本發(fā)明屬于變性淀粉，具體涉及一種用于抑制淀粉回生的乳液以及制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、近年來(lái)，生活方式的改變對(duì)快餐食品的普及和規(guī)?；纳a(chǎn)方式有較大的影響，隨著快餐行業(yè)的迅速發(fā)展，預(yù)制食品的銷售量呈明顯上升趨勢(shì)。這些標(biāo)準(zhǔn)化制作的食物，只要進(jìn)行簡(jiǎn)單操作就能食用。蒸餃、包子以及水晶粘豆包等蒸制產(chǎn)品作為中華民族的傳統(tǒng)美食，廣受大家喜愛。但在流通和儲(chǔ)藏過程中，制成這些蒸制產(chǎn)品的面皮會(huì)出現(xiàn)變硬，彈性下降以及導(dǎo)致開裂等不良現(xiàn)象，影響了蒸制產(chǎn)品的口感，導(dǎo)致這些不良現(xiàn)象的發(fā)生是因?yàn)槊嫫ぐl(fā)生了回生，因此，延緩面皮回生是亟待解決的問題。

2、目前，已發(fā)現(xiàn)多種延緩淀粉老化的方法，分別是化學(xué)改性(氧化、交聯(lián)和酯化等)、物理改性(添加食品水膠體、多羥基化合物和脂肪酸等)和酶處理等。

3、化學(xué)改性在延緩淀粉老化的同時(shí)，存在化學(xué)試劑殘留風(fēng)險(xiǎn)，影響淀粉類食品的安全性。

4、酶處理容易產(chǎn)生各種水解產(chǎn)物，影響食品質(zhì)量。

5、物理改性雖然是一種經(jīng)濟(jì)、安全、有效的方法，但是單獨(dú)加入親水膠體會(huì)出現(xiàn)用量較大，成本較高等問題,單一脂肪酸的添加會(huì)降低淀粉黏度，影響淀粉質(zhì)食品的黏彈性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、基于此，本發(fā)明提出了一種用于抑制淀粉回生的乳液以及制備方法和應(yīng)用，在保證食品的安全性以及產(chǎn)品的質(zhì)量問題的情況下有效抑制小麥淀粉的回升作用。

2、根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種可以抑制淀粉回生的乳液，所述乳液包括以大豆種皮多糖和硬脂酰乳酸納制備形成的復(fù)合乳液。

3、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述大豆種皮多糖與所述硬脂酰乳酸鈉添加的質(zhì)量百分比為0：1-1：0。

4、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述復(fù)合乳液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1-2％的大豆油。

5、根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供了一種用于抑制淀粉回生的乳液的制備方法，包括如下步驟：

6、步驟1、將大豆種皮多糖加熱融化；

7、步驟2、向融化的所述大豆種皮多糖中加入大豆油，分散均質(zhì)，得到大豆種皮多糖乳液；

8、步驟3、將所述大豆種皮多糖乳液靜置貯藏一段時(shí)間；

9、步驟4、將硬脂酰乳酸鈉加入所述大豆種皮多糖乳液在一定溫度下攪拌至分散均勻形成乳液。

10、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟1中，所述大豆種皮多糖的添加量為0-1wt％；和所述大豆種皮多糖的加熱溫度為65-70℃；和所述大豆種皮多糖的加熱方式為水浴加熱；和所述大豆種皮多糖的加熱時(shí)間為2-3h。

11、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟2中，所述大豆油添加量為1-2％，12000rpm高速剪切2min。

12、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟3中，所述大豆種皮多糖乳液靜止時(shí)間為10-14h，所述大豆種皮多糖的靜止溫度為4℃。

13、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟4中所述硬脂酰乳酸鈉的添加量為0-1wt％；所述攪拌溫度為60-65℃。

14、根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供了一種抑制淀粉回生的乳液在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，在面食制作過程中，將所述乳液添加到面團(tuán)內(nèi)。

15、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述乳液與所述面團(tuán)的質(zhì)量比為1:45-1:50。

16、從上述技術(shù)方案可以看出，本發(fā)明提供的用于抑制淀粉回生的乳液以及制備方法和應(yīng)用具有以下有益效果：

17、本發(fā)明采用大豆種皮多糖與硬脂酰乳酸鈉相結(jié)合的方法。硬酯酰乳酸鈉為離子型乳化劑，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明其乳化效果在該領(lǐng)域中較好。水溶性大豆多糖，是經(jīng)過大豆加工后的副產(chǎn)物是利用大豆種皮、豆渣等提取的一種酸性多糖，它的構(gòu)造與果膠類似，是由半乳糖醛酸主鏈和中性側(cè)鏈構(gòu)成，中性側(cè)鏈包括同型半乳糖基及阿拉伯糖基，此外還含有少量的巖藻糖、木糖和葡萄糖等。大豆多糖由于具有特殊的球狀結(jié)構(gòu)，因此其具有粘度低，熱穩(wěn)定性好；成型輔料添加劑；抗黏結(jié)性；抗凍結(jié)性；抑制淀粉回生等作用，所以在食品中得到了廣泛的應(yīng)用。

18、本發(fā)明通過大豆種皮多糖乳液和硬脂酰乳酸鈉制成的復(fù)合體系，有效抑制了預(yù)制淀粉制品的回生問題，可延長(zhǎng)面粉類食品的貨架期。

技術(shù)特征：

1.一種用于抑制淀粉回生的乳液，其特征在于：所述乳液包括以大豆種皮多糖和硬脂酰乳酸納制備形成的復(fù)合乳液。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于抑制淀粉回生的乳液，其特征在于：所述大豆種皮多糖與所述硬脂酰乳酸鈉添加的質(zhì)量百分比為0：1-1：0。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于抑制淀粉回生的乳液，其特征在于：所述復(fù)合乳液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1-2％的大豆油。

4.一種制備權(quán)利要求1-3任一所述的用于抑制淀粉回生的乳液的方法，其特征在于：包括如下步驟：

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于抑制淀粉回生的乳液，其特征在于：步驟1中，所述大豆種皮多糖的添加量為0-1wt％；和所述大豆種皮多糖的加熱溫度為65-70℃；和所述大豆種皮多糖的加熱方式為水浴加熱；和所述大豆種皮多糖的加熱時(shí)間為2-3h。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于抑制淀粉回生的乳液，其特征在于：步驟2中，所述大豆油添加量為1-2％，12000rpm高速剪切2min。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于抑制淀粉回生的乳液，其特征在于：步驟3中，所述大豆種皮多糖乳液靜止時(shí)間為10-14h，所述大豆種皮多糖的靜止溫度為4℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于抑制淀粉回生的乳液，其特征在于：步驟4中所述硬脂酰乳酸鈉的添加量為0-1wt％，所述攪拌溫度為60-65℃。

9.一種權(quán)利要求1-3任一所述的用于抑制淀粉回生的乳液在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，其特征在于，包括：在面食制作過程中，將所述乳液添加到面團(tuán)內(nèi)。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的用于抑制淀粉回生的乳液的應(yīng)用，其特征在于：所述所述乳液與所述面團(tuán)的質(zhì)量比為1:45-1:50。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體提供了一種用于抑制淀粉回生的乳液以及制備方法和應(yīng)用。其中用于抑制淀粉回生的乳液是由大豆種皮多糖和硬脂酰乳酸納制備形成的復(fù)合乳液。大豆種皮多糖乳液和硬脂酰乳酸鈉制成的復(fù)合體系，具有抗黏結(jié)性；抗凍結(jié)性；抑制淀粉回生等作用，有效抑制了預(yù)制淀粉制品的回生問題，并且可延長(zhǎng)面粉類食品的貨架期，解決預(yù)制淀粉食品在運(yùn)輸和貯存過程中的面皮回生問題。

技術(shù)研發(fā)人員：李君,劉賀,李溢洋,盧苗苗,朱丹實(shí),張帆,陳愿欣
受保護(hù)的技術(shù)使用者：渤海大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6