本發(fā)明涉及植脂末，尤其涉及一種耐酸型植脂末及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、植脂末又稱奶精，是以精煉植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的一種現(xiàn)代食品。

2、植脂末具有良好的水溶性，多乳多散性，在水中形成均勻的乳狀液。植脂末在食品生產(chǎn)和加工中具有特殊的作用，如：植脂末能改善食品的內(nèi)部組織，增香增脂，口感細(xì)膩，潤(rùn)滑厚實(shí)，故是咖啡、奶茶制品的好伴侶，也可用于速溶麥片、糖果、蛋糕、餅干等，可使蛋糕組織細(xì)膩，提高彈性，可使餅干提高起酥性，不易走油等；植脂末速溶性好，通過(guò)香精調(diào)味風(fēng)味近似牛奶，在食品加工中可以代替奶粉或減少用奶量，從而在保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的前提下，降低生產(chǎn)成本。

3、目前植脂末產(chǎn)品中通常含有牛奶提取的蛋白，尤其酪蛋白是一種優(yōu)秀的乳化劑，可以幫助脂肪和水相結(jié)合，從而維持乳液的穩(wěn)定性。但是蛋白質(zhì)是比較“嬌弱”的，酸、堿、高溫、金屬離子等都可以使其變性，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，甚至產(chǎn)生沉淀。蛋白質(zhì)變性后，分子結(jié)構(gòu)松散，不能形成結(jié)晶，易被蛋白酶水解。蛋白質(zhì)的變性作用主要是由于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的結(jié)構(gòu)被破壞。天然蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)是通過(guò)氫鍵等次級(jí)鍵維持的，而變性后次級(jí)鍵被破壞，蛋白質(zhì)分子就從原來(lái)有序的卷曲的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)序的松散的伸展?fàn)罱Y(jié)構(gòu)(但一級(jí)結(jié)構(gòu)并未改變)。所以，原來(lái)處于分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)大量暴露在分子表面，而親水基團(tuán)在表面的分布則相對(duì)減少，致使蛋白質(zhì)顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉淀。因此植脂末中的牛奶蛋白遇酸會(huì)發(fā)生變性，蛋白變性后會(huì)絮凝，從而致乳狀液穩(wěn)定系統(tǒng)打破出現(xiàn)分層現(xiàn)象，故而植脂末是不耐酸的，這樣限制了其在一些酸性食品飲料中的應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種耐酸型植脂末及其制備方法。本發(fā)明提供的植脂末在酸性條件下穩(wěn)定。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種耐酸型植脂末，包括以下質(zhì)量百分含量的組分：

4、植物油20～35％，變性淀粉5～18％，阿拉伯膠3～12％，單脂肪酸甘油酯0.3～1.5％，硬脂酰乳酸鈉0.2～1％，二氧化硅0.2～0.5％，葡萄糖漿余量；所述葡萄糖漿以干物質(zhì)計(jì)，de值為10～14。

5、優(yōu)選地，所述耐酸型植脂末包括以下質(zhì)量百分含量的組分：

6、植物油25～32％，變性淀粉8～15％，阿拉伯膠4～10％，單脂肪酸甘油酯0.8～1％，硬脂酰乳酸鈉0.4～0.6％，二氧化硅0.3％，葡萄糖漿余量，所述葡萄糖漿以干物質(zhì)計(jì)。

7、優(yōu)選地，所述植物油為精煉植物油或氫化植物油。

8、優(yōu)選地，所述精煉植物油為33°棕櫚油，所述氫化植物油為氫化棕櫚仁油。

9、優(yōu)選地，所述變性淀粉為變性淀粉n-creamer34。

10、本發(fā)明提供了以上技術(shù)方案所述耐酸型植脂末的制備方法，包括以下步驟：

11、將水、變性淀粉和阿拉伯膠進(jìn)行第一混合，得到淀粉溶液；

12、將植物油、單脂肪酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉進(jìn)行第二混合，得到油相溶液；

13、將葡萄糖漿與所述淀粉溶液和所述油相溶液混合依次進(jìn)行乳化、均質(zhì)和噴霧干燥，得到粉狀物；

14、將所述粉狀物與二氧化硅混合，得到所述耐酸型植脂末。

15、優(yōu)選地，所述第一混合的溫度為60～65℃；所述第二混合的溫度為70～75℃。

16、優(yōu)選地，所述乳化在乳化剪切機(jī)中進(jìn)行，剪切頻率為40～45hz，時(shí)間為20～30min，乳化的終溫為60～65℃。

17、優(yōu)選地，所述均質(zhì)在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行，所述均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，所述二級(jí)均質(zhì)的一級(jí)壓力為15～24mpa，二級(jí)壓力為5～8mpa。

18、優(yōu)選地，所述噴霧干燥在噴霧干燥塔中進(jìn)行，所述噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為150～180℃，排風(fēng)溫度為85～91℃，進(jìn)料壓力為25～30mpa。

19、本發(fā)明提供了一種耐酸型植脂末，包括以下質(zhì)量百分含量的組分：植物油20～35％，變性淀粉5～18％，阿拉伯膠3～12％，單脂肪酸甘油酯0.3～1.5％，硬脂酰乳酸鈉0.2～1％，二氧化硅0.2～0.5％，葡萄糖漿余量；所述葡萄糖漿以干物質(zhì)計(jì)，de值為10～14。本發(fā)明添加了耐酸的變性淀粉以及阿拉伯膠等乳化穩(wěn)定劑替代牛奶蛋白，使用成膜性更好的葡萄糖漿作壁材，所得植脂末耐酸性能好，從而解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的植脂末產(chǎn)品不耐酸的難題，擴(kuò)大了植脂末的應(yīng)用范圍。實(shí)施例結(jié)果表明，本發(fā)明提供的耐酸型植脂末在ph值為3.3～6的酸性條件下完全穩(wěn)定，不會(huì)出現(xiàn)分層、漂浮或沉淀的現(xiàn)象。

技術(shù)特征：

1.一種耐酸型植脂末，其特征在于，包括以下質(zhì)量百分含量的組分：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐酸型植脂末，其特征在于，包括以下質(zhì)量百分含量的組分：

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的耐酸型植脂末，其特征在于，所述植物油為精煉植物油或氫化植物油。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的耐酸型植脂末，其特征在于，所述精煉植物油為33°棕櫚油，所述氫化植物油為氫化棕櫚仁油。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的耐酸型植脂末，其特征在于，所述變性淀粉為變性淀粉n-creamer34。

6.權(quán)利要求1～5任意一項(xiàng)所述耐酸型植脂末的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述第一混合的溫度為60～65℃；所述第二混合的溫度為70～75℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述乳化在乳化剪切機(jī)中進(jìn)行，剪切頻率為40～45hz，時(shí)間為20～30min，乳化的終溫為60～65℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述均質(zhì)在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行，所述均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，所述二級(jí)均質(zhì)的一級(jí)壓力為15～24mpa，二級(jí)壓力為5～8mpa。

10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述噴霧干燥在噴霧干燥塔中進(jìn)行，所述噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為150～180℃，排風(fēng)溫度為85～91℃，進(jìn)料壓力為25～30mpa。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及植脂末技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種耐酸型植脂末及其制備方法。本發(fā)明提供的耐酸型植脂末，包括以下質(zhì)量百分含量的組分：植物油20～35％，變性淀粉5～18％，阿拉伯膠3～12％，單脂肪酸甘油酯0.3～1.5％，硬脂酰乳酸鈉0.2～1％，二氧化硅0.2～0.5％，葡萄糖漿余量。本發(fā)明添加了耐酸的變性淀粉以及阿拉伯膠等乳化穩(wěn)定劑替代牛奶蛋白，使用成膜性更好的葡萄糖漿作壁材，所得植脂末耐酸性能好，從而解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的植脂末產(chǎn)品不耐酸的難題。實(shí)施例結(jié)果表明，本發(fā)明提供的耐酸型植脂末在pH值為3.5～6的酸性條件下完全穩(wěn)定，不會(huì)出現(xiàn)分層、漂浮或沉淀的現(xiàn)象。

技術(shù)研發(fā)人員：王松江,王俊波,郭傳莊,薛金路,姜志剛,李天罡,劉衍龍,王君
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東曉生物科技股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6