過5的優(yōu)點。
為了制備技術(shù)和味覺特征完全符合本發(fā)明需要的冰淇淋，不需要乳酸菌仍完全存活，雖然其存在實際上對消費者的健康有真正的好處。實際上，也可能使用上述包覆組合物，除去幾乎預(yù)先失活以減少細(xì)菌數(shù)目至低于103cfu/g。例如，為此，可以將用于包覆冰淇淋的組合物加熱或高壓消毒，最終包覆層的味道或者其附著性和柔軟性不變壞。
下邊所述實例中更詳細(xì)地敘述本發(fā)明。除指出者外，均為重量百分比。當(dāng)然給出這些實例為說明本發(fā)明絕不會成為限制。所用菌株，僅作為實例，約氏乳桿菌La-1、長雙岐桿菌Bl 16、嗜熱鏈球菌屬Sfi9和Sfi21分別于1992年6月30日(La-1和Bl 16)及1994年5月18日(Sfi9,Sfi21)在CNCM(Collection Nationale de Culturede Microorganisme,2-5 rue de docteur Roux,75724，巴黎，法國)按照達(dá)佩斯協(xié)議提交保藏，而且保藏編號分別為CNCMI-1225,CNCMI-1228,CNCMI-1421和CNCMI-1424。
實例1含發(fā)酵奶的膨化冰淇淋在此例中，發(fā)酵奶來源是酸奶，法國出售商標(biāo)為LC1“天然”(法國，Nestlé產(chǎn)品公司)，含大約107cfu/ml probiotic嗜酸乳桿菌CNCMI-1225(以下稱La-1)，大約108cfu/ml各種使具有某種組織結(jié)構(gòu)的菌株Sfi9和Sfi21。例如，所有其它經(jīng)過或者未經(jīng)消毒的發(fā)酵奶也可以加到冰淇淋基料中，數(shù)量為+1％～50％，或者加入到包覆層基料中，數(shù)量為1～70％。
在60～65℃下將大約11％的乳酸脂、8.8％乳固體(無脂肪)、25％蔗糖、5％的葡萄糖漿以及0.6％的Emulstab SE30混合，制備冰淇淋用的濃縮基料。在210bar和72～75℃下均化基料(于210/50bar，兩步)，于85℃下消毒225(巴氏殺菌器APV，法國，Eveux,400l/h)，使之冷卻至4℃，并在其中加40％市售普通酸奶LC1。這些濃縮的基料組成加入下表中。
表1
于4℃下基料熟化12小時之后，將其冰凍至膨化度95％(體積)(Crepaco冷凍機(jī)，法國，Evreux；160l產(chǎn)品/h，然后按下邊所述方法將全部或部分膨化的奶油用后邊實例3～5所述的各種包覆層組合物包覆。
為了制備模壓棍，采用裝“殼和芯”傳統(tǒng)技術(shù)。為此，根據(jù)實例3的包覆層在一個模具中計量，所述模具置于-35℃乙二醇水浴中。30秒之后吸出沒有冷凍的包覆層。只有冷凍的包覆層留在模中，形成殼體。膨化95％的-3℃冰淇淋由冷凍機(jī)出來，計量加入到此殼體中。等半小時之后，對棍脫模。然后用水源霧化、包裝、在-40℃下放入硬化室3小時，再于-30℃下在室中貯存。
為了制備擠壓棍，用帶有所需形狀模頭的擠壓機(jī)，對在-5℃/-6℃由冷凍機(jī)出來的，膨化95％冰淇淋進(jìn)行擠壓。擠壓出的棍然后在-45℃隧道冷卻器中冷卻至-45℃。棍在實例4所述組合物中浸漬進(jìn)行包覆。然后用水源霧化、包裝、在約-40℃的硬化室中放3小時，然后于-30℃下在室中貯存。
為了制備桶裝冰淇淋，用帶有所需形狀模頭的擠壓機(jī)將在-5℃/6℃從冷凍機(jī)出來的膨化95％的冰淇淋擠壓入12cl的桶中。通過計量，其組成在后邊實例5中有所敘述的裝飾放在膨化的冰淇淋表面。桶放在大約-40℃的硬化室中3小時，然后于-30℃下貯存室中。
在硬化之后，通過在補充抗菌素的MRS-瓊脂介質(zhì)上涂樣品稀釋液并對La-1在培養(yǎng)基中的菌落數(shù)目進(jìn)行計數(shù)，測定冰淇淋和包覆層中活細(xì)菌數(shù)目。
結(jié)果表明在硬化之后，桶裝膨化冰淇淋中La-1種群數(shù)為2×106cfu/g。在冰淇淋在冷凍溫度下貯存數(shù)月時，乳酸菌總數(shù)變化相對地少。例如，在桶裝膨化冰淇淋部分中菌數(shù)在-30℃下保存半年之后大約為1×106cfu/g。
結(jié)果表明，硬化后在棍形式下擠壓或模壓的膨化冰淇淋中La-1的總數(shù)為1.3×106cfu/g。當(dāng)膨化的冰淇淋棍包覆(模壓或浸漬)時，在整個產(chǎn)品上細(xì)菌總數(shù)為8.6×106cfu/g。因而在此情況下，包覆可以提高膨化冰淇淋中的乳酸菌的含量。
同樣將冰棒和桶置于24小時連續(xù)溫度周期，-10℃、-20℃和-30℃，然后-30℃、-20℃和-10℃。這樣使冰淇淋加速老化。然后分析在這期間細(xì)菌的存活情況。在桶裝冰淇淋中，觀察到在3個月加速老化之后乳酸菌數(shù)目只有很少的下降(18％)。對冰棒觀察到類似的結(jié)果。
包覆層在冰淇淋上的附著力、軟和脆的的程度由品嘗專家組會議評價。在品嘗時，棒置于連續(xù)溫度周期1、2、3或4個月，與在-30℃下貯存的新鮮的對照棒對比。結(jié)果表明用實例3和4中所述的覆蓋包覆的棒，關(guān)于其附著力、軟和脆的程度，在1個月加速老化之后，品嘗人員沒有觀察出任何變化。為了對比，含40％～60％植物脂肪的巧克力覆蓋包覆的棒在那樣的加速老化過程中無任何變化。
實例2膨化發(fā)酵的冰淇淋制備一種含10.8％乳酸脂、13.5％奶固體(無脂)、0.3％EmulstabSE30和0.3％Emulstab泡沫的奶油(Grindsted,DK)，將其在105℃下滅菌20秒，在75℃下和300bar均化并冷卻至38℃，用在MRS介質(zhì)中5％(重量9預(yù)先培養(yǎng)的La-1菌和0.5％(重量)嗜熱鏈球菌株的預(yù)先培養(yǎng)菌(在指數(shù)生長期取出)接種。發(fā)酵結(jié)束時，在其中加入蔗糖和萄萄糖漿。奶油的組成見后邊表2。
然后攪拌混合物，冷卻至4℃，在4℃下保存，冷凍至膨化度95％(體積)(冷凍機(jī)Crepaco，法國；160l產(chǎn)品/h)，然后按照實例1所述方法，用后邊實例3～5所述不同的包覆層組合物進(jìn)行完全或部分地包覆。
在硬化之后，膨化冰淇淋中活細(xì)菌數(shù)目為7×106cfu/g，于-30℃下保存3個月之后為6×106cfu/g。
在包覆的冰棒中，同樣觀察到在整個產(chǎn)品上細(xì)菌總數(shù)增加。當(dāng)膨化冰淇淋棒經(jīng)模壓或浸漬包覆時，貯存6個月之后，整個產(chǎn)品上細(xì)菌總數(shù)為107cfu/g。在此情況下同樣包覆層能提高膨化冰淇淋的乳酸菌含量。
對實例1所述冰淇淋和桶進(jìn)行加速老化，由于不到50％的乳酸菌死去，存活特別好。
包覆層在冰淇淋上的附著力及其脆、軟程度同樣由品嘗專家組，根據(jù)實例1所述的方法，進(jìn)行評價。對于用實例3和4所述的覆蓋包覆的棒在1個月加速老化之后，有關(guān)附著力、軟和脆程度等方面的結(jié)果，品嘗專家組沒有觀察任何變化。
表2<
實例3“殼和芯”型包覆層用的無蛋基礎(chǔ)奶油。
此例取表3中無蛋未膨化的基礎(chǔ)奶油組合物作“殼和芯”型包覆層，用于包覆在實例1和2中所述的模壓膨化冰淇淋。在此例中，在基料中加40％的發(fā)酵奶LC1。其它任何發(fā)酵奶可以用1～7％。
表3
實例4“浸漬”型包覆層用的無蛋基礎(chǔ)奶油。
此例取表4無蛋未膨化的基礎(chǔ)奶油組合物，用作“浸漬”型包覆層，用于包覆實例1和2所述的擠壓膨化冰淇淋。在此例中在基料中發(fā)酵奶LC1調(diào)節(jié)至40％。其它任何發(fā)酵奶可以用1～17％。
表4
實例5用于桶裝冰淇淋上裝飾的基礎(chǔ)奶油。
此例取表5中用于裝飾的帝蛋白未膨化的基礎(chǔ)奶油組合物用于裝飾實例1和2中所述的桶裝擠壓的未膨化的冰淇淋。在此例中在基礎(chǔ)料中加40％發(fā)酵奶LC1。其它任何發(fā)酵奶可以用1～70％。
表5
實例6乳酸菌裝入囊內(nèi)在一個100l容器中，制備80l組成如下的培養(yǎng)介質(zhì)0.25％酵母提取物，1.00％trypticase,0.5％植物營養(yǎng)體，1.5％葡萄糖，0.05％L-半胱氨酸HCL,0.25％K2HPO4,0.025％ZnSO4，微量FeCl3和余量水。
用1升長雙岐桿菌Bl培養(yǎng)液接種20小時。在30℃下接種介質(zhì)12小時。離心分離肉湯培養(yǎng)液并得到240g細(xì)胞。將其在250ml加入7％乳糖的脫脂奶中稀釋。在液氮中冷凍混合物于40℃下一夜凍干。在氫化植物油(熔點42℃，并于45℃液化)中制備得到的粉料5％的分散體。在一個直徑1.5m和高10m的垂直筒頂部于45℃、40bar壓力下，加入分散體，同時通入液氮，每5份氮加1份分散體。在筒底部放一個裝液氮的容器，在其中收集含有雙岐桿菌的微球(直徑介于0.1～0.5m)。然后將微球放置在流化床上，并在床上方將8％玉米膠蛋白的醇溶液霧化，至重量達(dá)到在微球周圍形成的玉米膠蛋白為其重量的5％。
然后將微球加入到上邊表5中所述的“殼和芯”包覆層組合物中，這樣得到大約107cfu/g。再將實例2所述的冰淇淋用此組合物包覆。
實例7以纖維和乳酸菌為基礎(chǔ)的包覆層制備實例1所述濃縮的基料，在其中加入40％用約氏桿菌La-1(107cfu/ml)和長雙岐乳桿菌BI16(107cfu/ml)菌株發(fā)酵的奶。在4℃下奶油熟化12小時之后，將其冷凍至膨化度95％(體積)(Crepaco冷凍機(jī)，法國，Evreux；160l產(chǎn)品/h)，然后用兩種后邊所述的不同的組合物將膨化的奶油全部或部分包覆。
表6殼和芯包覆層
權(quán)利要求
1．冰淇淋，其特征在于含有冷凍和膨化的奶油，在其全部或部分外表面上包覆含106-109cfu/g乳酸菌的未膨化的包覆層。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的冰淇淋，特征在于膨化的冰淇淋含多于106cfu/g乳酸菌，在包覆層中乳酸菌數(shù)目(e)和膨化的冰淇淋中乳酸菌數(shù)日(g)之比(e/g)大于1。
3．根據(jù)權(quán)利要求1的冰淇淋，特征在于包覆層含有1％～70％乳酸菌發(fā)酵奶，0.5％～5％動物或植物蛋白和2％～20％的乳脂。
4．根據(jù)權(quán)利要求3的冰淇淋，特征在于包覆層另外含0.1％～10％的水解或改性多糖。
5．根據(jù)權(quán)利要求4的冰淇淋，特征在于改性多糖是一種乙?；矸酆退舛嗵鞘怯屑s15～25％的等價葡萄糖的淀粉。
6．根據(jù)權(quán)利要求1的冰淇淋，特征在于膨化的奶油含多于106cfu/g乳酸菌和包覆層含多于5×106cfu/g乳酸菌，0.1％～10％乙酰化淀粉，1％～60％奶，0.5～5％動物或植物蛋白以及2％～20％脂肪。
7．根據(jù)權(quán)利要求1的冰淇淋，特征在于包覆層含特別有利于最初含在包覆層中的乳酸菌在腸道中增長的發(fā)酵纖維。
8．根據(jù)權(quán)利要求7的冰淇淋，特征在于纖維選自果膠、果糖-、半乳糖-、龍膽-、殼-、異麥芽-、甘露-或木-低聚糖或大豆低聚糖。
9．根據(jù)權(quán)利要求1～8中任何一項的冰淇淋，特征在于它含有嗜酸乳酸菌CNCMI-1225菌株。
10．根據(jù)權(quán)利要求1～8中任何一項的冰淇淋，特征在于在包覆層中所含的乳酸菌以濃縮的、干的或裝入小囊中的形式加入。
11．含有在其全部或部分表面上用未膨化包覆層的膨化奶油的冰淇淋，所述包覆層可以經(jīng)至少一部分包覆層組合物用乳酸菌發(fā)酵得到，繼之乳酸菌脫活以減少菌的數(shù)目到低于103cfu/g。
12．在制備用于包覆全部或部分冰淇淋的奶油中乳酸菌的應(yīng)用。
全文摘要
在制備全部或部分用于包覆冰淇淋的奶油中,乳酸菌的應(yīng)用。這種冰淇淋特征在于它包括一種膨脹冰淇淋,在其全部或部分外表面有一種未膨脹的包覆層,所述包覆層含10
文檔編號A23G9/34GK1236303SQ97199494
公開日1999年11月24日 申請日期1997年7月5日 優(yōu)先權(quán)日1996年9月6日
發(fā)明者C·勒森斯, C·杜福爾特, A·M·A·普菲菲爾, F·羅查特 申請人:雀巢制品公司