本發(fā)明涉及食品加工處理的，特別涉及一種對冷凍調(diào)理牛肉的解凍方法。

背景技術(shù)：

1、肉類含有許多微生物生存所需的營養(yǎng)物質(zhì)，包括含大量的水分，這使它非常容易腐爛。如果存在足夠的空氣，在沒有經(jīng)過良好的處理和保存，細(xì)菌會在肉上生長，導(dǎo)致發(fā)霉和發(fā)粘；如果沒有足夠的空氣，肉在沒有保護(hù)和處理的情況下也會變酸和腐爛。因此，我們有必要使用正確的方式保存肉類。肉類保存品質(zhì)的好壞是決定肉類生產(chǎn)和加工經(jīng)濟(jì)性的一個(gè)重要因素。不同的保存方法會導(dǎo)致不同的質(zhì)量和期限，低溫保藏是當(dāng)今保存生肉的最重要方法，并且已經(jīng)有幾十年的歷史。低溫保藏技術(shù)在隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，在抑制大多數(shù)微生物的生長和延長保質(zhì)期方面起著重要作用。冷凍肉制品具有相對安全、衛(wèi)生、保質(zhì)期長的特點(diǎn)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，凍肉保存是最方便、簡單、有效的方法之一，隨著電冰箱的普及，凍肉和凍肉制品已被許多消費(fèi)者接受。

2、但研究表明，在冷凍過程中，由于冷凍條件的限制在肉內(nèi)部出現(xiàn)了大小不一的冰晶，冰晶在形成過程會破壞細(xì)胞膜等細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，引起蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的變性；同時(shí)隨著儲存溫度的變化，由于冰晶的大小和分布不均勻等原因，解凍時(shí)釋放出大量的水分。冷凍和解凍是生產(chǎn)和加工凍肉的前提條件，在解凍過程中，冰晶的大小和分布以及不同方法造成的汁液損失直接影響肉的質(zhì)量。

3、為了使冷凍牛肉在食品工廠達(dá)到能夠進(jìn)一步加工的要求，必須要進(jìn)行解凍到合適的溫度。使用安全有效的方法解凍冷凍肉制品非常重要，因?yàn)榻鈨鲞^程比冷凍或冷藏時(shí)間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響更大，不恰當(dāng)?shù)慕鈨龇椒〞?dǎo)致肉的汁液過度流失，肉中的營養(yǎng)物質(zhì)流失，以及微生物生長，從而降低解凍肉的質(zhì)量?？傊?，冷凍牛肉的解凍方法和技術(shù)是生產(chǎn)中的一個(gè)重要部分，如果在加工和消費(fèi)前選擇適當(dāng)?shù)慕鈨龇椒ê凸に嚕鋬鍪称返馁|(zhì)量會相對較高。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了解決現(xiàn)有技術(shù)的上述問題，本發(fā)明提供一種對冷凍調(diào)理牛肉的解凍方法，能夠提高冷凍調(diào)理牛肉在解凍后的品質(zhì)。

2、為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

3、第一方面，本發(fā)明提供一種對冷凍調(diào)理牛肉的解凍方法，包括以下步驟：

4、s1、獲取凍結(jié)牛肉樣品，判斷是否存在解凍牛肉需求，若不存在，則使用執(zhí)行步驟s2，否則獲取解凍牛肉需求，若所述解凍牛肉需求為牛肉保水性則執(zhí)行步驟s2，若所述解凍牛肉需求為牛肉ph值則執(zhí)行步驟s2或步驟s3，若所述解凍牛肉需求為牛肉質(zhì)構(gòu)特性則執(zhí)行步驟s2或步驟s4或步驟s5，若所述解凍牛肉需求為牛肉肉色則執(zhí)行步驟s4，若所述解凍牛肉需求為牛肉營養(yǎng)品質(zhì)則執(zhí)行步驟s2和步驟s5；

5、s2、將所述凍結(jié)牛肉樣品從冰箱中取出，用聚乙烯密封袋密實(shí)包裝，置于維度為14.5-15.5℃的水浴中將其完全浸泡，以所述凍結(jié)牛肉樣品中心溫度達(dá)到3.5-4.5℃為解凍終點(diǎn)；

6、s3、將所述凍結(jié)牛肉樣品從冰箱中拿出，放入微波爐中，每隔5秒取出翻面一次，以所述凍結(jié)牛肉樣品中心溫度達(dá)到3.5-4.5℃為解凍終點(diǎn)；

7、s4、將所述凍結(jié)牛肉樣品從冰箱中拿出，放入溫度為3-5℃冰箱冷藏室內(nèi)，以所述凍結(jié)牛肉樣品中心溫度達(dá)到3.5-4.5℃為解凍終點(diǎn)；

8、s5、將所述凍結(jié)牛肉樣品從冰箱中拿出，用聚乙烯密封袋密實(shí)包裝，置于24-26℃恒溫烘箱進(jìn)行解凍，以所述凍結(jié)牛肉樣品中心溫度達(dá)到3.5-4.5℃為解凍終點(diǎn)。

9、本發(fā)明的有益效果在于：根據(jù)用戶的解凍牛肉需求選擇不同的解凍方法，其中，靜水解凍在牛肉保水性、牛肉ph值、牛肉質(zhì)構(gòu)特性和牛肉營養(yǎng)品質(zhì)上均有較好表現(xiàn)，微波解凍在牛肉ph值上有較好表現(xiàn)，低溫解凍在牛肉質(zhì)構(gòu)特性和牛肉肉色上有較好表現(xiàn)，常溫解凍則在牛肉質(zhì)構(gòu)特性和牛肉營養(yǎng)品質(zhì)上有較好表現(xiàn)，從而能夠提高冷凍調(diào)理牛肉在解凍后的品質(zhì)。

10、可選地，所述牛肉保水性包括解凍汁液損失率和蒸煮汁液損失率。

11、可選地，所述牛肉質(zhì)構(gòu)特性包括牛肉肉質(zhì)的彈性、硬度、咀嚼性和膠黏性。

12、可選地，若所述牛肉質(zhì)構(gòu)特性為牛肉肉質(zhì)的彈性，則執(zhí)行步驟s2或步驟s4，若所述牛肉質(zhì)構(gòu)特性為硬度，則執(zhí)行步驟s4，若所述牛肉質(zhì)構(gòu)特性為牛肉肉質(zhì)的咀嚼性，則執(zhí)行步驟s2或步驟s5，若所述牛肉質(zhì)構(gòu)特性為牛肉肉質(zhì)的膠黏性，則執(zhí)行步驟s5。

13、可選地，所述牛肉營養(yǎng)品質(zhì)包括水分和蛋白質(zhì)。

14、可選地，若所述牛肉營養(yǎng)品質(zhì)為牛肉肉質(zhì)的水分，則執(zhí)行步驟s5，若所述牛肉營養(yǎng)品質(zhì)為牛肉肉質(zhì)的蛋白質(zhì)，則執(zhí)行步驟s2。

技術(shù)特征：

1.一種對冷凍調(diào)理牛肉的解凍方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種對冷凍調(diào)理牛肉的解凍方法，其特征在于，所述牛肉保水性包括解凍汁液損失率和蒸煮汁液損失率。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種對冷凍調(diào)理牛肉的解凍方法，其特征在于，所述牛肉質(zhì)構(gòu)特性包括牛肉肉質(zhì)的彈性、硬度、咀嚼性和膠黏性。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種對冷凍調(diào)理牛肉的解凍方法，其特征在于，若所述牛肉質(zhì)構(gòu)特性為牛肉肉質(zhì)的彈性，則執(zhí)行步驟s2或步驟s4，若所述牛肉質(zhì)構(gòu)特性為硬度，則執(zhí)行步驟s4，若所述牛肉質(zhì)構(gòu)特性為牛肉肉質(zhì)的咀嚼性，則執(zhí)行步驟s2或步驟s5，若所述牛肉質(zhì)構(gòu)特性為牛肉肉質(zhì)的膠黏性，則執(zhí)行步驟s5。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種對冷凍調(diào)理牛肉的解凍方法，其特征在于，所述牛肉營養(yǎng)品質(zhì)包括水分和蛋白質(zhì)。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種對冷凍調(diào)理牛肉的解凍方法，其特征在于，若所述牛肉營養(yǎng)品質(zhì)為牛肉肉質(zhì)的水分，則執(zhí)行步驟s5，若所述牛肉營養(yǎng)品質(zhì)為牛肉肉質(zhì)的蛋白質(zhì)，則執(zhí)行步驟s2。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供的一種對冷凍調(diào)理牛肉的解凍方法，包括以下步驟：S1、獲取凍結(jié)牛肉樣品，判斷是否存在解凍牛肉需求，若不存在，則靜水解凍，否則獲取解凍牛肉需求，若所述解凍牛肉需求為牛肉保水性則靜水解凍，若所述解凍牛肉需求為牛肉pH值則靜水解凍或微波解凍，若所述解凍牛肉需求為牛肉質(zhì)構(gòu)特性則靜水解凍、低溫解凍或常溫解凍，若所述解凍牛肉需求為牛肉肉色則低溫解凍，若所述解凍牛肉需求為牛肉營養(yǎng)品質(zhì)則靜水解凍和常溫解凍。本發(fā)明能夠提高冷凍調(diào)理牛肉在解凍后的品質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：鄧加聰,范錦琳,陳志紅,施橦佳,朱靜怡,鐘彤慧,鄭虹
受保護(hù)的技術(shù)使用者：福建技術(shù)師范學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6