本申請涉及高湯產(chǎn)品制備工藝，具體涉及一種避免湯中脂肪乳化的湯汁制備方法。
背景技術(shù)：
1、在食品加工和餐飲服務(wù)行業(yè)中，湯類產(chǎn)品的質(zhì)量直接影響到顧客的滿意度。在大規(guī)模的食品生產(chǎn)和分裝過程中，湯類產(chǎn)品常常需要通過泵等設(shè)備進(jìn)行輸送。然而，湯在運(yùn)送過程中會使脂肪顆粒高頻振動，湯中含有的脂肪顆粒在高剪切力的作用下，促使其與水相混合形成乳化體，脂肪顆粒的自然狀態(tài)容易發(fā)生乳化，形成細(xì)小的脂肪滴，這會導(dǎo)致湯底變渾，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的觀感和口感下降，這種現(xiàn)象在食品加工和制備中是常見的問題，尤其是在長距離輸送過程中，脂肪乳化現(xiàn)象更為嚴(yán)重，進(jìn)一步導(dǎo)致破乳化狀態(tài)的出現(xiàn)，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、有鑒于此，本申請?zhí)峁┮环N避免湯中脂肪乳化的湯汁制備方法，以解決湯產(chǎn)品中脂肪乳化的技術(shù)問題。
2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
3、一種避免湯中脂肪乳化的湯汁制備方法，具體的制備步驟為:
4、s01，原湯制備，將緊水后的肉類原料投入高位罐中，再以肉量：諾維信脂肪酶量：風(fēng)味酶=100:0.15～0.3:?0.15～0.3的比例投入諾維信脂肪酶和風(fēng)味酶在水中，控溫55℃，酶解60min，以增加肉香和脂肪香味，然后加入3%鹽，增加蛋白溶出率，在高位罐中控溫90℃，常壓熬煮6h，避免湯在沸騰時翻滾產(chǎn)生脂肪乳化，最后湯、渣分離得到原湯；
5、s02，湯、脂分離，利用管式分離機(jī)對原湯進(jìn)行分離得到低脂清湯和油脂；
6、由于低脂清湯中脂肪含量大幅降低，湯基在輸送過程中不易發(fā)生乳化；
7、s03，制備油脂，將分離出的油脂進(jìn)行熬制，去掉多余水分，使油脂從白變清；
8、通過油脂熬制來降低油脂內(nèi)水分，降低脂肪顆粒的移動速度，在回填過程中，需要確保脂肪的穩(wěn)定性，避免在存儲或進(jìn)一步處理過程中發(fā)生乳化；
9、s04，清湯風(fēng)味調(diào)配，向低脂清湯中投入調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味；
10、s05，按照清湯質(zhì)量的1.5～4%的比例向調(diào)味后的清湯內(nèi)回填油脂。
11、通過以上步驟，可以有效實(shí)現(xiàn)湯類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中脂肪的穩(wěn)定性，通過采用脂肪回填技術(shù)，不僅可以保持湯汁的原始風(fēng)味和口感，還可以提高顧客滿意度，為食品加工行業(yè)帶來顯著的質(zhì)量和效率提升。
12、進(jìn)一步地，步驟s01中，肉量：諾維信脂肪酶量：風(fēng)味酶=100:0.2:0.2。
13、進(jìn)一步地，步驟s05中，按清湯質(zhì)量的2.5%的比例回填油脂。
14、更進(jìn)一步地，步驟s05中，回填油脂時，將調(diào)味后的清湯和油脂依次灌至對應(yīng)的包裝袋中，然后包裝袋密封。
15、更進(jìn)一步地，步驟s05中，油脂利用水溶性囊皮包裹。
16、進(jìn)一步地，步驟s03中，油脂在真空環(huán)境下進(jìn)行熬制。
17、從上述的技術(shù)方案可以看出，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
18、1.本申請中利用脂肪分離、回填工藝，避免脂肪顆粒在湯體輸送過程中高頻震動乳化形成脂肪滴而影響湯底品質(zhì)，保持湯的原始風(fēng)味和口感，且能夠通過避免脂肪乳化和破乳化帶來的質(zhì)量問題，提高了湯累產(chǎn)品的整體質(zhì)量。
19、2.本申請中的原湯制備工藝能夠避免湯在沸騰時翻滾產(chǎn)生脂肪乳化。
20、3.本申請中油脂在真空環(huán)境下熬制，通過降低油脂中的水分來降低脂肪顆粒移動速度，進(jìn)而降低脂肪乳化，且能夠避免外部環(huán)境對油脂進(jìn)行污染。
1.一種避免湯中脂肪乳化的湯汁制備方法，其特征在于，具體的制備步驟為:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的避免湯中脂肪乳化的湯汁制備方法，其特征在于，步驟s01中，肉量：諾維信脂肪酶量：風(fēng)味酶=100:0.2:0.2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的避免湯中脂肪乳化的湯汁制備方法，其特征在于，步驟s05中，按清湯質(zhì)量的2.5%的比例回填油脂。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的避免湯中脂肪乳化的湯汁制備方法，其特征在于，步驟s05中，回填油脂時，將調(diào)味后的清湯和油脂依次灌至對應(yīng)的包裝袋中，然后包裝袋密封。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的避免湯中脂肪乳化的湯汁制備方法，其特征在于，步驟s05中，油脂利用水溶性囊皮包裹。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的避免湯中脂肪乳化的湯汁制備方法，其特征在于，步驟s03中，油脂在真空環(huán)境下進(jìn)行熬制。