本發(fā)明涉及食品加工，特別涉及一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法。

背景技術(shù)：

1、饅頭是我國傳統(tǒng)的主食之一，隨著人們對(duì)健康食品的追求日益提高，市場(chǎng)上出現(xiàn)了種類豐富的饅頭制品。近5年來雜糧饅頭的年均增長率超過10%，越來越受到大眾的喜愛。玉米是一種營養(yǎng)豐富且保健功效顯著的主食，除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂肪等基本營養(yǎng)素外，還富含維生素a、維生素e、煙酸等以及鉀、鈉、鐵、鈣、磷、鎂等多種微量元素，這些功效成分有助于預(yù)防中老年心血管疾病與抗癌等，同時(shí)玉米也適合糖尿病患者食用，相對(duì)于精致小麥粉能夠更好的滿足人們追求健康理念和高食用品質(zhì)的需求。但玉米粉中缺乏面筋蛋白，與水混合后面團(tuán)缺乏粘性，導(dǎo)致和成的面團(tuán)粘彈性較弱，容易出現(xiàn)裂痕，常常伴有體積小、硬度大、口感粗糙以及風(fēng)味不佳等問題，限制了玉米粉在面制品加工領(lǐng)域的應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法，雙菌協(xié)同發(fā)酵能夠有效的改善玉米饅頭質(zhì)地及風(fēng)味物質(zhì)特性。

2、一株植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）jslp-20，保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏號(hào)為cgmcc?no.30608。

3、所述的一株植物乳桿菌jslp-20在制備玉米饅頭的用途。

4、一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法，包括：

5、1）向玉米粉中加入溫度為90-100℃的熱水，攪拌均勻；

6、2）向步驟（1）制得的玉米粉中加入小麥粉、活化的權(quán)利要求1所述的一株植物乳桿菌jslp-20干粉和活性干酵母，攪拌均勻后，揉成光滑的面團(tuán)；

7、3）將步驟（2）制得的面團(tuán)置于溫度36-38℃、濕度70-75%的條件下發(fā)酵50-70min，得到發(fā)酵玉米面團(tuán)；

8、4）將步驟（3）制得的發(fā)酵玉米面團(tuán)進(jìn)行揉搓排氣、整形，置于室溫下二次醒發(fā)25-30min；

9、5）將步驟（4）制得的二次醒發(fā)的玉米饅頭胚冷水下鍋，蒸熟，得到玉米饅頭；

10、所述步驟（2）中所述小麥粉與所述玉米粉的重量比為1:1～2；

11、所述步驟（2）中還添加了輔料，所述的輔料包括：改良劑、雞蛋液、牛奶、蔗糖和食鹽；

12、以玉米粉和小麥粉的總重量為基準(zhǔn)，所述的雞蛋液添加量為10%，所述牛奶添加量為10%，所述蔗糖添加量為1.2%，食鹽添加量為0.05%；

13、所述的植物乳桿菌jslp-20活化為與牛奶混合，在40℃條件下培養(yǎng)4h。

14、本發(fā)明提供了一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法，采用植物乳桿菌jslp-20與酵母菌的協(xié)同作用，縮短了高比例玉米饅頭的發(fā)酵時(shí)間；協(xié)同發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，促進(jìn)淀粉酸水解，同時(shí)與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類等風(fēng)味物質(zhì)豐富饅頭風(fēng)味，提高了淀粉抗老化性與持水性；并且制備的玉米饅頭的比容升高了18.75%，硬度、粘聚性和咀嚼性分別降低了3.60%、4.00%和5.19%，彈性和膠著性分別升高了1.14%和57.36%，回復(fù)性升高了1倍，感官評(píng)價(jià)總評(píng)分顯著升高，制備的玉米饅頭產(chǎn)品不塌陷，不裂口，質(zhì)構(gòu)性質(zhì)可觀。

15、說明書附圖

16、圖1酵母發(fā)酵、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵與協(xié)同發(fā)酵玉米面團(tuán)發(fā)酵體積變化對(duì)比柱狀圖；

17、圖2酵母發(fā)酵與協(xié)同發(fā)酵玉米面團(tuán)ph、tta變化對(duì)比柱狀圖；

18、圖3酵母發(fā)酵與協(xié)同發(fā)酵玉米面團(tuán)t2弛豫時(shí)間反演圖；

19、圖4酵母發(fā)酵、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵與協(xié)同發(fā)酵玉米面團(tuán)掃描電鏡圖；

20、圖5酵母發(fā)酵玉米饅頭中揮發(fā)性化合物氣相色譜圖；

21、圖6標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵玉米饅頭中揮發(fā)性化合物氣相色譜圖；

22、圖7協(xié)同發(fā)酵玉米饅頭中揮發(fā)性化合物氣相色譜圖；

23、圖8酵母發(fā)酵、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵與協(xié)同發(fā)酵玉米饅頭表觀形態(tài)圖。

技術(shù)特征：

1.一株植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）jslp-20，保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏號(hào)為cgmcc?no.30608。

2.權(quán)利要求1所述的一株植物乳桿菌jslp-20在制備玉米饅頭的用途。

3.一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法，包括：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法，其特征在于：所述步驟（2）中所述小麥粉與玉米粉的重量比為1:1～2。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法，其特征在于：所述步驟（2）中還添加了輔料，所述的輔料包括：改良劑、雞蛋液、牛奶、蔗糖和食鹽。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法，其特征在于：以玉米粉和小麥粉的總重量為基準(zhǔn)，所述的雞蛋液添加量為10%，所述牛奶添加量為10%，所述蔗糖添加量為1.2%，食鹽添加量為0.05%。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法，其特征在于：所述的植物乳桿菌jslp-20活化為與牛奶混合，在40℃條件下培養(yǎng)4h。

8.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5、6或7所述的一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法，其特征在于：所述步驟（2）中所述小麥粉與玉米粉的重量比為1:1。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種植物乳桿菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備玉米饅頭的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，采用植物乳桿菌JSLp?20與酵母菌的協(xié)同作用，縮短了高比例玉米饅頭的發(fā)酵時(shí)間；協(xié)同發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，促進(jìn)淀粉酸水解，同時(shí)與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類等風(fēng)味物質(zhì)豐富饅頭風(fēng)味，提高了淀粉抗老化性與持水性；并且制備的玉米饅頭的比容升高了18.75%，硬度、粘聚性和咀嚼性分別降低了3.60%、4.00%和5.19%，彈性和膠著性分別升高了1.14%和57.36%，回復(fù)性升高了1倍，感官評(píng)價(jià)總評(píng)分顯著升高，制備的玉米饅頭產(chǎn)品不塌陷，不裂口，質(zhì)構(gòu)性質(zhì)可觀。

技術(shù)研發(fā)人員：曹勇,邵奇,麻嵩淼,李俠,王秀娟,趙瑋
受保護(hù)的技術(shù)使用者：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6