一種不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋及其制作方法。所述冰淇淋由乳化液相A和溶液相B按照重量比1:1~3混合而成，其中乳化液相A按重量百分比由脂肪20~40%、乳清蛋白粉0.40~1.40%、余量為水組成，溶液相B按重量百分比由脫脂奶粉14~21%、大豆蛋白粉3~5%、白砂糖20~32%、余量為水組成。本發(fā)明采用兩相法結(jié)合高壓均質(zhì)制備冰淇淋漿料，避免了不當使用添加劑帶來的安全隱患，天然綠色，大大節(jié)省了生產(chǎn)成本，并且顯著改善了冰淇淋加工中應用常規(guī)法且不添加食品添加劑時的質(zhì)量缺陷，產(chǎn)品膨脹率高，口感、賦形性好，營養(yǎng)搭配合理，各組分含量與常規(guī)冰淇淋漿料中各組分含量相似，其它天然主料，如水果等可隨意搭配。
【專利說明】一種不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋及其制作方法

【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明屬于純天然綠色食品領域，涉及一種冰淇淋及其制作方法，特別涉及一種不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品。加工過程中，物料組分和加工步驟顯著影響冰淇淋的品質(zhì)。有的物料組分除了能夠提供營養(yǎng)價值外，對于冰淇淋的結(jié)構(gòu)形成也發(fā)揮著重要的功能特性，如奶粉除了提供蛋白質(zhì)、乳糖等營養(yǎng)，還能作為干物質(zhì)增加漿料的黏度，蛋白質(zhì)也能夠作為乳化劑穩(wěn)定脂肪；奶油作為脂肪來源能夠增加冰淇淋的口感，更重要的是脂肪球在凝凍攪拌過程中能夠裹住充入的空氣，提高冰淇淋的膨脹度；食糖能夠提供甜味和增加漿料黏度。但是對于冰淇淋中經(jīng)常用到的乳化劑和穩(wěn)定劑等食品添加劑屬于非營養(yǎng)物質(zhì)，并不能單獨作為食品來食用，它們的添加是為了改善食品的外觀、風味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)等。
[0003]乳化劑在冰淇淋生產(chǎn)中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，常用的乳化劑包括單硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，單油酸甘油酯等。眾所周知，乳化劑具有很強的界面活性，能夠起到降低界面張力、穩(wěn)定脂肪球的作用，但是冰淇淋漿料中大量的蛋白質(zhì)足以穩(wěn)定脂肪相，因此，乳化劑在冰淇淋生產(chǎn)中的作用非常不同。冰淇淋漿料中的脂肪經(jīng)均質(zhì)后變成很小的脂肪球，蛋白和乳化劑能競爭性地吸附在脂肪球表面，乳化劑的競爭性吸附或替代蛋白質(zhì)作用能夠使脂肪球覆蓋膜變薄。當冰淇淋漿料在4°C進行老化時，部分脂肪結(jié)晶，在凝凍剪切作用下，蛋白覆蓋膜變薄的結(jié)晶脂肪碰撞在一起發(fā)生凝聚，在充入空氣的乳化液中形成凝結(jié)的脂肪顆?；蛘咭幌盗墟湢钪厩颍瑥亩纬删W(wǎng)絡結(jié)構(gòu)包裹住充入的空氣泡，構(gòu)建冰淇淋的微觀網(wǎng)絡。也就是說，冰淇淋良好口感的獲得很大程度上取決于脂肪球碰撞后發(fā)生凝結(jié)的能力。
[0004]然而，在沒有乳化劑的情況下，脂肪球的表面被大量蛋白質(zhì)覆蓋，凝凍攪拌時脂肪球不能發(fā)生凝聚作用，充入的氣泡很快破裂，嚴重影響冰淇淋的膨脹率和組織形體結(jié)構(gòu)。
[0005]冰淇淋中常用的穩(wěn)定劑有瓜爾膠、刺槐豆膠、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。穩(wěn)定劑在冰淇淋生產(chǎn)中的作用主要是增加漿料的黏度、延緩冰淇淋儲藏過程中冰晶的生長。另外，有的大分子的多糖穩(wěn)定劑能夠與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，能夠阻止?jié){料的分離和排清作用。
[0006]食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，但是另一方面也出現(xiàn)了很多違法添加行為，目前食品添加劑或多或少存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，最容易產(chǎn)生的問題是濫用。在規(guī)范食品添加劑的生產(chǎn)和使用問題中，除了國家加強監(jiān)管和打擊力度，我們食品科研工作者也有義務和責任開發(fā)安全隱患小的純天然綠色食品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的提供一種不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋及其制作方法。本發(fā)明制備出的冰淇淋避免了不當使用添加劑帶來的安全隱患，天然綠色，大大節(jié)省了生產(chǎn)成本，并且顯著改善了冰淇淋加工中應用常規(guī)法且不添加食品添加劑時的質(zhì)量缺陷，產(chǎn)品膨脹率高，口感、賦形性好，營養(yǎng)搭配合理，各組分含量與常規(guī)冰淇淋漿料中各組分含量相似，其它天然主料，如水果等可隨意搭配。
[0008]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋由乳化液相A和溶液相B按照重量比1:1-3混合而成，其中乳化液相A按重量百分比由脂肪20~40%、乳清蛋白粉0.40-1.40%、余量為水組成，溶液相B按重量百分比由脫脂奶粉14~21%、大豆蛋白粉3~5%、白砂糖20~32%、余量為水組成。
[0009]上述配比可進一步優(yōu)化為:乳化液相A按重量百分比由脂肪22~38%、乳清蛋白粉0.50-1.20%、余量為水組成，溶液相B按重量百分比由脫脂粉14~20%、大豆蛋白粉3~4%、白砂糖22~30%、余量為水組成。
[0010]上述配比還可進一步優(yōu)化為:乳化液相A按重量百分比由脂肪24~36%、乳清蛋白粉0.60-1.00%、余量為水組成，溶液相B按重量百分比由脫脂粉15~18%、大豆蛋白粉3.5-4%,白砂糖24~28%、余量為水組成。
[0011]上述不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋的制作方法，采用兩相法結(jié)合高壓均質(zhì)制備冰淇淋漿料，具體按以下步驟制備:
一、將脂肪、乳清蛋白粉和去離子水制成乳化液相A，并在高壓均質(zhì)50~100 MPa下均質(zhì)3~5 遍。
[0012]二、將脫脂粉和大豆蛋白粉溶解于水中，并在75~80°C水中加熱10~15 min，待溫度降到50~60°C左右時加入白砂糖，使之完全溶解，制成溶液相B。
[0013]三、制備好的兩相分別在60~70°C的水浴中殺菌20~30 min ;殺菌后的乳化液在4~6°C 下老化 16~24 h。
[0014]四、凝凍攪拌前將乳化液相A和溶液相B按1:1~3重量比混合，得到不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋。
[0015]本發(fā)明所述乳化液相A和溶液相B混合后，冰淇淋漿料中各組分含量與常規(guī)制作方法的冰淇淋各組分含量相似。
[0016]本發(fā)明的原理如下:
傳統(tǒng)的制作方法是將所有物料混合、均質(zhì)、老化、凝凍，但是在沒有乳化劑時脂肪球不能發(fā)生去穩(wěn)定作用，不能包裹住大量的空氣泡，生產(chǎn)的冰淇淋膨脹率低、形體賦形性差、冰冷度高。相對于傳統(tǒng)制作方法，本發(fā)明將冰淇淋漿料的制備過程分為兩步，將冰淇淋制備所需全部脂肪與少量乳清蛋白在高壓均質(zhì)下制成乳化液相，乳清蛋白乳化效果好，乳化液靜態(tài)穩(wěn)定時所需蛋白量少，因此脂肪球覆蓋膜薄，動態(tài)剪切時容易發(fā)生去穩(wěn)定作用，使脂肪球形成鏈狀包裹充入的空氣。但是當乳化液相和溶液相混合時，溶液相中大量的蛋白質(zhì)的吸附使吸附膜變厚，阻止脂肪球的部分凝結(jié)，因此必須通過某種手段減少蛋白質(zhì)的吸附，因此本發(fā)明中，在溶液相中加入大豆蛋白，大豆蛋白和牛乳蛋白能夠發(fā)生相互作用，增加了漿料黏度，這種黏度效應和和相互作用能夠減少溶液相中蛋白質(zhì)向脂肪球表面的吸附，使脂肪球保持一定的部分凝結(jié)作用。另外，乳化液經(jīng)高壓均質(zhì)也顯著增加了乳化液的黏度。綜上，本發(fā)明的原理可用圖1概括。
[0017]本發(fā)明所述方法簡單易行，對設備沒有特殊要求，且不需要添加乳化劑和穩(wěn)定劑等食品添加劑，極大地節(jié)約了成本。
[0018]本發(fā)明制作的不含食品添加劑的冰淇淋，其口感、風味、賦形性好，具有與傳統(tǒng)方法制作的含食品添加劑的冰淇淋相似的融化穩(wěn)定性、硬度、脂肪顆粒大小、膨脹度，還增加了大豆蛋白，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，且不含膽固醇，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。因此，通過該方法制作的冰淇淋在不添加食品添加劑的同時，改善了沒有添加劑情況下冰淇淋的組織形體結(jié)構(gòu)和膨脹率，同時調(diào)整了蛋白結(jié)構(gòu)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0019]圖1為本發(fā)明的制作原理圖。

【具體實施方式】
[0020]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發(fā)明技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍中。
[0021]實施例1:
本實施例按以下步驟制備不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋:
一、按以下質(zhì)量分數(shù)比制備乳化液相A:無水黃油20%、乳清蛋白粉0.4%、余量為水，在高壓均質(zhì)50 MPa下均質(zhì)三遍。
[0022]二、按以下質(zhì)量分數(shù)比制備溶液相B:脫脂奶粉20%、大豆蛋白粉3%、白砂糖24%、余量為水組成，將脫脂奶粉和大豆蛋白粉溶解于水中，并在80°C水中加熱10 min，待溫度降到60 °C左右時加入白砂糖，使之完全溶解，制成溶液相B。
[0023]三、制備好的兩相分別在65°C的水浴中殺菌30 min ;殺菌后的乳化液在4°C下老化過夜。
[0024]四、凝凍攪拌前將乳化液相A和溶液相B按1:1重量比混合，同時可根據(jù)自己喜好隨意搭配水果等天然主料，得到不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋。
[0025]按照本實施例所述方法制作出的不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋具有很多優(yōu)良特性。產(chǎn)品抗融化性好，90 min后融化率為40%，脂肪球平均顆粒<2 ym，膨脹度為68%。冰淇淋色澤誘人、組織細膩、賦形性好、形體柔軟、具有良好的奶油感和風味，硬度適中，無明顯的沙礫感。
[0026]實施例2:
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中脂肪為棕櫚油，棕櫚油的質(zhì)量分數(shù)為25%、乳清蛋白粉為0.6%、均質(zhì)壓力為60 MPa，步驟二中脫脂奶粉質(zhì)量分數(shù)為18%、大豆蛋白粉
3.5%、白砂糖26%ο
[0027]本實施例制作出的不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋，抗融化性好，90 min后融化率為36%，脂肪球平均顆粒<3 y m，膨脹度為70%。冰淇淋色澤微黃組織細膩、賦形性好、形體柔軟、具有良好的口感和風味，硬度適中，無明顯結(jié)晶。
[0028]實施例3: 本實施例與實施例1的不同點是:步驟一無水黃油的質(zhì)量分數(shù)為30%、乳清蛋白粉為0.8%、均質(zhì)壓力為70 MPa,步驟二中脫脂奶粉質(zhì)量分數(shù)為17%、大豆蛋白粉4%、白砂糖28%。步驟四中乳化液相A和溶液相B按照質(zhì)量比1: 2混合。
[0029]本實施例制作出的不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋抗融化性增強，90 min后融化率為32%，脂肪球平均顆粒約為4 μ m，膨脹度為67%。冰淇淋色澤微黃，組織平滑、賦形性好、冰冷程度低、具有良好的口感和風味，硬度適中，無明顯結(jié)晶。
[0030]實施例4:
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中脂肪為椰子油，椰子油的質(zhì)量分數(shù)為32%、乳清蛋白粉為1%、均質(zhì)壓力為，80 MPa，步驟二中脫脂奶粉質(zhì)量分數(shù)為16%、大豆蛋白粉
4.4%、白砂糖28%。步驟四中乳化液相A和溶液相B按照質(zhì)量比2:3混合。
[0031]本實施例制作出的不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋抗融化性增強，90 min后融化率為25%，脂肪球平均顆粒約為3 μ m，膨脹度為72%。冰淇淋色澤微黃，組織細膩、賦形性好、形體柔軟、硬度適中、包口感強、具有良好的口感和風味，冰冷程度低。
[0032]實施例5:
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中奶油的質(zhì)量分數(shù)為36%、乳清蛋白粉為1.2%、均質(zhì)壓力為90 MPa，步驟二中脫脂奶粉質(zhì)量分數(shù)為15%、大豆蛋白粉4.8%、白砂糖30%ο步驟四中乳化液相A和溶液相B按照質(zhì)量比2:3混合。
[0033]本實施例制作出的不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋抗融化性增強，90 min后融化率為27%，脂肪球平均顆粒約為5 μ m，膨脹度為74%。冰淇淋具有良好的感官特性，組織細膩柔軟、粘度適口、奶油感強烈、冰冷程度低、無沙礫感。
[0034]實施例6:
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中脂肪為無水黃油和玉米油按照4:1質(zhì)量比組成，脂肪的質(zhì)量分數(shù)為40%、乳清蛋白粉為1.4%、均質(zhì)壓力為100 MPa，步驟二中脫脂奶粉質(zhì)量分數(shù)為14%、大豆蛋白粉5%、白砂糖32%。步驟四中乳化液相A和溶液相B按照質(zhì)量比1:3混合。
[0035]本實施例制作出的不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋抗融化性增強，90 min后融化率為28%，脂肪球平均顆粒約為5 μ m，膨脹度為70%。冰淇淋具有良好的感官特性，清涼細膩，綿甜適口，奶油感足。
【權(quán)利要求】
1.一種不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋，其特征在于所述冰淇淋由乳化液相A和溶液相B按照重量比1:1-3混合而成，其中乳化液相A按重量百分比由脂肪20~40%、乳清蛋白粉0.40-1.40%、余量為水組成，溶液相B按重量百分比由脫脂奶粉14~21%、大豆蛋白粉3-5%,白砂糖20~32%、余量為水組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋，其特征在于所述乳化液相A按重量百分比由脂肪22~38%、乳清蛋白粉0.50-1.20%、余量為水組成，溶液相B按重量百分比由脫脂粉14~20%、大豆蛋白粉3~4%、白砂糖22~30%、余量為水組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋，其特征在于所述乳化液相A按重量百分比由脂肪24~36%、乳清蛋白粉0.60-1.00%、余量為水組成，溶液相B按重量百分比由脫脂粉15~18%、大豆蛋白粉3.5-4%,白砂糖24~28%、余量為水組成。
4.一種權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋的制作方法，其特征在于所述方法按以下步驟制備: 一、將脂肪、乳清蛋白粉和去離子水制成乳化液相A，并在高壓均質(zhì)50~100MPa下均質(zhì)3~5 遍； 二、將脫脂粉和大豆蛋白粉溶解于水中，并在75~80°C水中加熱10~15min，待溫度降到50-60 0C時加入白砂糖，使之完全溶解，制成溶液相B ； 三、制備好的兩相分別在60~70°C的水浴中殺菌20~30min ； 四、凝凍攪拌前將乳化液相A和溶液相混合，得到不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的不含食品添加劑的高膨脹率的冰淇淋的制作方法，其特征在于所述殺菌后的乳化液在4~6°C下老化16~24 ho
【文檔編號】A23G9/40GK104489235SQ201410772257
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月16日
【發(fā)明者】馬鶯, 程金菊, 李琳, 程云 申請人:哈爾濱工業(yè)大學