專利名稱:鮮切山藥褐變控制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鮮切山藥褐變控制方法，屬于鮮切菜加工保鮮技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
山藥(Dioscoresopposita Thunb)作為強(qiáng)身健體的藥食同源蔬菜，具有強(qiáng)筋骨、健 脾胃的功效，是一種上等的保健食品及中藥材料。作為高營(yíng)養(yǎng)食品，山藥中含有大量淀粉及 蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿等。其中重要的營(yíng) 養(yǎng)成分薯蕷皂，有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、增強(qiáng)新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘 液質(zhì)、消化酵素等，可預(yù)防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收。山藥深受消費(fèi)者喜愛(ài)， 因而開(kāi)發(fā)其鮮切產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)前景。
但鮮切山藥在加工及貯藏過(guò)程中容易褐變，從而嚴(yán)重的影響其商品價(jià)值。研究發(fā) 現(xiàn)，山藥經(jīng)去皮、切分后很容易褐變，主要是因?yàn)樯剿幗M織中的多酚氧化酶(PPO)更容易將 酚類底物氧化并進(jìn)一步聚合生成有色物質(zhì)而導(dǎo)致褐變。目前，鮮切菜的褐變控制方法主要 包括(1)化學(xué)方法使用較多的護(hù)色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、焦磷酸 鈉、EDTA、氯化鈣、4-己基間苯二酚(4-HR)，以及含SH-氨基酸如L-半胱氨酸、谷胱甘肽等， 多為兩種或兩種以上復(fù)合使用。(2)物理方法低溫、熱處理(包括熱水、熱空氣、熱蒸汽處 理)、高壓處理及合適的包裝。(3)其他方法《一種防止山藥在加工過(guò)程中氧化褐變的方 法》(專利公開(kāi)號(hào)CN1934968A)，該專利使用蛋白酶如無(wú)花果蛋白酶(ficin)、木瓜蛋白酶 (papain)和菠蘿蛋白酶(bromelain)防止山藥加工中的氧化褐變。另外，也可利用基因工 程方法，如反義RNA手段控制PPO的表達(dá)，從而培育出抗褐變品種。
目前，鮮切山藥的褐變控制技術(shù)還存在著成本高、方法復(fù)雜等問(wèn)題，而且有些方法 并不能有效延緩鮮切山藥的褐變，因此，人們正致力于新技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種鮮切山藥褐變控制方法，該方法工 藝簡(jiǎn)單、操作方便、安全性高且能夠?qū)︴r切山藥在加工及貯藏中的褐變進(jìn)行有效控制。
本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
—種鮮切山藥褐變控制方法，其特征在于山藥經(jīng)挑選、清洗、切分及消毒后，用處 理劑處理后，去除表面水分，再包裝、冷藏或流通銷售；所述處理劑為以下三種中的一種
(1)乙醇；
(2)乙醇水溶液結(jié)合4-己基間苯二酚和/或維生素C ；
(3)乙醇水溶液結(jié)合4-己基間苯二酚和/或維生素C鹽。
上述方法中各組分的濃度為乙醇熏蒸處理中，乙醇濃度為150-600 μ L/L(液態(tài) 乙醇的體積/熏蒸容器的容積)；乙醇水溶液結(jié)合4-己基間苯二酚和/或維生素C(Vc)或 乙醇水溶液結(jié)合4-己基間苯二酚和/或維生素C鹽浸泡處理中，乙醇濃度為3% -15% (ν/ ν)，4-己基間苯二酚濃度為0.01%-0.03% (w/w) ；Vc或維生素C鹽濃度為0.2%-0.5%
3(w/w)。各種組分的純度均為分析純或食用級(jí)，水為潔凈水。
上述方法中，乙醇熏蒸處理的溫度為0_20°C，處理時(shí)間為2-8個(gè)小時(shí)。乙醇水溶液 結(jié)合4-己基間苯二酚和/或Vc或乙醇水溶液結(jié)合4-己基間苯二酚和/或維生素C鹽處 理時(shí)，處理時(shí)間為3-5min。
上述方法中，維生素C鹽可以是維生素C鈉鹽或鈣鹽。
上述清洗工序是指山藥先經(jīng)清水洗去表面泥土，然后置入100-200ppm次氯酸 鹽、l-5ppm臭氧或者一定濃度的二氧化氯、氯氣等水溶液中沖洗，以殺滅表面的微生物，提 高食用安全性。
上述切分形式是，先去掉表皮，然后將山藥切成塊、片、段等形狀。
上述消毒工序是指，切分后的山藥，迅速放入20_70ppm的次氯酸鹽、l_5ppm臭氧 或者一定濃度的二氧化氯、氯氣等水溶液中沖洗。消毒后去除表面水，可以采用潔凈材料吸 除、離心、吹干或其結(jié)合的方法。
本發(fā)明的有益效果是1.效果好能明顯推遲鮮切山藥的褐變，使鮮切山藥保持 新鮮顏色達(dá)15天以上。2.安全該技術(shù)中使用的成分為食品級(jí)，且使用的濃度符合國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)，因此用于鮮切菜的生產(chǎn)是安全的。3.方法簡(jiǎn)單，易于操作及推廣。4.成本低。
具體實(shí)施方式
下列實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不限于此。
實(shí)施例1
1.選料選擇優(yōu)質(zhì)、無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械傷、粗細(xì)均勻的山藥為材料。
2.清洗流動(dòng)水沖洗。
3.消毒次氯酸鈉水溶液(濃度為150ppm，低溫)消毒，再用清水沖洗并吸干表面 水分，裝于干凈的聚乙烯袋中，于2-3°C冷庫(kù)中放置備用。
4.切分山藥去皮后，用不銹鋼刀切成所需規(guī)格(片、塊、段等)。
5.消毒將切分好的山藥放入次氯酸鈉水溶液(濃度為50ppm)中浸泡消毒。
6.處理將切分后的山藥置于密閉容器中，使用濃度為150 μ L/L的乙醇熏蒸處理 8小時(shí)，處理時(shí)的溫度為2°C。
7.晾干去除表面多余水分。
8.包裝冷藏或流通銷售使用聚乙烯袋包裝，貯藏于4_5°C冷庫(kù)中，流通過(guò)程中應(yīng) 保持低溫。
采用本方法處理及貯藏的鮮切山藥貯藏12天，顏色、氣味、口感保持良好。
實(shí)施例2
處理時(shí)，將切分后的山藥置于密閉容器中，使用濃度為300yL/L的乙醇熏蒸處理 5小時(shí)，處理時(shí)的溫度為5°C。處理前后的方法同實(shí)施例1。采用本方法處理及貯藏的鮮切 山藥使鮮切山藥保持新鮮顏色達(dá)14天以上，氣味口感保持良好。
實(shí)施例3:
處理時(shí)，將切分后的山藥置于密閉容器中，使用濃度為450yL/L的乙醇熏蒸處理 3小時(shí)，處理時(shí)的溫度為10°C。處理前后的方法同實(shí)施例1。采用本方法處理及貯藏的鮮切 山藥使鮮切山藥保持新鮮顏色達(dá)15天以上，氣味口感保持良好。[0033]實(shí)施例4
處理時(shí)，將切分后的山藥置于密閉容器中，使用濃度為600yL/L的乙醇熏蒸處理 2小時(shí)，處理時(shí)的溫度為15°C。處理前后的方法同實(shí)施例1。采用本方法處理及貯藏的鮮切 山藥使鮮切山藥保持新鮮顏色達(dá)15天以上，且氣味口感保持良好。
實(shí)施例5
處理時(shí)，將切分后的山藥于乙醇與4-己基間苯二酚溶液中浸泡，溶液濃度為乙 醇3% (ν/ν), 4-己基間苯二酚0. 01% (w/w)，其余為水，浸泡時(shí)間為3-5min。處理前后的 方法同實(shí)施例1。采用此方法處理的鮮切山藥貯藏10天后，顏色、氣味、口感保持良好。
實(shí)施例6
處理時(shí)，將切分后的山藥于乙醇與4-己基間苯二酚溶液中浸泡，溶液濃度為乙 醇15% (ν/ν), 4-己基間苯二酚0. 02% (w/w)，其余為水，浸泡時(shí)間為3-5min。處理前后的 方法同實(shí)施例1。采用此方法處理的鮮切山藥貯藏12天后，顏色、氣味、口感保持良好。
實(shí)施例7
處理時(shí)，將切分后的山藥于乙醇與Vc溶液中浸泡，溶液濃度為乙醇5% (ν/ν), VcO. 2% (w/w)，其余為水，浸泡時(shí)間為3-5min。處理前后的方法同實(shí)施例1。采用此方法處 理的鮮切山藥貯藏10天后，顏色、氣味、口感保持良好。
實(shí)施例8:
處理時(shí)，將切分后的山藥于乙醇與維生素C鈉溶液中浸泡，溶液濃度為乙醇10% (ν/ν)，維生素C鈉0. 4% (w/w)，其余為水，浸泡時(shí)間為3-5min。處理前后的方法同實(shí)施例 1。采用此方法處理的鮮切山藥貯藏12天后，顏色、氣味、口感保持良好。
實(shí)施例9
處理時(shí)，將切分后的山藥于乙醇與維生素C鈣溶液中浸泡，溶液濃度為乙醇8 % (ν/ν)，維生素C鈣0. 5% (w/w)，其余為水，浸泡時(shí)間為3-5min。處理前后的方法同實(shí)施例 1。采用此方法處理的鮮切山藥貯藏12天后，顏色、氣味、口感保持良好。
實(shí)施例10
處理時(shí)，將切分后的山藥于乙醇，4-己基間苯二酚，Vc溶液中浸泡，溶液濃度為 乙醇10% (ν/ν)，4-己基間苯二酚0.02% (w/w),VcO. 3% (w/w)，其余為水。處理前后的方 法同實(shí)施例1。采用此方法處理的鮮切山藥貯藏15天后，顏色、氣味、口感保持良好。
實(shí)施例11
處理時(shí)，將切分后的山藥于乙醇，4-己基間苯二酚，Vc溶液中浸泡，溶液濃度為 乙醇15% (ν/ν)，4-己基間苯二酚0.02% (w/w),Vc0.4% (w/w)，其余為水。處理前后的方 法同實(shí)施例1。采用此方法處理的鮮切山藥貯藏15天后，顏色、氣味、口感保持良好。
實(shí)施例12
處理時(shí)，將切分后的山藥于乙醇，4-己基間苯二酚，維生素C鈉溶液中浸泡，溶液 濃度為乙醇10% (ν/ν)，4-己基間苯二酚0.03% (w/w)，維生素C鈉0.4% (w/w)，其余為 水。處理前后的方法同實(shí)施例1。采用此方法處理的鮮切山藥貯藏15天后，顏色、氣味、口 感保持良好。
實(shí)施例13
處理時(shí)，將切分后的山藥于乙醇，4-己基間苯二酚，維生素C鈣溶液中浸泡，溶液度為乙醇8% (ν/ν), 4-己基間苯二酚0.02% (w/w)，維生素C鈣0. 5% (w/w)，其余為 水。處理前后的方法同實(shí)施例1。采用此方法處理的鮮切山藥貯藏15天后，顏色、氣味、口 感保持良好。
權(quán)利要求
一種鮮切山藥褐變控制方法，其特征在于山藥經(jīng)挑選、清洗、切分及消毒后，用處理劑處理后，去除表面水分，再包裝、冷藏或流通銷售；所述處理劑為以下三種中的一種(1)乙醇；(2)乙醇水溶液結(jié)合4 己基間苯二酚和/或維生素C；(3)乙醇水溶液結(jié)合4 己基間苯二酚和維生素C鹽，或乙醇水溶液結(jié)合維生素C鹽；所述乙醇處理為乙醇熏蒸處理鮮切山藥，乙醇液體體積與熏蒸容器容積比為150 600μL/L，處理時(shí)溫度為0 20℃，處理時(shí)間為2 8個(gè)小時(shí)；采用(2)乙醇水溶液結(jié)合4 己基間苯二酚和/或維生素C、(3)乙醇水溶液結(jié)合4 己基間苯二酚和維生素C鹽，或乙醇水溶液結(jié)合維生素C鹽處理時(shí)，乙醇水溶液體積百分比濃度為3 15％，4 己基間苯二酚重量百分比濃度為0.01％ 0.03％，Vc或維生素C鹽重量百分比濃度為0.2％ 0.5％，處理時(shí)間為3 5min。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的鮮切山藥褐變控制方法，其特征在于所述維生素C鹽為維 生素C鈉鹽或鈣鹽。
專利摘要
本發(fā)明鮮切山藥褐變控制方法，專用于鮮切菜生產(chǎn)中的褐變控制。本發(fā)明是將清洗、切分好的山藥經(jīng)乙醇熏蒸或乙醇水溶液結(jié)合4-己基間苯二酚和/或維生素C(Vc)或乙醇水溶液結(jié)合4-己基間苯二酚和/或維生素C鹽處理處理后，再進(jìn)行包裝。本發(fā)明能明顯推遲鮮切山藥的褐變，使鮮切山藥保持新鮮顏色達(dá)15天以上，且操作方便、安全性高。
文檔編號(hào)A23B7/154GKCN101341907 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 200810139546
公開(kāi)日2011年3月16日 申請(qǐng)日期2008年8月22日
發(fā)明者張兵兵, 徐莉, 王慶國(guó), 范文廣 申請(qǐng)人:山東營(yíng)養(yǎng)源食品科技有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (5),